Corso di Cucina Russa

Scoprite con noi le ricette della cucina tradizionale russa.

I piatti di San Pietroburgo che bisogna assaggiare

Specialità locale dagli antipasti ai dolci. Abbiamo selezionato i piatti più famosi e autentici di San Pietroburgo, rinomati e che sono i biglietti da visita della città sulle rive della Neva e dopo aver visto i luoghi più famosi l’Ermitage, la Piazza dell’Ammiragliato e una passeggiata nella Prospettiva Nievsky. I piatti raccolti in questo articolo sono i più familiari e amati dai residenti di San Pietroburgo sin dai tempi in cui la città si chiamava Leningrado.   Antipasto: Pesce koryushka (Kòriuscà) fritto Koryushka il nome russo di pesce lo Sperlano (lat. Osmerus eperlanus) è un pesce di medie dimensioni che vive nei laghi e nel Mar Baltico dove spesso risale l’acqua dolce del fiume Neva. Secondo la leggenda, lo Sperlano è diventato un mito della scelta del luogo dove far sorgere San Pietroburgo si dice che Pietro I° vide banchi di pesci d’argento nel fiume e quindi pesca abbondante per la città futura e quando la città fu fondata lo Sperlano divenne il cibo preferito per la crescente popolazione della capitale settentrionale. Oggi lo Sperlano è il piatto principale del fritto è il marchio gastronomico di San Pietroburgo. Il pesce è cucinano secondo una ricetta vecchia, ma molto semplice. Pesce con carne delicata e con un adeguato contorno si crea una sinfonia unica di gusto. Può essere preparato in vari modi: bollito, affumicato e marinato e servito come antipasto o come secondo. Ogni anno a maggio a San Pietroburgo si svolge il festival gastronomico dedicato ai piatti preparati con il pesce Koryushka.   Minogi (Minòghi) della Neva marinati Un altro antipasto che potete assaggiare a San Pietroburgo è Minogi della Neva  marinati. La parola in russo minogi è la lampreda della Neva (Lampetra fluviatilis) una specie della famiglia delle lamprede predatrici che vivono nei bacino fluviale che sfocia nel Mar Baltico. A San Pietroburgo le adorano e sanno cucinarle molto bene, i ristoranti di solito le preparano fritte e dopo messe in una marinata  l’opzione più pratica e deliziosa. Se vi capita di trovare le lamprede affumicate vale la pena di assaggiarle. La carne di lampreda è considerata una prelibatezza, quindi il suo prezzo è adeguato.   Primo piatto   Rassolnik Leningradskij (Rasssolniik Lieningradekii) Questo piatto nato più di 100 anni fa è un vero esempio di cucina sovietica, questo piatto veniva  preparato in tutte le mense dei lavoratori, nelle Столовой (trattorie) e persino nei ristoranti dell’URSS. Il suo nome deriva dall’uso della salamoia di cetrioli (in russo rassol) che è un ingrediente assoluto di questa zuppa. Il rassolnik di Leningrado è una zuppa dal sapore amarognolo a base di brodo di carne, con l’aggiunta di verdure fritte (carote, patate, cipolle), cetrioli sotto aceto e la loro salamoia. Nel rassolnik di Leningrado non può mancare l’orzo perlato che è un ingrediente molto importante che fa la differenza con gli altre tipi di rassolnik presenti nella cucina russa. Viene servito caldo con panna acida ed erbetta trita . Questa è davvero la zuppa del proletariato creata dai cuochi di Leningrado!   Secondo piatto   Filetto alla Stroganov Un piatto con questo nome va preparato solo con filetto di manzo tritato finemente, questo è un piatto molto popolare della cucina russa, la sua invenzione è attribuita ad un famoso residente di San Pietroburgo, il conte Alexander Stroganov, il suo Palazzo è all’inizio della Prospettiva Nevskij. La leggenda narra che il cuoco personale del conte, il francese André Dupont, una volta abbia cucinato uno stufato di manzo tritato finemente, condito con panna acida e farina, aggiungendo, in modo francese, un cucchiaio di vino Madera. Il piatto si rivelò molto tenero, succoso e aromatico, e fu molto apprezzato dal vecchio conte e successivamente da tutti i suoi ospiti.   Grechaniki (Greciàniki) Queste polpette senza pretese fatte di carne macinata con l’aggiunta di grano saraceno bollito appartengono alla cucina ucraina e bielorussa, furono i cuochi originari di queste repubbliche che le portarono a San Pietroburgo durante il periodo dell’Unione Sovietica, il suo nome deriva dalla parola “grecia “ perchè è così che in russo si chiama il grano saraceno. Il piatto piacque molto e ha messo radici a San Pietroburgo ormai da molti anni. E’ un piatto tipico della cucina casalinga e viene cucinano secondo le ricette scritte a mano secondo le tradizioni delle madri e delle nonne. I Grechaniki sono polpette prima fritte e poi stufate al forno con l’aggiunta di salse di pomodoro o panna acida. Le casalinghe di San Pietroburgo hanno apportato i loro miglioramenti, soprattutto con l’aggiunta, nella salsa, di un po’ di funghi succosi e buoni.   Bitochki di Skobelev (Bitocki di Skovielev) In Russia, come in altri paesi europei, c’è una moda dare un nome ai piatti e questo è successo con  i bitochki, che prendono il nome dalla figura storica di San Pietroburgo, il generale dell’esercito dello zar Mikhail Skobelev (1843–1882). Non è certo se abbia avuto qualche collegamento personale con il piatto, ma sicuramente un singolare tributo di rispetto,  da parte dei suoi conpaesani al grande comandante nato a San Pietroburgo. Il piatto è preparato con la carne macchinata di pollo o il vitello aggiungendo ingredienti come: uovo, burro, polpa di pane bianco, latte, panna acida per fare delle polpette. Il nome suo deriva dal verbo russo “bit’” (battere), infatti la carne macinata viene battuta, togliendo così l’aria che si è formata tra la carne e dopo la tostatura i bitochki Skobelevskie vengono serviti accompagnati da piselli freschi con purè o con altre verdure.   I dolci    Pyshki (Piskii) (ciambelle) La parola “pyshki“ in italiano vuol dire “cicciotti”. I Pyshki di San Pietroburgo sono un dessert tradizionale e delizioso, sono conosciuti fin dai tempi dello Zar Nicola II, di cui ne ara ghiotto, ma anche ai tempi dell’ Unione Sovietica la gente si metteva in fila per comprarli e ancora oggi questa è la prelibatezza più amata dagli abitanti di Pietroburgo. E’ un dolce fritto di pasta morbida di forma rotonda con un piccolo buco nel mezzo ricoperto di zucchero a velo è  vero bombolone o ciambella,

Il Vino IGP russo di Massandra

Massandra è un paese della Crimea, si trova sulla costa del Mar Nero a 5 km dalla città di Yalta e dà il nome ai vini da dessert più famosi della Russia, una fama già conosciuta ai tempi degli Zar  e proseguì anche nel periodo dell’Unione Sovietica vini che si caratterizzano ognuno per una sua peculiarità, ma tutti hanno una storia, un bouquet unico e gusto inconfondibile come i migliori vini europei. La Crimea è una grande penisola bagnata dal Mar Nero, la sua posizione è a settentrione del bacino del mare, con pinete lussureggianti che proteggono le vigne dalle correnti troppo fredde e la conformazione rocciosa del terreno, spingeva le viti a concentrare nei grappoli la propria quantità produttiva, di qualità di alto livello. Il clima subtropicale mite in inverno e non troppo caldo in estate, le mezze stagioni temperate, la particolare esposizione al sole, le specifiche organolettiche dei terreni ubicati a diverse altitudini e ricchi di calcio e lo scudo protettivo naturale formato dalle montagne circostanti crea le condizioni ideali per la coltivazione della vite. La vinificazione in Crimea ha origini antiche, infatti già nel VI secolo a.c gli antichi greci fondarono la città di Khersones e coltivarono la vite in queste terre una produzione che divenne famosa nella Grecia antica, continuò con i romani e arrivò intatta sino al V secolo D.C quando divenne parte dell’Impero bizantino. Grazie ai monasteri ortodossi che diventarono veri e unici centri di vinificazione, preservarono la tradizione della produzione vinicola di queste terre e quando nel 1399, la Crimea viene conquistata dai genovesi, la lavorazione del vino e la sua esportazione si sviluppò ancora di allargandosi su molti territori della costa di Crimea, ma nel 1475  l’invasione turca, blocca la produzione di vino, non viene impedita la coltivazione dell’uva e i contadini continuarono a fare il vino per uso proprio preservando, così i vigneti. Nel 1783, con l’annessione della Crimea all’Impero russo, durante il regno di Caterina II “La Grande” ebbe inizio una vera produzione vitivinicola di qualità superiore, inizia da questo momento la storia di Massandra e dei suoi vigneti. 1828 lo Zar Nicola I incarica il conte Michail Voronzov a prendere l’incarico e la cura della produzione del vino sulle proprietà dello Zar, perché avendo apprezzato la qualità del vino francese voleva approfittare di utilizzare i suoi terreni, che guarda caso avevano un’antica tradizione vinicola, ma insignificante rispetto al più famoso vino francese. Lo Zar voleva competere con le produzioni internazionali di altri regni e quindi diede carta bianca al conte Voronzov che aveva appreso le tecniche di vinificazione in Francia alla corte dei Re e degli aristocratici proprietari dei più famosi Château dell’epoca, segna la svolta vinicola della Crimea, fondando un Istituto Enologico di ricerca e formazione con annessa una azienda vinicola. Lo Zar Nicola II sulle terre di Massandra fece costruire una residenza estiva e lui personalmente inizia a seguire l’attività dei suoi vigneti, chiamando il più famoso enologo russo il Principe Lev Golitsin, che a quel tempo aveva già una ricca esperienza nella coltivazione dell’uva in Crimea, poiché lui stesso aveva il vigneto di oltre 20 ettari, dove coltivava fino a 500 varietà di uva, nominandolo enologo della Corte reale e dandogli il compito di supervisionare la sua cantina. Nel 1894 – 1897 Golitsin costruì la prima cantina sotterranea su progetto di uno degli architetti russi più importanti del tempo A. Dietrich, su un anfiteatro che si affacciava sul Mar Nero scavando sette tunnel di tre livelli lunghi 150 metri e larghi 5, con una profondità superiore a 60 metri scavando la roccia della collina di Koba Kaya. Le particolari caratteristiche e peculiarità del terreno che mantengono una temperatura costante delle gallerie, che si aggira tra i 10 e i 12 gradi, garantisce un  microclima ottimo per la conservazione e l’invecchiamento a lungo termine del vino in botti di quercia. Nei sotterranei sono state create 9 gallerie con numerose nicchie, scavate nelle pareti e rivestite di pietra, dove sono state stipate un milione di bottiglie. E’ qui che inizia la storia della vinificazione russa moderna, grazie alla capacità professionale del Principe L. Golitsin per la prima volta si iniziò a produrre vini di varietà famose e all’Esposizione mondiale di Parigi nel 1900,  oltre a presentare vini Bordeaux, Riesling, Kokur e Tokai prodotti in Crimea, le uve del suo vigneto  “Nuovo Mondo”  fare nascere l’omonimo Champagne che vinse il Grand Prix, in una competizione anonima superando gli champagne francese in gara. Nel lo stesso periodo nasce la collezione dei vini di Massandra una tra le più grandi, più ricche e famose al mondo, sempre grazie al Principe Golizin che raccoglieva  il meglio che trovava nelle più famose Cantine vinicole del mondo, non solo per la sua personale passione, ma anche per soddisfare i gusti dello Zar e solo a partire dal 1897, la collezione iniziò ad avere in piccole quantità dei vari vini prodotti dalla Cantina Massandra. Golitsyn conservava una collezione personale di vini rarissimi dei secoli XVIII e XIX, che contava più di 50 mila bottiglie, la sua collezione conteneva decine tipologie di vini centenarie di altri Paesi produttori di grandi vini, ma anche di vini “Massandra” tra i quali i vini creati da Golitsin, appositamente per la tavola reale dai nomi altisonanti come: il “Settimo cielo del principe Golitsin”, 1880, il “Miele dei prati di Altai del principe Golitsin”, 1886, il “Miele dell’incoronazione”, 1896, questo champagne fu servito durante le celebrazioni dell’incoronazione di Nicola II a Mosca,  ma il più famoso vino prodotto dalla Cantina Massandra fu lo “Sherry de la Frontera 1775”, che lo rende uno dei vini più antichi al mondo, una bottiglia di questo vino è stata venduta all’asta Sotheby’s di Londra nel 2001 alla bellezza di 43.500 dollari. Dopo la Rivoluzione d’Ottobre, nel 1920, la collezione personale del Principe fu trasferita nella cantina Massandra divenuta una proprietà statale, mentre la produzione ed i vigneti vengono abbondanti. Grazie a Stalin conoscitore ed esperto dei buoni vini, dopo aver assaggiato alcuni dei vini dalla collezione di Massandra

Ricetta russa: Minestra di cavoli

Minestra di cavoli – Щи (Sci)     Ingredienti per quattro/sei  persone 3-3,5 l. di acqua 300 gr. carne di manzo 300 gr. carne di maiale 500 gr cavolo bianco 300 gr. di patate 150 gr. di carote 150 gr. di cipolla 150 gr. pomodori rossi freschi 15 gr. di conserva di pomodoro 20 gr. di olio extravergine o olio di girasole 2 foglie di alloro aglio 2 spicchi Condimento della minestra 10 gr. aneto 10-15 gr. di cipolla verde panna acida (yogurt greco) sale, pepe.   Preparazione Comprate un pezzo di noce  di vitellone e tagliatelo in pezzi medi; Prendete una pentola capiente da  4/5 litri, mettete carne e copritela con l’acqua, portate ad ebollizione e lessate per 30-40 m. togliendo la schiuma che si forma durante la cottura; Pronto il brodo  aggiungete il cavolo  bianco e l’alloro e lessate ancora 30 m; Pelate gli ortaggi e tagliateli minutamente, prendete una padella mettete olio extravergine o olio di girasole e cuocete la  la carota, la cipolla e i pomodori freschi tagliati a tocchetti,  per metà cottura, durante la cottura aggiungete la pasta di conserva di pomodoro, finita la cottura versate tutto il contenuto nella pentola con il brodo e la carne. Nel brodo  aggiungete le patate mondate e affettate a cubetti e fate bollire per altri 10-15 m. mescolando il tutto bene, condite con il sale, pepe e una punta di cucchiaino  di zucchero se di vostro gusto. Spegnete il fuoco e lasciate aperta la pentola e prima di presentarla aspettate almeno 1 ora. Il gusto della questa zuppa e’ acidofila, quindi per dare un gusto piacevole è necessario aggiungere delle verdure fresche e la panna acida. Preparate l’altra verdura fresca (la cipolla verde, l’aglio e l’aneto) tagliata minutamente, mescolate insieme da portare a tavola su delle ciotole, questo mix  serve per condire la zuppa spolverando sopra il mix. Fate aggiungere ai vostri ospiti uno o più cucchiai di yogurt o panna acida, suggeriamo di far assaggiare prima la minestra senza zuppa poi con un cucchiaio di yogurt, sarà il vostro ospite a condirla secondo il proprio gusto personale.         Приятного аппетита!!  (Priiatnogo appietita) !! Buon appetito!!

La Dacia russa tra tradizione culinaria e altro

Il fine settimana estivo dei russi Dopo un lungo inverno, che dura sulla maggior parte della Russia per ben sei mesi (da ottobre ad aprile) e ai russi arriva una grande voglia di stare tra la natura e partire per la propria Dacia. La Dacia per la maggior parte della popolazione russa è il luogo preferito per le vacanze in famiglia ma soprattutto è il luogo dove trascorrere il fine settimana (выходные). La Dacia è la casa di campagna per residenti urbani, di norma non utilizzata per residenza permanente, ma lo diventa solo per il periodo estivo. In Russia sono chiamate Dacie sia il più semplice edificio in legno di pochi metri quadri, senza alcun comfort, ma con un minimo di almeno 100 metri quadrati di terra, sia edifici in muratura che arrivano a diverse centinaia di mq., come una villa su una vasta area con un ettaro di terra o di più. Dacia (in russo Да́ча) è una parola che significa qualcosa di dato e il verbo dare in russo è davat. La tradizione delle dacie come case di campagna in Russia comincia nel XVIII° secolo sul territorio di San Pietroburgo durante il regno di Pietro il Grande, dove prima l’aristocrazia e poi la borghesia iniziarono a costruire piccole residenze estive per allontanarsi dalla città metropolitana. Il primo decreto imperiale, in cui la parola “Dacia” è usata in senso moderno, fu firmato dallo zar Nicola I nel 1844 con il decreto “Sulla distribuzione di terreni suburbani per la costruzione di case estive e la coltivazione di giardini“. Nei primi anni della Rivoluzione Russa le dacie non persero la funzione di luogo di riposo e di svago per la nuova nomenclatura, ma lo spirito rimase essenzialmente lo stesso godere del risveglio della natura e riposarsi coltivando il piccolo orto. I governi dell’Unione sovietica hanno sempre avuto attenzione a questo fenomeno, cercando di agevolare i permessi per l’uso di terreni demaniali ai lavoratori, alle cooperative e ai club. Gli anni settanta e ottanta videro il boom delle dacie, quando praticamente ogni famiglia del paese voleva avere una dacia di sua proprietà o al meno passare il fine settimana e le vacanze nelle dacie di amici. Oggi la Russia è la nazione che ha il più alto numero di c.d. case di campagna o seconde case: le dacie. Per passare il fine settimana la classica famiglia russa si prepara per partire la sera del venerdì, quando, purtroppo la maggiore parte degli abitanti delle città russe si mettono in macchina o sul treno per raggiungere le loro dacie, perciò se un vostro amico russo vi invita il venerdì a partire per la dacia sapete che cosa andate incontro. La giornata del sabato è quella clou, si inizia con una colazione a base di un buon tè e i prodotti di latte, ricotta, panna acida comprate nel villaggio che si trova vicino, i russi seguono ancora la bella tradizione centenaria, preparando una vera cerimonia del tè, perché rappresenta lo stare insieme di tutta la famiglia o prendere il tè con gli amici. I grandi scrittori russi: Ciechov, Pusckin, Dostoevskij , Tolstòj hanno ben rappresentato questa momento nella loro opere. Nelle dacie il  Samovar rappresenta lo status symbol della famiglia, oggi nelle casa in città si usano elettrodomestici elettrici, ma d’estate in campagna alla Dacia si preferisce il samovar, quello vero dove si riscalda l’acqua introducendo minuzzoli di legno di vari tipi nel cilindro al centro, che è la caldaia e che secondo  i russi il fumo conferisce all’acqua un particolare sapore. Si chiama tè “con il fumo“, ed è una tradizione russa tramandata in famiglia tanto che il samovar passa dai nonni ai nipoti. Di solito, se il tempo è bello, si mangia fuori dalla Dacia sulla tavola in giardino o sulla terrazza aperta. Dopo la colazione tutta la famiglia, anche gli amici se sono venuti, si va a fare una passeggiata nel bosco per cercare i funghi e frutti di bosco, ma se la Dacia si trova vicino a un fiume, gli uomini appassionati della pesca vanno a pescare. I russi preferiscono il così detto “riposo attivo”, tanti di loro coltivarono il gioiello della dacia: l’orto per avere tutti i tipi di verdure per mangiarle appena raccolte, non come quelle del negozio della città. Coltivarsi le proprie derrate, è una tradizione che ricorda a molti quando i loro nonni, le producevano per superare la fame. Oggi questa occupazione è più un divertimento che un bisogno, tanto che gli orti stanno dando spazio alla coltivazione dei fiori e i russi sono sempre più appassionati di questo hobby  e le loro dacie sono circondate e immerse nei vari colori dei fiori. Al pranzo si preparano le famose zuppe dalla cucina russa come : il borsch (борщ), schi (щи), ycha (уха), la zuppa con i funghi del bosco ( грибной суп), utilizzando le verdure del orto e quello che gli regala la natura. Il pranzo si cucina fuori direttamente sul fuoco aperto oppure per chi ha uno spazio chiuso nella stufa russa, presente in parecchie case di campagna, infatti è una tradizione avere una stufa in casa e anche nelle nuove costruzioni c’è, perché è sempre utile avere un riscaldamento, le giornate molto fredde o umide arrivano anche nel periodo estivo, ma è utile anche per preparare uno stufato nel forno della stufa  perchè è la cottura lenta che dà  un particolare sapore al piatto. Un’altra tradizione che i russi tramandano da secoli è il bagno russo ( banja) che nella loro dacie, si presenta con una piccola capanna di legno attaccata a fianco della casa o separata . Quando si va alla banja è un vero e proprio rito, infatti non è solo un modo di dare piacere al proprio corpo è dai tempi dell’antica Rus’ che i russi dicono : “Lavarsi in banja è come rinascere” e si continua l’usanza di frustarsi con una venik (scopa) di rametti di betulla, quercia, eucalipto e abete bianco, menta, ribes a seconda del beneficio che si ricerca. Per

Ricetta russa: Borsch con fagioli e pesce

Borsch con Fagioli e Pesce – Борщ c Фасолью и Рыбой   (Borsh s fasoliu i riboi)   Difficoltà:                                    media Reperibilità alimenti:             facile Ingredienti per 4 persone          0,7 kg di pesce (filetti di cernia/orata),          3/4 rape rosse precotte ,          200 gr di cavolo ,          1 barattolo di fagioli rossi,          1 carota,          1 cipolla,          1 cucchiaio di concentrato di pomodoro,          1 ciuffo di prezzemolo e aneto,          20 gr di burro,          20 gr. olio extravergine,          ½ limone,          200 gr. di panna acida o yogurt greco,          sale e spezie q.b.   Preparazione   Prendete una padella mettete l’olio e il burro, fate riscaldare e aggiungete la carota grattugiata e la cipolla e il cavolo tritati finemente.  Soffriggete le verdure per qualche minuto, poi aggiungete il concentrato di pomodoro e fate ben amalgamare il tutto. Prendete una pentola versate 1,5 litri di acqua fredda e mettete dentro il pesce tagliato a pezzi grandi, fate bollire e schiumate. Abbassate il fuoco e mettete nel brodo di pesce le verdure soffrite (il cavolo, i fagioli, le rape rosse, la cipolla grattugiate) e con fuoco basso cuocete per altri 5 min. Aggiungete il sale e le spezie (aneto). Servite la vostra zuppa con panna acida/yogurt greco e con il prezzemolo tritato finemente.   Vini suggeriti: Vini Bianchi: Sauvignon, Greco di Tufo, Müller Thurgau, Cacchione, Verdicchio.   Приятного аппетита!! (Priiatnogo appietita) Buon appetito!!  

Dolci russi: la Pastila

Pastila  — Пастила  Un dolce classico della cucina russa, conosciuto dal XIV sec,  il suo nome probabilmente deriva dal latino “pastillus”, che significa “focaccia – schiacciata” e vede presenti ingredienti come il purè di mele, il miele e le uova. Si tratta di un dolce leggero, gustoso e ipocalorico. La pastila tradizionale viene preparata nella stufa  russa (Русская печь), presente nelle antiche case, dove era l’unico riscaldamento di tutta la casa, veniva costruita al centro della stanza principale e irradiava calore e la notte era il letto per i vecchi e i bambini. Oggi  questo tipo di riscaldamento è presente esclusivamente nelle dacie (le seconde case di campagna dei russi). Questa stufa ha una particolarità mantiene un calore costante e quando si prepara per andare a dormire non viene più alimentato il fuoco e la diminuzione del calore, viene utilizzato per l’essiccazione uniforme del composto fatto dalla purea di mele, miele e albume. La pastila più famosa è quella di Kolomna, una città a circa 100 km da Mosca.     Ingredienti per 4 persone:  Mela dolce  850-900 g, Miele  150 g, Uova  1 pz., Zucchero a velo   — 2 cucchiai.       Preparazione: Preparate il forno a 100 gradi. Mettete  le mele intere a  stufare con un po’ d’acqua in forno per 30 minuti, alla temperatura di 180/200 gradi. Togliete dalle mele, la buccia e i semi per ottenere una polpa pulita. Con un blender triturate la polpa di mele aggiungendo il miele fino ad avere una purea. Sbattete l’albume dell’uovo fino ad avere una perfetta montatura spessa e stabile. Unite delicatamente la chiara montata con la purea di mele e miele e mescolate ancora. Prendete uno stampo da forno delle dimensioni di 20×30, coprite fondo e pareti con carta-forno o carta alluminio. Versate nello stampo e livellate la massa tenendovi sotto i bordi. Infornate nel forno già a 100 gradi per 4 ore. Tagliare la pastila fredda con un coltello a quadretti/strisce e cospargere di zucchero a velo.    

Una tradizione russa: i mandarini in tavola a Capodanno

I primi mandarini sono stati portati in Russia dalla Cina, dove la tradizione di mangiare e anche regalare questi frutti durante la festa di Capodanno, aveva il significato di augurare ricchezza e benessere per il nuovo anno. In Russia con i mandarini non è stata introdotta, anche la tradizione cinese, ma solo avere un buon frutto a tavola! Nel periodo sovietico, i mandarini erano l’unica frutta, più conveniente, nel periodo invernale, quindi sulla tavola di Capodanno per la maggiore parte del popolo comprare i mandarini era l’unica soluzione. Per motivi naturali i mandarini maturano proprio a dicembre nei territori  delle Repubbliche di Georgia, Abkhazia e Crimea, che nell’epoca dell’ Unione Sovietica erano un serbatoio agricolo. Questo frutto  portava sulla tavola dei russi colori festosi e un sapore fresco e speciale tanto da far passare in secondo piano la sobrietà di una tavola di quel periodo. La prima grande fornitura di mandarini, per la tavola dei russi fu fatta nel 1963, alla vigilia del Capodanno dalla città di Leningrado (dal 1991 San Pietroburgo) alle Repubbliche di cui sopra. I mandarini furono esauriti in pochi giorni, ma le famiglie lasciarono una buona scorta per abbellire la loro tavola, per renderla gioiosa e soddisfare i propri ospiti con un frutto nuovo.     Dopo il successo di San Pietroburgo e visto la soddisfazione della popolazione ad un livello elevato, fu deciso di garantire questo frutto a tutte le città dell’Unione Sovietica, specialmente a dicembre, ma soprattutto per la festa di Capodanno, questo sino ai tempi della perestrojka, dove i mandarini sono rimasti il simbolo del nuovo anno e l’unico frutto sugli scaffali dei negozi. Ora nei supermercati in Russia ci sono molti frutti diversi, ma la tradizione dei mandarini sulla tavola di Capodanno rimane inalterata. Oggi sulla tavola dei russi ci sono diverse decorazione, ma la principale, insieme ai rami d’abete c’è il mandarino usati per fare centro di tavola e segna posti della festa più amata dai russi.     C Новым годом !!!

Ricetta russa: Zuppa mista di carne e cetrioli in salamoia

Zuppa mista di carne e cetrioli in salamoia – Солянка  (Solanka)   Ingredienti per 4-6 persone 400 gr. carne di manzo, 100-150 gr. prosciutto, 250 grrognone, 250 grlingua di vitello, 2 salcicce, 300 gr. di potate, 150 gr. di cipolla, 100 gr. di pomodoro, 2 cucchiaini di passato di pomodoro, 300 gr. di cetrioli salati/salamoia, 3-3,5 l. di acqua, 40 gr. di burro, 20 gr. di olio extravergine, una manciata di capperi, 100gr di olive secche, sale e pepe q.b., 2-3 foglie di alloro, succo di ½  limone, 10 gr di aneto, 10-15 gr di cipolla verde, panna acida (yogurt greco).     Preparazione Prendete una pentola  capace di 4-5 litri, versate l’acqua, mettete la carne di manzo, il rognone e la lingua di vitello nella pentola e portate ad ebollizione, togliate la schiuma e lasciate formare il brodo per circa 1 ora. Pulite le cipolle e affettatele minutamente, rosolatele sulla padella con il burro e olio extravergine. Aggiungete al passato di pomodoro un po’ di brodo e cuocete per 5 min. Affettate i cetrioli (non buttate via la salamoia, dovete utilizzarla a vostro gusto per insaporire il brodo). Tirate fuori dal brodo tutto la carne e affettatela. Nel brodo pronto mettete le patate affettate a cubetti, aggiungete i cetrioli, i pomodori senza la pelle tagliati in 4 parti, i capperi, le olive secche, le foglie di alloro e la carne e  cuocete per alri 15 min, mescolate. Aggiungete il sale, il pepe e aggiungete la salamoia tenuta da parte (attenzione, mettete piccole dosi sino a trovare quella che vi aggrada). Spegnete il fuoco e lasciate la pentola senza coperchio. Il gusto della questa zuppa e acida-piccante. Prima di presentarla aspettate almeno un 1 ora. Preparate la verdura da spolverare sulla salanka, affettate minutamente la cipolla verde e l’aneto mescolate insieme il tritato, questo mix  verrà spolverato sopra la zuppa ( noi suggeriamo di metterla, ma se qualcuno pensa che diventi troppo aromatizzata, può non metterla, ma sbaglia!), aggiungete una fettina di limone e aggiungete un cucchiaino e due di panna acida (yogurt greco).   Приятного аппетита!! (Priiatnogo appietita) Buon appetito!!

Ricetta russa: Borsch nouvelle

Borsch nouvelle (Borsc viesiegnni)  Борщ весенний    Ingredienti per 4/6 persone Carne di manzo 300 gr, carne di maiale 300 gr, cavolo bianco 400 gr, patate 300gr, foglie di  rapa rossa 200 gr, rapa rossa 200 gr, carota 150 gr, cipolla 150gr, pomodoro 100 gr, peperone 100gr, foglie di ortica 200 gr, acqua 3-3,5 litri, burro 20 gr, olio extravergine 20gr, ½ limone, 1 spicchio di aglio, aneto 10gr, erba cipollina 10/15 gr, panna acida(yogurt greco) 100 gr, sale, pepe q.b. Preparazione Per la carne di manzo scegliete la spalla, mentre per il maiale scegliete il lombo. Prendete una pentola  capiente e versate i pezzi del manzo e del maiale, coprite con acqua e  portate ad ebollizione, togliendo  la schiuma durante il bollore di circa 1h per preparare un buon brodo, Lavate e pelate gli ortaggi, affettate minutamente la carota, le fogli di rapa/bietola, la cipolla, il pomodoro, il peperone e mettete il mix in padella con il burro e olio extravergine per una scottatura di pochi minuti. Nella pentola dove è stato preparato il brodo togliete la carne e mettete le patate e il cavolo affettate alla julienne. Lessate le patate e il cavolo per 10 min, aggiungete gli ortaggi  rosolati e bollire ancora  per 10 min, Pelate la rapa rossa (se non trovate al mercato le rape fresche con le foglie, potete usare le confezioni di rape rosse in vendita nei supermercati, mentre potete sostituire le foglie di rapa con quelle di bietola)  e grattugiate finemente, versate il tutto nella pentola, mescolate tutto bene.  NON FATE BOLLIRE A FUOCO FORTE E NON COPRITE LA PENTOLA CON IL  COPERCHIO. Tagliate le foglie di ortica e mettetele nella pentola. Tagliate i pezzi di carne in pezzi più piccoli e rimetteteli nella pentola. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Spremete ½ limone su un bicchiere, versate a piccole quantità il succo di limone, assaggiate di volta in volta – il gusto di questa zuppa è che si deve presentare agro-dolce, aggiungete sale e pepe q.b. Vi suggeriamo di servire questa zuppa (borsch) tiepida, ma prima di presentare preparate su un piatto un  mix di erba cipollina, aneto e uno spicchio di aglio tagliati minutamente e mescolati insieme. Portate a tavola la zuppa (borsch) e il mix  per spolverarlo sopra la zuppa, fate aggiungere, se lo gradiscono, ai vostri ospiti la panna acida/yogurt greco nei loro piatti personali.   Приятного аппетита!! (Priiatnogo appietita) Buon appetito!!

Sbiten la bibita russa da dessert

Sbiten è una bibita russa da dessert    Lo Sbiten è un’antica bevanda dalla Russia orientale a base di acqua, miele e spezie, che spesso comprende erbe aromatiche, ha una storia molto interessante che risale a diversi centinaia di anni. Prima dell’introduzione del tè, lo Sbiten era la prima bevanda consumata in Russia, infatti la sua ricetta è menzionata nelle cronache del 1128 e la tecnica di preparazione è illustrata nei Domostroj (un Galateo russo, d’incerta datazione tra quindicesimo e sedicesimo secolo). All’epoca nelle aree più popolose delle città si potevano trovare i venditori di Sbiten; caldo in inverno e la versione fredda in estate, i vari tipi dello Sbiten venivano venduti in botteghe molto simili alle birrerie moderne ad un prezzo abbastanza abbordabile, ma era talmente ricercato che  poteva essere bevuto sia dai poveri, sia dai rappresentanti della nobiltà e nessun pasto sia il pranzo quotidiano che una cena festosa, non poteva mancare lo Sbiten. Il consumo di massa di questa bevanda è scemato perchè sostituito dal tè dal momento che il suo prezzo diminuì notevolmente e con la Rivoluzione del 1917, la tradizione antica è stata quasi dimenticata. Dagli anni ’90, si è tentato di riportarne in auge la produzione e il consumo dello Sbiten in Russia, e sono rifiorite le antiche ricette utilizzate, soprattutto dai piccoli produttori che si attengono alla ricette autentiche delle varie Regioni russe e servendosi di ingredienti locali, ma sono sempre di meno e sono presenti nelle città turistiche, mentre i consumatori frettolosi acquistano la versione industriale nei supermercati. Lo Sbiten si preparava e qualche famiglia lo fa ancora nei Samovar (un contenitore metallico tradizionalmente utilizzato in Russia per scaldare il tè), ma oggi può essere usato qualsiasi contenitore. Il segreto  dello Sbiten sono: l’acqua e il miele a cui si aggiungono varie spezie ed erbe, così da ottenere un suo peculiare sapore che lo contraddistingue da tutti gli altri, infatti, la combinazione dei erbe e aromi daranno alla bibita tantissime sensazioni gustative. Ci sono gli Sbiten analcolici e alcolici a seconda se si è usato proddotti che producono fermentazione, tipo l’aggiunta del luppolo. Ingredienti: 3 litri  di acqua, 300 grammi di miele, 350 grammi di zucchero, 2 foglie di alloro, 1 stecca di cannella, 3 chiodi di garofano, zenzero e cardamomo ( oppure spezie di vostro gusto 5-10 gr), 600 ml il vino rosso (si può fortificarlo con brandy o vodka per una gradazione più forte 300-500 ml). Preparazione:  Fate bollire l’acqua, aggiungete il miele e lasciate cuocere per qualche minuto; poi aggiungete le spezie e le erbe e continuate ancora a far cuocere  per 15 minuti, ma si desiderasse ottenere una bevanda alcolica, aggiungete il vino rosso o la vodka, negli ultimi istanti di cottura. Togliate dal fuoco il contenitore e lasciare freddare e fermentare per mezz’ora. Filtratelo utilizzando un imbuto e delle garze, mettete nelle bottiglie tenetelo in frigo ed è pronto per essere servito. Benefici: La bibita da energia per l’intera giornata, migliorerà l’umore e l’immunità. Nello Sbiten, grazie alle diverse spezie ed erbe vede presenti diverse nutrienti che hanno proprietà anti-infiammatorie ed ha, anche un effetto positivo sul sistema digestivo. I russi lo utilizzano perchè può avere effetti benefici contro il raffreddore, la tosse e il mal di gola. Caratteristiche Colore: sfumature di ambra; trasparente senza sedimenti e materiale estraneo. Profumo: un ricco aroma di spezie ed erbe aromatiche. Sapore: dolci note di miele.   Accostamenti:    La bevanda viene solitamente servita alla fine del pasto. Sbiten si combina bene con i dolci, specialmente quelli della tradizione russa: pan di zenzero, biscotti, torte.   Temperatura di servizio: Nel periodo estivo si serve ad una temperatura di 4-5° C,  ma in inverno è particolarmente piacevole caldo, infatti si beve per riscaldarsi dal rigido freddo russo.   Alcool: 4 – 7% ; analcolici – fino all’1%.   ATTENZIONE!!!! a bere! Questa bevanda richiede prudenza,  perché lo Sbiten è molto piacevole al gusto (soprattutto freddo d’estate), ma contenendo una certa quantità di alcool non ti accorgi della facilità di sbonzarti.

Mosca: Il primo festival internazionale della “cucina russa”

Il primo festival internazionale “cucina russa” si terrà a Mosca   Dal 16 giugno al 15 luglio 2018 per i turisti italiani che saranno a Mosca per il Campionato Mondiale di Calcio potranno cogliere l’occasione per gustare la cucina russa al Primo Festival Internazionale di “Cucina russa”. L’evento è stato organizzato dall’ Associazione Culinaria di Mosca nel “Complesso Culturale Cremlino di Izmailovo”, con la collaborazione del Consiglio per lo Sviluppo dell’Etnoturismo, dall’Assemblea dei Popoli dell’Eurasia, dall’Unione dei giovani professionisti (Worldskills Russia). Per i visitatori del festival saranno organizzate mostre per fare conoscenza con una varietà di piatti della cucina tradizionale e moderna russa, così come la cucina dei popoli della Federazione Russa, della pasticceria e la possibilità di assistere alla preparazione della bevanda nazionale come la Sbiten. Nel programma dei giorni della mostra ci saranno giorni dedicati a: L’alta cucina (tendenze moderne dagli chef dei ristoranti russi); La cucina letteraria (piatti preparati secondo le ricette presenti nelle opere dei classici della letteratura russa: Tolstoj, Dostoevskij, Puschin e l’altri; Cucina della tradizione russa (delle vere casalinghe prepareranno un pranzo per gli ospiti, con i loro migliori piatti); Cucina storica (ricercatori e storici delle ricette preparano piatti rari e antichi della cucina russa); Cucina delle regioni e dei popoli della Russia (i piatti della autentica cucina delle Regioni russe) rappresenteranno la ricchezza e le varietà e diversità della cucina russa. Il programma prevede anche eventi musicali e di animazione che soddisferanno gli ospiti del festival con esibizioni di artisti di vari generi musicali e la vendita di numerosi souvenir realizzati da maestri artigiani russi.   Entrata libera

Il liquore amaro russo: Sveroboj

 Sveroboj il liquore amaro russo Il suo nome deriva dall’ omonima erba Sveroboj (erba di San Giovanni), ma tradotto in italiano vuol dire “botta bestiale”. in base al quale viene effettuato questa bevanda, è fa uno dei tipi di vodka russa. Sin dai tempi antichi, l’erba Sveroboy è stata considerata come una panacea per molti mali, infatti durante alcuni scavi di antichi insediamenti russi, gli archeologi hanno trovato tracce di 20 erbe, tra cui era anche l’erba sveroboj. Presso l’archivio di Stato nei documenti antichi è stato trovato un atto che ordinava ad un Governatore di inviare a Mosca nella farmacia dello zar l’erba sveroboj, richiesta unica da parte di uno Zar. Nella metà del XVIII secolo, quando la qualità della produzione della vodka russa ha raggiunto un buon livello, i mercanti hanno intuito la necessità di presentare più varietà per aumentare le vendite, furono così prodotte tipi di vodka con un aromi differenti dovute agli infusi di spezie erbe, bacche, frutti e semi di varie piante. Nel anni ’50 ’80 le distillerie nazionali di stato producevano un gran numero di liquori e di amari, e il più popolare è stata la «Sveroboj », più volte insignita di medaglie d’oro e medaglie d’argento nelle Fiere di sviluppo economico dell’ Unione Sovietica. Il liquore è prodotto da una doppia infusione di erbe secca miste di sveroboj , origano e trifoglio dolce in acqua e alcool, dopo l’infusione per 10-14 giorni fonde la prima infusione, poi si aggiungono di nuovo le erbe e per altri 14 giorni si tengono le erbe nell’alcool, l’infuso ottenuto si filtra e si imbottiglia. Caratteristica e consigli di uso: Gusto: ha un gusto pronunciato amaro, leggermente piccante a base di erbe; Aroma: di vari erbe; Colore: dal chiaro dorato al marrone chiaro; Il contenuto di alcool a 40 gradi. Raccomandazioni al momento della presentazione all’ospite: Va bevuta ad una temperatura tra i 9/11° e utilizzate bicchierini da 30-50 ml. L’“Amaro”Sveroboj” va bevuto con moderazione, a piccoli sorsi, dando la possibilità di passarlo su tutta la bocca. L’amaro sarà apprezzato anche dai fini conoscitori di liquori e vi accompagnerà ai gusti della cucina russa.