Corso di Cucina Russa

Scoprite con noi le ricette della cucina tradizionale russa.

Una storia interessante del Cognac russo

La storia del  Cognac russo: due confronti a favore dei russi Diciamo subito che “Cognac” è un nome di origine controllata, tutelata internazionalmente e questo liquore può essere prodotto solo nella regione francese che ha lo stesso nome e che stabilisce il termine Cognac ai soli distillati di vino prodotti nella regione del Cognac, ma in Russia, anche oggi troviamo liquori che portano il nome di “Рoссийский Коньяк” (Cognac russo). Il “Cognac russo“, è un brandy prodotto in Russia con le stesse materie prime e utilizzando, approssimativamente, gli stessi procedimenti e le stesse tecnologie, la Russia ha una lunga tradizione nella produzione di alcolici tipo il brandy. Il cuore della produzione del cognac russo è il Daghestan,  una repubblica del Caucaso settentrionale Federata alla Russia ed è la regione più meridionale della Federazione. La storia della viticoltura e della vinificazione in Daghestan è fortemente influenzata dalla Grande Via della Seta, che attraversava il suo territorio. Lo Zar Pietro il Grande, che visitò questi luoghi durante la campagna persiana del 1722 (conosciuta nella storiografia russa come la “Campagna persiana di Pietro il Grande“) apprezzò molto il vino locale e diede istruzioni per organizzare nella città di Kizlyar una tenuta reale, dove fu impiantato un nuovo vigneto con vitigni europei e costruita una cantina e un deposito dei vini. Precedentemente, nella città di Kizlyar veniva fatta una produzione di alcol derivante dall’uva di vitigni di bassa qualità, che dopo l’invecchiamento in botti di rovere, assomigliava vagamente ad un liquore che cercava di somigliare ad un brendy. Nel 1885, l’imprenditore di vini e liquori di origine georgiana, David Saradjishvili, acquistò le distillerie a Kizlyar e  riuscì a sviluppare una tecnologia di produzione, utilizzando un’esperienza fatta in Francia, infatti grazie all’amicizia con il figlio del fondatore della prestigiosa casa di liquori “Cognac” Jean Baptiste Camus, creatore della “Camus La Grande Marque“, tutti i segreti professionali della produzione di cognac sono stati acquisiti dal Saradjishvili che fu aiutato anche all’acquisto delle attrezzature tecniche della nuova impresa. Secondo i documenti d’archivio, l’azienda è stata la prima nell’impero russo a produrre cognac facendolo invecchiare in botte di quercia di montagna caucasica e diventò il fornitore della casa reale sottraendola ai francesi. I cognac di fabbricazione russa soddisfacevano completamente il mercato interno e venivano ampiamente esportati all’estero con grande successo, cosi dal 1890 al 1901 ottennero 12 diverse medaglie e diplomi. Gli eventi socio politici che attraversarono la Russia dal 1914 al 1917 ebbero notevoli influenze sulla produzione del Cognac russo, con l’inizio della prima guerra mondiale, fu introdotta una legge che vietava la produzione di superalcolici e il lavoro della fabbrica fu sospeso e nella nuova Russia dei Soviet, addirittura ci fu una ribellione della popolazione locale che nel 1924, per far riprendere l’attività di produzione verso i consumatori. Anche durante la II^ Guerra Mondiale, la produzione di liquori fu sospesa e si passo alla sola produzione di alcol, che divenne una risorsa strategica di guerra, tanto che le riserve delle cantine furono messe sotto custodia militare e trasferite in Armenia e in Giorgia. Nel 1947, la fabbrica fu riaperta e ricostruita a causa che la città di Kizlyar era proprio sulla linea del fronte di guerra e solo nel 1955 fu messo in commercio un cognac che dopo poco divenne uno delle più popolari superalcolici dell’area post-sovietica. Il clima del Daghestan pur rientrando in quello continentale moderato è arido, quindi tutti i vigneti, per avere una produzione di qualità sono dotati di un sistema di irrigazione a goccia. Le ampie aree di vigneti e la distanza dalle zone industriali, garantiscono un’ottima qualità dell’uva locale, che insieme alle proprietà organolettiche del suolo e ad una sempre più esperta enologia fa di questa regione la migliore produzione di cognac russo di buona qualità, acquisendo tradizioni e regole di preparazione speciali che sono vincolanti. La tecnica di preparazione vede il distillato diviso in tre momenti , dove i primi 10 litri “testa” e gli ultimi 100 litri “code” non vengono utilizzati per la preparazione del alcool utile alla preparazione del cognac, mentre nella seconda distillazione si utilizza solo la parte centrale “cuore”. Le tradizioni vuole che il futuro cognac russo sarà versato in botti di rovere e le botti destinate all’invecchiamento sono realizzate esclusivamente con rovere caucasico locale con almeno 40 anni e se parliamo di botti utilizzate per le migliori marche, l’età dell’albero è di 100 anni e oltre. Il legno di quercia locale arricchisce il liquore con componenti essenziali dovuti a acidi organici, coloranti naturali (essenza del legno) e influenza in modo significativo l’aroma del cognac. Oggi l’azienda dei liquori di Kizlyar è una società per azioni ed è tra i cinque maggiori produttori russi e occupa il quarto posto nella classifica dei migliori produttori della categoria brandy. Il Cognac di Kizlyar si propone con diversi gradimenti di invecchiamento (da 3 a 35 anni) e si presenta con 13 vari marchi. Il cognac del Daghestan oggi è un prodotto molto popolare, ha una quota di mercato che raggiunge l’80% ed ha una buona reputazione non solo in Russia, ma supera abbondantemente i suoi confini, e continua a ricevere premi in mostre internazionali. I prodotti della fabbrica hanno ricevuto più di 40 Grand Prix, il Golden Palm Prize in Francia, il Golden Galaxy Prize negli Stati Uniti, oltre 400 medaglie d’oro e d’argento. Dal 2008 è fornitore ufficiale del Cremlino di Mosca.   Il vero orgoglio della produzione del cognac russo del Dagestan è il marchio “ Bagration”, nel 1980  la produzione che aveva raggiunto i 5 anni di invecchiamento era destinata ad omaggiare le personalità invitate alle Olimpiadi estive di Mosca, con il nome “Olimpico“, ma poiché molti paesi occidentali boicottarono la partecipazione, quel specifico uso e marchio fu annullato. Nel 1994, con il liquore che avevano raggiunto i 20 anni di invecchiamento, fu prodotto un nuovo marchio di cognac riproponendo il nome “Bagration” che prendeva il nome dal Generale Peter Bagration che combattè contro Napoleone e nativo della città di Kizlyar. Nel 1997, all’Esposizione Internazionale di

Vino Kagor: il vinsanto degli ortodossi russi

Il Kagor è un vino rosso liquoroso da dessert, molto diffuso sul territorio russo, poiché continua l’antica pratica della Chiese ortodossa che celebra il sacramento della comunione (Eucaristia) somministrando ai fedeli un sorso di vino dopo aver consumato il pane sacramentale. Il Kagor è un vino della nota categoria “vino da messa”, come da noi è il “vinsanto”. La sua storia risale ai tempi di quando la Russia non aveva ancora accesso ai mari del sud europa e non produceva in proprio il vino, infatti lo importava dalla Grecia e da altri paesi che si affacciavano sul Mediterraneo. Il vino era piuttosto costoso ed era accessibile solo per il clero, per i credenti fu sostituito con altre bevande semi-alcoliche come: il liquore di visciole, la Medovycha a base di miele, il kvas di mele. E a cavallo tra il XVII° e il XVIII° secolo, lo zar russo Pietro I viaggiò attraverso l’Europa, per conoscere l’occidente moderno e adottò diverse nuove tecnologie, tradizioni e prodotti fabbricati dagli europei, prototipi per il salto verso la modernità, per il rinnovo della società Russa. In Francia, allo Zar piacquero e molto i vini rossi, secchi della città di Cahors, fu colpito dal intenso colore rosso, associandolo al “Sangue di Cristo” intuendo che questo particolare vino sarebbe stato perfetto per la Chiesa russa, come vino per la Santa Comunione. Nel 1733, il Santo Sinodo che sovrintende alla Chiesa ortodossa russa, dopo una discussione, che ancora continua, fu costretto, dal volere dello Zar, a riconoscere il vino di Cahors come l’unico vino adatto alle esigenze della chiesa ortodossa e fu così che il vino di Cahors, assunse il nome russo di Kagor (Кагор). Nel 19 ° secolo, la Russia iniziò a sviluppare una propria industria vinicola sotto la guida del più famoso enologo russo il Principe Lev Golitsin, naturalmente fu tra i primi a produrre vini del tipo kagor (principalmente per soddisfare le richieste della chiesa ortodossa russa). I russi furono costretti ad apportare delle modifiche introducendo dei cambiamenti nella ricetta classica francese a causa della difficoltà a coltivare il vitigno francese Malbec, che è l’uva del vino di Cahors, sostituendolo con le varietà di uva Merlot, Cabernet Sauvignon e Saperavi, che al contrario ben fruttificavano sulle terre russe che si affacciano sul Mar Caspio e Mar Nero che riescono a dare al vino un colore rosso rubino, questa è la grande differenza tra il vinsanto russo che è rosso e il nostro vinsanto che è bianco, poi ci sono i sapori e i gusti. Il rispetto della tradizione per la Chiesa ortodossa che voleva usare per la messa il vino dolce per l’Eucarestia ha imposto uno standard molto severo che ha fatto sviluppare un protocollo specifico per la produzione dei vini dolci per le messe, tanto che oggi sono apparsi e vengono prodotti vini particolari come: “Tserkovnoye” (Vino di Chiesa), “Paskhalnoye” (Vino di Pasqua), “Sobornoye” (Vino della Cattedrale) creati in onore alle ricette originali russe, nel rispetto degli elevati standard di qualità riconosciuti a livello internazionale. Le raccolte delle uve iniziano quando la quantità di zucchero naturale il fruttosio nelle bacche raggiunge non è meno del 22 %, leggermente appassita in pianta, raccolta a mano e selezionata manualmente tramite un tavolo di cernita. La maggior parte dei kagor viene prodotta mediante trattamento termico dei materiali del vino: macerazione con le bucce viene riscaldata a 65 ° C e lasciata in serbatoi per il raffreddamento e la fermentazione per 20 giorni. È proprio durante questo riscaldamento che una quantità maggiore di sostanza colorante naturale passa nel mosto d’uva, quindi, il mosto viene separato dalle parti solide della poltiglia e viene introdotto l’alcool rettificato nelle condizioni specificate di 16,5 °, infine viene messo in piccole botti di rovere per 2/5 mesi, poi in bottiglia per almeno 2-3 anni di invecchiamento. Si ottiene così il “vino da messa” tipico della Chiesa Ortodossa russa, di un colore rosso rubìno molto intenso, il vino Kagor appartiene ai vini rossi a forti richiami di sostanze aromatiche. Questo vino rosso liquoroso mostra un corpo denso e una delicata dolcezza acidula con diverse note di frutta (molto diverse a seconda del posto della produzione), che rivela una sensazione al gusto molto accogliente e calda. Oggi non tutti i vini di kagor sono ecclesiastici, ma solo quelli santificati nella chiesa possono essere riconosciuti come tali, ma il vino kagor non può mancare sulla tavola della Pasqua. Per i russi il Kagor è un vino da affiancare alla gastronomia dei diversi piatti  della cucina russa, può essere servito con carni grasse, oca arrosto, agnello o selvaggina, per questo ci sono line di Kagor meno dolci, sorprendendo piacevolmente anche i più sofisticati esperti di vino. Il Kagor si sposa perfettamente con il dessert (ad esempio, con dessert al cioccolato o al marmellata, gelato). Il vino è molto efficace anche come digestivo. Il Kagor viene servito a temperatura + 18 ° С in un bicchiere a forma di tulipano.              

Il Vino di Taman della cantina di Fanagoria

Il parallelo "d'Oro" Il territorio di Taman produce vino da circa 26 secoli, da quando gli antichi Greci arrivarono in queste terre nel VI secolo a.C., fondarono la grande colonia Fanogoria, che si trovava sulla penisola di Taman, nell'attuale territorio della Regione di Krasnodar. Oggi gli scavi, che vengono ancora condotti, evidenziano che la colonia era non lontana dal moderno villaggio di Taman. Gli antichi greci importarono insieme alla loro cultura, anche la coltivazione della vite. Nuovi vigneti fronte mare La penisola di Taman circoscritta da un microclima unico, reso mite dalla sua posizione tra la baia di Taman nel Mar Nero e il Mar d'Azov, si trova nel c.d. parallelo “d’oro” (latitudine nord di 45 gradi), dove si trovano le zone vinicole del Piemonte e del Bordeaux, un parallelo che gode dei vantaggi climatici tra il polo nord e l'equatore ed è la zona del nostro pianeta ritenuta la più favorevole alla vinificazione, infatti ci sono 285 giorni di sole all'anno, confortati dai venti provenienti dai mari caldi, con terre ricche di minerali, che creano condizioni eccellenti per i terrori locali, che arricchiscono la qualità delle uve, dando al vino note speciali. Uva Saperavi Taman è considerata la capitale vinicola della Russia, la maggior parte delle pianure locali sono occupate da vigneti e sulla penisola ci sono numerose cantine e aziende agricole, da una rilevazione statistica i vigneti del 2018 si estendono su una superficie di quasi 3,5 mila ettari dove vengono coltivati ​​più di 100 vitigni, che producono vini eccellenti per tutti i gusti. La storia della viticultura moderna di queste terra ha seguito la storia della Russia dagli Zar, al periodo Sovietico, fino ai giorni nostri, nel 1957 fu fondata una cantina intitolata all’antica città greca di "Fanagoria" che diede il nome all’impresa, con il tempo è diventata una delle cantine più grandi della Russia. Cantina “Fanagoria” Durante gli anni di lotta all’alcolismo 1985 /1990 (con il decreto dal 16 maggio 1985 sul proibizionismo contro l’alcolismo emanato dal governo di Mikhail Gorbachev) i viticoltori della penisola con grande difficoltà sono riusciti a preservare i vigneti promuovendo la produzione di succhi di frutta d’uva. Nel 1996 dalla fusione delle due maggiori imprese sovietiche nate nel periodo di Nikita Krusciov: la cantina Sennoj e l’azienda vitivinicola statale Fanagorskij sono state le protagoniste della rinascita della viticultura e della produzione del vino di qualità. Depositi Grazie ad una eccellente professionalità degli enologi locali oggi si producono diverse varietà di vini, dai classici come: Cabernet - Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Riesling, Pinot Noir a quelli nuovi e promettenti varietà autoctone come: Solaris, Monarch, Citron Magaracha, Tsimlyansky nero, Saperavi, Sibirkovij, Krasnostop, Varyushkin, ecc. La Cantina Fanagoria si occupa dell'intero ciclo di produzione dei suoi rinomati vini, dalla produzione di piantine, alla lavorazione dell'uva, ai sistemi di invecchiamento e distribuzione, la sua produzione vede più di 2.220 mila di litri di vino all’anno (più di 30 milioni di bottiglie) e vengono creati diversi prodotti come: vini bianchi e rossi, spumanti, cognac, brandy, liquori e vodka d'uva con il nome di “Chacha”. I vitigni I vini della produzione di serie sono: il Moscato, il Riesling, Sauvignon Blanc, lo Chardonnay e il Cabernet Sauvignon, il Merlot, il Pinot Nero, lo Tsimlyansky Black e Saperavi rossi. Nei silos dell’Azienda ci sono vini fermi per 20.000.000 di litri, dove si trovano vini di nuova raccolta, ma anche di vini degli anni precedenti conservati o immagazzinati. Tali quantità non mettono in discussione la priorità principale nel lavoro dell'azienda, che è l'alta qualità, infatti i vini Terroir "Fanagoria" occupano meritatamente i primi posti nelle competizioni e degustazioni professionali internazionali e sono molto apprezzati dai maggiori esperti mondiali, vincono ogni anno medaglie in prestigiose mostre internazionali tenute nel Regno Unito, Austria, Francia, Slovacchia, Cina, Giappone e Russia. Nel 2017 in occasione dell'AWC di Vienna, la Cantina di Fanagoria ha ottenuto un riconoscimento come miglior produttore russo di vino e ben 8 dei suoi vini hanno ricevuto quattro medaglie d'oro e quattro d'argento. Nel 2017 la cantina di Fanagoria per la prima volta ha rilasciato i prodotti con i marchio IGP (in russo ЗГУ)  e ZNPM (in russo ЗНМП) che rappresentano l’analogo sistema di qualità usato in altri paesi come: il COA in Francia, il DOC in Italia. Il marchio a denominazione di origine protetta ZNPM, rappresenta la categoria superiore al marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) e significa che la produzione di vino utilizzano uve provenienti al 100% dalla regione specificata dal marchio, con una sua posizione specifica e l’”albero genealogico del vino", che riconduce al vigneto e sono rappresentati i requisiti di qualità più elevati. Vino "Taman 100" Oggi, i prodotti con il marchio “Fanagoria” vengono venduti nella maggior parte delle Regioni della Russia e all'estero, iniziando a competere con i vini d’Italia e della Francia. La cantina è particolarmente orgogliosa della sua produzione: La collezione della linea di vini premium "100 tonalità" (4 tipi di rosso e 1 di bianco) che esprime l'unicità del terroir Fanagoria; Una collezione di vini premium "Cru Lermont" (8 tipi di rosso e 2 di bianco) che prende il nome dal poeta Mikhail Lermontov (che visitò Taman e le dedicò una serie di sue poesie); Una collezione di vini esclusivi d'autore voluti da famosi maestri enologi (8 tipi di rosso, 6 di bianco, 2 di rosse) di "Fanagoria" . Vino Taman "Cru Lermont" Tutte le collezioni esclusive sono realizzate con uve selezionate coltivate in vigneti Fanagoria appositamente designati, raccolte a mano e con il vino invecchiato in botti di quercia russa o caucasica. La Cantina di Fanogoria organizza degustazioni e visite guidate. Da 20 anni nel periodo di agosto a Taman si svolge una sagra “Il festival enogastronomico Vitigno di Taman”, che vede nella fiera dei produttori di vino e uva della penisola l'evento principale e che per un appassionato di vini vale il viaggio. Galleria foto

Ricette russe: Salmone alla tartara

Salmone alla tartara – Тартар из лосося (Tartar isz lososia)   Difficoltà:  Media                           Reperibilità  alimenti:  Media                 Ingredienti per 4 persone Salmone fresco 500 g. Aneto 1 cucchiaio Il succo e la scorza di ½ limone Scalogno 1 (50 g) 1 Avocado (se piace) 1 Cetriolo Germogli di soia 1 cucchiaio olio d’oliva 1 cucchiaino senape (gusto a piacere) Sale e pepe q.b. Peperoncino o pepe a proprio gusto –.     Preparazione Preparate la polpa dell’avocado e il cetriolo spellato tagliandoli a dadini e lasciateli nelle ciotole. Prendete un trancio di salmone, sfilettate dei  filetti spessi e tagliateli a cubetti molto piccoli. Prendete un recipiente e mettete il salmone a condire con il succo di limone, l’olio d’oliva, sale, pepe q.b. e la senape che avete scelto. Triturate finemente lo scalogno e aneto (se fresco) e aggiungetelo al salmone, girate e amalgamate bene il tutto. Aggiungere la scorza di limone grattugiata, spolverate con il peperoncino o il pepe e mescolate il tutto per far insaporire bene. Prendete le formine mettete uno strato di avocado, poi uno strato di cetriolo e completate mettendo nelle formine l’impasto e mettere in frigo per 1½-2 ore. Svuotate le formine, con attenzione, su un piatto di portata guarnito con foglie di insalata, sopra le porzioni potete guarnire con germogli di soia. Servire con pane tostato e burro.                                                                         Buon appetito!! Приятного аппетита!! (Priiatnogo appietita)  

Ricette russe: Polpettine di pesce degli studenti

Polpettine degli studenti – Студенческие котлетки (Studiencieskie Kotlietki)     Difficoltà:    facile                        Reperibilità  alimenti :  facile       Ingredienti   1 pesce fresco: sgombri/sardine/sarde/salmone (a proprio gusto), se preferite potete usare il pesce in scatola. 2 uova 1 cipolla 4 cucchiai di semolino 4 cucchiai di olio extra-vergine Sale e pepe q.b   Preparazione 1 – A seconda del pesce che usate togliete le lische, per sgombri e salmone usate i filetti e usando il frullatore sminuzzatelo (pochi secondi). 2 – Se usate il pesce in scatola mettete il pesce scelto sgocciolato su un contenitore e schiacciate bene con una forchetta.   Tritate finemente la cipolla e mettetela su un piatto. Fate bollire 150 cl. di acqua su un piccolo tegame, versate il semolino e usando una frusta, per non aggrumare, cuocete per 3 minuti. Lasciate raffreddare la polenta di semolino. Aggiungete nel contenitore dove avete lavorato il pesce, la polenta di semolino, la cipolla triturata finemente, le uova, il pepe e salate dopo aver assaggiato il mix (fate attenzione, ricordate che il pesce in scatola è già salato di suo). Bagnate le mani e preparate delle polpette schiacciate. Mettete su una padella l’olio extra-vergine e portate a temperatura per friggere a fuoco medio,  girando le polpette almeno un paio di volte per parte. Mettetele sul foglio di carta per assorbire l’olio. Servite calde.   Buon appetito!! Приятного аппетита!! (Priiatnogo appietita)  

Ricette russe: Timballo di verdure

Timballo di verdure – Овощная запеканка (Ovoscnaia zapekanka)     Difficoltà :  media      Reperibilità  alimenti:   media         Ingredienti per 4 persone Carote 500 g. panna da cucinare 150 g. Uova 3 Patate 250 g. Yogurt naturale 200 gr. Spinaci surgelati 250g Farina 3cucchiai Rafano grattugiato 2-3 cucchiaini Burro 50 g. Pepe, sale q.b..   Preparazione Scongelate gli spinaci al microonde. Spelate e fate bollire le carote e  le patate. Preparare separatamente con ciascuna delle verdure un purè con un blander. Ora per ciascuno dei purè preparati secondo il tipo di verdura aggiungete 1/3 di panna, 1/3 di farina e un uovo, per avere una crema consistente, se necessario, aggiungete farina (vi suggeriamo di prepararli separatamente). Condite  tutte e tre le verdure con il sale e pepe a piacere. Preriscaldate il forno a 200 ° C. Prendete una forma da forno sufficiente per mettere le verdure preparate precedentemente e imburratela. Mettete sul fondo della forma il purè di carote, poi uno strato di puré di spinaci ( se volete copiare la foto, il purè di spinaci dovete lavorarlo dando la forma di un salsicciotto da sistemare al  centro dello strato di carote), poi versate sopra il purè di patate come ultimo strato. Coprite il tutto con la carta per il forno e cuocete in forno per circa 40/45 min. Per la salsa, unite il rafano grattugiato allo yogurt un po’ per volta, assaggiate per renderlo di vs gradimento. Tirate fuori dal forno il timballo e lasciate raffreddare per almeno 10 min., capovolgete la forma e depositatelo su un piatto di portata, poi potete iniziare a tagliare le porzioni. Le  fette vanno servite con la salsa. Buon appetito!! Приятного аппетита!! (Priiatnogo appietita)

Ricetta russa: Polpette di cavolo

Polpette di cavolo – Котлеты капустные (Kotlieti Kapustnie)   Difficoltà :  media        Reperibilità  alimenti:   media        Ingredienti per 4 persone Cavolo verza 500 gr. Semolino 60 gr. Pangrattato 50 gr. Olio extravergine di oliva 4 cucchiai Sale q.b. 1 confezione di panna acida o yogurt greco.   Preparazione Lavate le foglie del cavolo, togliendo la parte dura della costa e  sminuzzatele bene (usate il frullatore). Mettetele l’olio nella padella aggiungendo le fogli di cavolo tagliate, aggiungete acqua sino a coprire il tutto e cuocere  per metà cottura. A metà cottura, controllare che ci sia ancora un filo d’acqua (se manca aggiungete acqua, ma calda), iniziate a versate il semolino facendo attenzione a non formare grumi (versate piano e usate una frusta per girare), fate cuocere il tutto mescolando continuamente per 10 min., mettete il sale q.b. Lasciate raffreddare. Prendete con un cucchiaio una parte dell’impasto e lavoratelo come per fare le polpette, date una forma ovale e schiacciata. Impanate la polpetta nel pangrattato, mettetela nella padella dove avete messo a riscaldare l’olio rimanente, cuocete bene su tutti i lati. Deponetele su carta assorbente. Prendete un piatto di portata, mettete le vs polpette e a fianco ponete un cucchiaio di panna acida o yogurt greco. Servitele calde!     Buon appetito!! Приятного аппетита!! (Priiatnogo appietita)

Ricetta russa: ZUPPA CREMOSA SALMONE E FUNGHI

MINESTRA CREMOSA  CON SALMONE E FUNGHI – СЛИВОЧНЫЙ СУП С ЛОСОСЕМ И ГРИБАМИ (SLIVOZCNI SUP S LOSOSIEM I GRIBAMI)   Difficoltà :                             Reperibilità  alimenti:        Ingredienti per 4 persone 300 g di filetto di salmone 100 gr. salmone affumicato 200 gr. funghi (champignon/porcini) 1 cipolla 1 carota 2 patate 40 gr di burro 200 gr di panna  da cucina 1 mazzetto di aneto Sale, pepe q.b.   Preparazione Tagliate il salmone a dadoni grossolani e metteteli su un piatto, mentre il salmone affumicato tagliatelo a striscioline e mettetelo su un altro piatto. Tagliate la cipolla e la carota finemente (per avere facilità di cottura). Prendete una pentola (dovrà contenere circa 1-2 l.) mettetela sul fuoco  e fate sciogliere il burro, poi mettete  a soffriggere la cipolle, la carota con i funghi. Aggiungete 1 ½ -2 litri di acqua e versate le patate tagliate a dadini e cuocete il tutto per 15 min. Tagliate il filetto di salmone a pezzi (non molto piccoli – medi) e metteteli nel brodo e cuocete per altri 5 min.( non di più il salmone si sfalda),  aggiungete la panna da cucina. Portate la zuppa ad ebollizione, condite con sale e pepe q.b. Servite la zuppa nei piatti e aggiungete un bel ciuffo di aneto tritato finemente e mettendo le striscioline di salmone affumicato. Приятного аппетита!! (Priiatnogo appietita) Buon appetito!!        

I piatti di San Pietroburgo che bisogna assaggiare

Specialità locale dagli antipasti ai dolci. Abbiamo selezionato i piatti più famosi e autentici di San Pietroburgo, rinomati e che sono i biglietti da visita della città sulle rive della Neva e dopo aver visto i luoghi più famosi l’Ermitage, la Piazza dell’Ammiragliato e una passeggiata nella Prospettiva Nievsky. I piatti raccolti in questo articolo sono i più familiari e amati dai residenti di San Pietroburgo sin dai tempi in cui la città si chiamava Leningrado.   Antipasto: Pesce koryushka (Kòriuscà) fritto Koryushka il nome russo di pesce lo Sperlano (lat. Osmerus eperlanus) è un pesce di medie dimensioni che vive nei laghi e nel Mar Baltico dove spesso risale l’acqua dolce del fiume Neva. Secondo la leggenda, lo Sperlano è diventato un mito della scelta del luogo dove far sorgere San Pietroburgo si dice che Pietro I° vide banchi di pesci d’argento nel fiume e quindi pesca abbondante per la città futura e quando la città fu fondata lo Sperlano divenne il cibo preferito per la crescente popolazione della capitale settentrionale. Oggi lo Sperlano è il piatto principale del fritto è il marchio gastronomico di San Pietroburgo. Il pesce è cucinano secondo una ricetta vecchia, ma molto semplice. Pesce con carne delicata e con un adeguato contorno si crea una sinfonia unica di gusto. Può essere preparato in vari modi: bollito, affumicato e marinato e servito come antipasto o come secondo. Ogni anno a maggio a San Pietroburgo si svolge il festival gastronomico dedicato ai piatti preparati con il pesce Koryushka.   Minogi (Minòghi) della Neva marinati Un altro antipasto che potete assaggiare a San Pietroburgo è Minogi della Neva  marinati. La parola in russo minogi è la lampreda della Neva (Lampetra fluviatilis) una specie della famiglia delle lamprede predatrici che vivono nei bacino fluviale che sfocia nel Mar Baltico. A San Pietroburgo le adorano e sanno cucinarle molto bene, i ristoranti di solito le preparano fritte e dopo messe in una marinata  l’opzione più pratica e deliziosa. Se vi capita di trovare le lamprede affumicate vale la pena di assaggiarle. La carne di lampreda è considerata una prelibatezza, quindi il suo prezzo è adeguato.   Primo piatto   Rassolnik Leningradskij (Rasssolniik Lieningradekii) Questo piatto nato più di 100 anni fa è un vero esempio di cucina sovietica, questo piatto veniva  preparato in tutte le mense dei lavoratori, nelle Столовой (trattorie) e persino nei ristoranti dell’URSS. Il suo nome deriva dall’uso della salamoia di cetrioli (in russo rassol) che è un ingrediente assoluto di questa zuppa. Il rassolnik di Leningrado è una zuppa dal sapore amarognolo a base di brodo di carne, con l’aggiunta di verdure fritte (carote, patate, cipolle), cetrioli sotto aceto e la loro salamoia. Nel rassolnik di Leningrado non può mancare l’orzo perlato che è un ingrediente molto importante che fa la differenza con gli altre tipi di rassolnik presenti nella cucina russa. Viene servito caldo con panna acida ed erbetta trita . Questa è davvero la zuppa del proletariato creata dai cuochi di Leningrado!   Secondo piatto   Filetto alla Stroganov Un piatto con questo nome va preparato solo con filetto di manzo tritato finemente, questo è un piatto molto popolare della cucina russa, la sua invenzione è attribuita ad un famoso residente di San Pietroburgo, il conte Alexander Stroganov, il suo Palazzo è all’inizio della Prospettiva Nevskij. La leggenda narra che il cuoco personale del conte, il francese André Dupont, una volta abbia cucinato uno stufato di manzo tritato finemente, condito con panna acida e farina, aggiungendo, in modo francese, un cucchiaio di vino Madera. Il piatto si rivelò molto tenero, succoso e aromatico, e fu molto apprezzato dal vecchio conte e successivamente da tutti i suoi ospiti.   Grechaniki (Greciàniki) Queste polpette senza pretese fatte di carne macinata con l’aggiunta di grano saraceno bollito appartengono alla cucina ucraina e bielorussa, furono i cuochi originari di queste repubbliche che le portarono a San Pietroburgo durante il periodo dell’Unione Sovietica, il suo nome deriva dalla parola “grecia “ perchè è così che in russo si chiama il grano saraceno. Il piatto piacque molto e ha messo radici a San Pietroburgo ormai da molti anni. E’ un piatto tipico della cucina casalinga e viene cucinano secondo le ricette scritte a mano secondo le tradizioni delle madri e delle nonne. I Grechaniki sono polpette prima fritte e poi stufate al forno con l’aggiunta di salse di pomodoro o panna acida. Le casalinghe di San Pietroburgo hanno apportato i loro miglioramenti, soprattutto con l’aggiunta, nella salsa, di un po’ di funghi succosi e buoni.   Bitochki di Skobelev (Bitocki di Skovielev) In Russia, come in altri paesi europei, c’è una moda dare un nome ai piatti e questo è successo con  i bitochki, che prendono il nome dalla figura storica di San Pietroburgo, il generale dell’esercito dello zar Mikhail Skobelev (1843–1882). Non è certo se abbia avuto qualche collegamento personale con il piatto, ma sicuramente un singolare tributo di rispetto,  da parte dei suoi conpaesani al grande comandante nato a San Pietroburgo. Il piatto è preparato con la carne macchinata di pollo o il vitello aggiungendo ingredienti come: uovo, burro, polpa di pane bianco, latte, panna acida per fare delle polpette. Il nome suo deriva dal verbo russo “bit’” (battere), infatti la carne macinata viene battuta, togliendo così l’aria che si è formata tra la carne e dopo la tostatura i bitochki Skobelevskie vengono serviti accompagnati da piselli freschi con purè o con altre verdure.   I dolci    Pyshki (Piskii) (ciambelle) La parola “pyshki“ in italiano vuol dire “cicciotti”. I Pyshki di San Pietroburgo sono un dessert tradizionale e delizioso, sono conosciuti fin dai tempi dello Zar Nicola II, di cui ne ara ghiotto, ma anche ai tempi dell’ Unione Sovietica la gente si metteva in fila per comprarli e ancora oggi questa è la prelibatezza più amata dagli abitanti di Pietroburgo. E’ un dolce fritto di pasta morbida di forma rotonda con un piccolo buco nel mezzo ricoperto di zucchero a velo è  vero bombolone o ciambella,

Il Vino IGP russo di Massandra

Massandra è un paese della Crimea, si trova sulla costa del Mar Nero a 5 km dalla città di Yalta e dà il nome ai vini da dessert più famosi della Russia, una fama già conosciuta ai tempi degli Zar  e proseguì anche nel periodo dell’Unione Sovietica vini che si caratterizzano ognuno per una sua peculiarità, ma tutti hanno una storia, un bouquet unico e gusto inconfondibile come i migliori vini europei. La Crimea è una grande penisola bagnata dal Mar Nero, la sua posizione è a settentrione del bacino del mare, con pinete lussureggianti che proteggono le vigne dalle correnti troppo fredde e la conformazione rocciosa del terreno, spingeva le viti a concentrare nei grappoli la propria quantità produttiva, di qualità di alto livello. Il clima subtropicale mite in inverno e non troppo caldo in estate, le mezze stagioni temperate, la particolare esposizione al sole, le specifiche organolettiche dei terreni ubicati a diverse altitudini e ricchi di calcio e lo scudo protettivo naturale formato dalle montagne circostanti crea le condizioni ideali per la coltivazione della vite. La vinificazione in Crimea ha origini antiche, infatti già nel VI secolo a.c gli antichi greci fondarono la città di Khersones e coltivarono la vite in queste terre una produzione che divenne famosa nella Grecia antica, continuò con i romani e arrivò intatta sino al V secolo D.C quando divenne parte dell’Impero bizantino. Grazie ai monasteri ortodossi che diventarono veri e unici centri di vinificazione, preservarono la tradizione della produzione vinicola di queste terre e quando nel 1399, la Crimea viene conquistata dai genovesi, la lavorazione del vino e la sua esportazione si sviluppò ancora di allargandosi su molti territori della costa di Crimea, ma nel 1475  l’invasione turca, blocca la produzione di vino, non viene impedita la coltivazione dell’uva e i contadini continuarono a fare il vino per uso proprio preservando, così i vigneti. Nel 1783, con l’annessione della Crimea all’Impero russo, durante il regno di Caterina II “La Grande” ebbe inizio una vera produzione vitivinicola di qualità superiore, inizia da questo momento la storia di Massandra e dei suoi vigneti. 1828 lo Zar Nicola I incarica il conte Michail Voronzov a prendere l’incarico e la cura della produzione del vino sulle proprietà dello Zar, perché avendo apprezzato la qualità del vino francese voleva approfittare di utilizzare i suoi terreni, che guarda caso avevano un’antica tradizione vinicola, ma insignificante rispetto al più famoso vino francese. Lo Zar voleva competere con le produzioni internazionali di altri regni e quindi diede carta bianca al conte Voronzov che aveva appreso le tecniche di vinificazione in Francia alla corte dei Re e degli aristocratici proprietari dei più famosi Château dell’epoca, segna la svolta vinicola della Crimea, fondando un Istituto Enologico di ricerca e formazione con annessa una azienda vinicola. Lo Zar Nicola II sulle terre di Massandra fece costruire una residenza estiva e lui personalmente inizia a seguire l’attività dei suoi vigneti, chiamando il più famoso enologo russo il Principe Lev Golitsin, che a quel tempo aveva già una ricca esperienza nella coltivazione dell’uva in Crimea, poiché lui stesso aveva il vigneto di oltre 20 ettari, dove coltivava fino a 500 varietà di uva, nominandolo enologo della Corte reale e dandogli il compito di supervisionare la sua cantina. Nel 1894 – 1897 Golitsin costruì la prima cantina sotterranea su progetto di uno degli architetti russi più importanti del tempo A. Dietrich, su un anfiteatro che si affacciava sul Mar Nero scavando sette tunnel di tre livelli lunghi 150 metri e larghi 5, con una profondità superiore a 60 metri scavando la roccia della collina di Koba Kaya. Le particolari caratteristiche e peculiarità del terreno che mantengono una temperatura costante delle gallerie, che si aggira tra i 10 e i 12 gradi, garantisce un  microclima ottimo per la conservazione e l’invecchiamento a lungo termine del vino in botti di quercia. Nei sotterranei sono state create 9 gallerie con numerose nicchie, scavate nelle pareti e rivestite di pietra, dove sono state stipate un milione di bottiglie. E’ qui che inizia la storia della vinificazione russa moderna, grazie alla capacità professionale del Principe L. Golitsin per la prima volta si iniziò a produrre vini di varietà famose e all’Esposizione mondiale di Parigi nel 1900,  oltre a presentare vini Bordeaux, Riesling, Kokur e Tokai prodotti in Crimea, le uve del suo vigneto  “Nuovo Mondo”  fare nascere l’omonimo Champagne che vinse il Grand Prix, in una competizione anonima superando gli champagne francese in gara. Nel lo stesso periodo nasce la collezione dei vini di Massandra una tra le più grandi, più ricche e famose al mondo, sempre grazie al Principe Golizin che raccoglieva  il meglio che trovava nelle più famose Cantine vinicole del mondo, non solo per la sua personale passione, ma anche per soddisfare i gusti dello Zar e solo a partire dal 1897, la collezione iniziò ad avere in piccole quantità dei vari vini prodotti dalla Cantina Massandra. Golitsyn conservava una collezione personale di vini rarissimi dei secoli XVIII e XIX, che contava più di 50 mila bottiglie, la sua collezione conteneva decine tipologie di vini centenarie di altri Paesi produttori di grandi vini, ma anche di vini “Massandra” tra i quali i vini creati da Golitsin, appositamente per la tavola reale dai nomi altisonanti come: il “Settimo cielo del principe Golitsin”, 1880, il “Miele dei prati di Altai del principe Golitsin”, 1886, il “Miele dell’incoronazione”, 1896, questo champagne fu servito durante le celebrazioni dell’incoronazione di Nicola II a Mosca,  ma il più famoso vino prodotto dalla Cantina Massandra fu lo “Sherry de la Frontera 1775”, che lo rende uno dei vini più antichi al mondo, una bottiglia di questo vino è stata venduta all’asta Sotheby’s di Londra nel 2001 alla bellezza di 43.500 dollari. Dopo la Rivoluzione d’Ottobre, nel 1920, la collezione personale del Principe fu trasferita nella cantina Massandra divenuta una proprietà statale, mentre la produzione ed i vigneti vengono abbondanti. Grazie a Stalin conoscitore ed esperto dei buoni vini, dopo aver assaggiato alcuni dei vini dalla collezione di Massandra

Ricetta russa: Minestra di cavoli

Minestra di cavoli – Щи (Sci)     Ingredienti per quattro/sei  persone 3-3,5 l. di acqua 300 gr. carne di manzo 300 gr. carne di maiale 500 gr cavolo bianco 300 gr. di patate 150 gr. di carote 150 gr. di cipolla 150 gr. pomodori rossi freschi 15 gr. di conserva di pomodoro 20 gr. di olio extravergine o olio di girasole 2 foglie di alloro aglio 2 spicchi Condimento della minestra 10 gr. aneto 10-15 gr. di cipolla verde panna acida (yogurt greco) sale, pepe.   Preparazione Comprate un pezzo di noce  di vitellone e tagliatelo in pezzi medi; Prendete una pentola capiente da  4/5 litri, mettete carne e copritela con l’acqua, portate ad ebollizione e lessate per 30-40 m. togliendo la schiuma che si forma durante la cottura; Pronto il brodo  aggiungete il cavolo  bianco e l’alloro e lessate ancora 30 m; Pelate gli ortaggi e tagliateli minutamente, prendete una padella mettete olio extravergine o olio di girasole e cuocete la  la carota, la cipolla e i pomodori freschi tagliati a tocchetti,  per metà cottura, durante la cottura aggiungete la pasta di conserva di pomodoro, finita la cottura versate tutto il contenuto nella pentola con il brodo e la carne. Nel brodo  aggiungete le patate mondate e affettate a cubetti e fate bollire per altri 10-15 m. mescolando il tutto bene, condite con il sale, pepe e una punta di cucchiaino  di zucchero se di vostro gusto. Spegnete il fuoco e lasciate aperta la pentola e prima di presentarla aspettate almeno 1 ora. Il gusto della questa zuppa e’ acidofila, quindi per dare un gusto piacevole è necessario aggiungere delle verdure fresche e la panna acida. Preparate l’altra verdura fresca (la cipolla verde, l’aglio e l’aneto) tagliata minutamente, mescolate insieme da portare a tavola su delle ciotole, questo mix  serve per condire la zuppa spolverando sopra il mix. Fate aggiungere ai vostri ospiti uno o più cucchiai di yogurt o panna acida, suggeriamo di far assaggiare prima la minestra senza zuppa poi con un cucchiaio di yogurt, sarà il vostro ospite a condirla secondo il proprio gusto personale.         Приятного аппетита!!  (Priiatnogo appietita) !! Buon appetito!!

La Dacia russa tra tradizione culinaria e altro

Il fine settimana estivo dei russi Dopo un lungo inverno, che dura sulla maggior parte della Russia per ben sei mesi (da ottobre ad aprile) e ai russi arriva una grande voglia di stare tra la natura e partire per la propria Dacia. La Dacia per la maggior parte della popolazione russa è il luogo preferito per le vacanze in famiglia ma soprattutto è il luogo dove trascorrere il fine settimana (выходные). La Dacia è la casa di campagna per residenti urbani, di norma non utilizzata per residenza permanente, ma lo diventa solo per il periodo estivo. In Russia sono chiamate Dacie sia il più semplice edificio in legno di pochi metri quadri, senza alcun comfort, ma con un minimo di almeno 100 metri quadrati di terra, sia edifici in muratura che arrivano a diverse centinaia di mq., come una villa su una vasta area con un ettaro di terra o di più. Dacia (in russo Да́ча) è una parola che significa qualcosa di dato e il verbo dare in russo è davat. La tradizione delle dacie come case di campagna in Russia comincia nel XVIII° secolo sul territorio di San Pietroburgo durante il regno di Pietro il Grande, dove prima l’aristocrazia e poi la borghesia iniziarono a costruire piccole residenze estive per allontanarsi dalla città metropolitana. Il primo decreto imperiale, in cui la parola “Dacia” è usata in senso moderno, fu firmato dallo zar Nicola I nel 1844 con il decreto “Sulla distribuzione di terreni suburbani per la costruzione di case estive e la coltivazione di giardini“. Nei primi anni della Rivoluzione Russa le dacie non persero la funzione di luogo di riposo e di svago per la nuova nomenclatura, ma lo spirito rimase essenzialmente lo stesso godere del risveglio della natura e riposarsi coltivando il piccolo orto. I governi dell’Unione sovietica hanno sempre avuto attenzione a questo fenomeno, cercando di agevolare i permessi per l’uso di terreni demaniali ai lavoratori, alle cooperative e ai club. Gli anni settanta e ottanta videro il boom delle dacie, quando praticamente ogni famiglia del paese voleva avere una dacia di sua proprietà o al meno passare il fine settimana e le vacanze nelle dacie di amici. Oggi la Russia è la nazione che ha il più alto numero di c.d. case di campagna o seconde case: le dacie. Per passare il fine settimana la classica famiglia russa si prepara per partire la sera del venerdì, quando, purtroppo la maggiore parte degli abitanti delle città russe si mettono in macchina o sul treno per raggiungere le loro dacie, perciò se un vostro amico russo vi invita il venerdì a partire per la dacia sapete che cosa andate incontro. La giornata del sabato è quella clou, si inizia con una colazione a base di un buon tè e i prodotti di latte, ricotta, panna acida comprate nel villaggio che si trova vicino, i russi seguono ancora la bella tradizione centenaria, preparando una vera cerimonia del tè, perché rappresenta lo stare insieme di tutta la famiglia o prendere il tè con gli amici. I grandi scrittori russi: Ciechov, Pusckin, Dostoevskij , Tolstòj hanno ben rappresentato questa momento nella loro opere. Nelle dacie il  Samovar rappresenta lo status symbol della famiglia, oggi nelle casa in città si usano elettrodomestici elettrici, ma d’estate in campagna alla Dacia si preferisce il samovar, quello vero dove si riscalda l’acqua introducendo minuzzoli di legno di vari tipi nel cilindro al centro, che è la caldaia e che secondo  i russi il fumo conferisce all’acqua un particolare sapore. Si chiama tè “con il fumo“, ed è una tradizione russa tramandata in famiglia tanto che il samovar passa dai nonni ai nipoti. Di solito, se il tempo è bello, si mangia fuori dalla Dacia sulla tavola in giardino o sulla terrazza aperta. Dopo la colazione tutta la famiglia, anche gli amici se sono venuti, si va a fare una passeggiata nel bosco per cercare i funghi e frutti di bosco, ma se la Dacia si trova vicino a un fiume, gli uomini appassionati della pesca vanno a pescare. I russi preferiscono il così detto “riposo attivo”, tanti di loro coltivarono il gioiello della dacia: l’orto per avere tutti i tipi di verdure per mangiarle appena raccolte, non come quelle del negozio della città. Coltivarsi le proprie derrate, è una tradizione che ricorda a molti quando i loro nonni, le producevano per superare la fame. Oggi questa occupazione è più un divertimento che un bisogno, tanto che gli orti stanno dando spazio alla coltivazione dei fiori e i russi sono sempre più appassionati di questo hobby  e le loro dacie sono circondate e immerse nei vari colori dei fiori. Al pranzo si preparano le famose zuppe dalla cucina russa come : il borsch (борщ), schi (щи), ycha (уха), la zuppa con i funghi del bosco ( грибной суп), utilizzando le verdure del orto e quello che gli regala la natura. Il pranzo si cucina fuori direttamente sul fuoco aperto oppure per chi ha uno spazio chiuso nella stufa russa, presente in parecchie case di campagna, infatti è una tradizione avere una stufa in casa e anche nelle nuove costruzioni c’è, perché è sempre utile avere un riscaldamento, le giornate molto fredde o umide arrivano anche nel periodo estivo, ma è utile anche per preparare uno stufato nel forno della stufa  perchè è la cottura lenta che dà  un particolare sapore al piatto. Un’altra tradizione che i russi tramandano da secoli è il bagno russo ( banja) che nella loro dacie, si presenta con una piccola capanna di legno attaccata a fianco della casa o separata . Quando si va alla banja è un vero e proprio rito, infatti non è solo un modo di dare piacere al proprio corpo è dai tempi dell’antica Rus’ che i russi dicono : “Lavarsi in banja è come rinascere” e si continua l’usanza di frustarsi con una venik (scopa) di rametti di betulla, quercia, eucalipto e abete bianco, menta, ribes a seconda del beneficio che si ricerca. Per