Fino al XIV° secolo la cucina russa era semplice e poco varia. I piatti caldi erano cotti sul fuoco aperto oppure sopra la stufa e per questo si cucinavano i bolliti, gli stufati, ma soprattutto le la zuppa e il minestrone che erano i piatti unici disponibili per tutti e ancora oggi prendono il primo posto della cucina russa.
Parlando di piatti tipici di Mosca, intendiamo sempre quelli della cucina tradizionale russa, che iniziò a formarsi nel XVII° secolo, nell’epoca dello Zar Pietro I° “il Grande”, quando le preferenze culinarie dell’Imperatore che da grande viaggiatore aveva conosciuto e apprezzato le le tendenze della cucina europea influenzò fortemente le scelte culinarie dei ricchi moscoviti.
Raccontare la storia gastronomica di Mosca è necessario riferirsi alla storia della Russia, poiché una capitale di un impero che va dal Mar Baltico all’Oceano Pacifico, dai confini con l’Europa Occidentale, ai confini con la Cina, la Capitale è una città multietnica e non possiamo dire che la cucina moscovita sia l’espressione della cucina locale.
Oggi si possono gustare piatti tradizionali di tutte le repubbliche della Federazione e di quelle che hanno fatto parte a lungo dell’ex URSS sono stati costantemente introdotti e adattati in essa, infatti molti menù della Capitale i piatti dеlla «московская кухня» (Cucina di Mosca) troviamo i “плов” (riso con montone), “шашлык” (spiedini di manzo) “ харчо” (zuppa piccante di riso, carne e noci), “манты” (fagottini di carne), “кутабы” ( salciccia macinata di carne e frattaglie di maiale ),.
Nell’ultimo decennio, Mosca ha subito come in tutte le capitali del mondo un’influenza della cucina europea e asiatica, ma i piatti tradizionali della cucina russa non sono scomparsi, anzi con i menù proposti nei ristoranti, da quelli più rinomati a quelli più popolari si può completare un menu a scelta dall’antipasto al caffè.
Vi proponiamo un elenco non esaustivo di piatti creati a Mosca o collegati alla storia di Mosca.
Antipasto
Rasstegaj alla moscovita

Rasstegaj alla moscovita
Fagottini preparati al forno modellati a forma di barchette e riempiti con vari ripieni e parzialmente aperti al centro.
Per quanto riguarda la versione di Mosca, viene preferito il ripieno di pesce che da sempre è l’ingrediente unico. Nel XVIII° secolo i rasstegaj venivano serviti in qualsiasi trattoria e alle bancarelle del mercato come accompagnamento al bicchierino di vodka, oggi si può gustarli ovunque preparati al modo semplice dal fast food ai ristoranti gourmet, nella ricetta utilizzata a Mosca oggi è riempito soprattutto di salmone.
Il rasstegaj può essere presentato come antipasto oppure un sostituto al posto del pane quando si servono zuppe e brodi di pesce.
Lo spuntino del Professore Preobrazenskij

Spuntino del Professore Preobrazenskij
Questo antipasto era considerato come il migliore dei quelli disponibile a Mosca nel periodo post-rivoluzionario, prende il nome da uno dei personaggi principali della storia di Mikhail Bulgakov “Cuore di cane”, che si svolge a Mosca nel 1924.
Questo antipasto presenta il midollo dell’osso di manzo o di vitello, bollito e condito con sale, pepe e aglio, servito caldo su una fetta di pane di segale fritto nel burro, spolverato con cipollotto tritato.
Da gustare come antipasto con un bicchierino di vodka Stolichnaya o Moskovskaya.
Insalata della Capitale, Moskovskij Mosca ( insalata russa)

Insalata della Capitale “Olivier”
La prima proposta di questo tipo d’insalata apparve negli anni ’60 dell’Ottocento nel miglior ristorante di Mosca l’”Hermitage” quando era direttore lo Chef Lucien Olivier inventore del nuovo piatto che ottenne da subito il riconoscimento dei buongustai della Capitale. Il piatto prese da subito il nome dello Chef Olivier, preparato con carne di fagiani, gambero di fiume, capperi e caviale nero, davvero regale!
Quando alla fine degli anni ’30 del Novecento, questi prodotti divennero rari in Russia e alcuni scomparvero del tutto, nel 1939, lo chef del ristorante “Mosca”, Grigorij Yermilin, in memoria di quello piatto famoso creò l’insalata Stolichnij (della Capitale), una nuova versione dell’insalata Olivier, dove usò il pollo al posto dei fagiani, i capperi sostituiti con i piselli e i gamberi di fiume sostituiti con carote per mantenere l’effetto colore.
Negli anni ’60 apparve una nuova variante utilizzando la carne di maiale cotto (tipo mortadella) che prese il nome di insalata Moskovskij di Mosca. E questo piatto a diventare il piatto principale della tavola festiva, non solo dei moscoviti, ma dell’intera comunità sovietica e oggi di quella della Russia.
Un’altra versione popolare dell’antipasto “Insalata Mosca” è quella preparata con l’aggiunta di filetto di tacchino lesso, con l’aggiunta di uova di salmone messi su straccetti di cetriolo fresco.
Oggi molti chef russi sono tornati a riproporre la ricetta, “Olivier” descritta per la prima volta nella rivista culinaria “Cibo nostro” nel 1894.
Primi piatti
Borsch “Moskovskij”

Borsch
Il Borsch è a zuppa preferita in tutta la Russia, ma è anche quella che viene preparata in diversi modi diverse a secondo delle Regioni, quindi, anche Mosca non può fare a meno della propria ricetta. Il Borsch di Mosca si prepara con il brodo di manzo e differisce da quello tradizionale per l’aggiunta della salsicce (tipo wiuster) normali o affumicate, prosciutto cotto, cavolo cappuccio, la rapa rossa che gli da un gusto e un colore rosso intenso.
Ucha di sterletto allo champagne

Ucha allo champagne
L’Ucha è il nome di un’antica zuppa russa che da seicento anni indica esclusivamente il primo piatto di pesce russo.
L’Ucha di “sterletto allo champagne” utilizza un pesce della famiglia degli storioni ed è il piatto, inventato dagli chef di Mosca all’inizio del XIX° secolo sulla base della tradizionale zuppa che utilizzava i vari pesci di fiume o di lago, ottenne subito una grande popolarità, tanto che la nobiltà di San Pietroburgo ricercava i migliori cuochi in grado di riproporla. Pur trattandosi di un piatto di pesce e verdure, viene preparato sulla base di un ricco brodo di pollo dove viene aggiunto prima di servirlo, con lo champagne russo secco, che conferisce all’Ucha un gusto speciale.
Rassolnik Moskovskij

Rassolnik Moskovskij
Questa piatto apparve la prima volta nel XIX° secolo nelle Stalovie (trattorie) di Mosca e più tardi divenne un piatto tipico dei ristoranti di Mosca. È preparato con brodo di pollo o di tacchino con l’aggiunta di frattaglie (tradizione quasi scomparsa), con l’aggiunta delle verdure come patate, carote e cipolla, qualche volta sono presenti anche spinaci e cetrioli sottaceto, si serve aggiungendo un cucchiaio di panna acida.
Del piatto Rassolnik Moskovskij esiste anche in versione di pesce che viene preparato con i vari tipi di pesce importanti per la cucina moscovita (storione, sterletto, salmone) e i pesci possono essere salati/affumicati o freschi.
Secondi piatti
Solyanka di Mosca

Solyanka di Mosca
Nella nostra sezione corso di cucina abbiamo già presentato ai nostri lettori il piatto “Zuppa mista di carne e cetrioli in salamoia – Solyanka”, come portata di primo piatto, ma a Mosca è di seconda portata.
La prima annotazione di questo piatto, con questo nome fu trovato su un un libro di cucina russa del 1795 e la ricetta della Zuppa Solyanka includeva ingredienti come: la carne del gallo cedrone, la pancetta affumicata e vari tipi di verdure, che venivano stufate con l’aggiunta del liquido della salamoia del cetriolo. A partire dalla metà del XIX° secolo, gli ingredienti iniziarono a essere progressivamente sostituiti da altri più economici come: la salsiccia, la lingua e il rognone di vitello, i pomodori per esaltarne il gusto.
Man mano che questa ricetta moscovita si diffuse in diverse regioni, gli ingredienti e le opzioni per la sua preparazione cambiarono, ma la Solyanka di Mosca è rimasta quella che vede l’utilizzo di carne tritata, le verdure fritte che vengono disposte a strati e ricoperti di crauti e cosparsi di pangrattato, il tutto viene stufato in forno in un piatto di ceramica.
Manzo di Mosca

Manzo di Mosca
Il famoso piatto “Manzo di Mosca” è un simbolo della cucina moscovita dell’era sovietica, preparato con carne pre-bollita, l’aggiunta di cipolle fritte che vengono poste sul pezzo di manzo bollito, uno strato di maionese e sopra a tutto abbondante formaggio, il tutto messo a finire di cuocere in forno fino a doratura croccante.
Dolci
Porridge di Guryev

Porridge di Guryev
Porridge di Guryev è un dessert che ha glorificato la Russia, come il Tiramisù l’Italia, era il piatto preferito dello Zar Alessandro III° e dallo scrittore Lev Tolstoj, nel 1814, dopo le guerre napoleoniche, il Porridge Guryev fu presentato per la prima volta a Parigi come il dolce russo preferito dalla Corte degli Zar e divenne famoso in tutto il mondo.
La storia di questo dessert di Mosca è dubbia e contraddittoria, il nome deriva dal cognome di Dmitrij Guryev, un personaggio storico e famosa, era un Conte, un Senatore, Consigliere di Sua Maestà Imperiale e Ministro delle Finanze, che ad una cena presso un altro membro della Corte assaggiò il dolce preparato dal servo cuoco Zakhar Kuzmin, inventore della ricetta, del porridge dessert e rimase così impressionato del piatto che comprò il cuoco e lo portò con sé nella capitale, ma la fama si fermo solo su Guryev.
Il dessert si prepara con semola cotta, addensata con panna, quindi viene raffreddata e tagliata a strati, che vengono spalmati di marmellata o miele e completato di croste di latte stufato nel forno, lo strato superiore è decorato con noci, frutta fresca, secca e canditi.
Questo dolce è diventato il biglietto da visita dei migliori ristoranti di Mosca.
Gelatina Moscovita

Gelatina Moscovita
Due secoli fa apparve un nuovo dolce di cui tutta Mosca iniziò a parlarne: la Gelatina Moscovita, preparata su una base di succo di limone e arancia, messa nel freezer in formine caratteristiche che consentono di dare diverse forme al sorbetto di frutta congelata lungo il bordo e al centro una normale gelatina.
Caffè Raf

Caffè Raf
Questo caffè fu presentato durante il periodo della cortina di ferro in una delle poche caffetterie di Mosca, vicino al Ponte Kuznetskij. Il nome RAF deriva dal nome di uno dei clienti abituali che chiedeva di preparargli uno specifico tipo di caffè con l’aggiunta di latte che aveva gustato facendo un viaggio in Europa: il cappuccino. Non sapendo come fare correttamente questo tipo di caffè, il barista locale lo preparò a modo suo, mescolando il caffè con la panna, poi usando il vapore della macchina del caffè formando una spessa schiuma e aggiungendo lo zucchero vanigliato. Oggi il cappuccino si trova in ogni caffetterie di Mosca, però il caffè Raf lo trovate spesso sul menù e viene servito con lo sciroppo di cannella, miele, arancia e altre varianti.
Il questo tipo di caffè è una delle poche innovazioni nella preparazione del caffè della tradizione russa, più simile all’uso del caffè lungo, ma la popolarità del caffè Raf è da sempre considerata come una caratteristica della cultura russa del caffè.
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