Класс кулинарии

Представляем вам традициональные блюда итальянской кухни.

Брунелло ди Монтальчино: итальянский аристократ

Брунелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino) — тосканский аристократ итальянского вина.    Вино, рождённое на холмах в предместье городка Монтальчино, где его всегда называли Брунелло, стало символом итальянской энологии, настоящим произведением искусства в бутылке, которое с гордостью   отмечено этикеткой с категорией DOCG. Признание здешних мест, как производителя высококачественного вина было известно на протяжении многих веков. Но Брунелло ди Монтальчино, как его знаем мы, официально появилось только в середине девятнадцатого века, когда Клементе Санти, химик, фармацевт по образованию и винодел по призванию, первым селекционировал из сорта винограда Санджовезе клон Гроссо, названный так из-за толщины кожуры, который наилучшим образом подошёл для  производства высококачественного вина. Первое письменное упоминание о вине под названием Брунелло появилось в 1869 году, когда Клементе Санти получил две серебряные медали за свое «отборное красное вино (Brunello) винтажа 1865 года» на местной сельскохозяйственной ярмарке. По примеру Санти, другие местные семьи также начали культивацию новой лозы, с последующим  производством Брунелло. Так в 1893 году винодельня Рафаэлло Паделлетти, позднее также винодельня Риккардо Пакканини удостаиваются за своё Брунелло национальной (Esposizione Franco Italiana) и международной награды (Grand Prix и Medaille d’Oro). Брунелло — это название, которое местные жители городка Монтальчино дали новому клону Гроссо. В 1879 году ампелографическая комиссия провинции Сиена после нескольких лет контрольных экспериментов определила, что Санджовезе и Брунелло принадлежат к одному и тому же сорту винограда. Таким образом, в Монтальчино имя Брунелло трансформируется в обозначение вина, произведенного исключительно из винограда сорта Санджовезе. В первой половине XX века, в силу постепенного увядания интереса к виноделию в этих краях, Брунелло стал редким вином, которое почти не производилось. В шестидесятые годы благодаря вкладу ЕЭС в возрождение сельского хозяйства и в дополнение к принятому закону о DOC (1966 г.), виноградные лозы сорта Санджовезе в районе Монтальчино были воссозданы вновь. С предоставлением вину категории и созданием консорциума (1967 г.) производство Брунелло делает заметный шаг вперед, с преобразованием виноградников и модернизацией винных хранилищ. В 1980 году Брунелло первый в Италии получил  категорию DOCG — престижное признание, которое знаменует дальнейшее развитие национальной и международной известности. В 90-х годах, благодаря значительным инвестициям, произошел настоящий бум спроса, который с годами не уменьшается, а только возрастает. Зона производства: Монтальчино — древний и очаровательный городок этрусского происхождения в провинции Сиены, расположенный на вершине холма на высоте около 600 метров над уровнем моря среди лесов многовековых каменных дубов. Его территория составляет около 24 000 га, определённая границами рек Омброне, Ассо и Орча, является частью природного парка долины Валь д’Орча, включённого в список всемирного наследия ЮНЕСКО. Виноградники расположены в холмистой местности на высоте от 150 до 650 метров над уровнем моря. Они занимают всего 3500 га, в которых доля Брунелло составляет 2100 га. Консорциум производителей вин Брунелло ди Монтальчино объединяет 203 винодельческих хозяйства (всего их 250), выпускающих вина: Brunello di Montalcino DOCG, Rosso di Montalcino DOC, Moscadello di Montalcino DOC, Sant’Antimo DOC. Геологические характеристики территории отражены в винах в зависимости от производственной площади. Почвы и микроклимат позволяют создавать из одного и того же сорта винограда Санджовезе  вино с отличающимся вкусом и ароматом. Климат типично средиземноморский, очень мягкий. Обильные осадки, в виде дождя выпадают в мае и второй половине осени,  снегопад в Монтальчино — большая редкость. От климатических перепадов температур плантации защищают Апенны в лице горного хребта Монте Амиата высотой 1700 метров, который служит надежным барьером для западных ветров, дующих с моря. Почвы в Монтальчино, отличающиеся дренажированными грунтами с преобладанием песчаника и известняка — уникальны и являются  идеальными для воспроизводства структурированных вин, отличающихся элегантностью и способностью длительного хранения сроком 30 лет и более. Характеристика вина Брунелло ди Монтальчино Рецепт идеального вина очень прост: низкие урожаи с одной лозы, сбор лучших, идеально спелых гроздей винограда, а затем длительная  деликатная выдержка. Данный алкоголь значительно выделяется среди всех видов вина,  благодаря отменному балансу между легким сладковатым привкусом и насыщенным виноградным ароматом. Для производства  Брунелло ди Монтальчино используется 100% сорт винограда Санджовезе Гроссо (Брунелло) с утолщенной кожурой, содержащей большинство веществ, характеризующих вино. Вот почему мацерация  обычно длится не менее 20-30 дней при строго соблюдаемой температуре 30-32 ° C, что позволяет максимально извлечь танины, краситель и полифенолы, которые затем будут обогащены выдержкой в течение от 24 месяцев и дольше в бочках из славонского и реже французского дуба и 4 месяца непосредственно в стекле. В продажу вино поступает на пятый год после сбора урожая, а Brunello di Montalcino Riserva – на шестой. Брунелло — вино для тех, кто умеет ждать: для полного раскрытия его потенциала требуются годы: танины и кислотность должны быть очищены, округлены, смешаны для того, чтобы создать волшебное переплетение ароматов, которое становится все более и более эфирным. Цвет: красно-рубиновый, насыщенный, с возвратом переходящий в гранатовый Букет ароматов: Брунелло ди Монтальчино — один из тех, что могут свести с ума любого знатока вина, настолько он сложный  интенсивный, стойкий, обильный и воздушный. Доминация красных фруктов (вишни, черешни, клубники, малины) с годами выдержки становится всё сложнее и насыщеннее: приобретает смешанные ноты чая, кофе, земли, грибов, древесины дуба, специй, кожи, листьев табака. В аромате присутствуют ноты шалфея, эвкалипта, черного перца, ванили, лакрицы, темного шоколада, не говоря уже о очаровании цветочных ароматов, таких как фиалка, герань и роза. Некоторые эксперты распознают даже самые необычные ноты, такие как чернила и краска, кремень и сургуч. Невероятно, но все эти слегка улавливаемые многочисленные ноты, элегантно сочетается друг с другом. Вкус: насыщенный, с нотами папоротника, графита и безошибочным привкусом, который оставляет почва холмов Монтальчино. Во рту он движется элегантно, структурированно; даёт ощущение тепла, сопутствующее со свежестью, пронизывающей все тело вина, что делает его уникальным в плане общего баланса. Концентрация спирта составляет минимально 12,5%, причём природный виноградный — 12,0%; Рекомендация хранения: в темном весте с постоянной температурой 16 ° C при 80% влажности в горизонтальном положении. Для более длительного хранения  больше подойдёт Brunello Riserva. Подача вина: Речь идет об особенном вине, которое заслуживает почетного места в погребе. Перед употреблением, не менее чем за 10 дней, его нужно перевести в вертикальное положение. Декантирование (переливание вина перед подачей в специальный стеклянный графин) можно проводить только в двух случаях: при наличии особого основания, каким может являться большое количество осадка на дне бутылки, и только относительно к молодому Брунелло, максимум 10-летнему. Для вина старше 20 лет не рекомендуется декантировать бутылку, так как

Итальянская кухня: Капоната с тунцом

Капоната с тунцом -Caponata di tonno  одно из типичных сицилийских блюд, сложившихся на протяжении веков из традиций различных народов. Сицилийская капоната, в наши дни более известная как горячая закуска или сложный гарнир, во времена Древней Греции являлась рыбно-овощным блюдом. Название «капоната» происходит от «капоне», диалектного названия рыбы из рода тунца, которая изобиловала на столах аристократов и подавалась с кисло-сладким соусом. Простой народ, который был не в состоянии позволить себе такую дорогую еду, заместил большую часть рыбы на баклажаны и другие овощи. Рецепт капонаты сумел пересечь границы острова, покорить Италию и весь остальной мир. На Сицилии известны не менее 35 вариантов этого блюда как вегетарианских, так с рыбной интерпретацией. Входящие в рецепт ингредиенты различны от месторасположения на острове и меняются в зависимости от времени года, поэтому найти официальную версию капонаты практически невозможно. Капоната со свежим тунцом — вкусное основное блюдо сицилийской кухни, не более чем вариант классической овощной капонаты, но, несомненно, более древнее.   Ингредиенты на 4 человека: Тунец филе — 250 гр, Баклажаны — 2 шт.(200 гр.), Перец сладкий — 1 шт., Сельдерей — 2 стебля, Лук красный — 2 шт., Помидоры мелких сортов — 5 шт., Оливки без косточек — 7 шт., Каперсы — 10/15 шт., Яблочный уксус — 20 гр, Томатный соус (passata di pomodoro) — 150 гр, Изюм — 40 гр, Кедровые орехи — 20 гр, Сахарный песок — 1 столовая ложка, Чеснок — 2 зубчика, Острый перец — 1 шт, Петрушка — пучок, Базилик — 1 веточка, Масло оливковое — 50 гр, Соль — по вкусу. Приготовление: Нарежьте баклажаны кубиками размером в 1 см и залейте их соленой водой на 15 минут. Тем временем, в сотейник или сковороду с высоким бортом налейте оливковое масло и прогрейте его, добавив очищенные чубчики чеснока и половинку сухого острого перчика без семян. Через минуту заложите тонко нарезанный полукольцами лук. Пассеруйте до полупрозрачности на умеренном огне. Добавьте мелко нарезанные кубиками свежие помидоры и стебли сельдерея, влейте томатный соус. Перемешайте и потушите на медленном огне в течение 10 минут. Слейте воду с баклажанов, отожмите их в полотенце. Добавьте в полученный соус баклажаны, нарезанный сладкий перец (желательно без кожицы), оливки и каперсы, ложку сахара и яблочный уксус. Продолжайте приготовление в течение 20 минут, после чего добавьте нарезанный крупными кусочками тунец, изюм, орешки. Перемешайте. Если блюдо покажется суховатым, добавьте немного овощного бульона. Накройте крышкой и оставьте томится в течение 5-7 минут на слабом огне. Удалите зубчики чеснока и кусочек перца. Вкус блюда кисло-сладкий, поэтому посолите и при необходимости добавьте сахар или уксус. Выключите огонь и дайте блюду немного остыть. Капоната подаётся тёплой или комнатной температуры с кусочком брускетты. Красиво выложите на порционные тарелки, украсив сверху листиком петрушки и базилика. Капоната — одно из немногих рыбных блюд, которое прекрасно сочетается с насыщенными розовыми или красными винами в более молодых, мягких и фруктовых версиях. Предпочтение отдаётся винам, произведённым на острове Сицилия. Рекомендуется приготовление этого блюда заранее, чтобы ароматы всех ингредиентов смешались, достигнув максимального вкуса. Для этого храните его в холодильнике в герметичном контейнере не менее 12 часов перед подачей на стол.     Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Итальянский рецепт: Спагетти с вонголе и белыми грибами

В Италии паста спагетти с вонголе и белыми грибами — Spaghetti con le vongole e funghi porcini относится к виду море — земля (Pasta mare — terra), что подразумевает сочетание продуктов моря и земли в одном блюде и даёт местной кухне множество идей для импровизации. Является типичным блюдом летнего периода во многих регионах Италии. Ингредиенты на 4 человека: Спагетти — 350 гр, Моллюски (вонголе) — 700 гр, Белые грибы — 200 гр, Помидоры чери —  300 гр, Масло оливковое — 40 гр, Петрушка — пучок, Каперсы — 10/15 шт., Анчоус — 3 шт., Чеснок — 3 зубчика, Перец острый — по вкусу   Приготовление: При использовании свежих моллюсков, поместите их в солёную воду на пару часов, после чего воду слейте, вновь залейте ракушки холодной водой и как следует перемешайте (это даст им возможность полностью освободится от песка). Избавьтесь от открытых и поломанных ракушек. Если не удалось отыскать свежие моллюски, можно использовать замороженный продукт. Даже если на упаковке написано, что вонголе готовы к употреблению, советуем разморозить их следующим образом. Поместите ракушки в дуршлаг, опущенный в кастрюлю с холодной водой и оставьте погруженными на 15 — 20 минут. За это время ракушки смогут разморозиться и если в них ещё присутствовал морской песок, то он останется на дне кастрюли. Поставьте кастрюлю с большим количеством подсоленной воды на огонь. Тем временем займитесь приготовлением заправки для пасты. Для этого возьмите большой сотейник, налейте в него оливковое масло, выложите нарезанные помидоры и петрушку, каперсы, анчоусы, дольки очищенного чеснока, кусочек сухого острого перца. Обжарьте в течение 3 минут на среднем огне. Добавьте, предварительно очищенные и нарезанные грибы и продолжайте приготовление в течение 7 — 10 минут. Теперь поместите в заправку чистые ракушки, закройте крышкой, немного увеличьте огонь и готовьте до момента их полного открытия. Выключите огонь, снимите крышку, удалите не раскрывшиеся ракушки, дольки чеснока и кусочек перца. Небольшую часть моллюсков можно вынуть из ракушек, остальные — непременно оставить целиком для более эффектной презентации блюда. Подсоленная вода уже кипит и можно закладывать туда спагетти. За пару минут до окончания рекомендуемого времени варки, паста будет готова «аль денте», откиньте её, не забыв предварительно отчерпнуть и оставить немного воды. Выложите пасту в сотейник с приготовленной заправкой и хорошо перемешайте в течение минуты, держа на слабом огне. Если паста покажется вам суховатой, добавьте немного воды, оставленной после варки и доведите её до желаемого результата. Красиво выложите пасту на порционные тарелки и подавайте горячей, украсив сверху листиком петрушки. К пасте прекрасно подойдёт белое или розовое сухое вино как тихое, так и игристое. Температура подачи 10 — 12 ° C. Приятного аппетита!! (Priiatnogo appietita) Buon appetito!!

Итальянская кухня: Пирог из теста фило с цукини и сыром фета

  Итальянская кухня: открытый пирог с цукини и сыром фета — Torta salata di pasta brisè con zucchine e feta   В Италии для приготовления этого пирога используют французский тип теста под названием бризе (Pasta brisè) и сыр греческого происхождения — фета. Итальянцы очень быстро перенимают у ближайших соседей все хорошее, добавляя в рецепт нотку изящества и собственного видения, именно так появился этот рецепт. Вы можете сами приготовить пасту бризе или попробовать заменить его готовым тестом фило. Ингредиенты: Тесто фило  — 1 шт. 250 гр. Цукини  среднего размера — 2 шт. Сыр фета  — 250 гр. Масло сливочное — 70 гр. Масло оливковое — 2 ложки Лимон —1 шт.   Приготовление: Если используете замороженное тесто, накануне дня готовки нужно переложить его в холодильник. Растопите сливочное масло, добавьте в него оливковое и перемешайте. На духовой противень положите бумагу для выпечки и слегка смажьте её  маслом кулинарной кисточкой. Теперь разверните листы теста и начинайте выкладывать их на противень один на другой, обильно смазывая каждый растопленным маслом. Включите духовку и разогрейте до 180 °C. Вымойте кабачки, нарежьте тонкими кружочками и выложите их на тесто в виде рыбьей чешуи. Если у цукини сохранились цветки, то используйте их тоже. Мелко раскрошите сыр и разложите его поверх кабачков. Посыпьте всё натёртой цедрой лимона и поставьте противень в разогретую духовку. Выпекайте в течение 20—30 минут до появления румянца на поверхности сыра. Выньте из духовки, дайте пирогу немного остыть и подавайте к столу. Легкая закуска хорошо подойдёт к аперитиву в сочетании с охлаждённым белым вином и поможет приятно провести время ожидания основных блюд.         Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Бонбоньерки: традиция итальянского торжества 

История создания, значение, сервировка, этикет Бонбоньерки Дарить бонбоньерки –  это давняя традиция и великолепный способ поблагодарить гостей за их внимание к хозяевам праздника. Подарки предназначены для того, чтобы оставить приятные воспоминания о эмоциях, пережитых в особый день — с давних пор являются неотъемлемой частью большинства торжеств в Италии. Бонбоньерка — красиво оформленная коробочка (мешочек), сладости (драже) и подарок (сувенир) появилась путём соединения нескольких традиций с многовековой историей. Началось всё со сладкого миндаля (confetto рус. «конфета, драже»). Согласно некоторым источникам, использующим свидетельства семьи Фази (447 г. до н.э.) и Апиция (14-37 г. н.э.), на праздниках в честь бракосочетаний и рождений наследников, в доме императора Тиберия, в знак доброго предзнаменования, гостей угощали сладким миндалем. Так как сахар еще не был открыт, его покрывали составом из мёда и муки. Производство драже в эпоху Возрождения В 1400 г. н.э.  в приготовлении сладкого миндаля начали использовать сахар, завозимый из арабских стран. В начале XV века в Sulmona (город Сульмона, провинции Аквила, регион Абруццо), в монастыре Святой Кьяры начали изготавливать сахарный миндаль «конфе´тти» по рецептуре, которая дошла до наших дней. Здесь же сладости впервые начали упаковывать в шелковые мешочки и использовать как украшение, привязывая их к букетикам цветов, гроздьям винограда, колосьям пшеницы, к чёткам монашенок. В эпоху Возрождения, во время больших торжеств, гостей встречали угощением из сладкого миндаля, раздавая его из большой чаши. По окончанию праздника оставшиеся драже раздавались артистам и прислуге, в знак благодарности за хорошую службу. Традиция долгое время являлась привилегией дворян. Дарить сладкие подарки гостям считалось роскошью, доступной только знатным особам. Лакомства из сахара были в диковинку, и считалось, что они обладают даже медицинскими свойствами. Драже с различными вкусами Драже упаковывали и хранили в коробочках, изготовленных из золота или серебра и украшали  драгоценными камнями. Менее обеспеченные слои, пытаясь подражать богачам, пользовались бумажными или тканевыми мешочками, содержащими любые сладости. Позднее, обмен маленькими коробочками со сладким миндалём, входит в традицию между будущими супругами и их семьями на день помолвки. На свадебное торжество жених преподносил будущей невесте керамическое блюдо с драже, в знак надежды на процветание и плодородие в их совместном будущем. В XVIII веке в Италии появляется термин «Bomboniera», позаимствованный от французского «Bombonnière» — «конфетница», что в свою очередь, образовано от bonbon — «конфета». Так стали называть драгоценные маленькие коробочки, в которых находились типичные сладости того времени, именно Bon Bon. По описанию было понятно, что это сладкий миндаль, то есть, все те же древние «конфе´тти», только с новым модным названием. Бонбоньерки с фарфоровым подарком Каподимонте При французских королевских дворах бонбоньерки часто использовались знатными дамами, которые всегда носили их с собой, символизируя статус своего ранга и достатка. При дворе Короля-Солнца, Людовика XIV, Франции, было заведено за хорошую службу благодарить подобного рода коробочками, украшенными драгоценными материалами, такими как перламутр, слоновая кость, эмаль, золото. Своё продолжение традиция получила в 1896 году, когда на свадьбу принца Неаполя — будущего короля Италии Витторио Эмануэле с королевой Черногории Еленой, гости в качестве подношений супругам дарили роскошные бонбоньерки со сладким миндалём. Впоследствии, подарок бонбоньерки с драже теряет свой буржуазный приоритет и становится популярной традицией. Бонбоньерки с подарками Thun Изготовление и оформление бонбоньерок становится массовым, рассчитанным на любой кошелёк. Используются менее дорогие материалы, а традиция дарить бонбоньерки в честь любого значимого события, прежде всего, на свадьбу, приобретает в Италии все большее распространение: помолвка, серебряная годовщина свадьбы (25 лет брака) и золотая свадьба (50 лет брака), юбилеи, крещение, день первого причастия, совершеннолетия, получение диплома и присвоение степени и т.д. Современные бонбоньерки могут представлять собой небольшие коробочки, мешочки, баночки, пакетики. Каких-либо ограничений не существует, хозяева праздника сами выбирают их дизайн. В 60- годах, во время экономического подъема в Италии, появилась новая тенденция — дополнять бонбоньерки небольшими презентами, призванная указать на достаток в семье. Наиболее часто используемые материалы для подобных сувениров — серебро, хрусталь, фарфор (Каподимонте), керамика (Тун). Сюрприз подбирается с учётом тематики торжества. Зачастую для близких родственников предусматривают более значимые подарки, чем для друзей. Их располагают как внутри бонбоньерки (сюрприз), так и снаружи, что является дополнительным украшением. Обычно таким подарком являются статуэтки, подсвечники, брелки для ключей, медальоны, словом всё то, что может порадовать гостей и даст им возможность сохранить приятные впечатления о торжестве. Простейшие бонбоньерки с драже    Не меньшее внимание уделяется к подбору сладостей, заложенных в бонбоньерку. Как и во всех древнейших традициях, это имеет глубокие значения. Кисло-сладкий с горчинкой вкус миндаля указывает на будущую жизнь. Сахарное покрытие — надежда на более сладкую, чем горькую жизнь. Сладости кладут в бонбоньерку строго в нечетном количестве, поскольку нечетное число означает неделимость. 5 штук символизируют: плодородие, долгую жизнь, здоровье, богатство и счастье; 3 — семья (супружеская пара и ребёнок); 1 — уникальность мероприятия.   Подбор драже на торжество Значение имеет также цвет сладостей, так как каждый подходит только для определенной церемонии: Свадьба — белый; Крещение — розовый или голубой (указывает пол ребёнка); Причастие — белый; Достижение совершеннолетия (18 лет) — зелёный; Для дня рождения — разноцветные; Для выпускных торжеств — красный; Для помолвки — зелёный; Для праздника выхода на пенсию (не зависимо от пола) — зелёный; Для хрустальной свадьбы (15 лет) — бежевый; Для свадьбы (20 лет) — желтый; Для серебряной свадьбы 25 лет) — серебряный; Отдельный стол с бонбоньерками Для жемчужной свадьбы (30 лет) — аквамариновый; Для сапфировой свадьбы  (35 лет) — синий; Для изумрудной свадьбы (40 лет) — зелёный; Для золотой свадьбы (50 лет) — золотой; (55 лет) — цвет слоновой кости; Бриллиантовая свадьба (60 лет) — белый;   Отдельный стол с бонбоньерками В последние годы кондитерские фабрики расширили производство драже и в дополнение к классическому миндальному и шоколадному, были изобретены новые, особые вкусы: яблоко, апельсин, лимон, клубника, лесные ягоды, арбуз, дыня, паннакотта, нутелла, нуга, мохито, спритц и т.д. Остаётся сложить все вместе, красиво закрыв лентами, которые подбирают в цвет вложенных драже. Не забудьте вложить в бонбоньерку маленький билетик с указанием даты предстоящего события и именами хозяев праздника. Когда и как лучше отблагодарить гостей? На этот счёт в Италии имеются свои правила. Есть два варианта дарения бонбоньерок. В случае полного обслуживания торжества официантами, то есть сервировка без выставления блюд на стол, бонбоньерки лучше разместить на стол перед началом трапезы, за стеклом каждого гостя, совместив бонбоньерку с рассадочной карточкой. Это даст возможность заполнить излишнее пространство на столе

Итальянский рецепт: Марон глясе 

Глазированные каштаны: упрощенный рецепт   Италия и Франция с давних пор борются за авторство очень вкусного десерта из каштанов, которое на французском языке называется marron glacés, а на  итальянском — marron glacé. Итальянцы уверяют, что использование французского названия ничего не доказывает, утверждая, что сладость появилась на свет на территории Италии, в регионе Пьемонте, в Кунео (Cuneo) и была впервые приготовлена поваром при дворе герцога Савойского Карло Эмануэле I (1562-1630), в то время, когда королевство Пьемонт и Франция были объединены. Более того, на территории королевства говорили и на итальянском, и на французском языках, что делает эту теорию еще более вероятной. И совсем не важно, что французы (1651 г.) оказались более расторопными, опубликовав рецепт на 100 лет раньше итальянцев (1766 г.). Предлагаемый рецепт, только на первый взгляд, кажется очень утомительным в приготовлении. На самом деле он не сложен, занимает не более 10 минут в день, но результат того стоит!   Ингредиенты: Каштаны типа маррони — 300 г, Вода — 150 мл. Сахар — 260 г, Сахарная пудра — 2 ложки, Ванильная эссенция —  3/5 мл. (Пакетик ванильного сахара 8 г)     Приготовление: Помойте каштаны и откройте их, сделав ножом поперечный надрез на каждом. Для того, чтобы очистить каштаны, а то есть удалить твёрдую кожуру и внутреннюю пленку, классический рецепт предлагает отварить каштаны в воде или обдать их жаром в духовке. Попробуйте альтернативный метод. Положите каштаны в микроволновую  печь на режиме 800 W на 1 минуту и сразу же очищайте их горячими. Поэтому не стоит закладывать сразу все каштаны, а по 3/4 за раз. Когда все каштаны будут очищены, аккуратно, кладя каждый на ложку, опустите их один за другим в кастрюлю с кипящей водой и варите 3/4 минуты, чтобы они стали мягкими. Выньте их из воды и проверьте готовность, проткнув середину каштана зубочисткой: он не должен иметь твёрдую сердцевину.   Теперь приготовьте сироп. Для этого в кастрюлю налейте воду (150 мл) и введите сахар (260 г). Варите 5 минут после закипания. Добавьте ваниль. Теперь, аккуратно, кладя каждый каштан на ложку, опустите один за другим в кастрюлю с кипящим сиропом и варите 1 минуту. Выключите огонь, закройте кастрюлю крышкой, и оставьте каштаны остывать, не вынимая их из сиропа на 24 часа. В некоторых рецептах рекомендуется вынимать каштаны из сиропа каждый раз, и закладывать их в вновь кипящий сироп. Но практика показывает, что это делать не обязательно. На следущий день повторите процедуру доведения сиропа до кипения и варки в нем каштанов в течение 1 минуты. Выключите огонь, закройте кастрюлю крышкой и оставьте каштаны остывать, не вынимая их из сиропа на 24 часа. На третий повторите всё тоже самое. Если вам покажется, что сиропа в кастрюле не достаточно, то аккуратно выньте каштаны, добавьте немного воды и сахара, доведите до кипения, вновь опустите каштаны и продолжите приготовление по прежней схеме. На четвёртый день глазированные каштаны уже можно называть «марон глясе». Аккуратно выньте их из сиропа и выложите на решетку или просто на бумагу на минут 40, чтобы с них стек сироп. Когда они подсохнут, переложите их в бумажные формочки для сладостей.   Приготовьте сахарную глазурь. Для этого на блюдечко высыпьте сахарную пудру и добавьте в неё пару ложек сиропа, оставшегося после варки каштанов. Размешайте до получения однородной массы. С помощью кисточки нанесите глазурь на верхнюю часть марон глясе и дайте ей подсушится естественным путём или в духовке при температуре 120 °C в течение нескольких минут. Если хотите законсервировать марон глясе на более долгий срок, то на четвёртый день приготовления, вновь доведите каштаны до кипения, после чего поместите их в стерилизованную емкость, залив сиропом «под горлышко». Закройте герметично. Марон глясе можно подавать как отельной сладостью, так и дополнением (украшением) к другим десертам и мороженному. Использовать можно и оставшийся от глазировки каштанов сахарный сироп. Он прекрасно подойдёт к подаче твёрдых и мягких сыров.   Сладости марон гласе хорошо сочетаются со структурированными винами, создающими целостное вкусовое впечатление и с высоким содержанием сахара: Passito di Pantelleria, Refrontolo Passito, Alea, Moscato di Sardegna Doc. Температура подачи 10°-12°C.     Приятного аппетита! Buon appetito!

ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ: Торт Монблан

Итальянский рецепт торта с каштанами и меренги    Сладость под названием «Монблан» (ит. Monte-Bianco) обязана своим именем вечно заснеженной горе, расположенной в северо-западных Альпах, между итальянским регионом Валле д’Аоста и французским — Верхняя Савойя. Нельзя точно утверждать, что торт имеет французское происхождение и появился на территории Италии во времена правления Савойи, когда королевство Пьемонт и Франция были объединены. Существует также версия, что десерт из каштанов часто подавался в доме Чезаре и Лукреции Борджиа, за долго до правления Савойского герцогства. До сих пор остаётся очень популярным сладким блюдом, в основном в приграничных районах Италии, а именно в Пьемонте, Ломбардии и Валь д’Аоста. Сладость отождествляется с осенью, периодом каштанов, которые не трудно сохранить до Нового года и приятно удивить гостей итальянским десертом. Первый рецепт итальянского сладкого блюда «Монблан» описан в кулинарной книге La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), писателя и гастронома Пеллегрино Артуси (Pellegrino Artusi), в котором он назвал его «пирогом маррони со взбитыми сливками» (marroni — лучший тип каштанов). В данном рецепте отсутствуют такие ингредиенты, как какао-порошок и ром, что даёт возможность насладиться нежным вкусом каштанов.   Ингредиенты: Каштаны типа маррони — 500/700 гр, Молоко — 500 мл, Стручок  ванили — 1/2 (можно заменить ванильным сахаром 8 гр.), Сахар — 50 гр, Желатин (листовой) — 8 гр, Меренги — 200/300 гр, Сливки 30% — 250 гр, Сахарная пудра — 2 ст. ложки, Лавровый лист — 3 шт., Соль.   Ингредиенты для крема «Пастичера»: Молоко —1/2 л, Сахар — 80 г, Мука — 70 г, Яйца — 2 шт.       Приготовление: Замочите желатин в холодной воде в течение 5/10 минут. Помойте каштаны и приоткройте их, сделав ножом поперечный надрез на каждом. Положите их в кастрюлю, добавьте несколько листочков лаврового листа, щепотку соли, полностью залейте водой и варите не менее 30 минут. Если используете скороварку, то достаточно 15 минут. Выключите огонь, осторожно слейте воду и очистите каштаны как от твёрдой кожуры, так и от внутренней плёнки. Очищенные каштаны залейте молоком и варите около 30 минут, пока оно почти полностью не поглотится каштанами. Тем временем приготовьте крем: Вылейте молоко в ёмкость и подогрейте его до 80 °. Отделите желтки и положите их в кастрюлю, добавьте сахар. Взбейте все венчиком до получения однородной массы, после чего начинайте понемногу вводить в желтки просеянную муку, постоянно помешивая. В полученную массу тонкой струйкой подливайте подогретое молоко, не прекращая энергичное помешивание. Перенесите кастрюлю с содержимым на очень медленный огонь и доведите до загустения, постоянно помешивая. Это может занят минут 20. Снимите с огня и оставьте остывать. Сделайте из горячих каштанов пюре (вручную или блендером), добавьте сахарный песок и ваниль. Для этого осторожно откройте стручок и извлеките половину семян. Введите набухший желатин и хорошо его перемешайте с пюре, убедившись, что он полностью растворился. Остывшее пюре соедините с кремом. Хорошо перемешайте до однородной массы. Накройте пищевой пленкой и оставьте в холодильнике не менее 30 минут, чтобы оно стало плотным. Тем временем, в высокой посуде, с помощью электрического миксера, плотно взбейте сливки, постепенно вводя сахарную пудру. Возьмите подложку (лучше круглой формы) для сервировки торта. Слегка смажьте дно взбитыми сливками, оставляя края минимум в 2 см. и заполните поверхность слоем из меренги, выпеченных вами из взбитых белков с сахаром и купленных в магазине. Выложите на них половину каштановой массы с кремом, слегка сужая форму торта к верху. На образовавшуюся поверхность (уже меньшим диаметром), вновь выложите слой из меренги. Сформируйте верхнюю часть из каштановой пасты в виде пика горы. Украсьте торт большим количеством взбитых сливок, имитировав заснеженный Монблан, используя оставшиеся меренги или глазированные каштаны. С присутствующими в рецепте ингредиентами можно приготовить также порционный десерт. Торт можно хранить в холодильнике в течение 2-3 дней в герметичном контейнере. Замораживание не рекомендуется. К данному десерту хорошо подходит вино со сладким мускатным вкусом  Зибиббо (Zibibbo).         Приятного аппетита! Buon appetito!

Итальянская кухня: Тушеные говяжьи хвосты

Тушеные говяжьи хвосты — Coda alla vaccinara   Классический римский рецепт Тушеные говяжьи хвосты — типичное блюдо римской кухни, если быть точнее,  района Регола (Regola), расположенного в самом сердце Рима. Именно здесь, в квартале Тестаччо (Testaccio), с давних пор располагались местные скотобойни, где работали «ваччинари» (vaccinari, scortichini) — помощники мясников. Их труд был низкооплачиваемым и в конце дня им отдавалось то, за что никто не хотел платить деньги. У блюда существуют две основные версии, которые отличаются в основном заключительной частью приготовления, где в одной готовится соус на основе горького какао, кедровых орехов и изюма, а в другой — нет. Однако ни об одном из двух вариантов нельзя говорить как об оригинальном рецепте, поскольку оба они сосуществовали в Риме в течение многих десятилетий. Блюдо является уникальным. Им можно обслужить полный обед или ужин. Очень любимая комбинация в Риме — ригатони с соусом алла ваччинара на первое блюдо, на основное (второе) — тушеные говяжьи хвосты.   Ингредиенты на 4 человека: Хвост говяжий или телячий — 1/1,5 кг, Томатный соус «Passata di pomodoro» —1 бутылка (600/800 гр.) Сухое вино белое — 200 мл, Сельдерей — 6/8 стеблей, Петрушка — пучок, Лук репчатый красный 1 шт., Морковь —1 шт., Чеснок — 2 зубчика, Сало — 50 гр Масло оливковое — 50 мл, Гвоздика — 4 звёздочки, Соль, перец чёрный молотый — по вкусу.   Приготовление: Порубленный на порционные куски хвост, хорошо промойте. В кастрюлю налейте воду, посолите её и доведите до кипения. Положите кусочки хвоста в кастрюлю так, чтобы они были полностью покрыты. Когда вода вновь закипит и на её поверхности появится пена, удалите её. Тем временем очистите овощи: лук, морковь, петрушку. Мелко порубите овощи и сало (если используете твёрдое) Разогрейте оливковое масло на сковороде (лучше использовать глубокую керамическую) и добавьте сало. Обжарьте очищенные зубчики чеснока, чтобы ароматизировать жиры, после чего добавьте измельчённые овощи. Обжарьте в течение 3—5 минут и удалить чеснок. Теперь выньте из бульона кусочки хвоста и переложите их в сковороду с овощной зажаркой. Добавьте стакан бульона и потушите несколько минут, помешивая время от времени. Когда бульон почти исчезнет, полейте мясо вином и дайте ему испариться. Добавьте томатный соус, звёздочки гвоздики, посолите, поперчите по вкусу. Накройте крышкой и тушите на умеренном огне не менее двух часов, помешивая и добавляя при необходимости немного бульона. Нарежьте стебли сельдерея (без листьев) на палочки длиной в 3/4 см. Добавьте их к мясу и продолжите тушение ещё 1 час. Когда мясо начинает хорошо отставать от костей — блюдо готово. Подавайте горячим, на подушке из соуса, с кусочком хлеба, украсив, при желании, веточкой петрушки.   Вкус блюда хорошо подчеркнёт красное вино с насыщенным, достаточно кислым и свежим вкусом: Montepulciano d’Abruzzo с легким гранатовым ароматом — хороший компромисс. Считавшееся прежде плебейским, теперь “ Coda alla vaccinara” присутствует в меню лучших ресторанов. Для более изысканного аккомпанемента: Brunello di Montalcino, Barolo, Barbaresco, Pinot Nero. Если следовать римской традиции сопровождать блюдо местным вином, то лучшим выбором станет Roma Rosso DOC di Poggio Le Volpi составленное из сортов винограда Montepulciano, Syrah e Cesanese. Подают вино при температуре 16—18 °C, предварительно откупорив бутылку, по крайней мере, за два часа до употребления.     Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Аперичена в Италии

Аперичена в Италии: Сервировка, обслуживание, этикет   Термин «аперичена» (l’apericena) появился в Италии сравнительно недавно и является объединением итальянских слов aperitivo «аперитив» и cena «ужин». Это новый вид застолья, зародившийся в северо-западной Италии, во второй половине 2010-х годов, получивший активное распространение по всему полуострову, в основном в городах. Аперичена становится одним из предпочтительных решений при проведении, прежде всего, молодежных вечеринок, а также деловых встреч, когда желают заменить классический ужин динамичным фуршетом. Возможно, аперичена не подойдёт для классической свадьбы, крестин или юбилея, но для встречи с друзьями, проведения дня рождения, помолвки, праздника по окончанию школы или получению  диплома, бизнес кооператива, конечно, да! Проще сказать, аперичена –  это продолжительный аперитив, сопровождаемый таким богатым шведским столом, что может заменить полноценный ужин. Это отличное решение для тех, кто хочет поужинать более демократично, динамично и увлекательно – оригинальная идея, очень отличающаяся от обычных однообразных ужинов! Время: Аперичена имеет несколько неоспоримых преимуществ перед обычным ужином. Если классический ужин в Италии принято начинать не ранее 20:00, то пригласить гостей на аперичену можно начиная с 18:00. Оптимальное время начала аперичены 19:00. Вторым, немало важным преимуществом является то, что на протяжении всего застолья, гостям не придётся ждать приготовления и подачи очередного блюда. И, наконец, гости не будут ограничены в проведении вечера в разговоре только с людьми, сидящими поблизости! Место и организация:  Выбор места основывается на доступном пространстве внутри или снаружи: терраса или сад, закрытое помещение (зал ресторана). Не все аперичены одинаковы: многое зависит от того, какое торжество запланировано. Всё застолье проходит в одном зале, который можно оформить для создания приятной атмосферы гостям, в соответствии событию или тематике. В отличие от аперитива, в организации аперичены предусмотрено наличие сидячих мест для гостей за столами. К традиционным столам на 4/6 персон, можно добавить уютную зону с креслами, диваном и низким столиком. Места за столом не обозначаются, гости сами выбирают приятную для себя компанию. Для организации аперичены (при наличии достаточного места) идеальным является создание двух зон; одной со столом приготовленных угощений, другой – с напитками, что даст возможность разрядит скученность гостей. Убранство стола для гостей: Столы украшаются скатертью, салфетками, подобранными в соответствии с общей цветовой гаммой, и композицией из цветов в центре; накрываются сервировочными (подстановочными) тарелками, приборами (обычно только вилками), стеклом для воды. Убранство стола с угощением: Стол лучше установить так, чтобы гости имели подход к нему с любой стороны. Стиль декора выбирается в зависимости от тематики предстоящего торжества. Идеальной считается длинная белая скатерть «в пол» из льна или хлопка, с дополнением второй контрастной. В случае дружеского вечера, убранство стола минимизировано, зачастую используются бумажные салфетки. Чистые салфетки должны присутствовать на столе в достаточном количестве до полного завершения аперичены. Декорирование стола может быть дополнено цветами, свечами но так, чтобы они не перекрывали гостям доступ к блюдам и были безопасными. Поэтому лучше не использовать цветы в вазах, а оформить центр стола цветочной фантазией, выполненной с использованием флористической губки или композицией из овощей. Посуда: Для обслуживания аперичены используются мелкие столовые тарелки диаметром 27-32 см. любой формы, которые выставляются на столе рядом угощением; стекло для напитков. Подготовка посуды и стекла осуществляется с превышением от количества приглашённых гостей. Чистые тарелки и приборы должны быть в наличии, до полного завершения аперичены. Музыкальное сопровождение : Спокойная музыка с низкой громкостью в фоновом режиме, чтобы гости смогли обменяется новостями и вдоволь наговорится; во второй половине вечера можно добавить танцевальную музыку. Сервировка стола с угощением: Красиво представленный стол с лотками (горками) полными разнообразных закусок, производит на гостей очень приятное впечатление. Первоначально на стол выставляются только холодные закуски. Их расстановку производят в определенном порядке: овощные, рыбные, мясные. Не стоит смешивать все виды закусок вместе, это поможет определить их принадлежность, так как иногда гостям сложно понять фантазию повара. Рядом с каждым видом ставятся соусы, соответствующие типу закуски. Лучше не составлять и не заправлять заранее овощные закуски, а предоставить гостю право собрать её по своему предпочтению. Заправки (оливковое масло, уксус, соусы, соль, перец) располагают рядом. Для каждого гостя необходимо рассчитать минимум 5 порций закусок – когда стол изобилует разнообразием, хочется попробовать всё! Для аперичены выбирают простые продукты и блюда, которые не только легко приготовить, но и удобно есть. Идеально подходят закуски, поданные в порционной одноразовой посуде, которые можно кушать не только сидя за столом, а также «на ногах» прямо руками или с помощью шпажек (деревянных зубочисток), так называемый finger food «еда руками» или дословно «пальцами». Именно свободное поведение и общение гостей является главным принципом аперичены. Аперичена это последний прием пищи за вечер и поэтому важно, чтобы он не был слишком тяжелым для переваривания. Закуски: Сырые нарезанные овощи (crudité), выпечка маленького размера, «микро-пиццы», разнообразные салаты, мясные и рыбные нарезки, сыры, всевозможные тосты, канапе, тарталетки, брускетты, оливки. Одним словом, все продукты и блюда, которые можно кушать без использования столовых приборов или одной вилкой. Горячие блюда: Через некоторое время на стол выставляются немногочисленные горячие блюда такие, как паста (короткого вида), ризотто, кус-кус, жаренные или отварные овощи. В данном случает исключаются мясные и рыбные блюда, которые нужно кушать с ножом. Хорошо подойдут фрикадельки, котлетки, маленькие сосиски; порционные кусочки рыбного филе, рыба мелких пород жаренная во фритюре. Десерт и фрукты: В предверии завершения аперичены выставляется десерт. Предпочтение отдаётся, так называемым, dolci al cucchiaio. Семифредди, чизкейки, кремы, муссы, пудинги, панна котта, тирамису –  всё это является идеальным десертом, позволяющим угодить всем. Подаются обычно в пластиковых порционных формочках и сервируются ложечкой. Торты, кростаты предварительно нарезаются на маленькие порции. Фрукты, нарезанные дольками,  выставляются в одно и тоже время с десертом, хотя, следуя этикету, они  должны подаваться на стол после десерта. Это позволяет гостям, которые по какой — либо причине не кушают десерт,  закончить вечер вместе со всеми. Для аперичены прекрасно подходит фруктовый салат «Мачедония», представленный порционно. Разнообразие блюд для аперичены ограничивается только Вашим воображением и умением шеф-повара. Напитки: Аперичена обычно сопровождается как безалкогольными, так и алкогольными напитками, предложение которых довольно разнообразно. Безалкогольные напитки (соки, вода, холодный травяной чай) представлены на столе в стеклянном кувшине и их обслуживание осуществляется официантом в бокалы/стаканы по просьбе гостей или самими гостями. Температура подачи зависит от сезона и специфики напитка. Возможны различные комбинации, миксы, аперитивные коктейли с алкоголем, соком и минеральной водой, со льдом – обслуживание только официантом по просьбе гостя в стекле для вина. Самыми популярными алкогольными

Кулинарные традиции праздника Феррагосто в Италии

Праздник Феррагосто (Ferragosto) в современной Италии празднуют ежегодно 15 августа.  Название происходит от латинского «feriae Augusti», что дословно переводится как «отдых Августа». Праздник был установлен в 18 году до н. э. императором Октавианом Августом и приходился на период окончания сельскохозяйственных работ. Феррагосто, в современном понятии, — это праздник Успения Пресвятой Девы Марии (Богородицы) — один из любимых для итальянцев, так как приходится на период летних отпусков. Как любой итальянский праздник, Феррагосто имеет свои гастрономические традиции, представленные во всей многообразной гамме региональной кухни. Вот небольшой список типичных итальянских блюд, которые присутствуют на столах итальянцев, которые продолжают следовать традициям предков. Регион Тоскана:  По давней традиции, зародившейся тысячу лет назад, ещё в эпоху каролингов, в некоторых провинциях региона готовят жареных голубей «piccione arrostito». Их разводят специально к празднику и фаршируют очень популярной в здешних краях колбасой «finocchiona», амортизированной семенами фенхеля. В последнее время голубей всё чаще заменяют фаршированной уткой. На десерт праздничного обеда/ужина, прежде всего, в провинции Гроссето, угощают печеньем «mezz’Agosto». Тосканский бисквит, имеющий форму кренделя, выпекали с добавлением в тесто сладкого вина и анисовых семян. Традиция берёт своё начало с давних времён, когда крестьяне брали её для перекуса в период сбора и обмолота пшеницы — сегодня, в виде круглого печенья, остается одним из типичных угощений на праздничный день Феррагосто. Регион Сицилия: Обед принято завершать праздничным десертом «gelu di muluni», относящий к «dolce al cucchiaio». Готовят из выжитого сока с мякотью арбуза, с добавлением в него крахмала. Подают холодным, украшенным листьями лимона и цветами жасмина. Регион Кампания:  Блюдо «zitoni di Ferragosto» — средиземноморское первое блюдо, типичное для этого дня на побережье Амальфи, которое готовят с использованием очень длинной местной пасты, которую по традиции ломают на короткую руками. Заправляют соусом из свежих и сушеных помидоров с каперсами или мясным рагу. На десерт выпекают «taralli di Ferragosto» — сдобное печенье, покрытое глазурью, сваренной на основе воды и сахара, слегка приправленной лимонным соком. Регион Умбрия:  «Gnocchi al sugo di papera» — картофельные ньокки, обильно заправленные рагу из мяса утки. Согласно давней традиции, домохозяйки готовили это блюдо для крестьян, которые работали на жатве зерновых. Регион Апулья: Традиционное для праздника второе блюдо — «galletto ripieno» цыпленок фаршированный начинкой из яйца, салями, сыра; приправленной, петрушкой, рубленым чесноком и перцем. Регион Пьемонт: К праздничному столу непременно подают «margheritine di Stresa» — это песочное печенье с ароматом лимона, впервые приготовленное в 1857 году кондитером из города Стреза для  Маргариты Савойской. Именно королева, однажды попробовав, решила, что эти деликатные печенья должны непременно заканчивать каждый обед на Феррагусто, тем самым дав жизнь традиции. Регион Лацио (Рим):  Традиционный праздничный обед начинается с подачи лапши «феттуччине» с соусом из куриных потрошков  или только из печени; на второе блюдо подают курицу тушёную со сладким перцем. Непременным завершением застолья в день Феррагосто во многих регионах Италии является охлаждённый арбуз. Праздник Феррагосто не обременён обязательствами, и не многие связывают себя утомительным стоянием у плиты, приготавливая традиционные блюда. В основном предпочитают обед/ужин в ресторане или дома, с выбором любимых блюд, следуя только одному принципу – приятно и с удовольствием провести время в кругу семьи или с друзьями. За основу застолья выбирают, как правило, рыбу и морепродукты, находясь в близки от моря; мясо – в горах. Сервировка стола не требует особых церемоний. Главным принципом является создание приятной атмосферы. Для этого, зачастую, хватает букетика полевых или горных цветов и присутствие нескольких свечей на столе. По многовековой традиции, главной темой праздника остаётся завершение сбора урожая, поэтому стол изобилует свежими овощами и фруктами. Место застолья выбирается непременно на открытом воздухе – это классика, но не исключается идея с барбекю, организованного на закате или пикник на пляже до утра (очень популярен среди молодёжи).  

Итальянский кухня: Паста Карбонара — Pasta alla carbonara 

Паста карбонара — классический римский рецепт   Для итальянцев это культовое блюдо, для иностранцев — загадочный рецепт, часто «злоупотребляемый» ингредиентами, которые не имеют ничего общего с его оригинальным составом: мы говорим о пасте карбонара, одном из самых известных блюд в Италии и за рубежом. Единственным достоверным утверждением о происхождении блюда являются книги кулинарных рецептов. В случае с карбонарой, можно определённо сказать, что блюдо под таким названием и содержанием подобных ингредиентов, не существовало в начале XX века, иначе оно обязательно было бы опубликовано в знаменитой кулинарной книге «Библия» Ады Бони (Ada Boni), вышедшей в свет в 1930 году. Первое упоминание о подобном блюде встречается в 1944 году, в период освобождения Рима, когда на местных рынках появляется бекон, привезенный союзными войсками. Очень вероятно, что именно американские солдаты, просили итальянских поваров добавлять в пасту наиболее знакомые и доступные им продукты, а именно, яйца и бекон, тем самым, подсказав римским поварам идею создания всемирно известного блюда. Этим же можно  объяснить, почему в рецепте карбонары, в котором рекомендуется использование гуанчиале, часто указываются эквивалентные ингредиенты (панчетта, бекон). Pasta alla carbonara — это типичное блюдо региона Лацио, и, в частности, Рима. Наиболее часто используемые виды пасты — спагетти и ригатони. Гуанчиале (guanciale) — это часть свинины, которая начинается от щеки и доходит до конца шеи. В посоленном и поперченном состоянии её оставляют для созревания на 3 месяца. Внимание! Для приготовления этого блюда используются сырые яйца, которые не подвергаются тепловой обработке, поэтому советуем проверить их свежесть и хорошо помыть перед употреблением.     Ингредиенты на 4 человека: Спагетти или ригатони — 350 гр, Гуанчиале — 250 гр, Яйцо куриное — 4 шт., Сыр пекорино романо (pecorino romano) — 70 гр, Сыр пармиджано (parmigiano reggiano)  — 50 гр (или 120 гр только сыр пекорино романо), Перец чёрный Соль — крупная морская для варки пасты.     Приготовление: Чтобы приготовить пасту карбонара, начните с того, что поставьте кастрюлю с большим количеством подсоленной воды на огонь. Тем временем срежьте кожуру с гуанчиале (по желанию). Нарежьте гуанчиале (бекон) на полоски длиной 3 и шириной 1,5 см. Выложите их на разогретую антипригарную сковороду и поджарьте в течение 3/5 минут на среднем огне, так, чтобы вытопился жир, но будьте внимательны, чтобы не пересушить! Как только вода закипит, опустите пасту и готовьте на большом огне по инструкции, указанной на упаковке, не закрывая крышкой. Пока варится паста займитесь приготовлением заправки (соуса). Натрите оба вида сыра на мелкой тёрке. В небольшую салатницу вылейте желтки, отделённые от трёх яиц и одно цельное яйцо, туда же добавьте тёртый сыр. Поперчите свежемолотым чёрным перцем и ручным венчиком хорошо перемешайте полученную смесь до однородного состояния. За минуту до окончания рекомендуемого времени варки, паста будет готова «аль денте», откиньте её, не забыв предварительно отчерпнуть и оставить немного воды (примерно стакан). Пасту верните обратно в кастрюлю и добавьте жаренные кусочки гуанчиале вместе с вытопившимся жиром. Перемешайте пасту. Введите яично-сырную заправку и перемешайте быстро и тщательно. Если паста кажется вам суховатой, добавьте немного воды, оставленной после варки и доведите её до желаемого результата. Соус должен остаться таким же однородным, как и прежде. Появление комочков от сворачивания яйца не допустимо! Красиво выложите пасту на порционные тарелки и подавайте горячей, приправив сверху свежемолотым чёрным перцем.     Рекомендация вина: По своей вкусовой структуре паста карбонара сладкая и избыточно калорийная, поэтому вино к ней рекомендуется с цветочным ароматом. По этой же причине, вино, которое вам придется сочетать с пастой карбонара, не должно быть ни кислым, ни острым, а в то же время обладать округлым и мягким вкусом, без резких танинов. Хотя паста готовится с использованием мясного продукта, предпочтение к её сопровождению отдаётся белым и розовым винам (тем самым предполагается немного облегчить «тяжёлое» блюдо), привычное красное не исключается: Verdicchio Classico Superiore, Albana di Romagna DOCG, Chardonnay, Soave, Franciacorta; Rosato Puglia IGT, Velarosa; Centesimino, Merlot, Schioppettino (Ribolla nera), Barbera rossa, Nebbio, Sangiovese Superiore.     Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Итальянская кухня: Морские гребешки в панировке

Морские гребешки в панировке —  Capesante gratinate   Морские гребешки — отличная горячая закуска для праздников: нежная и ароматная панировка с тимьяном, майораном и петрушкой создаёт этим изысканным морепродуктам прекрасную альтернативу, наиболее распространенным в Италии — мидиям. Закуска из морского гребешка является деликатесом и украшением, прежде всего, ужина католического сочельника. Задаёт изысканное начало для любого торжественного застолья — всегда великолепный подарок вашим гостям.     Ингредиенты на 4 человека: Гребешки (замороженные) — 8/12 шт., Хлеб пшеничный — 100 г, Оливковое масло (extravergine) — 40 г, Лимон 1/2 шт., Петрушка, тимьян, майоран/орегано; Соль, перец чёрный — по вкусу.   Приготовление: Начните с разморозки гребешков. Правильный способ разморозки — при комнатной температуре, тем самым, будут сохранены все полезные свойства и неповторимый, нежный вкус моллюсков. Чтобы приготовить морские гребешки, начните с панировки: удалите от хлеба корочку; мякоть нарежьте кубиками; переложите в миксер с ножевой насадкой; добавьте оливковое масло, соль и молотый перец по вкусу; измельчите. Добавьте к измельчённому хлебу ароматические травы без веточек (петрушку, майоран, тимьян) и, наконец, натертую цедру с половины лимона. Измельчите всё вместе. Возьмите гребешки с раковинами, поместите их на противень и равномерно распределите сверху ароматическую панировку. Выпекайте в духовом шкафу, предварительно нагретом до 200 — 220 ° (в режиме проветривания), в течение примерно 7 минут или до появления румяной корочки на панировке. Закуску можно подавать как горячей, так и остывшей, но всегда только что приготовленной.       Рекомендация вина К данной закуске подходит белое вино со следующими характеристиками: тихое, сухое, легкое, мягкое. Montecarlo DOC bianco, Piemonte DOC Sauvignon, Orvieto bianco, Pigato, Fiano.   Buon appetito!! Приятного аппетита!!