Последние статьи

Ремёсла Италии: Мастерство работы с медью

Трудно представить традиционную итальянскую кухню без применения медной посуды. Ей пользуются как обычные домохозяйки, так и шеф-повара самых знаменитых ресторанов. История появления утвари из меди берет начало с незапамятных времён и уходит корнями во II век до н.э. Обработка недрагоценных металлов, присутствующих на территории Италии известна со времен нурагической цивилизации (о. Сардиния), достигнувшей довольно высокого уровня в металлургии. Вероятно, умение изготавливать медную посуду было введено кочевниками, которые распространили свои познания в ковке и приданию формы изделиям по всей территории Италии. Сегодня искусство работы с медью продолжает оставаться одним из красивейших и востребованных ремёсел Италии. Важнейшими центрами по производству изделий ручной работы из меди являются регионы: Сардиния, Марке, Абруццио. В провинции Асколи (Ascoli, Marche), в небольшом городке Форче (Force), у медного ремесла есть своя древняя традиция. В шестнадцатом веке здесь был основан один из крупнейших ремесленных центров, история которого бережно сохраняется и живёт в работах современных медников. В соседнем регионе Абруццио (Abbruzzo) говорят, что местные мастера рождаются и мужают среди меди. В городке Альтино (Altino) это не легкое ремесло из поколения в поколение продолжает Миклеле Петитти (Michele Petitti). Его отец был медником, как его дедушка, который, в свою очередь, перенял навыки работы у своего деда и, таким образом, семья является символом многовековой истории мастерства работы с медью и изготовления посуды из неё. На острове Сардения повсеместно распространена профессия медника. Особенно трепетно традицию сохраняют в южной части острова, а именно, в городке Исили (Isili). Медники Исили славились своим умением производить кухонную посуду и принадлежности с давних времён. Их работы повсеместно украшали стены домов и являлись признаком хорошего вкуса и благосостояния семьи. Современным представителем ремесла является Луиджи Пицалис (Luigi Pitzalis), продолжающий историю ремесла с 1400-х годов. Изделия, выходящие из рук медника, уникальны: каждый предмет изготовлен вручную и сделан с максимальным вниманием к деталям. Работа над изделием занимает много времени, но в результате получается продукт, который служит десятилетиями. «Железо горячее, а медь холодная», — говорят мастера, указывая на то, что медная пластина моделируется почти вручную. Ремесленник кончиками пальцев чувствует толщину тончайшей стенки будущего изделия. Медь легко поддается спайке и поэтому незаменима при производстве глубоких ёмкостей. Процесс создания и формирования изделия начинается с обжига в кузнице при температуре от 500 до 800 ° C, охлаждения и фазы первого горячего изгиба вручную при температуре 280 — 300 ° С. Очень  важно, чтобы во всем процессе происходило то изменение тепла, которое необходимо для того, чтобы изделие стало практически вечным. Эта фаза длится от двух до четырех и более часов, что зависит от формы и размера изделия. Итальянские ремесленники обрабатывают медь в соответствии с древней традицией, используя типичные наковальни. После того, как форма создана, перед лужением, с помощью заклёпывания медных болтов, заклепок, закрепляются скобы или ручки. Затем идёт стадия окисления, промывки и ручной полировки, что служит улучшению естественного цвета меди. Медник должен обладать навыками не только кузнеца, но и художника и опытного гравёра для создания тех декоративных композиций, которые предают изделию особую привлекательность. Традиционный рисунок или орнамент наносится только вручную. Инструменты для работы с медью являются строго индивидуальными для каждой мастерской и передаются из поколения в поколение. Их набор довольно внушителен и, зачастую, создан начинателем династии. Большинство молотков медника сделаны из оливкового дерева, так как они очень долговечны и отлично подходят для работы по меди.  Мастерская заполнена множеством металлических инструментов: для ковки, нарезки, гравировки. Только здесь можно увидеть уникальный инструмент чиовьера, необходимый для измерения размера болтов. В последние годы медное ремесло пережило кризисные моменты, но производство смогло отреагировать эффективными инициативами, предложив традиционное искусство также как оригинальный предмет декора, намного расширив ассортимент, что дало новый уровень развивая художественному промыслу. Благодаря уникальным характеристикам, присущим только посуде из меди, и несмотря на высокую стоимость, она востребована и интерес к ней увеличивается с каждым годом. Некоторые работы ремесленников как прошлого, так и настоящего являются подлинными  произведениями искусства и, по понятной причине, они находят своё место в этнографических музеях различных регионах Италии;  они являются ярким примером трудолюбия и мастерства, где стирается граница между ремесленным и художественным производством, прославляя натруженные руки медников по всему миру.

Аперичена в Италии

Аперичена в Италии: Сервировка, обслуживание, этикет   Термин «аперичена» (l’apericena) появился в Италии сравнительно недавно и является объединением итальянских слов aperitivo «аперитив» и cena «ужин». Это новый вид застолья, зародившийся в северо-западной Италии, во второй половине 2010-х годов, получивший активное распространение по всему полуострову, в основном в городах. Аперичена становится одним из предпочтительных решений при проведении, прежде всего, молодежных вечеринок, а также деловых встреч, когда желают заменить классический ужин динамичным фуршетом. Возможно, аперичена не подойдёт для классической свадьбы, крестин или юбилея, но для встречи с друзьями, проведения дня рождения, помолвки, праздника по окончанию школы или получению  диплома, бизнес кооператива, конечно, да! Проще сказать, аперичена –  это продолжительный аперитив, сопровождаемый таким богатым шведским столом, что может заменить полноценный ужин. Это отличное решение для тех, кто хочет поужинать более демократично, динамично и увлекательно – оригинальная идея, очень отличающаяся от обычных однообразных ужинов! Время: Аперичена имеет несколько неоспоримых преимуществ перед обычным ужином. Если классический ужин в Италии принято начинать не ранее 20:00, то пригласить гостей на аперичену можно начиная с 18:00. Оптимальное время начала аперичены 19:00. Вторым, немало важным преимуществом является то, что на протяжении всего застолья, гостям не придётся ждать приготовления и подачи очередного блюда. И, наконец, гости не будут ограничены в проведении вечера в разговоре только с людьми, сидящими поблизости! Место и организация:  Выбор места основывается на доступном пространстве внутри или снаружи: терраса или сад, закрытое помещение (зал ресторана). Не все аперичены одинаковы: многое зависит от того, какое торжество запланировано. Всё застолье проходит в одном зале, который можно оформить для создания приятной атмосферы гостям, в соответствии событию или тематике. В отличие от аперитива, в организации аперичены предусмотрено наличие сидячих мест для гостей за столами. К традиционным столам на 4/6 персон, можно добавить уютную зону с креслами, диваном и низким столиком. Места за столом не обозначаются, гости сами выбирают приятную для себя компанию. Для организации аперичены (при наличии достаточного места) идеальным является создание двух зон; одной со столом приготовленных угощений, другой – с напитками, что даст возможность разрядит скученность гостей. Убранство стола для гостей: Столы украшаются скатертью, салфетками, подобранными в соответствии с общей цветовой гаммой, и композицией из цветов в центре; накрываются сервировочными (подстановочными) тарелками, приборами (обычно только вилками), стеклом для воды. Убранство стола с угощением: Стол лучше установить так, чтобы гости имели подход к нему с любой стороны. Стиль декора выбирается в зависимости от тематики предстоящего торжества. Идеальной считается длинная белая скатерть «в пол» из льна или хлопка, с дополнением второй контрастной. В случае дружеского вечера, убранство стола минимизировано, зачастую используются бумажные салфетки. Чистые салфетки должны присутствовать на столе в достаточном количестве до полного завершения аперичены. Декорирование стола может быть дополнено цветами, свечами но так, чтобы они не перекрывали гостям доступ к блюдам и были безопасными. Поэтому лучше не использовать цветы в вазах, а оформить центр стола цветочной фантазией, выполненной с использованием флористической губки или композицией из овощей. Посуда: Для обслуживания аперичены используются мелкие столовые тарелки диаметром 27-32 см. любой формы, которые выставляются на столе рядом угощением; стекло для напитков. Подготовка посуды и стекла осуществляется с превышением от количества приглашённых гостей. Чистые тарелки и приборы должны быть в наличии, до полного завершения аперичены. Музыкальное сопровождение : Спокойная музыка с низкой громкостью в фоновом режиме, чтобы гости смогли обменяется новостями и вдоволь наговорится; во второй половине вечера можно добавить танцевальную музыку. Сервировка стола с угощением: Красиво представленный стол с лотками (горками) полными разнообразных закусок, производит на гостей очень приятное впечатление. Первоначально на стол выставляются только холодные закуски. Их расстановку производят в определенном порядке: овощные, рыбные, мясные. Не стоит смешивать все виды закусок вместе, это поможет определить их принадлежность, так как иногда гостям сложно понять фантазию повара. Рядом с каждым видом ставятся соусы, соответствующие типу закуски. Лучше не составлять и не заправлять заранее овощные закуски, а предоставить гостю право собрать её по своему предпочтению. Заправки (оливковое масло, уксус, соусы, соль, перец) располагают рядом. Для каждого гостя необходимо рассчитать минимум 5 порций закусок – когда стол изобилует разнообразием, хочется попробовать всё! Для аперичены выбирают простые продукты и блюда, которые не только легко приготовить, но и удобно есть. Идеально подходят закуски, поданные в порционной одноразовой посуде, которые можно кушать не только сидя за столом, а также «на ногах» прямо руками или с помощью шпажек (деревянных зубочисток), так называемый finger food «еда руками» или дословно «пальцами». Именно свободное поведение и общение гостей является главным принципом аперичены. Аперичена это последний прием пищи за вечер и поэтому важно, чтобы он не был слишком тяжелым для переваривания. Закуски: Сырые нарезанные овощи (crudité), выпечка маленького размера, «микро-пиццы», разнообразные салаты, мясные и рыбные нарезки, сыры, всевозможные тосты, канапе, тарталетки, брускетты, оливки. Одним словом, все продукты и блюда, которые можно кушать без использования столовых приборов или одной вилкой. Горячие блюда: Через некоторое время на стол выставляются немногочисленные горячие блюда такие, как паста (короткого вида), ризотто, кус-кус, жаренные или отварные овощи. В данном случает исключаются мясные и рыбные блюда, которые нужно кушать с ножом. Хорошо подойдут фрикадельки, котлетки, маленькие сосиски; порционные кусочки рыбного филе, рыба мелких пород жаренная во фритюре. Десерт и фрукты: В предверии завершения аперичены выставляется десерт. Предпочтение отдаётся, так называемым, dolci al cucchiaio. Семифредди, чизкейки, кремы, муссы, пудинги, панна котта, тирамису –  всё это является идеальным десертом, позволяющим угодить всем. Подаются обычно в пластиковых порционных формочках и сервируются ложечкой. Торты, кростаты предварительно нарезаются на маленькие порции. Фрукты, нарезанные дольками,  выставляются в одно и тоже время с десертом, хотя, следуя этикету, они  должны подаваться на стол после десерта. Это позволяет гостям, которые по какой — либо причине не кушают десерт,  закончить вечер вместе со всеми. Для аперичены прекрасно подходит фруктовый салат «Мачедония», представленный порционно. Разнообразие блюд для аперичены ограничивается только Вашим воображением и умением шеф-повара. Напитки: Аперичена обычно сопровождается как безалкогольными, так и алкогольными напитками, предложение которых довольно разнообразно. Безалкогольные напитки (соки, вода, холодный травяной чай) представлены на столе в стеклянном кувшине и их обслуживание осуществляется официантом в бокалы/стаканы по просьбе гостей или самими гостями. Температура подачи зависит от сезона и специфики напитка. Возможны различные комбинации, миксы, аперитивные коктейли с алкоголем, соком и минеральной водой, со льдом – обслуживание только официантом по просьбе гостя в стекле для вина. Самыми популярными алкогольными

Кулинарные традиции праздника Феррагосто в Италии

Праздник Феррагосто (Ferragosto) в современной Италии празднуют ежегодно 15 августа.  Название происходит от латинского «feriae Augusti», что дословно переводится как «отдых Августа». Праздник был установлен в 18 году до н. э. императором Октавианом Августом и приходился на период окончания сельскохозяйственных работ. Феррагосто, в современном понятии, — это праздник Успения Пресвятой Девы Марии (Богородицы) — один из любимых для итальянцев, так как приходится на период летних отпусков. Как любой итальянский праздник, Феррагосто имеет свои гастрономические традиции, представленные во всей многообразной гамме региональной кухни. Вот небольшой список типичных итальянских блюд, которые присутствуют на столах итальянцев, которые продолжают следовать традициям предков. Регион Тоскана:  По давней традиции, зародившейся тысячу лет назад, ещё в эпоху каролингов, в некоторых провинциях региона готовят жареных голубей «piccione arrostito». Их разводят специально к празднику и фаршируют очень популярной в здешних краях колбасой «finocchiona», амортизированной семенами фенхеля. В последнее время голубей всё чаще заменяют фаршированной уткой. На десерт праздничного обеда/ужина, прежде всего, в провинции Гроссето, угощают печеньем «mezz’Agosto». Тосканский бисквит, имеющий форму кренделя, выпекали с добавлением в тесто сладкого вина и анисовых семян. Традиция берёт своё начало с давних времён, когда крестьяне брали её для перекуса в период сбора и обмолота пшеницы — сегодня, в виде круглого печенья, остается одним из типичных угощений на праздничный день Феррагосто. Регион Сицилия: Обед принято завершать праздничным десертом «gelu di muluni», относящий к «dolce al cucchiaio». Готовят из выжитого сока с мякотью арбуза, с добавлением в него крахмала. Подают холодным, украшенным листьями лимона и цветами жасмина. Регион Кампания:  Блюдо «zitoni di Ferragosto» — средиземноморское первое блюдо, типичное для этого дня на побережье Амальфи, которое готовят с использованием очень длинной местной пасты, которую по традиции ломают на короткую руками. Заправляют соусом из свежих и сушеных помидоров с каперсами или мясным рагу. На десерт выпекают «taralli di Ferragosto» — сдобное печенье, покрытое глазурью, сваренной на основе воды и сахара, слегка приправленной лимонным соком. Регион Умбрия:  «Gnocchi al sugo di papera» — картофельные ньокки, обильно заправленные рагу из мяса утки. Согласно давней традиции, домохозяйки готовили это блюдо для крестьян, которые работали на жатве зерновых. Регион Апулья: Традиционное для праздника второе блюдо — «galletto ripieno» цыпленок фаршированный начинкой из яйца, салями, сыра; приправленной, петрушкой, рубленым чесноком и перцем. Регион Пьемонт: К праздничному столу непременно подают «margheritine di Stresa» — это песочное печенье с ароматом лимона, впервые приготовленное в 1857 году кондитером из города Стреза для  Маргариты Савойской. Именно королева, однажды попробовав, решила, что эти деликатные печенья должны непременно заканчивать каждый обед на Феррагусто, тем самым дав жизнь традиции. Регион Лацио (Рим):  Традиционный праздничный обед начинается с подачи лапши «феттуччине» с соусом из куриных потрошков  или только из печени; на второе блюдо подают курицу тушёную со сладким перцем. Непременным завершением застолья в день Феррагосто во многих регионах Италии является охлаждённый арбуз. Праздник Феррагосто не обременён обязательствами, и не многие связывают себя утомительным стоянием у плиты, приготавливая традиционные блюда. В основном предпочитают обед/ужин в ресторане или дома, с выбором любимых блюд, следуя только одному принципу – приятно и с удовольствием провести время в кругу семьи или с друзьями. За основу застолья выбирают, как правило, рыбу и морепродукты, находясь в близки от моря; мясо – в горах. Сервировка стола не требует особых церемоний. Главным принципом является создание приятной атмосферы. Для этого, зачастую, хватает букетика полевых или горных цветов и присутствие нескольких свечей на столе. По многовековой традиции, главной темой праздника остаётся завершение сбора урожая, поэтому стол изобилует свежими овощами и фруктами. Место застолья выбирается непременно на открытом воздухе – это классика, но не исключается идея с барбекю, организованного на закате или пикник на пляже до утра (очень популярен среди молодёжи).  

Итальянский кухня: Паста Карбонара — Pasta alla carbonara 

Паста карбонара — классический римский рецепт   Для итальянцев это культовое блюдо, для иностранцев — загадочный рецепт, часто «злоупотребляемый» ингредиентами, которые не имеют ничего общего с его оригинальным составом: мы говорим о пасте карбонара, одном из самых известных блюд в Италии и за рубежом. Единственным достоверным утверждением о происхождении блюда являются книги кулинарных рецептов. В случае с карбонарой, можно определённо сказать, что блюдо под таким названием и содержанием подобных ингредиентов, не существовало в начале XX века, иначе оно обязательно было бы опубликовано в знаменитой кулинарной книге «Библия» Ады Бони (Ada Boni), вышедшей в свет в 1930 году. Первое упоминание о подобном блюде встречается в 1944 году, в период освобождения Рима, когда на местных рынках появляется бекон, привезенный союзными войсками. Очень вероятно, что именно американские солдаты, просили итальянских поваров добавлять в пасту наиболее знакомые и доступные им продукты, а именно, яйца и бекон, тем самым, подсказав римским поварам идею создания всемирно известного блюда. Этим же можно  объяснить, почему в рецепте карбонары, в котором рекомендуется использование гуанчиале, часто указываются эквивалентные ингредиенты (панчетта, бекон). Pasta alla carbonara — это типичное блюдо региона Лацио, и, в частности, Рима. Наиболее часто используемые виды пасты — спагетти и ригатони. Гуанчиале (guanciale) — это часть свинины, которая начинается от щеки и доходит до конца шеи. В посоленном и поперченном состоянии её оставляют для созревания на 3 месяца. Внимание! Для приготовления этого блюда используются сырые яйца, которые не подвергаются тепловой обработке, поэтому советуем проверить их свежесть и хорошо помыть перед употреблением.     Ингредиенты на 4 человека: Спагетти или ригатони — 350 гр, Гуанчиале — 250 гр, Яйцо куриное — 4 шт., Сыр пекорино романо (pecorino romano) — 70 гр, Сыр пармиджано (parmigiano reggiano)  — 50 гр (или 120 гр только сыр пекорино романо), Перец чёрный Соль — крупная морская для варки пасты.     Приготовление: Чтобы приготовить пасту карбонара, начните с того, что поставьте кастрюлю с большим количеством подсоленной воды на огонь. Тем временем срежьте кожуру с гуанчиале (по желанию). Нарежьте гуанчиале (бекон) на полоски длиной 3 и шириной 1,5 см. Выложите их на разогретую антипригарную сковороду и поджарьте в течение 3/5 минут на среднем огне, так, чтобы вытопился жир, но будьте внимательны, чтобы не пересушить! Как только вода закипит, опустите пасту и готовьте на большом огне по инструкции, указанной на упаковке, не закрывая крышкой. Пока варится паста займитесь приготовлением заправки (соуса). Натрите оба вида сыра на мелкой тёрке. В небольшую салатницу вылейте желтки, отделённые от трёх яиц и одно цельное яйцо, туда же добавьте тёртый сыр. Поперчите свежемолотым чёрным перцем и ручным венчиком хорошо перемешайте полученную смесь до однородного состояния. За минуту до окончания рекомендуемого времени варки, паста будет готова «аль денте», откиньте её, не забыв предварительно отчерпнуть и оставить немного воды (примерно стакан). Пасту верните обратно в кастрюлю и добавьте жаренные кусочки гуанчиале вместе с вытопившимся жиром. Перемешайте пасту. Введите яично-сырную заправку и перемешайте быстро и тщательно. Если паста кажется вам суховатой, добавьте немного воды, оставленной после варки и доведите её до желаемого результата. Соус должен остаться таким же однородным, как и прежде. Появление комочков от сворачивания яйца не допустимо! Красиво выложите пасту на порционные тарелки и подавайте горячей, приправив сверху свежемолотым чёрным перцем.     Рекомендация вина: По своей вкусовой структуре паста карбонара сладкая и избыточно калорийная, поэтому вино к ней рекомендуется с цветочным ароматом. По этой же причине, вино, которое вам придется сочетать с пастой карбонара, не должно быть ни кислым, ни острым, а в то же время обладать округлым и мягким вкусом, без резких танинов. Хотя паста готовится с использованием мясного продукта, предпочтение к её сопровождению отдаётся белым и розовым винам (тем самым предполагается немного облегчить «тяжёлое» блюдо), привычное красное не исключается: Verdicchio Classico Superiore, Albana di Romagna DOCG, Chardonnay, Soave, Franciacorta; Rosato Puglia IGT, Velarosa; Centesimino, Merlot, Schioppettino (Ribolla nera), Barbera rossa, Nebbio, Sangiovese Superiore.     Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Итальянская кухня: Морские гребешки в панировке

Морские гребешки в панировке —  Capesante gratinate   Морские гребешки — отличная горячая закуска для праздников: нежная и ароматная панировка с тимьяном, майораном и петрушкой создаёт этим изысканным морепродуктам прекрасную альтернативу, наиболее распространенным в Италии — мидиям. Закуска из морского гребешка является деликатесом и украшением, прежде всего, ужина католического сочельника. Задаёт изысканное начало для любого торжественного застолья — всегда великолепный подарок вашим гостям.     Ингредиенты на 4 человека: Гребешки (замороженные) — 8/12 шт., Хлеб пшеничный — 100 г, Оливковое масло (extravergine) — 40 г, Лимон 1/2 шт., Петрушка, тимьян, майоран/орегано; Соль, перец чёрный — по вкусу.   Приготовление: Начните с разморозки гребешков. Правильный способ разморозки — при комнатной температуре, тем самым, будут сохранены все полезные свойства и неповторимый, нежный вкус моллюсков. Чтобы приготовить морские гребешки, начните с панировки: удалите от хлеба корочку; мякоть нарежьте кубиками; переложите в миксер с ножевой насадкой; добавьте оливковое масло, соль и молотый перец по вкусу; измельчите. Добавьте к измельчённому хлебу ароматические травы без веточек (петрушку, майоран, тимьян) и, наконец, натертую цедру с половины лимона. Измельчите всё вместе. Возьмите гребешки с раковинами, поместите их на противень и равномерно распределите сверху ароматическую панировку. Выпекайте в духовом шкафу, предварительно нагретом до 200 — 220 ° (в режиме проветривания), в течение примерно 7 минут или до появления румяной корочки на панировке. Закуску можно подавать как горячей, так и остывшей, но всегда только что приготовленной.       Рекомендация вина К данной закуске подходит белое вино со следующими характеристиками: тихое, сухое, легкое, мягкое. Montecarlo DOC bianco, Piemonte DOC Sauvignon, Orvieto bianco, Pigato, Fiano.   Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Розовое просекко не миф, а реальность!

Песня Диего Манчино (Diego Mancino) из фильма «Пока есть просекко, есть надежда» может стать саундтреком к новому пируэту итальянского вина, самого продаваемого в мире: просекко станет розовым! Ходящие со времени последней выставки Vinitaly слухи о просекко в розовой версии, приобретают реальность. Консорциум (Consorzio di Tutela del Prosecco DOC) решил дать зелёный свет (событие произошло в мае 2019 года) в использовании красного сорта винограда, тем самым, открыв новую страницу своей истории — производство знаменитого вина просекко в версии Rosé. Речь идёт только об одном красном сорте винограда — Пино неро (Pinot Nero), который фактически уже разрешен для использования в производстве просекко, с содержанием 15%, но только в случае винификации белого винограда сорта Глера (Glera).  Для нового вина консорциум выбрал название «Prosecco spumante rosé vintage»: на самом деле, многие производители Prosecco Doc уже производят розовые игристые вина, но до сих пор, название нельзя было указывать на этикетке. Данное решение полностью соответствует пожеланиям рынка. Действительно, недавнее исследование Nomisma Wine Monitor показало, что 74% американских потребителей считают, что они уже видели Prosecco Rosé на рынке (почти половина опрошенных считают, что они его пробывали); даже один итальянец из двух уверен в его существовании!!! Предстоит много потрудится, так как планируется создание нового вина, с более высоким качеством — версии просекко премиум. Для получения розового игристого будет использоваться тот же метод, что уже применяется для производства просекко — метод Шарма. Часть красного вина (сорт Пино Неро) будет добавляться к белому (сорт Глера) до получения нужного оттенка цвета (от 10 до 15 %), а затем проходить вторичную ферментацию с более длительным периодом выдержки в погребе перед продажей. Версия Rosé будет отнесена к игристым (spumante), а не шипучим (frizzante) винам. Стоимость данного вина ожидается примерно на один евро выше его традиционной версии. По оценкам Консорциума, в 2019 году (из винограда урожая 2018 года) будет произведено 480 млн. бутылок Prosecco Doc. Rosé , что несомненно будет способствовать дальнейшему росту продаж (потребление розовых вин, только в Америке, за последние четыре года выросли на 320%.) Просекко розовое уже одобрено советом директоров Консорциума, но оно должно получить зеленый свет ещё в нескольких вышестоящих инстанциях (Министерство сельского хозяйства и винный комитет). Инициативу производства знаменитого игристого вина в розовой версии не поддержал Консорциум Asolo, производящий Prosecco DOCG. В 2019 году он сконцентрируется на выпуске 10 миллионов бутылок классического соломенно-желтого вина.     На Здоровье !      

Итальянская кухня: Пиццоккери из Вальтеллины

Классический рецепт Pizzoccheri della Valtellina Пиццоккери — традиционное блюдо из Вальтеллины (провинция Сондрио, Ломбардия) — альпийского региона, расположенного в долине реки Адды, выше впадения её в одно из самых красивых озер Италии — Комо. Пиццоккери – это разновидность домашней пасты. Интересным ингредиентом этого блюда является гречневая мука, не частый гость на итальянской кухне! Первое достоверное свидетельство выращивания гречихи в регионе Вальтеллина датируется 1616 годом. Имеются подлинные свидетельства присутствия этого блюда в меню альпийской долины с 1700-х годов. Древний рецепт приготовления пиццоккери, безусловно, осовременен, но попрежнему самобытен. В 2016 году, Европейским союзом, блюду был присвоен статус защищенного географического указания (PGI), что указывает на неотъемлемую принадлежность и значимость блюда на данной территории. Пасту пиццоккери можно легко приготовить своими руками или купить готовую в супермаркете.   Ингредиенты на 4 человека: Для пасты: Гречневая мука — 400 гр, Пшеничная мука —100 гр, Вода — 250 гр. Для блюда: Картофель — 250 гр, Капуста савойская — 200 гр, Масло сливочное — 150 гр,, Сыр Grana Padano — 50 гр, Чеснок — 2 зубчика, Шалфей — 4 листочка, Сыр Valtellina Casera (можно заменить сыром «фонтина») — 250 гр Соль, перец — по вкусу.       Приготовление: Хорошо перемешайте обе муки, сделайте горку с углублением. Заливайте струйкой воду и начинайте замешивать тесто, пока оно не получит мягкую и эластичную консистенцию; Сформируйте шарик из теста и, на подсыпанной гречневой мукой поверхности, раскатайте его до получения диска толщиной 2-3 мм, который затем порежьте на полосы шириной в 7- 8 см. Положите полученные полосы одну на другую и нарежьте поперёк, чтобы получить пасту нужного размера (в идеале от 0,5 до 1 см); Отложите пиццоккери в сторону и займитесь приготовлением самого блюда. Возьмите большую кастрюлю и налейте в неё достаточной количество воды.   Порежьте очищенный картофель крупными кубиками, а капусту на куски, затем забросьте  в кипящую подсоленную воду сначала картофель и через 5 минут капусту и варите еще 5 минут; Добавьте к овощам пиццоккери, перемешайте, чтобы они не слиплись, и варите до готовности (примерно 10 минут); Подготовьте блюдо для подачи пасты (идеально керамическое). Оно должно быть предварительно нагретым (в духовке или на пару); Тем временем, в небольшой керамической посуде растопите и доведите до слабого кипения сливочное масло, поместив в него зубчики чеснока и листочки шафрана. Снимите его с огня; Когда все ингредиенты блюда дойдут до готовности, то при помощи шумовки начинайте вылавливать пасту вместе с овощами, дав отвару хорошо слиться; Выложите в горячее блюдо слой пиццоккери и посыпьте, натёртым на крупной тёрке, сыром Valtellina Casera; Выложите второй слой и посыпьте, натёртым на мелкой тёрке, сыром Grana Padano; Продолжайте выкладывать слои пасты, посыпая их сыром, пока не закончатся все ингредиенты; Удалив из растопленного масла чеснок и шалфей, равномерно облейте им сверху всю поверхность пасты; Поставьте блюдо сверху кастрюли с ещё горячей водой, оставшейся от приготовления пиццоккери, накройте пасту хлопчатобумажной тканью и дайте сыру пару минут хорошо расплавиться; Подавайте пиццоккери горячими, не забыв поставить на стол мельницу с чёрным душистым перцем. Блюдо хорошо сочетается с красным сухим вином средней насыщенности, особенно, произведёнными в Ломбардии: Chiavennasca (Nebbiolo), Botticino Doc, Capriano del Colle Rosso Doc,Garda Classico Rosso Doc,Lambrusco Mantovano Viadanese-Sabbionetano Rosso Doc; Montepulciano  Aglianico, Barbera.       Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Итальянская кухня: Оссобуко по-милански 

Классический рецепт Ossobuco alla milanese   Нет точной даты, которая указала бы, когда это блюдо стало частью миланской кухни, но, можно утверждать с большой вероятностью, что уже в 1700-х годах оно было одним из типичных местных блюд. Название блюда не случайно: оно буквально означает «полая кость» (osso — «кость» и buco — «дыра») — готовится из верхней части телячьей голяшки (подбедёрка) с мозговой косточкой, которая является составной частью блюда. Оссобуко в декабре 2007 года получило от муниципалитета города Милана (регион Ломбардия) статус Denominazione Comunale (DeCo), что подтверждает принадлежность, используемых гастрономических продуктов, к определенной муниципальной территории. Классический рецепт «ossobuco», который присутствует во многих кулинарных книгах, в том числе «Ломбардская кухня» Алессандро Молинари Праделли (Alessandro  Molinari  Pradelli)  — «белый», то есть без использования моркови и помидоров, что позволяет сохранить натуральный аромат мяса. Другим важным и так же типичным компонентом рецепта, является гремолада (gremolada) или гремолата, что означает «уменьшенная до размера зерна», проще сказать,  рубленные петрушка, чеснок и цедра лимона. Часто используется для приготовления мясных блюд  миланской кухни.   Ингредиенты на 4 человека: Телячьи куски подбедёрка — 4 шт. 1 кг (высотой 3/4 см по 250 гр каждый), Мясной бульон — 500 мл, Лук репчатый — 250 гр, Мука — 50 гр, Вино белое — 100 мл, Масло оливковое (extravergine) — 50 мл, Масло сливочное — 40 гр, Чеснок— 2 зубчика, Розмарин — 1 веточка, Шалфей — 4 листочка, Соль, перец — по вкусу Для приправы «гремолата»: Чеснок — 1 зубчик, Петрушка — пучок, Лимон — 1/2 шт. Анчоус — 1 шт. (по желанию)       Приготовление: Помойте мясо и аккуратно разрежьте в нескольких местах плёнку, имеющуюся по краю кусков. Обваляйте куски в муке. На глубокую и большую сковороду (желательно керамическую) налейте оливковое масло и обжарьте зубчики чеснока. Выньте его и выложите куски мяса на дно сковороды. Хорошо их подрумяньте  их на среднем огне. Примерно через 4 минуты осторожно переверните и обжарьте другую сторону до образования такой же восхитительной корочки. Добавьте вино и дайте ему испариться; приправьте солью и перцем. На отдельной сковороде растопите сливочное масло и поджарьте мелко порубленный лук. Добавьте его к мясу. Сверху обсыпьте иголочками розмарина и положите листья шалфея. Залейте мясо бульоном. Накройте сковороду крышкой и готовьте на медленном огне не менее 90 минут, следя чтобы куски не прилипали ко дну, периодически переворачивая (каждые 20 минут) и, при необходимости, добавляя бульон. Тем временем приготовьте «гремоладу». Очистите зубчик чеснока и удалите сердцевину. Обдайте его кипятком в течение 1 минуты, таким образом, аромат чеснока будет менее сильным, однако, если вы предпочитаете более выраженный аромат, то можете пропустить этот шаг. Вымойте петрушку и мелко нарубите листочки вместе с бланшированным зубчиком чеснока и жёлтой частью цедры лимона. Мелко порежьте анчоус (по желанию). Соедините вместе все ингредиенты и хорошо их перемешайте. Проверьте готовность мяса (должно быть очень мягким и легко отходить от кости). За 2 минуты до окончания приготовления, добавьте по щепотке «гремолады» на каждый кусок мяса, придавая, тем самым, блюду очень свежий вкус и аромат. К блюду идеально подходит ризотто миланезе и картофельное пюре. Подавайте блюдо горячим вместе с соусом от приготовления.   Оссобуко хорошо сочетается с красным сухим вином средней насыщенности, в том числе с игристым: Croatina, Gattinara DOCG, Chianti classico riserva DOCG; Pino nero (с ризотто) Температура подачи 18°/19° или рекомендуемая на этикетке.           Buon appetito!! Приятного аппетита!!

ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ: ТИРАМИСУ

Классический рецепт тирамису региона Венето. Тирамису — пятое блюдо итальянской кухни, наиболее известное за рубежом, первое среди десертов. Этимология слова тирамису: «подними меня вверх» происходит от диалекта города Тревизо (регион Венето)  «Tireme su», италинизированного в «Tiramisù» в последнее десятилетие прошлого века. Тирамису родом из Тревизо, где во второй половине восемнадцатого века, владелица ресторана «Сиора» (Siora), создала этот сладкий десерт, чтобы клиенты могли закончить вечер в приподнятом настроении, ведь входящие в его состав ингредиенты вполне этому способствуют. Там же, в Тревизо, в другом ресторане Alle Beccherie, неким кондитером по имени Лоли Лингуанотто (Loly Linguanotto) рецепт был перенят, внесен в меню и бережно сохранен до наши дней. В 1970 году Alle Beccherie официально зарегистрировал свой Тирамису в Итальянской кулинарной академии. Традиционный рецепт не содержит алкогольные добавки. Ингредиенты: Яйца среднего размера — 3 шт, Сахарный песок — 60 гр сахара + 2 чайные ложки для добавления в кофе, Сыр mascarpone — 250 гр, Кофе молотый — для приготовления 300-400 мл готового напитка, Какао порошок горький — 2-3 чайные ложки, Печение Savoiardi — 200 гр.   Приготовление: Приготовьте кофе. Для оригинального рецепта используется эспрессо, так что сваренный кофе должен быть достаточно крепким. Дайте ему отстояться, перелейте без осадка в глубокую посуду, добавьте сахар (2 чайные ложки) и оставьте остывать. Для приготовления десерта сначала отделите желтки от белков. Белки лучше поставить в холодильник, они понадобятся позже. В желтки добавьте половину сахара (30 гр) и взбейте с помощью блендера, используя насадку венчик, пока ваша масса не станет светлой, воздушной и кремообразной. В полученную массу добавьте маскарпоне и перемешайте аккуратно ложкой по часовой стрелке. Теперь займитесь белками. Возьмите глубокую посуду и, с помощью все той же насадки блендера (чистой и сухой), начинайте взбивать белки. Когда они начнут белеть и возвышаться, введите струйкой оставшийся сахарный песок (30 гр) и продолжайте взбивать, пока белки не приобретут устойчивую белую пену. Белки взбиты достаточно хорошо, что если перевернуть ёмкость вверх дном, они останутся в посуде. Теперь аккуратно введите их для соединения с первой массой (желтка, сахара и маскарпоне), перемешивая аккуратно лопаткой, движением снизу вверх, так чтобы белковая пена не упала, доведите крем до однородного состояния. Теперь, когда ваш крем готов, возьмите индивидуальные креманки или общий контейнер. Положите на дно слой печения, смоченного в кофе (смачивайте 1-2 сек., а не мочите!). Сверху положите примерно половину кремовой массы, разровняйте при помощи лопатки. Теперь выкладывайте второй слой печения, также как первый, смачивая в кофе. Покройте оставшимся кремом, выровняйте поверхность (последний слой крема можно выложить, используя кондитерский мешок). Уберите десерт в холодильник минимум на 3 часа или храните там до момента подачи. Десерт также не боится заморозки. Перед подачей, при помощи ситечка, обсыпьте всю поверхность десерта обильным слоем горького какао-порошка.   Для сопровождения десерта Тирамису предпочтение отдаётся сладкому вину с интенсивным ароматом и вкусом, например, Passito di Pantelleria, Moscato Rosa или Zibibbo.       Приятного аппетита! Buon appetito!  

Новый туристический налог на въезд в Венецию

Новый туристический налог на въезд в Венецию с 1 мая 2019 года   С 1 мая 2019 года начинается практическое осуществление постановления мэрии Венеции по изменению правил посещения города. Программа планируется к проведению в 5 этапов, в период 2019—2022 годов. Инициативы предназначены для контроля числа туристов в городе, который своей сказочной красотой, ежегодно привлекает около 30 млн посетителей. Собранные деньги пойдут на благоустройство и уборку городских улиц. В 2019 году туристы, прибывающие в Венецию и на острова, будут платить налог в размере трех евро. В следующем году планируется сохранить эту оплату только для нескольких «зеленых» дней, а с учётом загруженности посещения города, налог предполагается поднять до 6 евро (период с ноября по май); так называемых «красных дней»— 8 евро (с мая по октябрь), «черных»— 10 евро (период критичной скученности). КТО ПЛАТИТ. Туристы, приезжающие на однодневную поездку в Венецию и на прилегающие острова. КАК ПРОИЗВОДИТСЯ ОПЛАТА. Так называемая «Плата за доступ в город» будет осуществляться «перевозчиками» от имени муниципалитета города Венеция: судоходные компании, железнодорожные перевозчики, общественный наземный транспорт (автобус, автотранспорт по Ztl), водный транспорт, авиаперевозчики. Сбор уже должен быть включен в цену билета до Венеции (советуем уточнить при покупке). КТО ОСВОБОЖДЁН ОТ ОПЛАТЫ Мост Вздохов ВенецияОт уплаты налога будут освобождены более 20 категорий граждан, в том числе жители и уроженцы города Венеции и всего региона Венето; дети до 6 лет; люди с ограниченными возможностями и их опекуны; пациенты в больницах Венеции для лечения (с сопровождающим); участники спортивных соревнований, признанных Национальным олимпийским комитетом Италии (C.O.N.I.). От уплаты освобождаются туристы, которые имеют номер в отеле, поскольку они уже и так платят налог за ночь. Для подтверждения освобождения от налога, необходимо иметь при себе удостоверяющие это право документы в период всего пребывания в городе. За не уплату налога, а также за предоставление поддельного документа, что является также уголовным преступлением, предусмотрен штраф до 450 евро. Поэтому мэрия города предостерегает туристов от оформления данного налога в неуполномоченных для этого местах!

Итальянская кухня: Томленый осьминог

Томленый осьминог — Polpo affogato Является неотъемлемой частью традиционной неаполитанской кухни. Универсальное блюдо, из которого можно приготовить полный обед или ужин. Насыщенным соусом заправляется паста, а мясо осьминога прекрасно подойдёт на основное (вторе блюдо).   Ингредиенты: Осьминог (замороженный) —1 кг, Чеснок—3 зубчика, Перец острый сухой —1/2, Сельдерей —1 стебель, Морковь —1 шт, Лук красный —1 шт, Петрушка —1 пучок, Вино сухое белое/красное — 1/2 стакана Лавровый лист — 3 шт., Томатный соус «Passata di pomodoro» —1 бутылка (600/700 гр.) Помидоры свежие, зрелые — 500 гр. или в собственном соку кусочками «Polpa di pomodoro» —1 банка (400 гр.) Масло оливковое —50 гр, Соль по вкусу.   Приготовление: Для приготовления этого блюда лучше использовать замороженного осьминога, в таком виде тушки обычно бывают уже полностью разделанными и готовятся намного быстрее за счёт равномерного разрушения волокон мяса. Даже после использования народного метода, отбив его о камни, что делает мясо свежего осьминога немного мягче, его все равно, замораживают.   Правильный способ разморозки — это переместить тушку из морозильной камеры в холодильник за сутки до приготовления. Проверьте достаточно ли хорошо вычищены внутренности, находящиеся в голове. Не забудьте удалить клюв между щупальцами!   Порежьте щупальца и голову чистого осьминога крупными кусками. Возьмите большую керамическую кастрюлю, налейте оливковое масло. Положите очищенные зубчики чеснока, острый перчик, цельные лавровые листья и мелко порубленные овощи и зелень. Обжарьте их в течение 3 минут на среднем огне. Добавьте кусочки осьминога и готовьте, помешивая ещё 5 минут. Залейте сухое вино, немного увеличьте пламя огня и потушите, не закрывая крышкой, в течение 5—7 минут. Добавьте помидоры кусочками (без кожицы) и томатный соус. Посолите по вкусу.   Оставьте блюдо томиться на самом слабом огне, пока мясо осьминога не станет мягким и нежным, а соус загустеет и будет иметь хороший темный цвет. Подавайте мясо осьминога горячим, на подушке из соуса, с кусочком хлеба, украсив, при желании, веточкой петрушки. К томленому осьминогу хорошо подойдёт охлаждённое белое сухое вино Рислинг, обладающее деликатным фруктовым ароматом и высокой кислотностью.     Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Итальянская кухня: Печень по- венециански

Печень по- венециански — Fegato alla veneziana   Печень по-венециански – Fegato alla veneziana является типичным рецептом кухни региона Венето. Говорят, что этот рецепт имеет историю происхождения со времён Римской империи. Блюдо под названием figà àea Venessiana готовили с инжиром, который своим сладким вкусом и сильным ароматом приглушал вкусовые дефекты печени. Инжир со временем был заменен тушеным луком. Является одним из самых популярных венецианских блюд в Италии и достойным представителем всей национальной кухни.   Ингредиенты на 4 человека: Печень телячья – 600 г Лук репчатый – 500 г, Масло оливковое extravergine – 50 г, Масло сливочное – 30 г, Бульон (овощной или мясной) – 1/2 ст., Лавровый лист – 2-3 шт., Уксус винный – 10 г, Соль, перец, по вкусу. Петрушка, шалфей – по желанию на украшение блюда.   Приготовление: Нарежьте очищенный лук тонкими ломтиками. Поставить глубокую сковороду на огонь, добавьте оливковое и сливочное  масло. Обжарьте лук в течение 1 минуты, добавьте лавровый лист и уксус, хорошо перемешайте, после чего, накройте  крышкой и оставьте тушить на самом медленном огне в течение не менее получаса. Не забывайте контролировать, перемешивать и по необходимости добавлять немного бульона. Лук должен получиться очень мягким, таять во рту. Добавьте нарезанную тонкими кусочками печень и прибавьте огонь. Обжаривайте вместе с луком около 5 минут, помешивая. Посолите и поперчите по вкусу. Блюдо сервируйте горячим, вместе с образовавшимся соусом. Подается с полентой (кукурузной кашей) или картофельным пюре; с кусочком брускетты (хлеба, подрумяненного без добавления масла). По желанию оформите листочками петрушки, шалфея. К блюду отлично подойдёт как молодое вино (novello), так и зрелое Cabernet Sauvignon DOC.   Buon appetito!! Приятного аппетита!!