Последние статьи

Выставка итальянского художника Лучо Фонтаны в Москве

С 27 ноября 2019 по 23 февраля 2020 в музее Мультимедиа Арт, Москва (МАММ) проходит первая в России ретроспективная выставка итальянского художника Лучо Фонтаны (Lucio Fontana). Посетителям музея будет представлен проект «Concetto spaziale», созданный в сотрудничестве с Фондом Лучо Фонтаны. Экспозиция, в которую вошли 62 работы художника, представлена из собраний итальянских музеев и частных коллекций: Национальной галереи современного искусства, Рим; Городской галереи современного искусства, Турин; Городского музея Флоренции — Музея Новеченто, Музея Новеченто города Милана; Галереи Карстена Греве, Санкт-Мориц; Коллекции Прада; Коллекции банка Интеза Санпаоло; Архива Уго Муласа, Милан — Галереи Лиа Румма, Милан/Неаполь. Выставка представляет посетителям возможность познакомиться с многообразием работ художника: от первых экспериментальных скульптур 30-х и 40-х годов, вплоть до зрелых произведений периода 50-х и 60-х годов, которые являются частью знаменитых циклов «Tagli» и «Fine di Dio». Лучо Фонтана — итальянский художник, керамист, скульптор, абстракционист и новатор. Самыми характерными для Фонтана произведениями стали картины с прорезями и разрывами, которые принесли ему широкую известность. Его творчество часто сравнивают с работами русского художника авангардиста Казимира Малевича: картины обоих преобразованы не традиционным радикальным способом. Выставка дает возможность проследить эволюцию творчества художника от фигуративных работ к абстракциям, разрушающим традиционное представление о картине.

Итальянский рецепт: Марон глясе 

Глазированные каштаны: упрощенный рецепт   Италия и Франция с давних пор борются за авторство очень вкусного десерта из каштанов, которое на французском языке называется marron glacés, а на  итальянском — marron glacé. Итальянцы уверяют, что использование французского названия ничего не доказывает, утверждая, что сладость появилась на свет на территории Италии, в регионе Пьемонте, в Кунео (Cuneo) и была впервые приготовлена поваром при дворе герцога Савойского Карло Эмануэле I (1562-1630), в то время, когда королевство Пьемонт и Франция были объединены. Более того, на территории королевства говорили и на итальянском, и на французском языках, что делает эту теорию еще более вероятной. И совсем не важно, что французы (1651 г.) оказались более расторопными, опубликовав рецепт на 100 лет раньше итальянцев (1766 г.). Предлагаемый рецепт, только на первый взгляд, кажется очень утомительным в приготовлении. На самом деле он не сложен, занимает не более 10 минут в день, но результат того стоит!   Ингредиенты: Каштаны типа маррони — 300 г, Вода — 150 мл. Сахар — 260 г, Сахарная пудра — 2 ложки, Ванильная эссенция —  3/5 мл. (Пакетик ванильного сахара 8 г)     Приготовление: Помойте каштаны и откройте их, сделав ножом поперечный надрез на каждом. Для того, чтобы очистить каштаны, а то есть удалить твёрдую кожуру и внутреннюю пленку, классический рецепт предлагает отварить каштаны в воде или обдать их жаром в духовке. Попробуйте альтернативный метод. Положите каштаны в микроволновую  печь на режиме 800 W на 1 минуту и сразу же очищайте их горячими. Поэтому не стоит закладывать сразу все каштаны, а по 3/4 за раз. Когда все каштаны будут очищены, аккуратно, кладя каждый на ложку, опустите их один за другим в кастрюлю с кипящей водой и варите 3/4 минуты, чтобы они стали мягкими. Выньте их из воды и проверьте готовность, проткнув середину каштана зубочисткой: он не должен иметь твёрдую сердцевину.   Теперь приготовьте сироп. Для этого в кастрюлю налейте воду (150 мл) и введите сахар (260 г). Варите 5 минут после закипания. Добавьте ваниль. Теперь, аккуратно, кладя каждый каштан на ложку, опустите один за другим в кастрюлю с кипящим сиропом и варите 1 минуту. Выключите огонь, закройте кастрюлю крышкой, и оставьте каштаны остывать, не вынимая их из сиропа на 24 часа. В некоторых рецептах рекомендуется вынимать каштаны из сиропа каждый раз, и закладывать их в вновь кипящий сироп. Но практика показывает, что это делать не обязательно. На следущий день повторите процедуру доведения сиропа до кипения и варки в нем каштанов в течение 1 минуты. Выключите огонь, закройте кастрюлю крышкой и оставьте каштаны остывать, не вынимая их из сиропа на 24 часа. На третий повторите всё тоже самое. Если вам покажется, что сиропа в кастрюле не достаточно, то аккуратно выньте каштаны, добавьте немного воды и сахара, доведите до кипения, вновь опустите каштаны и продолжите приготовление по прежней схеме. На четвёртый день глазированные каштаны уже можно называть «марон глясе». Аккуратно выньте их из сиропа и выложите на решетку или просто на бумагу на минут 40, чтобы с них стек сироп. Когда они подсохнут, переложите их в бумажные формочки для сладостей.   Приготовьте сахарную глазурь. Для этого на блюдечко высыпьте сахарную пудру и добавьте в неё пару ложек сиропа, оставшегося после варки каштанов. Размешайте до получения однородной массы. С помощью кисточки нанесите глазурь на верхнюю часть марон глясе и дайте ей подсушится естественным путём или в духовке при температуре 120 °C в течение нескольких минут. Если хотите законсервировать марон глясе на более долгий срок, то на четвёртый день приготовления, вновь доведите каштаны до кипения, после чего поместите их в стерилизованную емкость, залив сиропом «под горлышко». Закройте герметично. Марон глясе можно подавать как отельной сладостью, так и дополнением (украшением) к другим десертам и мороженному. Использовать можно и оставшийся от глазировки каштанов сахарный сироп. Он прекрасно подойдёт к подаче твёрдых и мягких сыров.   Сладости марон гласе хорошо сочетаются со структурированными винами, создающими целостное вкусовое впечатление и с высоким содержанием сахара: Passito di Pantelleria, Refrontolo Passito, Alea, Moscato di Sardegna Doc. Температура подачи 10°-12°C.     Приятного аппетита! Buon appetito!

ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ: Торт Монблан

Итальянский рецепт торта с каштанами и меренги    Сладость под названием «Монблан» (ит. Monte-Bianco) обязана своим именем вечно заснеженной горе, расположенной в северо-западных Альпах, между итальянским регионом Валле д’Аоста и французским — Верхняя Савойя. Нельзя точно утверждать, что торт имеет французское происхождение и появился на территории Италии во времена правления Савойи, когда королевство Пьемонт и Франция были объединены. Существует также версия, что десерт из каштанов часто подавался в доме Чезаре и Лукреции Борджиа, за долго до правления Савойского герцогства. До сих пор остаётся очень популярным сладким блюдом, в основном в приграничных районах Италии, а именно в Пьемонте, Ломбардии и Валь д’Аоста. Сладость отождествляется с осенью, периодом каштанов, которые не трудно сохранить до Нового года и приятно удивить гостей итальянским десертом. Первый рецепт итальянского сладкого блюда «Монблан» описан в кулинарной книге La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), писателя и гастронома Пеллегрино Артуси (Pellegrino Artusi), в котором он назвал его «пирогом маррони со взбитыми сливками» (marroni — лучший тип каштанов). В данном рецепте отсутствуют такие ингредиенты, как какао-порошок и ром, что даёт возможность насладиться нежным вкусом каштанов.   Ингредиенты: Каштаны типа маррони — 500/700 гр, Молоко — 500 мл, Стручок  ванили — 1/2 (можно заменить ванильным сахаром 8 гр.), Сахар — 50 гр, Желатин (листовой) — 8 гр, Меренги — 200/300 гр, Сливки 30% — 250 гр, Сахарная пудра — 2 ст. ложки, Лавровый лист — 3 шт., Соль.   Ингредиенты для крема «Пастичера»: Молоко —1/2 л, Сахар — 80 г, Мука — 70 г, Яйца — 2 шт.       Приготовление: Замочите желатин в холодной воде в течение 5/10 минут. Помойте каштаны и приоткройте их, сделав ножом поперечный надрез на каждом. Положите их в кастрюлю, добавьте несколько листочков лаврового листа, щепотку соли, полностью залейте водой и варите не менее 30 минут. Если используете скороварку, то достаточно 15 минут. Выключите огонь, осторожно слейте воду и очистите каштаны как от твёрдой кожуры, так и от внутренней плёнки. Очищенные каштаны залейте молоком и варите около 30 минут, пока оно почти полностью не поглотится каштанами. Тем временем приготовьте крем: Вылейте молоко в ёмкость и подогрейте его до 80 °. Отделите желтки и положите их в кастрюлю, добавьте сахар. Взбейте все венчиком до получения однородной массы, после чего начинайте понемногу вводить в желтки просеянную муку, постоянно помешивая. В полученную массу тонкой струйкой подливайте подогретое молоко, не прекращая энергичное помешивание. Перенесите кастрюлю с содержимым на очень медленный огонь и доведите до загустения, постоянно помешивая. Это может занят минут 20. Снимите с огня и оставьте остывать. Сделайте из горячих каштанов пюре (вручную или блендером), добавьте сахарный песок и ваниль. Для этого осторожно откройте стручок и извлеките половину семян. Введите набухший желатин и хорошо его перемешайте с пюре, убедившись, что он полностью растворился. Остывшее пюре соедините с кремом. Хорошо перемешайте до однородной массы. Накройте пищевой пленкой и оставьте в холодильнике не менее 30 минут, чтобы оно стало плотным. Тем временем, в высокой посуде, с помощью электрического миксера, плотно взбейте сливки, постепенно вводя сахарную пудру. Возьмите подложку (лучше круглой формы) для сервировки торта. Слегка смажьте дно взбитыми сливками, оставляя края минимум в 2 см. и заполните поверхность слоем из меренги, выпеченных вами из взбитых белков с сахаром и купленных в магазине. Выложите на них половину каштановой массы с кремом, слегка сужая форму торта к верху. На образовавшуюся поверхность (уже меньшим диаметром), вновь выложите слой из меренги. Сформируйте верхнюю часть из каштановой пасты в виде пика горы. Украсьте торт большим количеством взбитых сливок, имитировав заснеженный Монблан, используя оставшиеся меренги или глазированные каштаны. С присутствующими в рецепте ингредиентами можно приготовить также порционный десерт. Торт можно хранить в холодильнике в течение 2-3 дней в герметичном контейнере. Замораживание не рекомендуется. К данному десерту хорошо подходит вино со сладким мускатным вкусом  Зибиббо (Zibibbo).         Приятного аппетита! Buon appetito!

Итальянская кухня: Тушеные говяжьи хвосты

Тушеные говяжьи хвосты — Coda alla vaccinara   Классический римский рецепт Тушеные говяжьи хвосты — типичное блюдо римской кухни, если быть точнее,  района Регола (Regola), расположенного в самом сердце Рима. Именно здесь, в квартале Тестаччо (Testaccio), с давних пор располагались местные скотобойни, где работали «ваччинари» (vaccinari, scortichini) — помощники мясников. Их труд был низкооплачиваемым и в конце дня им отдавалось то, за что никто не хотел платить деньги. У блюда существуют две основные версии, которые отличаются в основном заключительной частью приготовления, где в одной готовится соус на основе горького какао, кедровых орехов и изюма, а в другой — нет. Однако ни об одном из двух вариантов нельзя говорить как об оригинальном рецепте, поскольку оба они сосуществовали в Риме в течение многих десятилетий. Блюдо является уникальным. Им можно обслужить полный обед или ужин. Очень любимая комбинация в Риме — ригатони с соусом алла ваччинара на первое блюдо, на основное (второе) — тушеные говяжьи хвосты.   Ингредиенты на 4 человека: Хвост говяжий или телячий — 1/1,5 кг, Томатный соус «Passata di pomodoro» —1 бутылка (600/800 гр.) Сухое вино белое — 200 мл, Сельдерей — 6/8 стеблей, Петрушка — пучок, Лук репчатый красный 1 шт., Морковь —1 шт., Чеснок — 2 зубчика, Сало — 50 гр Масло оливковое — 50 мл, Гвоздика — 4 звёздочки, Соль, перец чёрный молотый — по вкусу.   Приготовление: Порубленный на порционные куски хвост, хорошо промойте. В кастрюлю налейте воду, посолите её и доведите до кипения. Положите кусочки хвоста в кастрюлю так, чтобы они были полностью покрыты. Когда вода вновь закипит и на её поверхности появится пена, удалите её. Тем временем очистите овощи: лук, морковь, петрушку. Мелко порубите овощи и сало (если используете твёрдое) Разогрейте оливковое масло на сковороде (лучше использовать глубокую керамическую) и добавьте сало. Обжарьте очищенные зубчики чеснока, чтобы ароматизировать жиры, после чего добавьте измельчённые овощи. Обжарьте в течение 3—5 минут и удалить чеснок. Теперь выньте из бульона кусочки хвоста и переложите их в сковороду с овощной зажаркой. Добавьте стакан бульона и потушите несколько минут, помешивая время от времени. Когда бульон почти исчезнет, полейте мясо вином и дайте ему испариться. Добавьте томатный соус, звёздочки гвоздики, посолите, поперчите по вкусу. Накройте крышкой и тушите на умеренном огне не менее двух часов, помешивая и добавляя при необходимости немного бульона. Нарежьте стебли сельдерея (без листьев) на палочки длиной в 3/4 см. Добавьте их к мясу и продолжите тушение ещё 1 час. Когда мясо начинает хорошо отставать от костей — блюдо готово. Подавайте горячим, на подушке из соуса, с кусочком хлеба, украсив, при желании, веточкой петрушки.   Вкус блюда хорошо подчеркнёт красное вино с насыщенным, достаточно кислым и свежим вкусом: Montepulciano d’Abruzzo с легким гранатовым ароматом — хороший компромисс. Считавшееся прежде плебейским, теперь “ Coda alla vaccinara” присутствует в меню лучших ресторанов. Для более изысканного аккомпанемента: Brunello di Montalcino, Barolo, Barbaresco, Pinot Nero. Если следовать римской традиции сопровождать блюдо местным вином, то лучшим выбором станет Roma Rosso DOC di Poggio Le Volpi составленное из сортов винограда Montepulciano, Syrah e Cesanese. Подают вино при температуре 16—18 °C, предварительно откупорив бутылку, по крайней мере, за два часа до употребления.     Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Bыставка сыра 2019 в первые в Италии

World Cheese Awards 2019 — сыграла злую шутку с итальянским Пармиджано Реджано, признав лучшим сыром в мире американца! C 17 по 20 октября город Бергамо (регион Ломбардия) стал мировой столицей сыра. В павильонах городской ярмарки проходили сразу три мероприятия, посвященные сырам: World Cheese Awards, B2Cheese и Cheese Festival в рамках международной выставки FORME. На протяжении более тридцати лет (с 1988 года), награда World Cheese Awards, в своём роде «сырный Оскар», учрежденная  Guild of Fine Food (Гильдией лучших продуктов), награждает лучших производителей планеты, будь то мелкий ремесленник или крупный бренд. На World Cheese Awards 2018, проходившей в городе Бергане (Норвегия), Италия получила 175 наград, в том числе 13 Super Gold, 42 Gold, 60 Silver и 60 Bronz. Четверо из 16 финалистов Top Cheeses были итальянцами, а признание лучшего итальянского сыра досталось Pecorino Toscano Riserva, из района  Гроссето. Уже объявлен победитель в категории лучший сыр в мире 2019 года. Это американец: Blue Cheese Rogue River Blue, производимый Rogue Creamery, молочным заводом в штате Орегон. Это биологически чистый голубой сыр, завернутый в листья винограда, с уникальным вкусом. Он опередил Пармиджано Реджано 25-месячной выдержки молочного производителя Санто Стефано из Базиликагоано (Парма). Оба в финале получили высшие оценки от жюри, состоявшего из 16 экспертов (100 баллов), что потребовало вмешательства президента жюри Найджела Бардена —ведущего программы на тему еды и напитков для лондонского телевидения, радио и онлайн-шоу BBC, который после второй пробы продуктов на вкус вынес свой окончательный вердикт в пользу американца. В этом году World Cheese Awards, впервые проводимая в Италии, стала самой большой международной выставкой за всю историю. В этом году было представлено 3 804 видов сыра, из которых 845 — итальянские (+ 10% 2018 г.) с 6 континентов с 42 странами-участницами, среди которых впервые участвовала Япония.  

Ремёсла Италии: Мастерство работы с медью

Трудно представить традиционную итальянскую кухню без применения медной посуды. Ей пользуются как обычные домохозяйки, так и шеф-повара самых знаменитых ресторанов. История появления утвари из меди берет начало с незапамятных времён и уходит корнями во II век до н.э. Обработка недрагоценных металлов, присутствующих на территории Италии известна со времен нурагической цивилизации (о. Сардиния), достигнувшей довольно высокого уровня в металлургии. Вероятно, умение изготавливать медную посуду было введено кочевниками, которые распространили свои познания в ковке и приданию формы изделиям по всей территории Италии. Сегодня искусство работы с медью продолжает оставаться одним из красивейших и востребованных ремёсел Италии. Важнейшими центрами по производству изделий ручной работы из меди являются регионы: Сардиния, Марке, Абруццио. В провинции Асколи (Ascoli, Marche), в небольшом городке Форче (Force), у медного ремесла есть своя древняя традиция. В шестнадцатом веке здесь был основан один из крупнейших ремесленных центров, история которого бережно сохраняется и живёт в работах современных медников. В соседнем регионе Абруццио (Abbruzzo) говорят, что местные мастера рождаются и мужают среди меди. В городке Альтино (Altino) это не легкое ремесло из поколения в поколение продолжает Миклеле Петитти (Michele Petitti). Его отец был медником, как его дедушка, который, в свою очередь, перенял навыки работы у своего деда и, таким образом, семья является символом многовековой истории мастерства работы с медью и изготовления посуды из неё. На острове Сардения повсеместно распространена профессия медника. Особенно трепетно традицию сохраняют в южной части острова, а именно, в городке Исили (Isili). Медники Исили славились своим умением производить кухонную посуду и принадлежности с давних времён. Их работы повсеместно украшали стены домов и являлись признаком хорошего вкуса и благосостояния семьи. Современным представителем ремесла является Луиджи Пицалис (Luigi Pitzalis), продолжающий историю ремесла с 1400-х годов. Изделия, выходящие из рук медника, уникальны: каждый предмет изготовлен вручную и сделан с максимальным вниманием к деталям. Работа над изделием занимает много времени, но в результате получается продукт, который служит десятилетиями. «Железо горячее, а медь холодная», — говорят мастера, указывая на то, что медная пластина моделируется почти вручную. Ремесленник кончиками пальцев чувствует толщину тончайшей стенки будущего изделия. Медь легко поддается спайке и поэтому незаменима при производстве глубоких ёмкостей. Процесс создания и формирования изделия начинается с обжига в кузнице при температуре от 500 до 800 ° C, охлаждения и фазы первого горячего изгиба вручную при температуре 280 — 300 ° С. Очень  важно, чтобы во всем процессе происходило то изменение тепла, которое необходимо для того, чтобы изделие стало практически вечным. Эта фаза длится от двух до четырех и более часов, что зависит от формы и размера изделия. Итальянские ремесленники обрабатывают медь в соответствии с древней традицией, используя типичные наковальни. После того, как форма создана, перед лужением, с помощью заклёпывания медных болтов, заклепок, закрепляются скобы или ручки. Затем идёт стадия окисления, промывки и ручной полировки, что служит улучшению естественного цвета меди. Медник должен обладать навыками не только кузнеца, но и художника и опытного гравёра для создания тех декоративных композиций, которые предают изделию особую привлекательность. Традиционный рисунок или орнамент наносится только вручную. Инструменты для работы с медью являются строго индивидуальными для каждой мастерской и передаются из поколения в поколение. Их набор довольно внушителен и, зачастую, создан начинателем династии. Большинство молотков медника сделаны из оливкового дерева, так как они очень долговечны и отлично подходят для работы по меди.  Мастерская заполнена множеством металлических инструментов: для ковки, нарезки, гравировки. Только здесь можно увидеть уникальный инструмент чиовьера, необходимый для измерения размера болтов. В последние годы медное ремесло пережило кризисные моменты, но производство смогло отреагировать эффективными инициативами, предложив традиционное искусство также как оригинальный предмет декора, намного расширив ассортимент, что дало новый уровень развивая художественному промыслу. Благодаря уникальным характеристикам, присущим только посуде из меди, и несмотря на высокую стоимость, она востребована и интерес к ней увеличивается с каждым годом. Некоторые работы ремесленников как прошлого, так и настоящего являются подлинными  произведениями искусства и, по понятной причине, они находят своё место в этнографических музеях различных регионах Италии;  они являются ярким примером трудолюбия и мастерства, где стирается граница между ремесленным и художественным производством, прославляя натруженные руки медников по всему миру.

Аперичена в Италии

Аперичена в Италии: Сервировка, обслуживание, этикет   Термин «аперичена» (l’apericena) появился в Италии сравнительно недавно и является объединением итальянских слов aperitivo «аперитив» и cena «ужин». Это новый вид застолья, зародившийся в северо-западной Италии, во второй половине 2010-х годов, получивший активное распространение по всему полуострову, в основном в городах. Аперичена становится одним из предпочтительных решений при проведении, прежде всего, молодежных вечеринок, а также деловых встреч, когда желают заменить классический ужин динамичным фуршетом. Возможно, аперичена не подойдёт для классической свадьбы, крестин или юбилея, но для встречи с друзьями, проведения дня рождения, помолвки, праздника по окончанию школы или получению  диплома, бизнес кооператива, конечно, да! Проще сказать, аперичена –  это продолжительный аперитив, сопровождаемый таким богатым шведским столом, что может заменить полноценный ужин. Это отличное решение для тех, кто хочет поужинать более демократично, динамично и увлекательно – оригинальная идея, очень отличающаяся от обычных однообразных ужинов! Время: Аперичена имеет несколько неоспоримых преимуществ перед обычным ужином. Если классический ужин в Италии принято начинать не ранее 20:00, то пригласить гостей на аперичену можно начиная с 18:00. Оптимальное время начала аперичены 19:00. Вторым, немало важным преимуществом является то, что на протяжении всего застолья, гостям не придётся ждать приготовления и подачи очередного блюда. И, наконец, гости не будут ограничены в проведении вечера в разговоре только с людьми, сидящими поблизости! Место и организация:  Выбор места основывается на доступном пространстве внутри или снаружи: терраса или сад, закрытое помещение (зал ресторана). Не все аперичены одинаковы: многое зависит от того, какое торжество запланировано. Всё застолье проходит в одном зале, который можно оформить для создания приятной атмосферы гостям, в соответствии событию или тематике. В отличие от аперитива, в организации аперичены предусмотрено наличие сидячих мест для гостей за столами. К традиционным столам на 4/6 персон, можно добавить уютную зону с креслами, диваном и низким столиком. Места за столом не обозначаются, гости сами выбирают приятную для себя компанию. Для организации аперичены (при наличии достаточного места) идеальным является создание двух зон; одной со столом приготовленных угощений, другой – с напитками, что даст возможность разрядит скученность гостей. Убранство стола для гостей: Столы украшаются скатертью, салфетками, подобранными в соответствии с общей цветовой гаммой, и композицией из цветов в центре; накрываются сервировочными (подстановочными) тарелками, приборами (обычно только вилками), стеклом для воды. Убранство стола с угощением: Стол лучше установить так, чтобы гости имели подход к нему с любой стороны. Стиль декора выбирается в зависимости от тематики предстоящего торжества. Идеальной считается длинная белая скатерть «в пол» из льна или хлопка, с дополнением второй контрастной. В случае дружеского вечера, убранство стола минимизировано, зачастую используются бумажные салфетки. Чистые салфетки должны присутствовать на столе в достаточном количестве до полного завершения аперичены. Декорирование стола может быть дополнено цветами, свечами но так, чтобы они не перекрывали гостям доступ к блюдам и были безопасными. Поэтому лучше не использовать цветы в вазах, а оформить центр стола цветочной фантазией, выполненной с использованием флористической губки или композицией из овощей. Посуда: Для обслуживания аперичены используются мелкие столовые тарелки диаметром 27-32 см. любой формы, которые выставляются на столе рядом угощением; стекло для напитков. Подготовка посуды и стекла осуществляется с превышением от количества приглашённых гостей. Чистые тарелки и приборы должны быть в наличии, до полного завершения аперичены. Музыкальное сопровождение : Спокойная музыка с низкой громкостью в фоновом режиме, чтобы гости смогли обменяется новостями и вдоволь наговорится; во второй половине вечера можно добавить танцевальную музыку. Сервировка стола с угощением: Красиво представленный стол с лотками (горками) полными разнообразных закусок, производит на гостей очень приятное впечатление. Первоначально на стол выставляются только холодные закуски. Их расстановку производят в определенном порядке: овощные, рыбные, мясные. Не стоит смешивать все виды закусок вместе, это поможет определить их принадлежность, так как иногда гостям сложно понять фантазию повара. Рядом с каждым видом ставятся соусы, соответствующие типу закуски. Лучше не составлять и не заправлять заранее овощные закуски, а предоставить гостю право собрать её по своему предпочтению. Заправки (оливковое масло, уксус, соусы, соль, перец) располагают рядом. Для каждого гостя необходимо рассчитать минимум 5 порций закусок – когда стол изобилует разнообразием, хочется попробовать всё! Для аперичены выбирают простые продукты и блюда, которые не только легко приготовить, но и удобно есть. Идеально подходят закуски, поданные в порционной одноразовой посуде, которые можно кушать не только сидя за столом, а также «на ногах» прямо руками или с помощью шпажек (деревянных зубочисток), так называемый finger food «еда руками» или дословно «пальцами». Именно свободное поведение и общение гостей является главным принципом аперичены. Аперичена это последний прием пищи за вечер и поэтому важно, чтобы он не был слишком тяжелым для переваривания. Закуски: Сырые нарезанные овощи (crudité), выпечка маленького размера, «микро-пиццы», разнообразные салаты, мясные и рыбные нарезки, сыры, всевозможные тосты, канапе, тарталетки, брускетты, оливки. Одним словом, все продукты и блюда, которые можно кушать без использования столовых приборов или одной вилкой. Горячие блюда: Через некоторое время на стол выставляются немногочисленные горячие блюда такие, как паста (короткого вида), ризотто, кус-кус, жаренные или отварные овощи. В данном случает исключаются мясные и рыбные блюда, которые нужно кушать с ножом. Хорошо подойдут фрикадельки, котлетки, маленькие сосиски; порционные кусочки рыбного филе, рыба мелких пород жаренная во фритюре. Десерт и фрукты: В предверии завершения аперичены выставляется десерт. Предпочтение отдаётся, так называемым, dolci al cucchiaio. Семифредди, чизкейки, кремы, муссы, пудинги, панна котта, тирамису –  всё это является идеальным десертом, позволяющим угодить всем. Подаются обычно в пластиковых порционных формочках и сервируются ложечкой. Торты, кростаты предварительно нарезаются на маленькие порции. Фрукты, нарезанные дольками,  выставляются в одно и тоже время с десертом, хотя, следуя этикету, они  должны подаваться на стол после десерта. Это позволяет гостям, которые по какой — либо причине не кушают десерт,  закончить вечер вместе со всеми. Для аперичены прекрасно подходит фруктовый салат «Мачедония», представленный порционно. Разнообразие блюд для аперичены ограничивается только Вашим воображением и умением шеф-повара. Напитки: Аперичена обычно сопровождается как безалкогольными, так и алкогольными напитками, предложение которых довольно разнообразно. Безалкогольные напитки (соки, вода, холодный травяной чай) представлены на столе в стеклянном кувшине и их обслуживание осуществляется официантом в бокалы/стаканы по просьбе гостей или самими гостями. Температура подачи зависит от сезона и специфики напитка. Возможны различные комбинации, миксы, аперитивные коктейли с алкоголем, соком и минеральной водой, со льдом – обслуживание только официантом по просьбе гостя в стекле для вина. Самыми популярными алкогольными

Кулинарные традиции праздника Феррагосто в Италии

Праздник Феррагосто (Ferragosto) в современной Италии празднуют ежегодно 15 августа.  Название происходит от латинского «feriae Augusti», что дословно переводится как «отдых Августа». Праздник был установлен в 18 году до н. э. императором Октавианом Августом и приходился на период окончания сельскохозяйственных работ. Феррагосто, в современном понятии, — это праздник Успения Пресвятой Девы Марии (Богородицы) — один из любимых для итальянцев, так как приходится на период летних отпусков. Как любой итальянский праздник, Феррагосто имеет свои гастрономические традиции, представленные во всей многообразной гамме региональной кухни. Вот небольшой список типичных итальянских блюд, которые присутствуют на столах итальянцев, которые продолжают следовать традициям предков. Регион Тоскана:  По давней традиции, зародившейся тысячу лет назад, ещё в эпоху каролингов, в некоторых провинциях региона готовят жареных голубей «piccione arrostito». Их разводят специально к празднику и фаршируют очень популярной в здешних краях колбасой «finocchiona», амортизированной семенами фенхеля. В последнее время голубей всё чаще заменяют фаршированной уткой. На десерт праздничного обеда/ужина, прежде всего, в провинции Гроссето, угощают печеньем «mezz’Agosto». Тосканский бисквит, имеющий форму кренделя, выпекали с добавлением в тесто сладкого вина и анисовых семян. Традиция берёт своё начало с давних времён, когда крестьяне брали её для перекуса в период сбора и обмолота пшеницы — сегодня, в виде круглого печенья, остается одним из типичных угощений на праздничный день Феррагосто. Регион Сицилия: Обед принято завершать праздничным десертом «gelu di muluni», относящий к «dolce al cucchiaio». Готовят из выжитого сока с мякотью арбуза, с добавлением в него крахмала. Подают холодным, украшенным листьями лимона и цветами жасмина. Регион Кампания:  Блюдо «zitoni di Ferragosto» — средиземноморское первое блюдо, типичное для этого дня на побережье Амальфи, которое готовят с использованием очень длинной местной пасты, которую по традиции ломают на короткую руками. Заправляют соусом из свежих и сушеных помидоров с каперсами или мясным рагу. На десерт выпекают «taralli di Ferragosto» — сдобное печенье, покрытое глазурью, сваренной на основе воды и сахара, слегка приправленной лимонным соком. Регион Умбрия:  «Gnocchi al sugo di papera» — картофельные ньокки, обильно заправленные рагу из мяса утки. Согласно давней традиции, домохозяйки готовили это блюдо для крестьян, которые работали на жатве зерновых. Регион Апулья: Традиционное для праздника второе блюдо — «galletto ripieno» цыпленок фаршированный начинкой из яйца, салями, сыра; приправленной, петрушкой, рубленым чесноком и перцем. Регион Пьемонт: К праздничному столу непременно подают «margheritine di Stresa» — это песочное печенье с ароматом лимона, впервые приготовленное в 1857 году кондитером из города Стреза для  Маргариты Савойской. Именно королева, однажды попробовав, решила, что эти деликатные печенья должны непременно заканчивать каждый обед на Феррагусто, тем самым дав жизнь традиции. Регион Лацио (Рим):  Традиционный праздничный обед начинается с подачи лапши «феттуччине» с соусом из куриных потрошков  или только из печени; на второе блюдо подают курицу тушёную со сладким перцем. Непременным завершением застолья в день Феррагосто во многих регионах Италии является охлаждённый арбуз. Праздник Феррагосто не обременён обязательствами, и не многие связывают себя утомительным стоянием у плиты, приготавливая традиционные блюда. В основном предпочитают обед/ужин в ресторане или дома, с выбором любимых блюд, следуя только одному принципу – приятно и с удовольствием провести время в кругу семьи или с друзьями. За основу застолья выбирают, как правило, рыбу и морепродукты, находясь в близки от моря; мясо – в горах. Сервировка стола не требует особых церемоний. Главным принципом является создание приятной атмосферы. Для этого, зачастую, хватает букетика полевых или горных цветов и присутствие нескольких свечей на столе. По многовековой традиции, главной темой праздника остаётся завершение сбора урожая, поэтому стол изобилует свежими овощами и фруктами. Место застолья выбирается непременно на открытом воздухе – это классика, но не исключается идея с барбекю, организованного на закате или пикник на пляже до утра (очень популярен среди молодёжи).  

Итальянский кухня: Паста Карбонара — Pasta alla carbonara 

Паста карбонара — классический римский рецепт   Для итальянцев это культовое блюдо, для иностранцев — загадочный рецепт, часто «злоупотребляемый» ингредиентами, которые не имеют ничего общего с его оригинальным составом: мы говорим о пасте карбонара, одном из самых известных блюд в Италии и за рубежом. Единственным достоверным утверждением о происхождении блюда являются книги кулинарных рецептов. В случае с карбонарой, можно определённо сказать, что блюдо под таким названием и содержанием подобных ингредиентов, не существовало в начале XX века, иначе оно обязательно было бы опубликовано в знаменитой кулинарной книге «Библия» Ады Бони (Ada Boni), вышедшей в свет в 1930 году. Первое упоминание о подобном блюде встречается в 1944 году, в период освобождения Рима, когда на местных рынках появляется бекон, привезенный союзными войсками. Очень вероятно, что именно американские солдаты, просили итальянских поваров добавлять в пасту наиболее знакомые и доступные им продукты, а именно, яйца и бекон, тем самым, подсказав римским поварам идею создания всемирно известного блюда. Этим же можно  объяснить, почему в рецепте карбонары, в котором рекомендуется использование гуанчиале, часто указываются эквивалентные ингредиенты (панчетта, бекон). Pasta alla carbonara — это типичное блюдо региона Лацио, и, в частности, Рима. Наиболее часто используемые виды пасты — спагетти и ригатони. Гуанчиале (guanciale) — это часть свинины, которая начинается от щеки и доходит до конца шеи. В посоленном и поперченном состоянии её оставляют для созревания на 3 месяца. Внимание! Для приготовления этого блюда используются сырые яйца, которые не подвергаются тепловой обработке, поэтому советуем проверить их свежесть и хорошо помыть перед употреблением.     Ингредиенты на 4 человека: Спагетти или ригатони — 350 гр, Гуанчиале — 250 гр, Яйцо куриное — 4 шт., Сыр пекорино романо (pecorino romano) — 70 гр, Сыр пармиджано (parmigiano reggiano)  — 50 гр (или 120 гр только сыр пекорино романо), Перец чёрный Соль — крупная морская для варки пасты.     Приготовление: Чтобы приготовить пасту карбонара, начните с того, что поставьте кастрюлю с большим количеством подсоленной воды на огонь. Тем временем срежьте кожуру с гуанчиале (по желанию). Нарежьте гуанчиале (бекон) на полоски длиной 3 и шириной 1,5 см. Выложите их на разогретую антипригарную сковороду и поджарьте в течение 3/5 минут на среднем огне, так, чтобы вытопился жир, но будьте внимательны, чтобы не пересушить! Как только вода закипит, опустите пасту и готовьте на большом огне по инструкции, указанной на упаковке, не закрывая крышкой. Пока варится паста займитесь приготовлением заправки (соуса). Натрите оба вида сыра на мелкой тёрке. В небольшую салатницу вылейте желтки, отделённые от трёх яиц и одно цельное яйцо, туда же добавьте тёртый сыр. Поперчите свежемолотым чёрным перцем и ручным венчиком хорошо перемешайте полученную смесь до однородного состояния. За минуту до окончания рекомендуемого времени варки, паста будет готова «аль денте», откиньте её, не забыв предварительно отчерпнуть и оставить немного воды (примерно стакан). Пасту верните обратно в кастрюлю и добавьте жаренные кусочки гуанчиале вместе с вытопившимся жиром. Перемешайте пасту. Введите яично-сырную заправку и перемешайте быстро и тщательно. Если паста кажется вам суховатой, добавьте немного воды, оставленной после варки и доведите её до желаемого результата. Соус должен остаться таким же однородным, как и прежде. Появление комочков от сворачивания яйца не допустимо! Красиво выложите пасту на порционные тарелки и подавайте горячей, приправив сверху свежемолотым чёрным перцем.     Рекомендация вина: По своей вкусовой структуре паста карбонара сладкая и избыточно калорийная, поэтому вино к ней рекомендуется с цветочным ароматом. По этой же причине, вино, которое вам придется сочетать с пастой карбонара, не должно быть ни кислым, ни острым, а в то же время обладать округлым и мягким вкусом, без резких танинов. Хотя паста готовится с использованием мясного продукта, предпочтение к её сопровождению отдаётся белым и розовым винам (тем самым предполагается немного облегчить «тяжёлое» блюдо), привычное красное не исключается: Verdicchio Classico Superiore, Albana di Romagna DOCG, Chardonnay, Soave, Franciacorta; Rosato Puglia IGT, Velarosa; Centesimino, Merlot, Schioppettino (Ribolla nera), Barbera rossa, Nebbio, Sangiovese Superiore.     Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Итальянская кухня: Морские гребешки в панировке

Морские гребешки в панировке —  Capesante gratinate   Морские гребешки — отличная горячая закуска для праздников: нежная и ароматная панировка с тимьяном, майораном и петрушкой создаёт этим изысканным морепродуктам прекрасную альтернативу, наиболее распространенным в Италии — мидиям. Закуска из морского гребешка является деликатесом и украшением, прежде всего, ужина католического сочельника. Задаёт изысканное начало для любого торжественного застолья — всегда великолепный подарок вашим гостям.     Ингредиенты на 4 человека: Гребешки (замороженные) — 8/12 шт., Хлеб пшеничный — 100 г, Оливковое масло (extravergine) — 40 г, Лимон 1/2 шт., Петрушка, тимьян, майоран/орегано; Соль, перец чёрный — по вкусу.   Приготовление: Начните с разморозки гребешков. Правильный способ разморозки — при комнатной температуре, тем самым, будут сохранены все полезные свойства и неповторимый, нежный вкус моллюсков. Чтобы приготовить морские гребешки, начните с панировки: удалите от хлеба корочку; мякоть нарежьте кубиками; переложите в миксер с ножевой насадкой; добавьте оливковое масло, соль и молотый перец по вкусу; измельчите. Добавьте к измельчённому хлебу ароматические травы без веточек (петрушку, майоран, тимьян) и, наконец, натертую цедру с половины лимона. Измельчите всё вместе. Возьмите гребешки с раковинами, поместите их на противень и равномерно распределите сверху ароматическую панировку. Выпекайте в духовом шкафу, предварительно нагретом до 200 — 220 ° (в режиме проветривания), в течение примерно 7 минут или до появления румяной корочки на панировке. Закуску можно подавать как горячей, так и остывшей, но всегда только что приготовленной.       Рекомендация вина К данной закуске подходит белое вино со следующими характеристиками: тихое, сухое, легкое, мягкое. Montecarlo DOC bianco, Piemonte DOC Sauvignon, Orvieto bianco, Pigato, Fiano.   Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Розовое просекко не миф, а реальность!

Песня Диего Манчино (Diego Mancino) из фильма «Пока есть просекко, есть надежда» может стать саундтреком к новому пируэту итальянского вина, самого продаваемого в мире: просекко станет розовым! Ходящие со времени последней выставки Vinitaly слухи о просекко в розовой версии, приобретают реальность. Консорциум (Consorzio di Tutela del Prosecco DOC) решил дать зелёный свет (событие произошло в мае 2019 года) в использовании красного сорта винограда, тем самым, открыв новую страницу своей истории — производство знаменитого вина просекко в версии Rosé. Речь идёт только об одном красном сорте винограда — Пино неро (Pinot Nero), который фактически уже разрешен для использования в производстве просекко, с содержанием 15%, но только в случае винификации белого винограда сорта Глера (Glera).  Для нового вина консорциум выбрал название «Prosecco spumante rosé vintage»: на самом деле, многие производители Prosecco Doc уже производят розовые игристые вина, но до сих пор, название нельзя было указывать на этикетке. Данное решение полностью соответствует пожеланиям рынка. Действительно, недавнее исследование Nomisma Wine Monitor показало, что 74% американских потребителей считают, что они уже видели Prosecco Rosé на рынке (почти половина опрошенных считают, что они его пробывали); даже один итальянец из двух уверен в его существовании!!! Предстоит много потрудится, так как планируется создание нового вина, с более высоким качеством — версии просекко премиум. Для получения розового игристого будет использоваться тот же метод, что уже применяется для производства просекко — метод Шарма. Часть красного вина (сорт Пино Неро) будет добавляться к белому (сорт Глера) до получения нужного оттенка цвета (от 10 до 15 %), а затем проходить вторичную ферментацию с более длительным периодом выдержки в погребе перед продажей. Версия Rosé будет отнесена к игристым (spumante), а не шипучим (frizzante) винам. Стоимость данного вина ожидается примерно на один евро выше его традиционной версии. По оценкам Консорциума, в 2019 году (из винограда урожая 2018 года) будет произведено 480 млн. бутылок Prosecco Doc. Rosé , что несомненно будет способствовать дальнейшему росту продаж (потребление розовых вин, только в Америке, за последние четыре года выросли на 320%.) Просекко розовое уже одобрено советом директоров Консорциума, но оно должно получить зеленый свет ещё в нескольких вышестоящих инстанциях (Министерство сельского хозяйства и винный комитет). Инициативу производства знаменитого игристого вина в розовой версии не поддержал Консорциум Asolo, производящий Prosecco DOCG. В 2019 году он сконцентрируется на выпуске 10 миллионов бутылок классического соломенно-желтого вина.     На Здоровье !      

Итальянская кухня: Пиццоккери из Вальтеллины

Классический рецепт Pizzoccheri della Valtellina Пиццоккери — традиционное блюдо из Вальтеллины (провинция Сондрио, Ломбардия) — альпийского региона, расположенного в долине реки Адды, выше впадения её в одно из самых красивых озер Италии — Комо. Пиццоккери – это разновидность домашней пасты. Интересным ингредиентом этого блюда является гречневая мука, не частый гость на итальянской кухне! Первое достоверное свидетельство выращивания гречихи в регионе Вальтеллина датируется 1616 годом. Имеются подлинные свидетельства присутствия этого блюда в меню альпийской долины с 1700-х годов. Древний рецепт приготовления пиццоккери, безусловно, осовременен, но попрежнему самобытен. В 2016 году, Европейским союзом, блюду был присвоен статус защищенного географического указания (PGI), что указывает на неотъемлемую принадлежность и значимость блюда на данной территории. Пасту пиццоккери можно легко приготовить своими руками или купить готовую в супермаркете.   Ингредиенты на 4 человека: Для пасты: Гречневая мука — 400 гр, Пшеничная мука —100 гр, Вода — 250 гр. Для блюда: Картофель — 250 гр, Капуста савойская — 200 гр, Масло сливочное — 150 гр,, Сыр Grana Padano — 50 гр, Чеснок — 2 зубчика, Шалфей — 4 листочка, Сыр Valtellina Casera (можно заменить сыром «фонтина») — 250 гр Соль, перец — по вкусу.       Приготовление: Хорошо перемешайте обе муки, сделайте горку с углублением. Заливайте струйкой воду и начинайте замешивать тесто, пока оно не получит мягкую и эластичную консистенцию; Сформируйте шарик из теста и, на подсыпанной гречневой мукой поверхности, раскатайте его до получения диска толщиной 2-3 мм, который затем порежьте на полосы шириной в 7- 8 см. Положите полученные полосы одну на другую и нарежьте поперёк, чтобы получить пасту нужного размера (в идеале от 0,5 до 1 см); Отложите пиццоккери в сторону и займитесь приготовлением самого блюда. Возьмите большую кастрюлю и налейте в неё достаточной количество воды.   Порежьте очищенный картофель крупными кубиками, а капусту на куски, затем забросьте  в кипящую подсоленную воду сначала картофель и через 5 минут капусту и варите еще 5 минут; Добавьте к овощам пиццоккери, перемешайте, чтобы они не слиплись, и варите до готовности (примерно 10 минут); Подготовьте блюдо для подачи пасты (идеально керамическое). Оно должно быть предварительно нагретым (в духовке или на пару); Тем временем, в небольшой керамической посуде растопите и доведите до слабого кипения сливочное масло, поместив в него зубчики чеснока и листочки шафрана. Снимите его с огня; Когда все ингредиенты блюда дойдут до готовности, то при помощи шумовки начинайте вылавливать пасту вместе с овощами, дав отвару хорошо слиться; Выложите в горячее блюдо слой пиццоккери и посыпьте, натёртым на крупной тёрке, сыром Valtellina Casera; Выложите второй слой и посыпьте, натёртым на мелкой тёрке, сыром Grana Padano; Продолжайте выкладывать слои пасты, посыпая их сыром, пока не закончатся все ингредиенты; Удалив из растопленного масла чеснок и шалфей, равномерно облейте им сверху всю поверхность пасты; Поставьте блюдо сверху кастрюли с ещё горячей водой, оставшейся от приготовления пиццоккери, накройте пасту хлопчатобумажной тканью и дайте сыру пару минут хорошо расплавиться; Подавайте пиццоккери горячими, не забыв поставить на стол мельницу с чёрным душистым перцем. Блюдо хорошо сочетается с красным сухим вином средней насыщенности, особенно, произведёнными в Ломбардии: Chiavennasca (Nebbiolo), Botticino Doc, Capriano del Colle Rosso Doc,Garda Classico Rosso Doc,Lambrusco Mantovano Viadanese-Sabbionetano Rosso Doc; Montepulciano  Aglianico, Barbera.       Buon appetito!! Приятного аппетита!!