Итальянский рецепт: Лазанья Болоньезе (классический рецепт)

Лазанья Болоньезе (классический рецепт) — La lasagna classica alla bolognese

 

Классическая «Лазанья Болоньезе» объединяет 3 рецепта: соус «Болоньезе», соус «Бешамель» и паста «Лазанья», которые используются для приготовления и других блюд итальянской кухни.

За право создания и обладание рецептом настоящей лазаньи издавна ведут спор три итальянских города: Рим, Неаполь и Болонья.

Первыми блюдо узнали римляне благодаря древним грекам: термин «laganon» и «laganum» означает тонкий лист, сделанный из теста пшеничной муки, запечённый в духовке или непосредственно на огне. Римляне называли блюдо «lagana», и состояло оно из тонких пластов пасты приправленной мясом, приготовленное в печи. Но лишь смутно блюдо напоминала реальную лазанью: это был просто бардак макарон и мяса навалом.

Новое начало блюдо приобретает с появлением яичной лапши в Северной Италии, в эпоху Возрождения (содержится в поваренной книге четырнадцатого века, напечатанной в 1863 году Francesco Zambrini). Блюдо состояло из чередования слоев теста и сыра.

Столетие спустя, рецепт был дополнен томатным соусом, пришедшим из Неаполя, о чем в своей публикации за 1935 год написал журналист и большой гурман Paolo Monelli.

Таким образом, можно сказать, что «Лазанья Болоньезе», являющаяся одним из символов Италии, сочетает в себе древние корни и региональные традиции этих трёх городов, взяв от них всё самое лучшее и сделав блюдо превосходным.

Итальянская академия кухни ( l‘Accademia italiana della cucina) сформировала официальный рецепт соуса «Болоньезе» и зарегистрировала его в Торгово-промышленной палате города Болонья.

В разных районах Италии лазанью готовят по-своему.

 

Ингредиенты на 4/6 человек

Для пасты:

• Мука — 500 гр,
• Яйца — 5 шт.

 

Для соуса «Болоньезе»:

• Фарш говяжий — 400 гр,
• Бекон —150 гр,
• Морковь —1шт.,
• Лук —1шт.,
• Сельдерей —1шт.,
• Чеснок — 2 зубчика,
• Вино красное —1 стакан,
• Масло оливковое — 20 гр,
• Томатный соус ( Passata di pomodoro) —300 гр,
• Соль, перец по вкусу

Для соуса «Бешамель»:

• Молоко цельное —1 л,
• Масло сливочное —100 гр,
• Мука —100 гр,
• Мускатный орех (молотый) — на кончике ножа

Сыр Пармиджано реджано (Parmigiano reggiano) — 100 гр

Приготовление тесто лазанья («sfoglia»delle lasagne)

Просейте муку на рабочую поверхность (можно использовать глубокую миску), образуя горку. Сделайте отверстие в центре и добавьте яйца. Начинайте месить снаружи внутрь до тех пор, пока смесь не примет консистенцию компактной и эластичной.

Если вы чувствуете, что тесто получается слишком жестким, добавьте немного воды или оливкового масла. Если тесто слишком мягкое, продолжайте месить, добавив немного муки. По достижении нужной консистенции, сформируйте тесто в виде буханки хлеба, заверните в прозрачную пленку и оставьте в холодильнике на час.

 

Приготовление соуса «Болоньезе» (ragù alla bolognese)

Порубите лук, сельдерей и морковь очень мелко. Нагрейте немного оливкового масла на сковороду, слегка подрумяньте в нём зубчики чеснока. Добавьте и обжарьте бекон, порезанный мелкими кубиками в течение 3 минут. Дополните овощи и продолжайте тушить на слабом огне. Когда овощи и бекон подрумянятся, добавьте мясной фарш и обжаривайте вместе пока последний также подрумянится. Добавьте вино. Перемешивайте аккуратно ложкой, до тех пор, пока вино не испарится. Залейте томатный соус, приправив всё солью и перцем по вкусу. По традиции соус «Болоньезе», следует готовить около 2 часов на медленном огне, помешивая каждые 10/15 минут.

 

Приготовление  соуса «Бешамель» (besciamella).

По оригинальной рецептуре сливочное масло и мука должны иметь одинаковый вес.

Растопите сливочное масло в кастрюле. Подождите, пока образовавшиеся на поверхности пузырьки уменьшаться. Это означает то, что испарилась лишняя жидкость. Муку добавьте всю сразу и быстро замесите венчиком, пока смесь не станет однородной и без комочков. Оставьте на огне еще на 3 минуты, не переставая помешивать. Теперь влейте холодное молоко всё сразу и быстро перемешайте его.

Варите, постоянно помешивая, до достижения достаточно густой консистенции. В конце приготовления добавьте щепотку соли и мускатного ореха. Затем выключите огонь и накройте крышкой на пять минут.
Приготовление лазаньи (la lasagna)

Извлеките тесто из холодильника и раскатайте на рабочей поверхности, используя скалку. Толщина теста должна быть около 2 мм, а величина по размеру вашей формы для запекания. Должно получиться не менее 6 пластин. Если используете сухой вариант пасты, то её следует предварительно отварить по инструкции на упаковке.

Доведите воду до кипения, положите в неё листы пасты и дождитесь пока они не всплывут на поверхность. Доставайте один за другим шумовкой, быстро ополаскивая  холодной водой из-под крана, укладывайте сушиться на полотенце так, чтобы они не соприкасались.

Возьмите форму для выпечки и смажьте её сливочным маслом. На дно положите ложку соуса «Бешамель», равномерно распределив по всей поверхности. Положите первый лист пасты и смажьте сначала соусом «Болоньезе», затем залейте соусом «Бешамель», посыпьте тончайшим слоем тёртого сыра. Повторяйте укладывать слои один за другим, повторяя процесс наполнения, закончив соусом «Болоньезе» и обильным слоем тёртого сыра.

Запекайте лазанью в течение получаса при температуре 180 градусов. Лазанья будет готова, когда вы увидите легкую золотистую корочку на поверхности. Выньте из духовки и дайте ей остыть в течение 5 минут, прежде чем подать на стол.

 

 

 Buon appetito!!

Приятного аппетита!!