Кулинарные традиции рождественского застолья в Италии

Десять самых распространённых рождественских блюд и сладостей в Италии, традиции, история

 

Кулинарные традиции в Италии складывались на протяжении веков. Рождённые в Древней Греции и Древнем Риме, обогащенные в эпоху Возрождения, они до сих пор составляют основу меню рождественского застолья. Рецепты, передаваемые от матери к дочери, бережно сохраняются и каждый год воплощаются в так знакомые, но каждый раз восхитительно новые, блюда на праздничном столе.

В Италии застолье начинают накануне Рождества, с ужина сочельника (Vigilia), где преобладают рыбные и овощные блюда. На десерт обычно подают орехи, сухие фрукты, цукаты.

На само Рождество – обед (Natale) меню составляют разнообразно приготовленные мясные блюда и многочисленные сладости.

Праздничный стол богат в обоих случаях. В каждом регионе существуют собственные рецепты, составленные на основе местных традиций и продуктов.

Вот десять самых популярных блюд рождественского застолья в Италии.

 

1. Тортеллини в бульоне (Tortellini in brodo)

Классическая фаршированная паста, наполненная фаршем из варёного мяса, мортаделлой, ветчиной, с добавлением яйца, пармезана, мускатного ореха.

Появилось в регионе Эмилия-Романья в середине XVIl века в бедной среде, как способ «переработки» мяса, собранного после трапезы со стола богатых дворян.

Со временем блюдо распространилось по другим регионам Италии в различных вариациях и под разными названиями и стало одним из основных блюд рождественского обеда.

Для приготовления тортеллини используется бульон из каплуна (кастрированного петуха) или курицы. В регионах Умбрии, Марке, Тоскане и Лацио известны под названием каппеллетти (cappelletti), где их фаршируют мясом свинины, говядины, курицы с добавлением овощей и пармезана; в Венето – равиоли; в Ломбардии в форме полумесяца и с начинкой из мяса с пармезананом – это касончелли (casoncelli); в провинциях Парма и Пьяченца – анолини (anolini).

 

2. Лазанья (Lasagna)

Лазанья – блюдо, которое выбирают многие семьи на Рождество на территории всего полуострова. Овощная лазанья может быть подана на ужин сочельника.

В Болонье её традиционно готовят с мясным фаршем и соусом бешамель, в Неаполе – с овечьей рикоттой, моцареллой и фрикадельками.

 

3. «Замужний суп» (Minestra maritata)

Замужний суп (свадебный суп) — один из самых древних блюд неаполитанской кухни и восходит к эпохе испанского господства в Неаполитанском королевстве. В его основе лежит «брак» между мясом и овощами. Богатый рецепт этого супа готовится на кости от прошутто, мяса курицы, телятины, свиных сосисок и овощей, известен с 1628 года.  По сей день суп присутствует на рождественских столах в Кампании, а в Калабрии его готовят с добавлением бобов.

 

4. Треска соленая (Baccalà)

Филе крупной трески, законсервированной в соли, с давних пор присутствует в кухне средиземноморских стран. Завезенное в регион Кампания из Норвегии, как минимум в середине XVI века, по сей день, является «королевой стола» на ужине 24 декабря почти на всей территории Италии. Её готовят разными способами: жарят в Лацио и Кампании, тушат с помидорами, маслинами, чесноком и каперсами в Апулии, припускают в Базиликате, запекают с изюмом, орегано, кедровыми и грецкими орехами в Молизе, едят с полентой (кукурузной кашей) в Венето.

 

5. Каплун (Cappone)

Традиция рождественского обеда 25 декабря восходит к эпохе Возрождения. Уже в XVI веке, благодаря нежному мясу, на столе знати присутствовал каплун – кастрированный и откормленный петух; в бедных семьях им можно было наслаждаться только в особых случаях, и одним из них был рождественский обед.

Является неотъемлемым блюдом на праздничном столе во многих регионах Италии, особенно на севере и в центре.

В Ломбардии и Тоскане его фаршируют и запекают, отваривают в Умбрии и Лигурии, жарят в Пьемонте и Марке.

 

 

6. Угорь (Capitone)

Это название применяют только для взрослой самки угря большого размера. Неизбежно в меню ужина на сочельник. Относится к деликатесам, которые готовятся именно для праздничного ужина. В Молизе рыбу готовят в тушеном виде с лавровым листом и чесноком; в регионах Кампания и Лацио её маринуют в специях и предлагают на закуску или в жаренном виде.

 

7. Brovada e musetto (бровада и мусетто)

Широко распространенное рождественское блюдо во Фриули-Венеция-Джулия, это блюдо на основе репы («бровады»), которую вымачивают в течение девяноста дней в жмыхах винограда и затем готовят, с добавлением лавровых листьев, чеснока и розмарина.

Musetto –  это разновидность котекино, излюбленного новогоднего блюда почти по всей длине полуострова. Своё название блюдо получило от вида используемого мяса: исключительно из морды свиньи, измельчённого и смешиваемого с солью и специями.

 

Canederli (канедерли)

8. Типичное блюдо для Трентино-Альто-Адидже на праздник Рождества. Позаимствованные из немецкой и австрийской кухонь, в итальянском варианте представляют собой фрикадельки крупного размера, приготовленные из черствого хлеба, шпика, яиц, молока, муки, бекона и салями, лука, петрушки, отваренные в бульоне (первое блюдо); поданные с топленым маслом и сыром или мясным соусом (второе блюдо). Рецепт очень древний, но пришедший из бедной крестьянской кухни, стал самым популярным

блюдом в горах Южного Тироля.

 

9. Цветная капуста (cavolfiore)

Цветная капуста основной гарнир ужина на сочельник в Лацио, где её жарятся во фритюре. В Кампании является основным ингредиентом для «салата подкрепления» (insalata di rinforzo), который готовят с добавлением маслин, каперсов, анчоусов, маринованных огурчиков  и «папаччелле» — мелких маринованных перчиков.

 

10. Десерт (dolci)

Главным десертом на праздничном рождественском столе во всех регионах Италии являются Панеттоне ( Panettone) – миланский пирог, содержащий цукаты, цедру цитрусовых, изюм и миндаль;  Пандоро (Pandoro) — традиционная сладкая выпечка, в виде восьмиконечной звезды, родом из Вероны; Торроне (Torrone) – десерт, дошедший до наших дней из Древнего Рима, своего рода нуга из меда и сахара, наполненная миндалем, грецкими орехами, арахисом или жареными лесными орехами.

Панфорте (Panforte) – это типичный рождественский торт, имеющий очень древнее происхождение: первые письменные записи датируются X веком. В его состав входят: миндаль, цукаты апельсина и дыни, мед и специи. Лучший Панфорте можно отведать на праздничном столе в регионе Тоскана.

В регионах Лацио, Умбрия, Абруцци, Емилья-Романья в качестве десерта подают Панпепато ( Panpepato) – разновидность Панфорте, с добавлением шоколада.

Ричарелли ( Ricciarelli) – типичный десерт региона Тоскана, прежде всего города Сиена. Чем-то напоминающий марципан, его готовят с добавлением миндаля, сахара, яичного белка. Появившийся в IV веке, в настоящее время является непременным угощением на Рождество. Ричарелли предлагают к десертным винам таким, как Moscadello di Montalcino и Vin Santo.

И, наконец, Струффоли ( Struffoli) – традиционная рождественская выпечка южных областей Италии, в частности, Неаполя. Представляет из себя жареные во фритюре шарики теста, в которое добавлен анисовый ликёр. Уходящее корнями во времена Древней Греции, по сей день, остаётся основным десертом на это важнейшее для христианского мира событие.