Паста карбонара — классический римский рецепт
Для итальянцев это культовое блюдо, для иностранцев — загадочный рецепт, часто «злоупотребляемый» ингредиентами, которые не имеют ничего общего с его оригинальным составом: мы говорим о пасте карбонара, одном из самых известных блюд в Италии и за рубежом.
Единственным достоверным утверждением о происхождении блюда являются книги кулинарных рецептов. В случае с карбонарой, можно определённо сказать, что блюдо под таким названием и содержанием подобных ингредиентов, не существовало в начале XX века, иначе оно обязательно было бы опубликовано в знаменитой кулинарной книге «Библия» Ады Бони (Ada Boni), вышедшей в свет в 1930 году.
Первое упоминание о подобном блюде встречается в 1944 году, в период освобождения Рима, когда на местных рынках появляется бекон, привезенный союзными войсками. Очень вероятно, что именно американские солдаты, просили итальянских поваров добавлять в пасту наиболее знакомые и доступные им продукты, а именно, яйца и бекон, тем самым, подсказав римским поварам идею создания всемирно известного блюда. Этим же можно объяснить, почему в рецепте карбонары, в котором рекомендуется использование гуанчиале, часто указываются эквивалентные ингредиенты (панчетта, бекон).
Паста «карбонара» с ригатони
Pasta alla carbonara — это типичное блюдо региона Лацио, и, в частности, Рима.
Наиболее часто используемые виды пасты — спагетти и ригатони.
Гуанчиале (guanciale) — это часть свинины, которая начинается от щеки и доходит до конца шеи. В посоленном и поперченном состоянии её оставляют для созревания на 3 месяца.
Внимание! Для приготовления этого блюда используются сырые яйца, которые не подвергаются тепловой обработке, поэтому советуем проверить их свежесть и хорошо помыть перед употреблением.
Ингредиенты для пасты «карбонара»
Ингредиенты на 4 человека:
- Спагетти или ригатони — 350 гр,
- Гуанчиале — 250 гр,
- Яйцо куриное — 4 шт.,
- Сыр пекорино романо (pecorino romano) — 70 гр,
- Сыр пармиджано (parmigiano reggiano) — 50 гр (или 120 гр только сыр пекорино романо),
- Перец чёрный
- Соль — крупная морская для варки пасты.
Приготовление:
Компоненты для заправки пасты «карбонара»
Чтобы приготовить пасту карбонара, начните с того, что поставьте кастрюлю с большим количеством подсоленной воды на огонь.
Тем временем срежьте кожуру с гуанчиале (по желанию).
Нарежьте гуанчиале (бекон) на полоски длиной 3 и шириной 1,5 см.
Выложите их на разогретую антипригарную сковороду и поджарьте в течение 3/5 минут на среднем огне, так, чтобы вытопился жир, но будьте внимательны, чтобы не пересушить!
Как только вода закипит, опустите пасту и готовьте на большом огне по инструкции, указанной на упаковке, не закрывая крышкой.
Пока варится паста займитесь приготовлением заправки (соуса).
Натрите оба вида сыра на мелкой тёрке.
Приготовление заправки для пасты «карбонара»
В небольшую салатницу вылейте желтки, отделённые от трёх яиц и одно цельное яйцо, туда же добавьте тёртый сыр.
Поперчите свежемолотым чёрным перцем и ручным венчиком хорошо перемешайте полученную смесь до однородного состояния.
За минуту до окончания рекомендуемого времени варки, паста будет готова «аль денте», откиньте её, не забыв предварительно отчерпнуть и оставить немного воды (примерно стакан).
Пасту верните обратно в кастрюлю и добавьте жаренные кусочки гуанчиале вместе с вытопившимся жиром. Перемешайте пасту.
Введите яично-сырную заправку и перемешайте быстро и тщательно.
Если паста кажется вам суховатой, добавьте немного воды, оставленной после варки и доведите её до желаемого результата. Соус должен остаться таким же однородным, как и прежде. Появление комочков от сворачивания яйца не допустимо!
Красиво выложите пасту на порционные тарелки и подавайте горячей, приправив сверху
свежемолотым чёрным перцем.
Рекомендация вина:
По своей вкусовой структуре паста карбонара сладкая и избыточно калорийная, поэтому вино к ней рекомендуется с цветочным ароматом. По этой же причине, вино, которое вам придется сочетать с пастой карбонара, не должно быть ни кислым, ни острым, а в то же время обладать округлым и мягким вкусом, без резких танинов.
Хотя паста готовится с использованием мясного продукта, предпочтение к её сопровождению отдаётся белым и розовым винам (тем самым предполагается немного облегчить «тяжёлое» блюдо), привычное красное не исключается:
Verdicchio Classico Superiore, Albana di Romagna DOCG, Chardonnay, Soave, Franciacorta;
Rosato Puglia IGT, Velarosa;
Centesimino, Merlot, Schioppettino (Ribolla nera), Barbera rossa, Nebbio, Sangiovese Superiore.
Добавить комментарий