Первые блюда

Итальянская кухня: Spätzle di spinaci con speck e panna     Spätzle di spinaci con speck e panna — традиционное блюдо высокогорного района Италии Трентино-Альто-Адидже, несомненно, позаимствованное из баварской кухни, но приготовленное с неизменной фантазией и использованием итальянских продуктов. Блюдо, которое здесь называют тирольскими ньокками (gnocchetti tirolesi) настолько популярно, что для его приготовления существует специальное приспособление “Spatzlehobel”. Шпецле — клецки из мягкого теста слегка вытянутой, неровной формы, которые очень популярны на просторах немецкоязычных территорий, в частности, Южном Тироле. Спек — пряная копченая ветчина, традиционно производимая в Трентино-Альто-Адидже, методом соединения двух способов обработки мяса: средиземноморского (вяление) и северо-европейского (копчение).   Ингредиенты: Шпинат свежий — 500 гр (200 гр отварные и отжатые), Мука в/с — 250 гр, Вода — 70 мл, Яйцо — 3 шт., Соль — щепотка.   Для приготовления соуса Спек — 150 гр, (можно заменить сырокопченым беконом) Сливки свежие — 250 мл, Сыр горгонзола — 70 гр, (можно заметить любым голубым сыром или пармиджано-реджано) Масло оливковое extravergine — 2 ложки, Чеснок — 2 зубчика, Лук зелёный — 20 гр, Мускатный орех — щепотка, Соль, перец — по вкусу.     Приготовление теста для шпецле: Вымойте листья шпината и, не обсушивая, готовьте их в сковороде с закрытой крышкой на самом слабом огне, пока они хорошо не обмякнут. Переложите шпинат в глубокую миску и взбейте миксером  до кремообразного состояния. Затем добавьте яица, щепотку соли. Перемешайте венчиком, затем добавьте воду. В полученную смесь постепенно всыпайте муку, перемешивая ложкой, стараясь не образовывать комков. По консистенции масса должна быть вязкая, почти как на оладьи. Поставьте тесто шпецле в холодильник минимум на 15 минут.   Приготовление соуса для шпецле: В глубокую сковороду полейте оливковое масло и слегка обжарьте очищенные дольки чеснока. Спек (бекон) нарежьте соломкой, а зелёный лук обычным способом. Удалите чеснок и обжарьте в масле спек и лук в течение пары минут. Теперь добавьте сливки и сыр. Приправьте мускатным орехом, перцем, солью (при необходимости) и дайте соусу загустеть на умеренном огне до кремообразной консистенции. Все готово для приготовления шпецле. Поставьте большую кастрюлю с достаточным количеством посоленной воды на огонь и доведите её до кипения. Для получения шпецле можно в  использовать любую кухонную утварь с крупными отверстиями (плоскую тёрку, дуршлаг, подставку от пароварки), главное, чтобы через отверстия можно было продавить тесто. Выкладывайте порцию массы шпецле на тыльную сторону терки и начинайте продавливать через отверстия с помощью ложки, по необходимости проводя пальцем с нижней стороны помогая им отрываться. После контакта с кипящей водой тесто готовится за несколько секунд. Когда шпецле начнет всплывать на поверхность вылавливайте их шумовкой и переносите в сковородку с заправочным соусом. Таким образом отварите все шпецле. Подогрейте их на умеренном огне в течение нескольких минут, чтобы они хорошо ароматизировались соусом. Переложите на сервировочное блюдо и подавайте на стол. Шпецле из шпината это блюдо с довольно тонким вкусом, пикантно усиленое сыром и спеком. Для его сопровождения отлично подходит белое вино Южно-Тирольского происхождения — Müller Thurgau. Оно обладает хорошей структурой и стойкостью, обильным цветочным ароматом и фруктовым вкусом. Температура подачи 10°-12°C. Прекрасно подходит Pinot Bianco, произведённое восточным соседом в регионе Фриули-Венеция-Джулия, отличающееся элегантным ароматом с фруктовыми нотами с оттенком корочки хлеба и фундука. Для тех, кто всё же отдаёт предпочтение красному вину можно порекомендовать Valtellina Superiore Inferno Riserva DOCG, произведенное в западном от Трентино-Альто-Адидже регионе Ломбардия. Это вино с яркой индивидуальностью, нежным и воздушный ароматом с характерными нотками лесного ореха. Температура подачи 16°-18°C.   Приятного аппетита!! Buon appetito!!

В Италии паста спагетти с вонголе и белыми грибами — Spaghetti con le vongole e funghi porcini относится к виду море — земля (Pasta mare — terra), что подразумевает сочетание продуктов моря и земли в одном блюде и даёт местной кухне множество идей для импровизации. Является типичным блюдом летнего периода во многих регионах Италии. Ингредиенты на 4 человека: Спагетти — 350 гр, Моллюски (вонголе) — 700 гр, Белые грибы — 200 гр, Помидоры чери —  300 гр, Масло оливковое — 40 гр, Петрушка — пучок, Каперсы — 10/15 шт., Анчоус — 3 шт., Чеснок — 3 зубчика, Перец острый — по вкусу   Приготовление: При использовании свежих моллюсков, поместите их в солёную воду на пару часов, после чего воду слейте, вновь залейте ракушки холодной водой и как следует перемешайте (это даст им возможность полностью освободится от песка). Избавьтесь от открытых и поломанных ракушек. Если не удалось отыскать свежие моллюски, можно использовать замороженный продукт. Даже если на упаковке написано, что вонголе готовы к употреблению, советуем разморозить их следующим образом. Поместите ракушки в дуршлаг, опущенный в кастрюлю с холодной водой и оставьте погруженными на 15 — 20 минут. За это время ракушки смогут разморозиться и если в них ещё присутствовал морской песок, то он останется на дне кастрюли. Поставьте кастрюлю с большим количеством подсоленной воды на огонь. Тем временем займитесь приготовлением заправки для пасты. Для этого возьмите большой сотейник, налейте в него оливковое масло, выложите нарезанные помидоры и петрушку, каперсы, анчоусы, дольки очищенного чеснока, кусочек сухого острого перца. Обжарьте в течение 3 минут на среднем огне. Добавьте, предварительно очищенные и нарезанные грибы и продолжайте приготовление в течение 7 — 10 минут. Теперь поместите в заправку чистые ракушки, закройте крышкой, немного увеличьте огонь и готовьте до момента их полного открытия. Выключите огонь, снимите крышку, удалите не раскрывшиеся ракушки, дольки чеснока и кусочек перца. Небольшую часть моллюсков можно вынуть из ракушек, остальные — непременно оставить целиком для более эффектной презентации блюда. Подсоленная вода уже кипит и можно закладывать туда спагетти. За пару минут до окончания рекомендуемого времени варки, паста будет готова «аль денте», откиньте её, не забыв предварительно отчерпнуть и оставить немного воды. Выложите пасту в сотейник с приготовленной заправкой и хорошо перемешайте в течение минуты, держа на слабом огне. Если паста покажется вам суховатой, добавьте немного воды, оставленной после варки и доведите её до желаемого результата. Красиво выложите пасту на порционные тарелки и подавайте горячей, украсив сверху листиком петрушки. К пасте прекрасно подойдёт белое или розовое сухое вино как тихое, так и игристое. Температура подачи 10 — 12 ° C. Приятного аппетита!! (Priiatnogo appietita) Buon appetito!!

Паста карбонара — классический римский рецепт   Для итальянцев это культовое блюдо, для иностранцев — загадочный рецепт, часто «злоупотребляемый» ингредиентами, которые не имеют ничего общего с его оригинальным составом: мы говорим о пасте карбонара, одном из самых известных блюд в Италии и за рубежом. Единственным достоверным утверждением о происхождении блюда являются книги кулинарных рецептов. В случае с карбонарой, можно определённо сказать, что блюдо под таким названием и содержанием подобных ингредиентов, не существовало в начале XX века, иначе оно обязательно было бы опубликовано в знаменитой кулинарной книге «Библия» Ады Бони (Ada Boni), вышедшей в свет в 1930 году. Первое упоминание о подобном блюде встречается в 1944 году, в период освобождения Рима, когда на местных рынках появляется бекон, привезенный союзными войсками. Очень вероятно, что именно американские солдаты, просили итальянских поваров добавлять в пасту наиболее знакомые и доступные им продукты, а именно, яйца и бекон, тем самым, подсказав римским поварам идею создания всемирно известного блюда. Этим же можно  объяснить, почему в рецепте карбонары, в котором рекомендуется использование гуанчиале, часто указываются эквивалентные ингредиенты (панчетта, бекон). Pasta alla carbonara — это типичное блюдо региона Лацио, и, в частности, Рима. Наиболее часто используемые виды пасты — спагетти и ригатони. Гуанчиале (guanciale) — это часть свинины, которая начинается от щеки и доходит до конца шеи. В посоленном и поперченном состоянии её оставляют для созревания на 3 месяца. Внимание! Для приготовления этого блюда используются сырые яйца, которые не подвергаются тепловой обработке, поэтому советуем проверить их свежесть и хорошо помыть перед употреблением.     Ингредиенты на 4 человека: Спагетти или ригатони — 350 гр, Гуанчиале — 250 гр, Яйцо куриное — 4 шт., Сыр пекорино романо (pecorino romano) — 70 гр, Сыр пармиджано (parmigiano reggiano)  — 50 гр (или 120 гр только сыр пекорино романо), Перец чёрный Соль — крупная морская для варки пасты.     Приготовление: Чтобы приготовить пасту карбонара, начните с того, что поставьте кастрюлю с большим количеством подсоленной воды на огонь. Тем временем срежьте кожуру с гуанчиале (по желанию). Нарежьте гуанчиале (бекон) на полоски длиной 3 и шириной 1,5 см. Выложите их на разогретую антипригарную сковороду и поджарьте в течение 3/5 минут на среднем огне, так, чтобы вытопился жир, но будьте внимательны, чтобы не пересушить! Как только вода закипит, опустите пасту и готовьте на большом огне по инструкции, указанной на упаковке, не закрывая крышкой. Пока варится паста займитесь приготовлением заправки (соуса). Натрите оба вида сыра на мелкой тёрке. В небольшую салатницу вылейте желтки, отделённые от трёх яиц и одно цельное яйцо, туда же добавьте тёртый сыр. Поперчите свежемолотым чёрным перцем и ручным венчиком хорошо перемешайте полученную смесь до однородного состояния. За минуту до окончания рекомендуемого времени варки, паста будет готова «аль денте», откиньте её, не забыв предварительно отчерпнуть и оставить немного воды (примерно стакан). Пасту верните обратно в кастрюлю и добавьте жаренные кусочки гуанчиале вместе с вытопившимся жиром. Перемешайте пасту. Введите яично-сырную заправку и перемешайте быстро и тщательно. Если паста кажется вам суховатой, добавьте немного воды, оставленной после варки и доведите её до желаемого результата. Соус должен остаться таким же однородным, как и прежде. Появление комочков от сворачивания яйца не допустимо! Красиво выложите пасту на порционные тарелки и подавайте горячей, приправив сверху свежемолотым чёрным перцем.     Рекомендация вина: По своей вкусовой структуре паста карбонара сладкая и избыточно калорийная, поэтому вино к ней рекомендуется с цветочным ароматом. По этой же причине, вино, которое вам придется сочетать с пастой карбонара, не должно быть ни кислым, ни острым, а в то же время обладать округлым и мягким вкусом, без резких танинов. Хотя паста готовится с использованием мясного продукта, предпочтение к её сопровождению отдаётся белым и розовым винам (тем самым предполагается немного облегчить «тяжёлое» блюдо), привычное красное не исключается: Verdicchio Classico Superiore, Albana di Romagna DOCG, Chardonnay, Soave, Franciacorta; Rosato Puglia IGT, Velarosa; Centesimino, Merlot, Schioppettino (Ribolla nera), Barbera rossa, Nebbio, Sangiovese Superiore.     Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Классический рецепт Pizzoccheri della Valtellina Пиццоккери — традиционное блюдо из Вальтеллины (провинция Сондрио, Ломбардия) — альпийского региона, расположенного в долине реки Адды, выше впадения её в одно из самых красивых озер Италии — Комо. Пиццоккери – это разновидность домашней пасты. Интересным ингредиентом этого блюда является гречневая мука, не частый гость на итальянской кухне! Первое достоверное свидетельство выращивания гречихи в регионе Вальтеллина датируется 1616 годом. Имеются подлинные свидетельства присутствия этого блюда в меню альпийской долины с 1700-х годов. Древний рецепт приготовления пиццоккери, безусловно, осовременен, но попрежнему самобытен. В 2016 году, Европейским союзом, блюду был присвоен статус защищенного географического указания (PGI), что указывает на неотъемлемую принадлежность и значимость блюда на данной территории. Пасту пиццоккери можно легко приготовить своими руками или купить готовую в супермаркете.   Ингредиенты на 4 человека: Для пасты: Гречневая мука — 400 гр, Пшеничная мука —100 гр, Вода — 250 гр. Для блюда: Картофель — 250 гр, Капуста савойская — 200 гр, Масло сливочное — 150 гр,, Сыр Grana Padano — 50 гр, Чеснок — 2 зубчика, Шалфей — 4 листочка, Сыр Valtellina Casera (можно заменить сыром «фонтина») — 250 гр Соль, перец — по вкусу.       Приготовление: Хорошо перемешайте обе муки, сделайте горку с углублением. Заливайте струйкой воду и начинайте замешивать тесто, пока оно не получит мягкую и эластичную консистенцию; Сформируйте шарик из теста и, на подсыпанной гречневой мукой поверхности, раскатайте его до получения диска толщиной 2-3 мм, который затем порежьте на полосы шириной в 7- 8 см. Положите полученные полосы одну на другую и нарежьте поперёк, чтобы получить пасту нужного размера (в идеале от 0,5 до 1 см); Отложите пиццоккери в сторону и займитесь приготовлением самого блюда. Возьмите большую кастрюлю и налейте в неё достаточной количество воды.   Порежьте очищенный картофель крупными кубиками, а капусту на куски, затем забросьте  в кипящую подсоленную воду сначала картофель и через 5 минут капусту и варите еще 5 минут; Добавьте к овощам пиццоккери, перемешайте, чтобы они не слиплись, и варите до готовности (примерно 10 минут); Подготовьте блюдо для подачи пасты (идеально керамическое). Оно должно быть предварительно нагретым (в духовке или на пару); Тем временем, в небольшой керамической посуде растопите и доведите до слабого кипения сливочное масло, поместив в него зубчики чеснока и листочки шафрана. Снимите его с огня; Когда все ингредиенты блюда дойдут до готовности, то при помощи шумовки начинайте вылавливать пасту вместе с овощами, дав отвару хорошо слиться; Выложите в горячее блюдо слой пиццоккери и посыпьте, натёртым на крупной тёрке, сыром Valtellina Casera; Выложите второй слой и посыпьте, натёртым на мелкой тёрке, сыром Grana Padano; Продолжайте выкладывать слои пасты, посыпая их сыром, пока не закончатся все ингредиенты; Удалив из растопленного масла чеснок и шалфей, равномерно облейте им сверху всю поверхность пасты; Поставьте блюдо сверху кастрюли с ещё горячей водой, оставшейся от приготовления пиццоккери, накройте пасту хлопчатобумажной тканью и дайте сыру пару минут хорошо расплавиться; Подавайте пиццоккери горячими, не забыв поставить на стол мельницу с чёрным душистым перцем. Блюдо хорошо сочетается с красным сухим вином средней насыщенности, особенно, произведёнными в Ломбардии: Chiavennasca (Nebbiolo), Botticino Doc, Capriano del Colle Rosso Doc,Garda Classico Rosso Doc,Lambrusco Mantovano Viadanese-Sabbionetano Rosso Doc; Montepulciano  Aglianico, Barbera.       Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Паста и чечи — Pasta e ceci Чечи —  нут или турецкий горох, широко используются в гастрономии Италии, особенно в лигурийской и тосканской кухнях. Говорят, что после битвы при Мелории (1284 г.), в которой пизанский флот был побежден генуэзцами, тосканские моряки были заключены под стражу без питьевой воды и пищи. Но, случайно, им удалось найти несколько мешков с сушеным нутом, замачивая их в морской воде, им удалось спастись от голодной смерти. С тех пор в здешних краях нут называют «Золотом Пизы». Паста и чечи — блюдо, распространённое по всей территории Италии, включая острова. В каждом из регионов оно готовится по-разному. В регионе Лацио эту пасту готовят в холодное время года, обогащения блюдо копчёной грудинкой. Ингредиенты на 4/6 человек: Паста для минестроне (cannolicchi, pipe regate ) — 200 г, Нут — 500 г, Лук репчатый — 50 г, Сельдерей стебель — 50 г , Морковь —  50 г, Чеснок —  1 зубчик Грудинка (сырокопченая со шкуркой) — 200 г, Томатная паста — 1 ст. ложка, Помидоры (мелкие) — 4 шт., Вино белое — 150 мл, Бульон овощной — 1 стакан, Масло оливковое — 40 г, Розмарин — 1 веточка, Лавровый лист — 1 шт., Черный перец, соль — по вкусу.   Приготовление: Для приготовления этого блюда можно использовать баночный нут в собственном соку, но лучше использовать сухой. Для этого предварительно замочите его в холодной воде минимум на 12 часов, после чего слейте воду и промойте. Поместите нут в кастрюлю и залейте холодной водой, закрыв его сверху на два пальца. Варите на среднем огне, не закрывая крышкой, до готовности (примерно 40 минут), добавив разрезанные пополам помидоры, лавровый лист и несколько иголочек розмарина. Очистите морковь, сельдерей, лук,чеснок. Прорубите их мелко. В глубокую кастрюлю (лучше всего подходит керамическая) налейте оливковое масло и обжарьте овощи в течение нескольких минут на среднем огне, периодически помешивая.   С грудинки снимите шкурку, крупно порежьте. Саму грудинку нарежьте кубиками добавьте всё вместе к обжаривающимся овощам. Туда же положите несколько иголочек розмарина, томатную пасту, вылейте вино и оставьте тушится несколько минут. Выключите огонь. Отделите готовый нут (1/3 часть) и помидоры в высокую посуду. Добавьте стакан овощного бульона и при помощи блендера  пюрируйте до однородного состояния. Переместите в кастрюлю с тушеными овощами и грудинкой. Туда же добавьте оставшийся нут вместе с водой, в которой он варился.     В кастрюле, с достаточным количеством кипящей, подсоленной воды отварите пасту по инструкции до готовности «аль денте ». Готовую пасту откиньте на дуршлаг и добавьте к содержимому кастрюли, смешав тем самым вместе все ингредиенты блюда. Включите огонь и хорошо прогрейте все вместе, перемешивая, но не доводя до кипения. Посолите и поперчите по вкусу. Подавайте блюдо горячим. При желании украсьте розмарином и тонкой струйкой оливкового масла (extravergine).     Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Лингвини с лобстером — Linguine all’astice Лобстера иногда называют омаром, но это, по сути, одно и тоже существо, вот только слово «омар» имеет французское происхождение, а «лобстер» — английское. Лингвини с лобстером — это изысканное первое блюдо и прекрасно подходит для важного обеда или ужина. Приготовленное в томатном соусе нежное мясо омара, наилучшим образом открывает его вкус.   Ингредиенты на 4 человека: Паста (Linguine) — 360 г (свежая яичная tagliolini — 500 г) Лобстер — 2 шт. ( мин. 800 г), Коньяк  — 50 г, Лук красный — 1 шт., Чеснок — 2 зубчика Перец сушеный чили — щипок, Помидоры зрелые — 400 г (или passata di pomodoro — 700 мл), Масло оливковое (extravergine) — 50 г, Томатная паста —1 чайная ложка ( при использовании свежих помидоров), Петрушка — пучок, Соль по вкусу   Приготовление: Если используется замороженный продукт, то лучше разморозить его заранее. Положите лобстер на разделочную доску на спину. С помощью ножниц (удобно использовать также нож для нарезки хлеба), начиная с головы, разрежьте брюшко, и разъедините тушки пополам. Удалите клешни, расколите их с помощью щипцов для колки орехов в нескольких местах. Возьмите большую сковородку, полейте оливковое масло и обжарьте слегка зубчики чеснока. Добавьте мелко порубленный лук, перец (томатную пасту). Обжарьте в течение двух минут. Теперь положите клешни и половинки лобстера открытой стороной вниз и обжарьте с двух сторон на медленном огне в течение 5 минут, переворачивая. Облейте тушки коньяком и дайте ему испариться. Удалите чеснок. Добавьте мелко нарезанные помидоры (или passata di pomodoro) и петрушку, посолите и оставьте тушиться на очень медленном огне на 30 минут под закрытой крышкой. В кастрюле, с достаточным количеством кипящей, подсоленной воды отварите пасту по инструкции. За пару минут до того, как лингвини будут готовы, откиньте их, не забыв оставить немного воды после варки. Перенесите пасту в сковородку с соусом и, не выключая огонь доведите её до готовности, постоянно помешивая. При необходимости добавьте немного отвара. Подавайте пасту горячей, сервируя каждую порцию половиной тушки и клешнёй лобстера. Buon appetito!! Приятного аппетита!!

  Паста с соусом песто, картофелем и стручковой фасолью — оригинальный рецепт (Pasta al pesto con patate e fagiolini)     Традиционный рецепт региона Лигурии (Liguria). Упоминание о соусе, приготовленном на основе базилика, исходит к временам римской империи, но первый рецепт песто, примерно в том виде, который дошёл до нас, относится к XIX веку и был очень популярен в Лигурии во времена Генуэзской морской республики. Блюдо имеет национальный статус, несомненно, является одним из самых известных и любимых в Италии и за рубежом.         Ингредиенты для песто: Базилик генуэзский — 50 г, Масло оливковое  extravergine 1 стакан, Пармиджано Реджано DOP (допустим вариант с Грана Падано) — 6 столовых ложек, Пекорино DOP — 2 столовые ложки , Чеснок — 2 зубчика, Кедровые орехи (грецкие) — 1 столовая ложка, Соль — несколько крупинок.   Приготовление песто: Чтобы приготовить настоящий соус «Генуэзский песто» потребуется мраморная ступка и деревянный пестик (соприкосновение с металлом исключается), много усердия и терпения. Песто «Дженовезе» готовиться из продуктов комнатной температуры и в кратчайшие сроки, чтобы избежать проблем с окислением. Сегодня, в век спешки, можно использовать блендер и вариацию с продуктами, но лучшее решение — это всегда следовать опыту предков!!! Начните растирать зубчики чеснока со щепоткой соли, добавьте орехи, продолжайте работать деревянным пестиком, добавьте листья базилика и доведите все ингредиенты до получения однородной массы. Засыпьте тёртый сыр двух видов, перемешайте и продолжайте тщательно растирать все ингредиенты. В самом конце, понемногу, вводите оливковое масло. Соус, по консистенции, не должен быть жидким.   Ингредиенты для пасты на 4 человека: Паста (linguine) 340 г, Фасоль (молодая стручковая) 200 г, Картофель 2 шт., Песто (pesto genovese) 4 ложки. Соль по вкусу.   Приготовление: Помойте зеленую стручковую фасоль, обрежьте края и нарежьте ломтиками на части. В кастрюлю с достаточным количеством подсоленной водой положите фасоль и варите до полуготовности. Очистите картофель от кожуры и нарежьте кубиками 1,5 — 2 см. Переложите в кастрюлю к фасоли и варите до полуготовности. Теперь добавьте туда же пасту (лингвини) и отварите вместе с овощами по инструкции до состояния «аль денте». Только отварив пасту вместе с овощами, можно получить оригинальный вкус! Слейте воду через дуршлаг, сохранив 1 стакан для дальнейшего использования. Перенесите пасту с овощами обратно в кастрюлю и добавьте 2 столовые ложки готового песто. Хорошо перемешайте. При необходимости добавьте немного отвара. Подавайте пасту горячей, добавив в каждую порцию чайную ложечку песто и украсив листиком базилика ( по желанию — кедровыми орешками).     Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Летний суп (Minestrone estivo)   Ингредиенты на 4 человека: Рис 200 гр, Морковь 2 шт., Картофель 2 шт., Сельдерей 2 стебля, Цуккини 2 шт., Лук 1шт., Салат (латук) 4 листа, Бобовые (свежая фасоль) 80 гр, Зелёный горошек (свежий) 150 гр, Петрушка 1 пучок, Базилик 4 листочка, Масло оливковое (extravergine) 50 гр, Соль, перец по вкусу.   Приготовление: Очистите морковь, картофель, стебли сельдерея и кабачки, а затем порежьте все на кубики. Вымойте и нарежьте петрушку и листья латуки. Возьмите кастрюлю на 2,5 л. На дно полейте оливковое масло и обжарьте лук. Добавьте бобовые (фасоль) и залейте 1,5 л горячей воды. Варите в течение 40 минут. Добавьте  овощи и готовьте еще 10 минут, после чего засыпьте рис и доведите его до готовности «al dente». Посолите, поперчите по вкусу. Подавайте на стол немного остывшим, приправив сверху чайной ложечкой оливкового масла и украсив листиком базилика.     Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Спагетти со свежими помидорами (Spaghetti al pomodoro fresco)   Комбинация спагетти с томатами считается основой итальянской кухни. Рецепт пасты с помидорами был известен в южных районах, по крайней мере, с конца 600-х годов. Но первый рецепт «vermicielli co le pommodore » был найден в поваренной книге известного неаполитанского гурмана Ипполито Кавальканти (Don Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino), датированный 1839 годом. Именно этот рецепт, хотя и в многочисленных современных вариациях, прошел через века и достиг наших дней и распространился по всему миру.   Ингредиенты на 4 человека: Паста (Spaghetti N°5) 320 гр, Помидоры 700 гр, Масло оливковое (extravergine) 50 гр, Чеснок 2 зубчика, Базилик 6 листочков, Орегано, соль по вкусу.   Приготовление: В кастрюле, с достаточным количеством кипящей, подсоленной воды отварите спагетти  по инструкции. Вымойте помидоры, высушите их и разрежьте (мелкие пополам, большие на четыре части) В глубокую сковородку налейте масло. Наклоните её слегка и обжарьте зубчики чеснока, утопив их в разогретом масле. Как только чеснок подрумянится, удалите его. Добавьте нарезанные помидоры и обжаривайте их в течение 3 минут, помешивая и не давая им подгореть. В конце добавьте мелко нарезанный базилик (2 листочка) и орегано. За пару минут до того, как спагетти  будут готовы, откиньте их, не забыв оставить немного воды после варки.ì Перенесите спагетти в сковородку с помидорной заправкой и, не выключая огонь доведите их до готовности, постоянно помешивая. При необходимости добавьте немного отвара. Подавайте горячими, украсив листиком базилика.    Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Салат из риса с вюрстель (Insalata di riso con würstel )    Вюрстель — от уменьшительного слова /Wurst / Würste, что в переводе с немецкого значит «колбаса». Вюрстель — это колбаски из фарша варёного мяса говядины, свинины или птицы готовые к употреблению и являются типичным блюдом для Германии, Австрии, Бельгии и северных регионов Италии таких как: Альто-Адидже (Alto-Adige), Трентино (Trentino) и в Фриули-Венеция-Джулия (Friuli-Venezia Giulia). По сути, это привычные для нас сосиски. Сосиской, колбаской (salsiccia) в Италии называют только сырой продукт из рубленного мяса свинины (очень редко с добавлением говядины), приправленного солью, перцем, специями и заправленного в натуральную оболочку из кишок свинины. Вариантов приготовления холодного блюда из риса (Riso freddo) в Италии сравнимо с множеством рецептов салата оливье в России. Хотя в названии блюда присутствует слово «салат», на самом же деле, это полноценное первое блюдо. Готовят его в летний период времени во всех регионах Италии.   Ингредиенты на 4 человека: Рис (типа Арборорио, Парбоилд) 250г, Вюрстель (свиные сосиски) 100 г, Ветчина (варёно-копчёная) 70 г, Овощи (любые или баночка ассорти маринованные на ваш выбор) 200/250 г, Помидоры (мелкие) 100 г, Сыр ( Provola dolce можно заменить Маасдам) 100 г, Грибы шампиньоны (баночка маринованных или в масле) 80 г, Оливки (любые без косточек) 50 г, Соль, перец, масло оливковое (extravergine) по вкусу.   Приготовление: Отварите рис в достаточном количестве подсоленной воды, придерживаясь инструкции указанной на упаковке. При готовности состояния «аль денте», слейте его в дуршлаг и обдайте под струей холодной воды, дайте хорошо стечь, а затем перенесите рис в большую салатницу. Выбранные для заправки салата овощи: морковь, перец сладкий, лук, артишоки, кукурузу, огурцы, зелёный горошек и т. д можно замариновать самим, мелко порезав и отварив в маринаде (вода/соль/сахар/уксус) или поступить проще, купив уже готовые к употреблению (консервированные). Помидоры и грибы разрежьте пополам, вюрстель и оливки — кружочками, ветчину и сыр — кубиками. Добавьте (приготовленные вами или купленные) маринованные овощи. Переместите в салатницу с рисом и перемешивайте, пока все ингредиенты не будут равномерно соединены. Заправьте оливковым маслом, солью и перцем. Поставьте в холодильник на 1 час. Блюдо подавайте холодным, украсив листиком базилика.        Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Холодная паста «Средиземноморье» (Insalata di pasta fredda mediterranea)   Хотя в названии холодной пасты присутствует слово «салат», на самом же деле, это полноценное первое блюдо. Готовят его в летний период времени и родиной считаются южные регионы Италии.   Ингредиенты на 4 человека: Паста (любого короткого типа) – 360 гр, Помидоры – 250 гр, Сыр моцарелла – 250 гр, Оливки черные без косточек – 50 гр, Тунец консервированный –  200 гр, Масло оливковое (extravergine)  – 30 гр Базилик – 5/7 листочков, Орегано, перец черный, соль по вкусу.   Приготовление: Поставьте отваривать пасту в большом количестве кипящей подсоленной воды до готовности «al dente»; Помойте и нарежьте помидоры; Сыр моцарелла порежьте кубиками и оставьте на некоторое время, чтобы он выделил лишнюю жидкость; Добавьте маслины порезанные на четыре части или целиком; Откройте банку с консервированным тунцом и удалите лишнее масло; Листья базилика (3) порвите мелко в произвольной форме; Возьмите глубокое блюдо (салатницу), в котором предполагается подача пасты на стол и соедините в нём всё ингредиенты. Слейте пасту, охладите под проточной холодной водой и дайте ей хорошо стечь. Добавьте пасту к полученной заправке. Перемешайте, влив оливковое масло. Доведите блюдо до вкуса солью, перцем и щепоткой орегано. Пасту «Средиземноморье» можно обогатить другими ингредиентами по вашему вкусу, например, маринованными огурчиками, что придаст блюду кислинку и подчеркнёт свежесть. Поставьте блюдо в холодильник минимум на 20 минут. Подавайте охлаждённым, украсив листиком базилика. Аккомпанементом к блюду прекрасно подойдёт охлаждённое белое вино или пиво.              Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Лазанья Болоньезе (классический рецепт) — La lasagna classica alla bolognese   Классическая «Лазанья Болоньезе» объединяет 3 рецепта: соус «Болоньезе», соус «Бешамель» и паста «Лазанья», которые используются для приготовления и других блюд итальянской кухни. За право создания и обладание рецептом настоящей лазаньи издавна ведут спор три итальянских города: Рим, Неаполь и Болонья. Первыми блюдо узнали римляне благодаря древним грекам: термин «laganon» и «laganum» означает тонкий лист, сделанный из теста пшеничной муки, запечённый в духовке или непосредственно на огне. Римляне называли блюдо «lagana», и состояло оно из тонких пластов пасты приправленной мясом, приготовленное в печи. Но лишь смутно блюдо напоминала реальную лазанью: это был просто бардак макарон и мяса навалом. Новое начало блюдо приобретает с появлением яичной лапши в Северной Италии, в эпоху Возрождения (содержится в поваренной книге четырнадцатого века, напечатанной в 1863 году Francesco Zambrini). Блюдо состояло из чередования слоев теста и сыра. Столетие спустя, рецепт был дополнен томатным соусом, пришедшим из Неаполя, о чем в своей публикации за 1935 год написал журналист и большой гурман Paolo Monelli. Таким образом, можно сказать, что «Лазанья Болоньезе», являющаяся одним из символов Италии, сочетает в себе древние корни и региональные традиции этих трёх городов, взяв от них всё самое лучшее и сделав блюдо превосходным. Итальянская академия кухни ( l‘Accademia italiana della cucina) сформировала официальный рецепт соуса «Болоньезе» и зарегистрировала его в Торгово-промышленной палате города Болонья. В разных районах Италии лазанью готовят по-своему.   Ингредиенты на 4/6 человек Для пасты: Мука — 500 гр, Яйца — 5 шт.   Для соуса «Болоньезе»: Фарш говяжий — 400 гр, Бекон —150 гр, Морковь —1шт., Лук —1шт., Сельдерей —1шт., Чеснок — 2 зубчика, Вино красное —1 стакан, Масло оливковое — 20 гр, Томатный соус ( Passata di pomodoro) —300 гр, Соль, перец по вкусу Для соуса «Бешамель»: Молоко цельное —1 л, Масло сливочное —100 гр, Мука —100 гр, Мускатный орех (молотый) — на кончике ножа Сыр Пармиджано реджано (Parmigiano reggiano) — 100 гр Приготовление тесто лазанья («sfoglia»delle lasagne) Просейте муку на рабочую поверхность (можно использовать глубокую миску), образуя горку. Сделайте отверстие в центре и добавьте яйца. Начинайте месить снаружи внутрь до тех пор, пока смесь не примет консистенцию компактной и эластичной. Если вы чувствуете, что тесто получается слишком жестким, добавьте немного воды или оливкового масла. Если тесто слишком мягкое, продолжайте месить, добавив немного муки. По достижении нужной консистенции, сформируйте тесто в виде буханки хлеба, заверните в прозрачную пленку и оставьте в холодильнике на час.   Приготовление соуса «Болоньезе» (ragù alla bolognese) Порубите лук, сельдерей и морковь очень мелко. Нагрейте немного оливкового масла на сковороду, слегка подрумяньте в нём зубчики чеснока. Добавьте и обжарьте бекон, порезанный мелкими кубиками в течение 3 минут. Дополните овощи и продолжайте тушить на слабом огне. Когда овощи и бекон подрумянятся, добавьте мясной фарш и обжаривайте вместе пока последний также подрумянится. Добавьте вино. Перемешивайте аккуратно ложкой, до тех пор, пока вино не испарится. Залейте томатный соус, приправив всё солью и перцем по вкусу. По традиции соус «Болоньезе», следует готовить около 2 часов на медленном огне, помешивая каждые 10/15 минут.   Приготовление  соуса «Бешамель» (besciamella). По оригинальной рецептуре сливочное масло и мука должны иметь одинаковый вес. Растопите сливочное масло в кастрюле. Подождите, пока образовавшиеся на поверхности пузырьки уменьшаться. Это означает то, что испарилась лишняя жидкость. Муку добавьте всю сразу и быстро замесите венчиком, пока смесь не станет однородной и без комочков. Оставьте на огне еще на 3 минуты, не переставая помешивать. Теперь влейте холодное молоко всё сразу и быстро перемешайте его. Варите, постоянно помешивая, до достижения достаточно густой консистенции. В конце приготовления добавьте щепотку соли и мускатного ореха. Затем выключите огонь и накройте крышкой на пять минут. Приготовление лазаньи (la lasagna) Извлеките тесто из холодильника и раскатайте на рабочей поверхности, используя скалку. Толщина теста должна быть около 2 мм, а величина по размеру вашей формы для запекания. Должно получиться не менее 6 пластин. Если используете сухой вариант пасты, то её следует предварительно отварить по инструкции на упаковке. Доведите воду до кипения, положите в неё листы пасты и дождитесь пока они не всплывут на поверхность. Доставайте один за другим шумовкой, быстро ополаскивая  холодной водой из-под крана, укладывайте сушиться на полотенце так, чтобы они не соприкасались. Возьмите форму для выпечки и смажьте её сливочным маслом. На дно положите ложку соуса «Бешамель», равномерно распределив по всей поверхности. Положите первый лист пасты и смажьте сначала соусом «Болоньезе», затем залейте соусом «Бешамель», посыпьте тончайшим слоем тёртого сыра. Повторяйте укладывать слои один за другим, повторяя процесс наполнения, закончив соусом «Болоньезе» и обильным слоем тёртого сыра. Запекайте лазанью в течение получаса при температуре 180 градусов. Лазанья будет готова, когда вы увидите легкую золотистую корочку на поверхности. Выньте из духовки и дайте ей остыть в течение 5 минут, прежде чем подать на стол.      Buon appetito!! Приятного аппетита!!