Итальянская кухня: Тушеные говяжьи хвосты

Тушеные говяжьи хвосты — Coda alla vaccinara

 

Ригатони алла ваччинара с сыром Пекорино Романо

Классический римский рецепт

Тушеные говяжьи хвосты — типичное блюдо римской кухни, если быть точнее,  района Регола (Regola), расположенного

в самом сердце Рима. Именно здесь, в квартале Тестаччо (Testaccio), с давних пор располагались местные скотобойни, где работали «ваччинари» (vaccinari, scortichini) — помощники мясников. Их труд был низкооплачиваемым и в конце дня им отдавалось то, за что никто не хотел платить деньги.

У блюда существуют две основные версии, которые отличаются в основном заключительной частью приготовления, где в одной готовится соус на основе горького какао, кедровых орехов и изюма, а в другой — нет. Однако ни об одном из двух вариантов нельзя говорить как об оригинальном рецепте, поскольку оба они сосуществовали в Риме в течение многих десятилетий.

Блюдо является уникальным. Им можно обслужить полный обед или ужин. Очень любимая комбинация в Риме — ригатони с соусом алла ваччинара на первое блюдо, на основное (второе) — тушеные говяжьи хвосты.

 

Ингредиенты на 4 человека:

  • Хвост говяжий или телячий — 1/1,5 кг,
  • Томатный соус «Passata di pomodoro» —1 бутылка (600/800 гр.)
  • Сухое вино белое — 200 мл,
  • Сельдерей — 6/8 стеблей,
  • Петрушка — пучок,
  • Лук репчатый красный 1 шт.,
  • Морковь —1 шт.,
  • Чеснок — 2 зубчика,
  • Сало — 50 гр
  • Масло оливковое — 50 мл,
  • Гвоздика — 4 звёздочки,
  • Соль, перец чёрный молотый — по вкусу.

 

Приготовление:

Порубленный на порционные куски хвост, хорошо промойте.

В кастрюлю налейте воду, посолите её и доведите до кипения.

Положите кусочки хвоста в кастрюлю так, чтобы они были полностью покрыты. Когда вода вновь закипит и на её поверхности появится пена, удалите её.

Тем временем очистите овощи: лук, морковь, петрушку.

Мелко порубите овощи и сало (если используете твёрдое)

Разогрейте оливковое масло на сковороде (лучше использовать глубокую керамическую) и добавьте сало.

Обжарьте очищенные зубчики чеснока, чтобы ароматизировать жиры, после чего добавьте измельчённые овощи.

Обжарьте в течение 3—5 минут и удалить чеснок.

Теперь выньте из бульона кусочки хвоста и переложите их в сковороду с овощной зажаркой.

Добавьте стакан бульона и потушите несколько минут, помешивая время от времени.

Когда бульон почти исчезнет, полейте мясо вином и дайте ему испариться.

Добавьте томатный соус, звёздочки гвоздики, посолите, поперчите по вкусу.

Накройте крышкой и тушите на умеренном огне не менее двух часов, помешивая и добавляя при необходимости немного бульона.

Нарежьте стебли сельдерея (без листьев) на палочки длиной в 3/4 см. Добавьте их к мясу и продолжите тушение ещё 1 час.

Когда мясо начинает хорошо отставать от костей — блюдо готово.

Подавайте горячим, на подушке из соуса, с кусочком хлеба, украсив, при желании, веточкой петрушки.

 

Вкус блюда хорошо подчеркнёт красное вино с насыщенным, достаточно кислым и свежим вкусом: Montepulciano d’Abruzzo с легким гранатовым ароматом — хороший компромисс.

Считавшееся прежде плебейским, теперь “ Coda alla vaccinara” присутствует в меню лучших ресторанов.

Для более изысканного аккомпанемента: Brunello di Montalcino, Barolo, Barbaresco, Pinot Nero.

Если следовать римской традиции сопровождать блюдо местным вином, то лучшим выбором станет Roma Rosso DOC di Poggio Le Volpi составленное из сортов винограда Montepulciano, Syrah e Cesanese.

Подают вино при температуре 16—18 °C, предварительно откупорив бутылку, по крайней мере, за два часа до употребления.

 

 

Buon appetito!!
Приятного аппетита!!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *