Итальянская кухня: Пиццоккери из Вальтеллины

Классический рецепт Pizzoccheri della Valtellina

Пиццоккери — традиционное блюдо из Вальтеллины (провинция Сондрио, Ломбардия) — альпийского региона, расположенного в долине реки Адды, выше впадения её в одно из самых красивых озер Италии — Комо.

Пиццоккери – это разновидность домашней пасты. Интересным ингредиентом этого блюда является гречневая мука, не частый гость на итальянской кухне!

Первое достоверное свидетельство выращивания гречихи в регионе Вальтеллина датируется 1616 годом. Имеются подлинные свидетельства присутствия этого блюда в меню альпийской долины с 1700-х годов.

Древний рецепт приготовления пиццоккери, безусловно, осовременен, но попрежнему самобытен.

В 2016 году, Европейским союзом, блюду был присвоен статус защищенного географического указания (PGI), что указывает на неотъемлемую принадлежность и значимость блюда на данной территории.

Пасту пиццоккери можно легко приготовить своими руками или купить готовую в супермаркете.

 

Ингредиенты на 4 человека:

Для пасты:

• Гречневая мука — 400 гр,
• Пшеничная мука —100 гр,
• Вода — 250 гр.

Для блюда:

• Картофель — 250 гр,
• Капуста савойская — 200 гр,
• Масло сливочное — 150 гр,,
• Сыр Grana Padano — 50 гр,
• Чеснок — 2 зубчика,
• Шалфей — 4 листочка,
• Сыр Valtellina Casera (можно заменить сыром «фонтина») — 250 гр
• Соль, перец — по вкусу.

 

 

 

Приготовление:

Хорошо перемешайте обе муки, сделайте горку с углублением.

Заливайте струйкой воду и начинайте замешивать тесто, пока оно не получит мягкую и эластичную консистенцию;

Сформируйте шарик из теста и, на подсыпанной гречневой мукой поверхности, раскатайте его до получения диска толщиной 2-3 мм, который затем порежьте на полосы шириной в 7- 8 см.

Положите полученные полосы одну на другую и нарежьте поперёк, чтобы получить пасту нужного размера (в идеале от 0,5 до 1 см);

Отложите пиццоккери в сторону и займитесь приготовлением самого блюда.

Возьмите большую кастрюлю и налейте в неё достаточной количество воды.

 

Порежьте очищенный картофель крупными кубиками, а капусту на куски, затем забросьте  в кипящую подсоленную воду сначала картофель и через 5 минут капусту и варите еще 5 минут;

Добавьте к овощам пиццоккери, перемешайте, чтобы они не слиплись, и варите до готовности (примерно 10 минут);

Подготовьте блюдо для подачи пасты (идеально керамическое). Оно должно быть предварительно нагретым (в духовке или на пару);

Тем временем, в небольшой керамической посуде растопите и доведите до слабого кипения сливочное масло, поместив в него зубчики чеснока и листочки шафрана.

Снимите его с огня;

Когда все ингредиенты блюда дойдут до готовности, то при помощи шумовки начинайте вылавливать пасту вместе с овощами, дав отвару хорошо слиться;

Выложите в горячее блюдо слой пиццоккери и посыпьте, натёртым на крупной тёрке, сыром Valtellina Casera;

Выложите второй слой и посыпьте, натёртым на мелкой тёрке, сыром Grana Padano;

Продолжайте выкладывать слои пасты, посыпая их сыром, пока не закончатся все ингредиенты;

Удалив из растопленного масла чеснок и шалфей, равномерно облейте им сверху всю поверхность пасты;

Поставьте блюдо сверху кастрюли с ещё горячей водой, оставшейся от приготовления пиццоккери, накройте пасту хлопчатобумажной тканью и дайте сыру пару минут хорошо расплавиться;

Подавайте пиццоккери горячими, не забыв поставить на стол мельницу с чёрным душистым перцем.

Блюдо хорошо сочетается с красным сухим вином средней насыщенности, особенно, произведёнными в Ломбардии:

Chiavennasca (Nebbiolo), Botticino Doc, Capriano del Colle Rosso Doc,Garda Classico Rosso Doc,Lambrusco Mantovano Viadanese-Sabbionetano Rosso Doc;

Montepulciano  Aglianico, Barbera.

 

 

 

Buon appetito!!
Приятного аппетита!!