Классический рецепт Ossobuco alla milanese
Оссобуко с ризотто миланезе
Нет точной даты, которая указала бы, когда это блюдо стало частью миланской кухни, но, можно утверждать с большой вероятностью, что уже в 1700-х годах оно было одним из типичных местных блюд.
Название блюда не случайно: оно буквально означает «полая кость» (osso — «кость» и buco — «дыра») — готовится из верхней части телячьей голяшки (подбедёрка) с мозговой косточкой, которая является составной частью блюда.
Оссобуко в декабре 2007 года получило от муниципалитета города Милана (регион Ломбардия) статус Denominazione Comunale (DeCo), что подтверждает принадлежность, используемых гастрономических продуктов, к определенной муниципальной территории.
Классический рецепт «ossobuco», который присутствует во многих кулинарных книгах, в том числе «Ломбардская кухня» Алессандро Молинари Праделли (Alessandro Molinari Pradelli) — «белый», то есть без использования моркови и помидоров, что позволяет сохранить натуральный аромат мяса.
Другим важным и так же типичным компонентом рецепта, является гремолада (gremolada) или гремолата, что означает «уменьшенная до размера зерна», проще сказать, рубленные петрушка, чеснок и цедра лимона. Часто используется для приготовления мясных блюд миланской кухни.
Ингредиенты для блюда «оссобуко»
Ингредиенты на 4 человека:
- Телячьи куски подбедёрка — 4 шт. 1 кг (высотой 3/4 см по 250 гр каждый),
- Мясной бульон — 500 мл,
- Лук репчатый — 250 гр,
- Мука — 50 гр,
- Вино белое — 100 мл,
- Масло оливковое (extravergine) — 50 мл,
- Масло сливочное — 40 гр,
- Чеснок— 2 зубчика,
- Розмарин — 1 веточка,
- Шалфей — 4 листочка,
- Соль, перец — по вкусу
Ингредиенты для приправы «гремолада»
Для приправы «гремолата»:
- Чеснок — 1 зубчик,
- Петрушка — пучок,
- Лимон — 1/2 шт.
- Анчоус — 1 шт. (по желанию)
Приготовление:
Помойте мясо и аккуратно разрежьте в нескольких местах плёнку, имеющуюся по краю кусков. Обваляйте куски в муке.
На глубокую и большую сковороду (желательно керамическую) налейте оливковое масло и обжарьте зубчики чеснока. Выньте его и выложите куски мяса на дно сковороды. Хорошо их подрумяньте их на среднем огне. Примерно через 4 минуты осторожно переверните и обжарьте другую сторону до образования такой же восхитительной корочки.
Приготовление
Добавьте вино и дайте ему испариться; приправьте солью и перцем.
На отдельной сковороде растопите сливочное масло и поджарьте мелко порубленный лук.
Добавьте его к мясу. Сверху обсыпьте иголочками розмарина и положите листья шалфея. Залейте мясо бульоном.
Накройте сковороду крышкой и готовьте на медленном огне не менее 90 минут, следя чтобы куски не прилипали ко дну, периодически переворачивая (каждые 20 минут) и, при необходимости, добавляя бульон.
Тем временем приготовьте «гремоладу».
Очистите зубчик чеснока и удалите сердцевину. Обдайте его кипятком в течение 1 минуты, таким образом, аромат чеснока будет менее сильным, однако, если вы предпочитаете более выраженный аромат, то можете пропустить этот шаг.
Вымойте петрушку и мелко нарубите листочки вместе с бланшированным зубчиком чеснока и жёлтой частью цедры лимона.
Мелко порежьте анчоус (по желанию). Соедините вместе все ингредиенты и хорошо их перемешайте.
Проверьте готовность мяса (должно быть очень мягким и легко отходить от кости).
За 2 минуты до окончания приготовления, добавьте по щепотке «гремолады» на каждый кусок мяса, придавая, тем самым, блюду очень свежий вкус и аромат.
К блюду идеально подходит ризотто миланезе и картофельное пюре.
Подавайте блюдо горячим вместе с соусом от приготовления.
Оссобуко хорошо сочетается с красным сухим вином средней насыщенности, в том числе с игристым:
Croatina, Gattinara DOCG, Chianti classico riserva DOCG;
Pino nero (с ризотто)
Температура подачи 18°/19° или рекомендуемая на этикетке.
Добавить комментарий