Закуски

Представляем вам рецепты закускок из разных регионов Италии.

Итальянская кухня: Овощное ассорти и сыр во фритюре

Овощное ассорти и сыр во фритюре — (Fritto misto di verdure e formaggi)   Жаренная во фритюре смесь из различных овощей является одной из самых популярных итальянских закусок за рубежом. В Италии её готовят повсеместно. В зависимости от региона и сезона используются всевозможные овощи: от артишока до капусты, от цуккини до баклажанов, от лука до моркови, от зеленой фасоли до цветков тыквы, от стеблей спаржи до листочков шалфея — без каких либо ограничений.   Ингредиенты на 4 человека: Цветная капуста — 4/6 соцветий, Брокколи — 4/6 соцветий, Фасоль стручковая молодая — 6/8 шт., Морковь — 1 шт., Цукини — 1 шт., Перец сладкий — 1 шт., Картофель — 1 шт., Рикотта — 150 гр, Сыр Provolone ( можно заменить любым сыром) — 200 гр, Яйцо — 2 шт, Мускатный орех молотый — 1 щепотка, Масло растительное для жарки, мука, панировочные сухари — по необходимости, Соль, перец по вкусу.   Для теста (кляр): 3 яйца, 150 г муки, 200 мл воды, Соль по вкусу. Приготовление теста: Отделите желтки и взбейте их венчиком, добавив щепотку соли. Введите муку (после просеивания) и воду (из холодильника). Перемешивайте до получения гомогенной смеси. Взбейте в пену белки с щепоткой соли, затем осторожно введите их в предварительно приготовленную смесь. Поставьте в холодильник и оставьте там до момента использования (минимум 30 минут). Нужную консистенцию проверить не сложно – тесто должно равномерно покрывать ложку и медленно стекать с неё, что можно подкорректировать мукой или водой.   Приготовление: Вымойте, очистите и нарежьте палочками перцы, цуккини, картофель, морковь; цветную капусту и брокколи разделите на соцветия; у молодой фасоли отрежьте кончики.   Отбланшируйте овощи в небольшом количестве подсоленной воды: цветную капусту, брокколи, фасоль и морковь в течение 5 минут; кабачки, перец и картофель  — 1 минуту, после чего немедленно  переместите их в очень холодную воду. Когда овощи остынут выложите на полотенце и как следует подсушите. Переложите Рикотту в  глубокую тарелку и добавьте к ней натёртый сыр (50 гр.), муку, соль, перец и мускатный орех. Хорошо перемешайте и сформируйте шарики весом по 15/20 граммов. Оставшийся сыр нарежьте крупной соломкой. Отделите желтки и взбейте их в глубокой салатнице венчиком. Приготовьте две плоские тарелки: с мукой и планировочными сухарями. Начните обваливать обильно сырные кусочки и шарики сначала в муке, затем в взбитых желтках и в конце в сухарях. Таким же образом поступите со стручками фасоли. Держите в холодильнике до начала жарки. Одновременно достаньте из холодильника приготовленное тесто для обжаривания овощей. Возьмите глубокую сковородку или кастрюлю и налейте туда достаточное количество растительного масла (овощи при жарке должны свободно плавать). Разогрейте его до температуры 160° — 180° C. Обжарку овощей начните с картофельной соломки, для чего окуните все кусочки в тесто, а затем, один за другим переносите их в горячее масло. Держите на огне до тех пор, пока они не обретут золотистую корочку (около 3-4 минут). Затем шумовкой осторожно выложите их на блюдо с листом абсорбирующей бумаги, чтобы избавиться от лишнего жира. Последними обжарьте сыры. При необходимости добавляйте или меняйте масло. По желанию пройдитесь струйкой мелкой соли и молотым перцем по поверхности всех овощей. Блюдо универсальное и может быть подано как закуска или самостоятельное овощное блюдо, либо служить гарниром к мясу или рыбе. В любом из случаев подаётся горячим.   Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Итальянская кухня: Салат Капрезе (Insalata Caprese)

Салат Капрезе (Insalata Caprese)    Первое упоминание о закуске, именуемой Caprese появилось в 20-х годах XX века, когда рецепт блюда был внесён в меню одного из лучших отелей острова Капри «Quisisana».  Имеется историческое свидетельство, что салат «Капрезе» являлся частью ужина, организованного для писателя и основателя футуристического движения Филиппо Томмазо Маринетти (Filippo Tommaso Marinetti 1876 — 1944).  Чтобы поразить поэта, который не раз критиковал традиционную кухню, шеф ресторана приготовил блюдо из простейших ингредиентов и представил его в стиле авангарда, использовав цвета флага Италии! Закуска произвела большое впечатление не только на писателя, но и на всех, присутствовавших на ужине гостей. С тех пор салат был возведен в ранг национального блюда. На Капри блюдо имеет статус местного наследия и готовится по классическому рецепту во всех заведениях острова. Ингредиенты на 4 человека: Помидоры (сорт «Бычье сердце») — 400 г, Сыр Моцарелла (из буйволиного молока) — 500г, Базилик — 1 пучок, Масло оливковое (extravergine), Орегано (можно использовать сухой), Перец свежемолотый по вкусу.   Приготовление: Вымойте помидоры и удалите сердцевину. С веточек базилика срежьте листочки и тщательно промойте их.  Нарежьте помидоры и сыр Моцарелла продольно, толщиной около одного сантиметра, получив кусочки одинакового размера. Оставьте их в покое на пару минут, чтобы они выделили лишнюю жидкость. На блюдо выкладывайте поочередно и аккуратно вряд ломтики томатов и моцареллы. Перед тем, как подавать блюдо, посыпьте сверху свежемолотым перцем, пройдитесь струйкой оливкового масла, предварительно посыпав в него сухой орегано и украсьте салат листьями базилика. Советую не солить, это даст лучше прочувствовать вкус продукта. Подавайте при комнатной температуре.     Buon appetito!! Приятного аппетита!!  

Итальянская кухня:Тосканские кростини (Crostini toscani)

Тосканские кростини (Crostini toscani) Типичные тосканские кростини в народе также называют «черными кростини» из-за их темного цвета. В оригинальный тосканский рецепт добавляют телячью селезёнку, которая делает паштет более вкусным. В этом случае, однако, подготовка требует более сложного процесса, так как селезенке наужена особая обработка. Все чаще она заменяется куриными сердечками. Ингредиенты на 6 человек: Печень куриная — 250 г, Сердечки куриные — 100 г, Лук репчатый (красный) 1/2 шт., Вино белое 100 мл, Каперсы 10 шт., Анчоус 1- 2 шт., или анчоусная паста 1/2 ч.ложки, Масло оливковое (extravergine) — 4 ст. ложки , Бульон по надобности, Хлеб тосканский (может быть заменён французским багетом) — 1 шт. Шалфей, соль, перец — по вкусу. Приготовление: Отрежьте половину луковицы, очистите и мелко нарежьте. Слегла зарумяньте его на сковороде с оливковым маслом. Затем добавьте чистые, нарезанные кусочками куриную печень и сердечки. Обжарьте в течение примерно 2 минут. После чего добавьте белое вино, прибавте немного огонь, чтобы дать ему испариться. Затем полейте немного бульона и пассируйте около 5 минут под крышкой. Добавьте каперсы, шалфей, анчоусы за 5 минут до готовности. Не пересушивайте печень, она должна находится в соусе. Снимите с огня, дайте немного остыть и измельчите блендором. Полученный паштет посолите, поперчите по вкусу. Между тем нарежьте хлеб (багет), положите кусочки на гриль в духовку, разогретую до 180-200 градусов на несколько минут, пока не появиться румяная корочка. Теплым паштетом смажьте горячие кусочки хлеба. Подавайте в горячем или теплом виде.   Buon appetito!! Приятного аппетита!!

итальянская кухня: Воздушные пирожки с начинкой

Воздушные пирожки с начинкой — Sofficini ripieni Типичное блюдо центральных и южных регионов Италии. Ингредиенты на 4 человек (10-12 шт.) ДЛЯ ТЕСТА Молоко 200 мл, Мука в/с 200 г, Масло сливочное 20 г, Соль, перец по вкусу. ДЛЯ НАЧИНКИ Соус бешамель 60 г, Сыр (любой) 100 г, Ветчина 80 г, Сыр тёртый (Parmigiano reggiano) 1 ст. ложка ДЛЯ ПАНИРОВКИ И ЖАРКИ Яйцо 2 шт., Молоко 50 мл, Панировочные сухари по необходимости, Масло растительное для жарки 700 мл. Приготовление: Влейте в кастрюлю молоко и добавьте сливочное масло, щепотку соли. Доведите до кипения, снимите с огня и всыпьте туда просеянную муку. Верните кастрюлю на медленный огонь и, постоянно помешивая деревянной лопаткой, замешивайте в течение 2-3 минут, до тех пор, пока не получится однородное тесто. Дайте ему остыть минут 20 при комнатной температуре и вымесите ещё раз.Тесто получается мягкое, послушное, как пластилин. Заверните его в пищевую пленку и поставьте в холодильник на полчаса, чтобы охладить его полностью. Между тем приготовьте начинку, смешав соус бешамель вместе с нарезанными сыром и ветчиной. Добавьте туда же ложку сыра Parmigiano reggiano. На рабочую поверхность посыпьте немного муки и раскатайте тесто. При помощи перевёрнутого стакана или специальной формы вырежьте круги диаметром 10-12 см и нафаршируйте их начинкой. Заверните начиненные пирожки в форме полумесяца и хорошо закройте край, использовав специальное приспособление или просто вилкой. Возьмите две глубокие тарелки. В первой (вилкой), взбейте яйцо с молоком; во вторую высыпьте панировочные сухари. Один за другим обмакивайте пирожки в молоке с яйцом и затем в сухарях. Если вы хотите, чтобы хрустящая корочка была толще, повторите операцию. Налейте на сковороду растительное масло, разогрейте и обжарьте пирожки, по крайней мере 4 – 5 минут с обеих сторон. Когда они достаточно подрумянятся выложите их на бумажное полотенце, чтобы избавить от излишка жира. Пирожки можно приготовить и без обжарки во фритюре, а в духовке. Для этого выложите их на противне, смазанном маслом и поставьте в разогретую до 180° C духовку примерно на 20 минут. При полуготовности переверните их другой стороной. Подавайте горячими, для придания им пикантности, поперчите сверху. Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Цветки тыквы жаренные во фритюре, начиненные сыром Моцарелла и анчоусами

Цветки тыквы жаренные во фритюре, начиненные сыром Моцарелла и анчоусами — (Fiori di zucca fritti). Для приготовления этого блюда можно использовать цветки как тыквы, так и цуккини. Срезать нужно цветки мужского пола те, что не образуют завязи плода. Блюдо по-летнему легкое и может быть подано как закуска или гарнир. На первый взгляд, не сочетающиеся продукты, на самом деле дают гармоничный вкус и аромат. Жареные цветки тыквы традиционно употребляются в итальянской кухне различных регионов с разнообразными наполнителями. Цветки, жаренные во фритюре, является рецептом типичной римской кухни, именно римляне придумали добавлять в внутрь анчоусы и сыр Моцареллу . Ингредиенты на 4 человека: Мука в/с 100 г, Яйцо куриное 2 шт., Вода минеральная холодная (пиво светлое) 200 мл, Цветки тыквы (цуккини) 15 шт., Филе анчоуса 15 шт., Лимон 1/2 шт., Соль, перец по вкусу, Масло растительное для фритюра.   Способ приготовления: В миске смешайте яичные желтки и муку, постепенно добавляя холодную минеральную воду с газом (пиво), посолите и поперчите по вкусу. Добавьте натертую цедру с половины лимона (придаст дополнительный аромат свежести). Замесите тесто при помощи венчика, которое должно получиться не слишком густым и не слишком жидким, то есть такой консистенции, чтобы оно обволакивало цветки ровным тонким слоем, а не стекало с них. Тесто должно быть однородное, без комков. Оставьте его настоятся в холодильнике минимум на полчаса. Сорвите крупные цветки, оставляя небольшую ножку. Начинить их советуем сразу же после того, как вы их сорвёте. В данном случае они будут открыты и вам будет удобно удалить пестик и положить вовнутрь начинку. В обратном случае, вам придётся раскрывать пальцами каждый цветок, а это может привести к его разрыву и впоследствии к вытеканию сыра. Моцареллу порежьте длинными ломтиками и дайте сыру освободиться от жидкости. Внутрь каждого цветка положите кусочек сыра и филе анчоуса . Сверните лепестки вместе, чтобы закрыть цветок. В глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном налейте растительное масло и доведите его до температуры 150 -170 °С. Уровень масла должен быть достаточным, так как цветки должны в нём плавать, не прикасаясь друг друга. Возьмите цветок за ножку, обмакните его в тесто и сделайте внизу вращательное движение, чтобы он лучше закрылся. Один за другим (по 3-5 шт.) помещайте во фритюр и обжаривайте 1-2 минуты до золотистого цвета с обеих сторон. С осторожностью выловите их из кипящего масла и выложите на бумажное полотенце для того, чтобы ушло лишнее масло. Сразу же подавайте к столу, так как цветки не должны потерять хрустящую корочку. Наполнителем может быть также бекон, ветчина и другие виды сыра.   Buon appetito!! Приятного аппетита!!

итальянская кухня — Жареные мидии (Cozze fritte)

Традиционный рецепт  региона Апулия.   Относится к горячим закускам. Ингредиенты на 4 человека: Мидии крупные в скорлупе 12-16 шт.(можно использовать замороженные открытые), Мука 50 г, Яйцо 2 шт., Петрушка 3 веточки, Панировочные сухари 50 г, Оливковое масло (для жарки), Соль, черный перец по вкусу,   Способ приготовления:  Если используете мидии целиком, тогда необходимо, при помощи ножа, открыть их и вынуть моллюски. Промойте их проточной водой и обсушите.  Скорлупу не выкидывайте, а хорошо её вымойте или обдайте кипятком. Отложите её в сторону. Подготовьте три маленькие салатницы. В первую положите муку. Во вторую взбитые яйца, соль, молотый перец и мелко нарезанные листочки петрушки. В третью салатницу положите немного панировочных сухарей. На сковороду полейте достаточное количество оливкового масла и хорошо его разогрейте. Теперь обваляйте мидии в муке, потом в яйце и, наконец, в панировочных сухарях. Сразу же кладите их на сковородку и обжаривайте с двух сторон до появления характерной золотистой корочки. Подготовьте тарелку, на дно которой положите бумажное полотенце. Выложите суда поджаренные мидии. Теперь возьмите скорлупу и положите в каждую по жаренной мидии.  Подавайте горячими с кусочком лимона.       Buon appetito!! Приятного аппетита!!    

итальянская кухня — Салат с сыром фета

Сыр  фета не является национальным продуктом Италии. Это сыр исключительно греческого происхождения, но в итальянской кухне он используется достаточно часто.  Названия сыра «фета», с греческого  переводится как «ломоть», «кусок» или «часть» и в данном рецепте он будет использован именно в таком виде.   Ингредиенты на 4 человека: Салат свежий микс 200 г, Помидоры Черри 80 г, Сыр Фета 100 г, Масло оливковое (extravergine) 2 ложки, Уксус винный 1 ложка.   Способ приготовления:  В салатницу выложите чистые, нарезанные листья салата. Добавьте к нему помидоры порезанные пополам и крупно раскрошенный сыр. Заправьте салат оливковым маслом и уксусом. Солить салат не рекомендуется, так как дополнительная соль (сыр фета уже соленый) закроет естественный вкус свежего салата. Хорошо перемешайте и подавайте на стол.     Buon appetito!! Приятного аппетита!!    

итальянская кухня — Брезаола с рукколой

Это  традиционное блюдо региона Ломбардия. Блюдо относится к закускам, но иногда, благодаря низкой калорийности,за счёт  высокого содержания белков и малому количеству  жиров, всего 2,6%, может быть использовано как блюдо для полноценного ужина.  Ингредиенты на 4 штук : 150 г ( 20 кружочков), Руккола 150 г, Лимон1 шт( можно использовать лимонный сок), Сыр Parmigiano reggiano 120 г,  Масло оливковое ( extravergine) по вкусу.   Способ приготовления:   Чистые и сухие листья рукколы разложите по тарелкам и слегка полейте лимонным соком или выжатым соком непосредственно  из лимона.  Сверху выложите нарезанную очень тонко брезаолу и пройдитесь,захватывая каждый кусочек, струйкой оливкового  масла. Используя нож для сыра( можно использовать картофелечистку) нарежьте сыр тонкими лепестками и раскладывайте их непосредственно сверху брезаолы.     Buon appetito!! Приятного аппетита!!    

итальянская кухня — Аранчини с ветчиной и сыром «Моцарелла»

      Arancini  это блюдо сицилийской кухни, получившее своё название от характерного апельсинового цвета, который приобретается за счёт добавленного в рис шафрана и в последствие жарки во фритюре. Блюдо очень популярно во всех регионах Италии и готовиться везде по разному. Мы даём самый простой и быстрый рецепт приготовления.     Ингредиенты на 6 штук : Рис арборио ( или любой другой, который хорошо разваривается) 250 г,   Вода 600 мл,  1 пакетик шафрана(0,01г),  2 яйца, 1 ложка натертого сыра  Parmigiano, Масло сливочное 30 г, Вареная ветчина 150 г, Сыр «Моцарелла» 150 г, Сухари панированные, Мука, Масло растительное для фритюра, Соль.  Способ приготовления:   В кастрюлю налейте воду,посолите и варите рис до той степени, пока он не станет мягким и не заберёт в себя всю воду.( помешивайте и не допускайте пригорания). Снимите рис с огня.  Добавьте шафран (предварительно замоченный в воде, но без воды) Начинайте вводить  яйцо( одно) быстро перемешивая , без образования комков и сгустков, сыр «Пармезан» и масло. Все хорошо перемешайте. Выложите  рис из кастрюли в тарелку . Дайте ему остыть.  Нарежьте мелко  ветчину и сыр «Моцарелла». На одну тарелку посыпьте муку, в другую взбейте яйцо,в третью посыпьте панировочные сухари. Когда рис  остынет поделите его и начинку на шесть частей.  Смазанными в растительном масле ладонями сформируйте шарики , сплющите их и в середину каждого положите порцию начинки. Закройте  шарики на себя и придайте им округлую конусовидную форму или оставьте их круглыми. Обваляйте их в муке, затем в взбитом яйце и, наконец, в сухарях . Обжарьте в глубокой кастрюле с достаточным количеством фритюрного масла  при температуре 180 °C По желанию, посолите их мелкой солью и горячими  подавайте на стол!       Buon appetito!! Приятного аппетита!!    

итальянская кухня — Русский салат

Знаете ли вы, что русский салат очень популярен в Италии? Его можно купить в любом супермаркете, в отделе готовой продукции. Но, как россиянам порой трудно достичь приготовление настоящей итальянской пасты, так и итальянцам ещё предстоит поработать над приготовлением настоящего русского салата , рецепт которого есть на итальянской версии сайта www.ciaoitaliarussia.it. Попробуйте приготовить русский салат по итальянскому рецепту.   Ингредиенты: 300 г картофель, 200 г моркови, 150 г молодой стручковой  фасоли( можно замороженной), 150 г зелёный горошек свежий( можно замороженный), 50 г каперсы 50 г маринованные огурцы, 4 ложки оливкового масла, 1 ложка винного уксуса(или  бальзамического),  100 г майонез,  соль, перец по вкусу. Способ приготовления: Почистите картофель и морковь и порежет их мелкими кубиками. В кастрюлю с кипящей,подсоленной  водой положите кубики моркови,нарезанные  кубиками стручки фасоли, зелёный горошек,через 5 минут добавьте кубики нарезанного картофеля и варите все до готовности, не допуская разваривания овощей. Слейте с них воду и оставьте остывать. В салатницу положите порезанные на четыре части каперсы и мелко порезанные кубиками маринованные огурцы. Добавьте остывшие овощи. Заправьте салат оливковым маслом,уксусом и майонезом. Все ингредиенты хорошо перемешайте и добавьте по вкусу соль,, молотый перец.   Buon appetito!! Приятного аппетита!!    

итальянская кухня — Мусс из тунца

Мусс из тунца Ингредиенты: 200 г тунца в масле, 70 г сметаны не кислой ,20% 40 г сливочного масла, 1/2 лайм   Способ приготовления: Слейте масло с тунца и добавив выжитый сок лайма взбейте все блендером. Возьмите салатницу, положите туда масло и сметану комнатной температуры. Добавьте тунец и все, как следует взбейте ещё раз,до получения однородной массы.  Подавать к обжаренному хлебу,как наполнитель для тарталеток или как соус к салату из свежих овощей ( в данном случае можете заменить сметану на майонез).    

Соус- крем из фенхеля с белыми грибами

Соус- крем из фенхеля с белыми грибами Ингредиенты: 400 г фенхеля, 100 г картофель, 1/2 лук красный, 20 г масло сливочное,  10 г оливковое масло, 150 г белые грибы ( можно замороженные), Шафран 0,01г, Соль по вкусу. Способ приготовления: В кастрюлю налить 200 г воды, добавить сливочное масло и поставить на огонь. Очистить фенхель, порезать на части, положить  в воду и припустить  минут 20, следя за количеством воды. Очищенные картофель и лук порезать и добавить к фенхелю. Продолжать тушить вместе ,пока все овощи хорошо разварятся, добавив за 5 минут до готовности шафран. На сковородке ,на оливковом масле  пожарить грибы. Сложить все вместе в стакан блендера  и хорошо взбить до однородной массы, добавив соль по вкусу. Консистенция густой сметаны. Подают к  рыбе ,ко всем видам сыра. Можно использовать как паштет на хлеб.