Класс кулинарии

Представляем вам традициональные блюда итальянской кухни.

Итальянское вино: новый вид этикетки

Новая тенденция в оформлении этикеток итальянского вина   Умение читать винные этикетки очень важно. Пожалуй, это единственная возможность понимания содержимого бутылки, которую вы покупаете, или вина, которое вы заказываете в ресторане. Этикетка является удостоверением личности бутылки и содержит всю основную информацию о вине. Единственная сложность возникает в том, что название итальянских вин, как и вся дополнительная информация, написаны на итальянском языке. В последнее время, итальянские производители вина стали сопровождать интересующую покупателя информацию, с дополнением к ней соответствующих символов, что должно немного облегчить понимание. Этикетка играет основополагающую роль, поскольку содержит ряд важных сведений о вине, прописанных единым законом для всех производителей в Европейском Союзе. Вся обязательная информация должна присутствовать на лицевой или задней этикетке. По новой тенденции, на лицевой этикетке оставлено минимальное количество информации: название (Solemoro), тип вина (Rosato), название региона или географического места (Salento), классификация (indicazione geografica protetta), страна производитель(prodotto in Italia). Вся остальная информация вынесена на заднюю этикетку, где интересующие потребителя данные о вине, занимают основное место, выделены крупным шрифтом и сопровождаются изображением символов. Теперь не нужно быть истинным знатоком итальянской географии, чтобы понять в каком регионе Италии находится зона производства, указанная на бутылке. Для этого на этикетке имеется изображение карты территории Италии, где отмечена данная зона (zona produzione: Puglia) Другой важной для потребителя информацией являются сведение о составе вина, то есть какие сорта винограда были включены в его создание (vitigno: Negroamaro e Malvasia Nera), что в общих чертах даёт представление о аромате и вкусе вина. Приятным новшеством стало появление на этикетке рекомендации по гастрономическому сочетанию вина (abbinamento) и температуре его наилучшего раскрытия при употреблении. Производитель сам выбирает какую информацию о своём вине он хочет донести до потребителя. Так на этикетке может быть опубликована информация о специфике местности где был собран виноград, методу выдержки или характеристика вина. На этикетке попрежнему можно найти важную информацию по году сбора урожая, что не  маловажно, так как качество вина напрямую зависит от сложившихся погодных условий в период созревания и сбора; объём бутылки (обычно 75 cl) и содержание алкоголя.

Итальянская кухня: Фаршированные цуккини

Итальянская кухня: Фаршированные цуккини – Zucchine ripiene Фаршированные цуккини – это классика итальянской домашней кухни, от которых не может отказаться не один регион Италии. Это блюдо имеет множество вариантов для начинки: мясо, рыба, овощи, крупы.   Ингредиенты на 4 человека: Цукини (250 г каждый)  – 4 шт., Фарш из свинины – 250 г,  Яйцо – 1 шт., Сыр пармиджано  реджано – 30 г, Панировочные сухари – 20 г, Масло оливковое – 20 г, Петрушка – 1 пучок, Соль, перец – по вкусу.   Приготовление: Вымойте цуккини, протрите их чистой тканью и отрежьте крышку, чтобы сформировать шляпку. Удалите сердцевину с помощью чайной ложки, оставив стенки около 1 см толщиной.   Приготовьте начинку: На сковороду полейте оливковое масло и обжарьте мясной фарш. Дайте ему немного остыть. Мелко порубите листья петрушки и добавьте в фарш, также как тёртый сыр, яйцо, панировочные сухари, соль и перец. Перемешайтесь все ингредиенты до получения однородной массы. Наполните цуккини начинкой до краёв. Возьмите форму для выпекания и выложите фаршированные цуккини, не закрывая их срезанной ранее шляпкой. Если хотите получить румяную и хрустящую корочку, то сверху посыпьте их тёртым пармиджано. Готовьте в духовке, предварительно нагретой до 140 °, в течение 50 минут (в режиме вентиляции при 160 ° в течение 60 минут). Так, как для шляпок время готовности значительно меньше, то их можно вынуть из духовки через 30 минут. Подавайте горячими, закрыв сверху шляпкой.   Buon Appetito!!!

Сервировка и украшение стола на Рождество в Италии

На Рождество, от Трентино до Сицилии, вся Италия объединяется одной традицией – застольем вечернего ужина 24 декабря на сочельник (la Vigilia) и обеда 25 декабря (Natale). Рождество – самый теплый и самый семейный праздник в Италии, который собирает за столом всех родных и близких людей. Нужно сразу отметить, что ужин сочельника является традицией, которая варьируется от региона к региону, на протяжении всего полуострова и с большим размахом отмечается на юге и в центре, напротив, на севере, большее значение имеет рождественский обед. К празднику красиво украшают весь дом, уделяя большое внимание убранству стола. По этому случаю, у каждой хозяйки в комоде хранится красная скатерть, зачастую доставшаяся от бабушки. Говорят, что эта традиция идёт от красных одеяний Святого Николы, христианского епископа IV века из города Миры.  Другим значением, придаваемым выбору красного цвета, является его связь со всем, что представляет стабильность, уверенность, безопасность и защиту семье, дому. Центр стола, как правило, декорируют красивой композицией на рождественскую тему. Итальянцы предпочитают украшения, сделанные с использованием природных элементов таких, как сушёные фрукты, маленькие сосновые шишки, ветви ели, сухие листья, выдерживая оформление в традиционных тонах праздника: красного, зеленого, жёлтого, серебряного и белого цветов. Таким украшением часто является маленькая композиция сцены рождения младенца Иисуса – вертепа или соснового веночка, украшенного колокольчиками, со свечкой в середине, создающие приятную теплую атмосферу, идеально подходящую для семейного торжества. Для тех, кто не следует католическим традициям, но всё равно не лишает себя возможности праздника, стол оформляется на морскую тему. Красиво накрытый стол, где большое внимание уделяется подбору посуды и милым деталям, всегда является гордостью итальянской хозяйки. При оформлении рождественского стола не нужно боятся смешения красок. На красной скатерти прекрасно выглядят белые сервировочные тарелки (подтарельники), красное стекло и зелёные салфетки из хлопка или льна. Постановка тарелок, бокалов, стаканов, приборов на рождественский стол ничем не отличается от формальной сервировки стола по любому другому поводу, за единственной деталью: на ужин сочельника приборы для рыбы, а на обед Рождества – для мяса. Ужин 24 декабря сопровождается белым вином или Просекко, обед – красным или Ламбруско. В отличие от православного постного ужина на сочельник, католикам позволяется есть рыбу. В феврале 1966 года Папой Павлом VI,  была подписана Апостольская Конституция Паенитемини (Costituzione Apostolica Paenitemini), закрепляющая это разрешение. Таким образом, все блюда праздничного ужина (cenone) готовятся на основе рыбы и морепродуктов, включающий в себя не менее 7 перемен различных блюд. Существует много гипотез о происхождении этой традиции, которые сделали число «7» своим основным элементом. Скорее всего, ссылка на Библию, где семёрка упоминается более 700 раз. Однако, в некоторых областях  Калабрии, традицией предусмотрено, чтобы на столе блюд было тринадцать. Блюда подаются в строгой последовательности одно за другим, а не выставляются одновременно. На Рождественский обед, предусматривающий мясные блюда, в каждом регионе Италии существуют свои традиции, где предпочтение отдаётся  блюдам прошлого, тем, что готовили бабушки. Рождество с севера на юг полуострова связано памятью, с удовольствием каждый раз заново познавать гастрономическое прошлое страны.     Auguri di Buon Natale !!!

Кулинарные традиции рождественского застолья в Италии

Десять самых распространённых рождественских блюд и сладостей в Италии, традиции, история   Кулинарные традиции в Италии складывались на протяжении веков. Рождённые в Древней Греции и Древнем Риме, обогащенные в эпоху Возрождения, они до сих пор составляют основу меню рождественского застолья. Рецепты, передаваемые от матери к дочери, бережно сохраняются и каждый год воплощаются в так знакомые, но каждый раз восхитительно новые, блюда на праздничном столе. В Италии застолье начинают накануне Рождества, с ужина сочельника (Vigilia), где преобладают рыбные и овощные блюда. На десерт обычно подают орехи, сухие фрукты, цукаты. На само Рождество – обед (Natale) меню составляют разнообразно приготовленные мясные блюда и многочисленные сладости. Праздничный стол богат в обоих случаях. В каждом регионе существуют собственные рецепты, составленные на основе местных традиций и продуктов. Вот десять самых популярных блюд рождественского застолья в Италии.   1. Тортеллини в бульоне (Tortellini in brodo) Классическая фаршированная паста, наполненная фаршем из варёного мяса, мортаделлой, ветчиной, с добавлением яйца, пармезана, мускатного ореха. Появилось в регионе Эмилия-Романья в середине XVIl века в бедной среде, как способ «переработки» мяса, собранного после трапезы со стола богатых дворян. Со временем блюдо распространилось по другим регионам Италии в различных вариациях и под разными названиями и стало одним из основных блюд рождественского обеда. Для приготовления тортеллини используется бульон из каплуна (кастрированного петуха) или курицы. В регионах Умбрии, Марке, Тоскане и Лацио известны под названием каппеллетти (cappelletti), где их фаршируют мясом свинины, говядины, курицы с добавлением овощей и пармезана; в Венето – равиоли; в Ломбардии в форме полумесяца и с начинкой из мяса с пармезананом – это касончелли (casoncelli); в провинциях Парма и Пьяченца – анолини (anolini).   2. Лазанья (Lasagna) Лазанья – блюдо, которое выбирают многие семьи на Рождество на территории всего полуострова. Овощная лазанья может быть подана на ужин сочельника. В Болонье её традиционно готовят с мясным фаршем и соусом бешамель, в Неаполе – с овечьей рикоттой, моцареллой и фрикадельками.   3. «Замужний суп» (Minestra maritata) Замужний суп (свадебный суп) — один из самых древних блюд неаполитанской кухни и восходит к эпохе испанского господства в Неаполитанском королевстве. В его основе лежит «брак» между мясом и овощами. Богатый рецепт этого супа готовится на кости от прошутто, мяса курицы, телятины, свиных сосисок и овощей, известен с 1628 года.  По сей день суп присутствует на рождественских столах в Кампании, а в Калабрии его готовят с добавлением бобов.   4. Треска соленая (Baccalà) Филе крупной трески, законсервированной в соли, с давних пор присутствует в кухне средиземноморских стран. Завезенное в регион Кампания из Норвегии, как минимум в середине XVI века, по сей день, является «королевой стола» на ужине 24 декабря почти на всей территории Италии. Её готовят разными способами: жарят в Лацио и Кампании, тушат с помидорами, маслинами, чесноком и каперсами в Апулии, припускают в Базиликате, запекают с изюмом, орегано, кедровыми и грецкими орехами в Молизе, едят с полентой (кукурузной кашей) в Венето.   5. Каплун (Cappone) Традиция рождественского обеда 25 декабря восходит к эпохе Возрождения. Уже в XVI веке, благодаря нежному мясу, на столе знати присутствовал каплун – кастрированный и откормленный петух; в бедных семьях им можно было наслаждаться только в особых случаях, и одним из них был рождественский обед. Является неотъемлемым блюдом на праздничном столе во многих регионах Италии, особенно на севере и в центре. В Ломбардии и Тоскане его фаршируют и запекают, отваривают в Умбрии и Лигурии, жарят в Пьемонте и Марке.     6. Угорь (Capitone) Это название применяют только для взрослой самки угря большого размера. Неизбежно в меню ужина на сочельник. Относится к деликатесам, которые готовятся именно для праздничного ужина. В Молизе рыбу готовят в тушеном виде с лавровым листом и чесноком; в регионах Кампания и Лацио её маринуют в специях и предлагают на закуску или в жаренном виде.   7. Brovada e musetto (бровада и мусетто) Широко распространенное рождественское блюдо во Фриули-Венеция-Джулия, это блюдо на основе репы («бровады»), которую вымачивают в течение девяноста дней в жмыхах винограда и затем готовят, с добавлением лавровых листьев, чеснока и розмарина. Musetto –  это разновидность котекино, излюбленного новогоднего блюда почти по всей длине полуострова. Своё название блюдо получило от вида используемого мяса: исключительно из морды свиньи, измельчённого и смешиваемого с солью и специями.   Canederli (канедерли) 8. Типичное блюдо для Трентино-Альто-Адидже на праздник Рождества. Позаимствованные из немецкой и австрийской кухонь, в итальянском варианте представляют собой фрикадельки крупного размера, приготовленные из черствого хлеба, шпика, яиц, молока, муки, бекона и салями, лука, петрушки, отваренные в бульоне (первое блюдо); поданные с топленым маслом и сыром или мясным соусом (второе блюдо). Рецепт очень древний, но пришедший из бедной крестьянской кухни, стал самым популярным блюдом в горах Южного Тироля.   9. Цветная капуста (cavolfiore) Цветная капуста основной гарнир ужина на сочельник в Лацио, где её жарятся во фритюре. В Кампании является основным ингредиентом для «салата подкрепления» (insalata di rinforzo), который готовят с добавлением маслин, каперсов, анчоусов, маринованных огурчиков  и «папаччелле» — мелких маринованных перчиков.   10. Десерт (dolci) Главным десертом на праздничном рождественском столе во всех регионах Италии являются Панеттоне ( Panettone) – миланский пирог, содержащий цукаты, цедру цитрусовых, изюм и миндаль;  Пандоро (Pandoro) — традиционная сладкая выпечка, в виде восьмиконечной звезды, родом из Вероны; Торроне (Torrone) – десерт, дошедший до наших дней из Древнего Рима, своего рода нуга из меда и сахара, наполненная миндалем, грецкими орехами, арахисом или жареными лесными орехами. Панфорте (Panforte) – это типичный рождественский торт, имеющий очень древнее происхождение: первые письменные записи датируются X веком. В его состав входят: миндаль, цукаты апельсина и дыни, мед и специи. Лучший Панфорте можно отведать на праздничном столе в регионе Тоскана. В регионах Лацио, Умбрия, Абруцци, Емилья-Романья в качестве десерта подают Панпепато ( Panpepato) – разновидность Панфорте, с добавлением шоколада. Ричарелли ( Ricciarelli) – типичный десерт региона Тоскана, прежде всего города Сиена. Чем-то напоминающий марципан, его готовят с добавлением миндаля, сахара, яичного белка. Появившийся в IV веке, в настоящее время является непременным угощением на Рождество. Ричарелли предлагают к десертным винам таким, как Moscadello di Montalcino и Vin Santo. И, наконец, Струффоли ( Struffoli) – традиционная рождественская выпечка южных областей Италии, в частности, Неаполя. Представляет из себя жареные во фритюре шарики теста, в которое добавлен анисовый ликёр. Уходящее корнями во времена

Кулинарные традиции новогоднего стола в Италии

Сервировка, поверья, типичные блюда, история их происхождения До 1691 года в различных регионах Италии Новый год отмечался в разные дни, пока Папа Иннокентий XII не упорядочил это недоразумение и установил, что 1-й день года приходится только на 1 января, согласно григорианскому календарю. В Италии Новый год празднуют не так широко, как в России. Но, тем не менее, встречают его с большим энтузиазмом, накрывая праздничный стол, с присущей им щепетильностью. Ночь с 31 декабря на 1 января в Италии выпадает также на католический праздник день Святого Сильвестра, поэтому, по сей день, сохранились древние традиции, объединяющие два праздника. Суеверие итальянцев не имеет границ. Всё чего они хотят на предстоящий новый год: любви, безмятежности, изобилия (особенно в деньгах), здоровья, удачи. Они искренне верят, что чёткое соблюдение традиций в новогоднюю ночь – залог успеха, поэтому к сервировке стола и подбору блюд отношение серьёзное. В древние времена считалось, что покрывая стол красной скатертью в предверии нового года, можно отогнать злых духов, на самом деле, этот цвет представляет энергию, страсть, силу и успех. По сравнению с рождественским столом, где красная скатерть практически неизбежна, в данном случае, её заменяют на другой цвет (в большинстве случаев это белый или кремовый), оставив присутствие красного в декоре аксессуаров или тканевых салфеток. Украшения стола с дополнением красного цвета: это способ привлечь успех. На новогоднем столе часто можно увидеть красный стручковый перец (на юге Италии это почти обязательный элемент). Его используют для украшения и не только – это  распространенный амулет против зависти, сглаза и всех неприятностей. Непременным атрибутом является оформление центра праздничного стола красивой композицией на новогоднюю тему, часто с использованием традиционных продуктов праздника. В отличие от чисто семейного праздника Рождества, за новогодним столом собирается также много друзей, поэтому, определив места гостей милыми мелочами, можно избежать путаницы и предать сервировке дополнительный шарм. В убранстве новогоднего стола возможно использование любых цветовых комбинаций, но итальянская хозяйка обязательно учтёт при сервировке присутствие золотого или серебренного цвета, подчеркнув тем самым достаток в доме и желание сохранить его в наступающем году. Следуя этому же поверью, стол сервируют приборами из серебра и лучшим стеклом для воды и вина (бокалы под Спуманте подают к полночи). Новогодний ужин не является таким обильным и разнообразным, как в России.  В различных регионах Италии существуют множество местных угощений, подаваемых на торжество, но есть несколько блюд, которые обязательно будут присутствовать на каждом столе, от Аосты до Трапани,: дзампоне (zampone), котекино (cotechino) в сопровождении лентике (lenticchie). Эти блюда имеют давнюю историю, наполненную приметами, в которые суеверные итальянцы верят на протяжении веков. «Кто ест чечевицу (лентике) в последний день года, тому повезет и принесёт много денег в течение года», –  говорит старая итальянская поговорка. Популярное убеждение, связанное с употреблением чечевицы в предверии нового года, имеет очень давнее происхождение. Древние римляне дарили эти бобовые, внешним видом очень напоминающие монетки,  друг-другу на праздник Святого Сильвестро, таким образом, желая человеку в течение года иметь деньги. Именно по этой причине считается, что кушать блюдо из чечевицы в новогоднюю ночь просто необходимо, потому что оно принесёт изобилие, богатство и процветание. Чем больше съешь, тем богаче станешь! Бесспорными партнерами чечевицы на новогоднем ужине являются дзампоне (zampone) – оболочка свиной ножки, фаршированная смесью свиного мяса (лопаточно-шейный пояс, голова) с солью и специями и котекино (cotechino) – рубленное мясо свинины и бекона, приправленное солью и специями, обёрнутое в кишки. Оба являются символом изобилия, будучи приготовленные из жирной свинины, служат выражением добрых пожеланий сытной жизни в новом году. За появлением и этой традиции, скрыта давняя история. На самом деле считается, что в период осады города  Мирандолы (Mirandola) в 1510 – 1511 годах папскими войсками Юлиуса II, чтобы не оставлять свиней врагам, жители города убили их всех, а местный шеф-повар придумал способ сохранить мясо, переработав его с добавлением соли, специй и последующей упаковкой. Точно с той же целью, для чего бросают рис на свадьбах, желая  молодоженам изобилия и плодородия, в северных регионах Италии, чтобы не упустить удачу, на праздничный стол подают ризотто. На юге не обходится без традиционной пасты, в данном случае используют спагетти, как символ пожелания долгой (длинной) жизни. Главным фруктом на новогоднем столе итальянцев является гранат. В греческой и римской мифологии плод считался священным, благодаря покровительству  богинь Венеры и Юноны, часто представляемых с гранатом в руках. Прелестная Венера была не только самой красивой из богинь, но и даровала римлянам супружеское счастье. Юнона почиталась, как богиня плодородия и материнства. Отсюда идея о том, что гранат является символом верности и плодородия, и разделив его в последнюю ночь года с партнером, является символом преданности, процветания и семейного благополучия. По традиции, пришедшей в Италию из Испании, стало модно иметь виноград на новогоднем столе, потому, что считается: те, кто съест дюжину ягодок винограда в полночь, обретут финансовое благополучие и удачу. В другой пословице говорится: «Для Святого Сильвестро, каждая оливка в корзине». Оливки являются одной из основ итальянской кухни, и в том или ином виде они всегда присутствуют на новогоднем столе, ведь к концу года уже собран и переработан весь урожай. Присутствие на столе сухих фруктов и орехов с давних пор являлось способом привлечь добрых духов и поймать удачу. Так, по древней традиции, в последний день уходящего года, глава семьи берёт 12 грецких орехов, кладёт их в коробку с солью и убирает в шкаф на ночь. Утром, достав их и очистив, выкладывает на столе один за другим, определяя самый сухой и самый влажный. Считается, что духи могут подсказать, какой месяц в новом году будет самым засушливым и самым дождливым. К сожалению, эту традицию помнят только в деревнях. Наконец, нельзя не упомянуть о десерте. Италия состоит из множества провинций, каждая из которых имеет свои обычаи, традиции и множество присущих только им рецептов, но существуют типичные сладости Рождества и Нового года (одни и те же из-за близости дат праздников), которые присутствуют на каждом праздничном столе. Одним из них является Пандоро – символ благополучия. Первое упоминание рецепта «panis» найдено в рукописи времен Плиния Старшего,  датируемое I веком н.э. Обогащённый яйцами и маслом, вариант сладкого мучного блюда, обрёл интенсивный желтый цвет и на венецианском диалекте стал называться «pane de oro» (золотой хлеб). С XIII века это неизменное угощение на столах местной знати. Рождение современной сладкой выпечки восходит к XIX веку, точнее к 1894 г.,

Виноделие в Италии — новый рекорд в 2018 году

Подведены итоги рекордного урожая винограда на территории Италии в 2018 году, который стал поистине золотым как по количеству, так и по качеству продукта. Изменение климата, с ростом температур в последние пятнадцать лет, часто заставляют производителей ожидать с волнением время сбора урожая, так как правильный процесс созревания грозди является необходимым условием не только для объемов, но и для достижения сбалансированного содержания уровня сахара и кислотно-ароматических основ в будущем вине. Так, имевшим наилучшие климатические показатели, в этот год стал регион Венето, а небольшой ущерб, вызванный сильными дождями и градом, принесён югу, прежде всего, Сицилии. В это необычайно жаркое лето урожай винограда стал таким же исключительным, показав среднее увеличение сбора на 15 % по сравнению с 2017 годом. По официальным прогнозам итальянского союза вин (Unione italiana vini — UIV) выпуск вина в 2018 году составит не менее 49 миллионов гектолитров против 42,5 в 2017. Таким образом, Италия уже на протяжении четырёх лет остается мировым лидером по производству вина, обгоняя двух исторических конкурентов, таких как Франция — 36 миллионов гектолитров и Испания — 35,5. Положительный баланс также по качеству, причем более 70% продукции предназначено для вин DOCG, DOC и IGT: 332 марки вина с контролируемым наименованием происхождения (DOC), 73 для вин с номиналом контролируемого и гарантированного происхождения (DOCG) и 118 с типичным географическим признаком (IGT), остальные 30% продукции предназначены для столовых вин. Для экономики страны хороший урожай является очень важным фактором, если учесть, что в виноделии Италии задействованы 310 тысяч ферм и почти 46 тысяч виноделов, которые трудятся на 652 тысячах гектаров виноградников, что, в конечном счёте, выражается в годовом обороте более 10,6 миллиардов евро. В 2018 году Италия ожидает новый рекорд экспорта вина Made in Italy более 5%, который за первые семь месяцев уже показал рост на 4% по сравнению с тем же периодом прошлого года. Согласно статистике первых 5 месяцев 2018 года, представленной  статистической службой Европейского союза (Eurostat), совокупный мировой экспорт Италии достиг 2,9 миллиарда долларов, среди которых упоминается Россия с ростом +15% за тот же период 2017 года на сумму 38 миллионов долларов.

Итальянский рецепт: Полента вальдостана

Полента по-вальдостански — Polenta alla valdostana   Полента — итальянское блюдо из кукурузной муки. Из названия уже понятно, что это блюдо относится к кухне северной Италии, а именно, Автономному региону Валле-д’Аоста (Regione Autonoma Valle d’Aosta), одновременно являющегося провинцией Италии. Местная кухня богата рецептами из застывшей поленты, которую нарезали полосками, немного подсушивали и в таком виде хранили и ели несколько дней. Сыр фонтина, известный в здешних краях с XVII века, является продуктом местного происхождения и неотъемлемой частью кулинарной культуры региона.   Ингредиенты на 4 человека:   ​Кукурузная мука — 250 г, Масло сливочное — 80 г, Сыр фонтина (Fontina) — 170 г, Сыр пармиджано реджано (Parmigiano reggiano) —170 г, Соль крупная — 1 ч. ложка, Вода — 1л   Приготовление: Если вы используете кукурузную муку быстрого приготовления, тогда следуйте инструкциям на упаковке, следя за тем, чтобы полента получилась достаточно густой. Для приготовления поленты нужна особая посуда с толстым дном. Наполните глубокую кастрюлю из меди или керамики водой и доведите её до кипения, добавьте ложку крупной соли и засыпайте кукурузную муку струйкой, помешивая ручным венчиком, таким образом избегается образование комков. Всыпав всю муку, продолжайте готовить поленту в течение 40 минут на умеренном огне, не прекращая помешивать, теперь уже деревянной лопаткой, пока не заметите, что на стенках посуды образуется тонкая корочка. Если во время приготовления,  полента слишком загустела, добавьте горячую воду,чтобы сделать её нужной консистенции. Затем выложите её на деревянную разделочную доску, предайте необходимую вам форму и, когда она полностью остынет и затвердеет, разрежьте на тонкие длинные кусочки толщиной в 2 см. Нарежьте сыр фонтина на тонкие полоски. Сыр пармиджано реджано натрите на тёрке. Все компоненты блюда визуально поделите на 2 части. В посуду для выпекания, смазанную сливочным маслом, расположите слой из кусочков поленты, сверху выложите слой из нарезанного сыра, на него посыпьте тёртый сыр и затем несколько хлопьев сливочного масла, распределив их по всей поверхности блюда. Повторите сбор блюда в том же порядке. Посыпьте сверху свежемолотым чёрным перцем. Перенесите блюдо в предварительно разогретую духовку и выпекайте при температуре 180 °C в течение  20-25 минут до появления румяной запечённое корочки. Выньте из духовки и подавайте поленту горячей.     Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Итальянский рецепт: Паста и чечи с копчёной грудинкой

Паста и чечи — Pasta e ceci Чечи —  нут или турецкий горох, широко используются в гастрономии Италии, особенно в лигурийской и тосканской кухнях. Говорят, что после битвы при Мелории (1284 г.), в которой пизанский флот был побежден генуэзцами, тосканские моряки были заключены под стражу без питьевой воды и пищи. Но, случайно, им удалось найти несколько мешков с сушеным нутом, замачивая их в морской воде, им удалось спастись от голодной смерти. С тех пор в здешних краях нут называют «Золотом Пизы». Паста и чечи — блюдо, распространённое по всей территории Италии, включая острова. В каждом из регионов оно готовится по-разному. В регионе Лацио эту пасту готовят в холодное время года, обогащения блюдо копчёной грудинкой. Ингредиенты на 4/6 человек: Паста для минестроне (cannolicchi, pipe regate ) — 200 г, Нут — 500 г, Лук репчатый — 50 г, Сельдерей стебель — 50 г , Морковь —  50 г, Чеснок —  1 зубчик Грудинка (сырокопченая со шкуркой) — 200 г, Томатная паста — 1 ст. ложка, Помидоры (мелкие) — 4 шт., Вино белое — 150 мл, Бульон овощной — 1 стакан, Масло оливковое — 40 г, Розмарин — 1 веточка, Лавровый лист — 1 шт., Черный перец, соль — по вкусу.   Приготовление: Для приготовления этого блюда можно использовать баночный нут в собственном соку, но лучше использовать сухой. Для этого предварительно замочите его в холодной воде минимум на 12 часов, после чего слейте воду и промойте. Поместите нут в кастрюлю и залейте холодной водой, закрыв его сверху на два пальца. Варите на среднем огне, не закрывая крышкой, до готовности (примерно 40 минут), добавив разрезанные пополам помидоры, лавровый лист и несколько иголочек розмарина. Очистите морковь, сельдерей, лук,чеснок. Прорубите их мелко. В глубокую кастрюлю (лучше всего подходит керамическая) налейте оливковое масло и обжарьте овощи в течение нескольких минут на среднем огне, периодически помешивая.   С грудинки снимите шкурку, крупно порежьте. Саму грудинку нарежьте кубиками добавьте всё вместе к обжаривающимся овощам. Туда же положите несколько иголочек розмарина, томатную пасту, вылейте вино и оставьте тушится несколько минут. Выключите огонь. Отделите готовый нут (1/3 часть) и помидоры в высокую посуду. Добавьте стакан овощного бульона и при помощи блендера  пюрируйте до однородного состояния. Переместите в кастрюлю с тушеными овощами и грудинкой. Туда же добавьте оставшийся нут вместе с водой, в которой он варился.     В кастрюле, с достаточным количеством кипящей, подсоленной воды отварите пасту по инструкции до готовности «аль денте ». Готовую пасту откиньте на дуршлаг и добавьте к содержимому кастрюли, смешав тем самым вместе все ингредиенты блюда. Включите огонь и хорошо прогрейте все вместе, перемешивая, но не доводя до кипения. Посолите и поперчите по вкусу. Подавайте блюдо горячим. При желании украсьте розмарином и тонкой струйкой оливкового масла (extravergine).     Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Итальянский рецепт: Лингвини с лобстером

Лингвини с лобстером — Linguine all’astice Лобстера иногда называют омаром, но это, по сути, одно и тоже существо, вот только слово «омар» имеет французское происхождение, а «лобстер» — английское. Лингвини с лобстером — это изысканное первое блюдо и прекрасно подходит для важного обеда или ужина. Приготовленное в томатном соусе нежное мясо омара, наилучшим образом открывает его вкус.   Ингредиенты на 4 человека: Паста (Linguine) — 360 г (свежая яичная tagliolini — 500 г) Лобстер — 2 шт. ( мин. 800 г), Коньяк  — 50 г, Лук красный — 1 шт., Чеснок — 2 зубчика Перец сушеный чили — щипок, Помидоры зрелые — 400 г (или passata di pomodoro — 700 мл), Масло оливковое (extravergine) — 50 г, Томатная паста —1 чайная ложка ( при использовании свежих помидоров), Петрушка — пучок, Соль по вкусу   Приготовление: Если используется замороженный продукт, то лучше разморозить его заранее. Положите лобстер на разделочную доску на спину. С помощью ножниц (удобно использовать также нож для нарезки хлеба), начиная с головы, разрежьте брюшко, и разъедините тушки пополам. Удалите клешни, расколите их с помощью щипцов для колки орехов в нескольких местах. Возьмите большую сковородку, полейте оливковое масло и обжарьте слегка зубчики чеснока. Добавьте мелко порубленный лук, перец (томатную пасту). Обжарьте в течение двух минут. Теперь положите клешни и половинки лобстера открытой стороной вниз и обжарьте с двух сторон на медленном огне в течение 5 минут, переворачивая. Облейте тушки коньяком и дайте ему испариться. Удалите чеснок. Добавьте мелко нарезанные помидоры (или passata di pomodoro) и петрушку, посолите и оставьте тушиться на очень медленном огне на 30 минут под закрытой крышкой. В кастрюле, с достаточным количеством кипящей, подсоленной воды отварите пасту по инструкции. За пару минут до того, как лингвини будут готовы, откиньте их, не забыв оставить немного воды после варки. Перенесите пасту в сковородку с соусом и, не выключая огонь доведите её до готовности, постоянно помешивая. При необходимости добавьте немного отвара. Подавайте пасту горячей, сервируя каждую порцию половиной тушки и клешнёй лобстера. Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Итальянский рецепт: Лобстер (лангуст) по-каталонски

Лобстер (лангуст) по-каталонски — Aragosta alla catalana.    Сардиния переняла много блюд из каталонской кухни по причине четырёхвекового нахождения под испанским господством (1323 – 1714), и хотя блюдо называется лобстер  по-каталонски, сарды по праву считают его своим. Для приготовления оригинального рецепта этого блюда используют лангуста, а не лобстера. Разночтение, употребляемого названия, вызвано с неточностью перевода слова «aragosta». Лангуст – представитель ракообразных, внешне похож на омара/лобстера. Отличительной особенностью его является отсутствие массивных клешней на передних ходных ногах. Типичный рецепт сардинских рыбаков на острове известен также, как Aragosta alla Sarda. Сейчас трудно поверить, но действительно было время, когда лобстер по-каталонски был обыденным блюдом бедных слоёв общества острова!   Ингредиенты на 4 человека: Лангуст —1 шт. (1200 гр), Помидоры мелкие, хорошей спелости, типа черри (ciliegini) — 8/10 шт., Лук красный —1 шт., Лимон —1/2 шт., Масло оливковое (extravergine) — 5 ст. ложек, Винный уксус — 1 ложка, Зелень — пучок.       Приготовление: Если используется замороженный продукт, то лучше разморозить его заранее. В большом сотейнике для варки рыбы вскипятите и посолите воду. Положите лангуста, накройте крышкой, доведите до слабого кипения и варите 15 — 20 минут, затем оставьте его остывать, не вынимая из воды. Приготовьте салат для последующего наполнения лангуста. Для этого нарежьте лук очень тонко и замаринуйте его в винном уксусе в течение 5/7 минут. Помидоры разрежьте пополам. Выньте лангуста из сотейника и положите на разделочную доску на спину. С помощью ножниц (удобно использовать также нож для нарезки хлеба) разрежьте брюшко, и разъедините тушку пополам, начиная с головы, открыв его книжкой по длине и затем разломив по линии, отделяющей голову от тела, получив, таким образом, 4 части. Удалите кишечник и желудок, печень сохраните. Для того чтобы приготовить соус, разомните печень и хорошо смешайте с оливковым маслом и соком половины лимона. При помощи ножа аккуратно выньте из панциря всё мясо и нарежьте его кусочками 1х1 см. В большой салатной миске смешайте помидоры и хорошо отжатый лук. Затем добавьте мясо. Перемешайте. Переложите лангуста на сервировочное блюдо, собрав все его части в естественное положение открытыми частями панциря вверх. Заполните их приготовленным салатом. Приправьте сверху свежеприготовленным соусом. Оставьте блюдо мацерировать в течение, как минимум, 1 часа, чтобы дать возможность вкусам соединится друг с другом. У лангуста нет клешней, поэтому подавать щипцы к блюду не нужно. Мясо из грудных лапок и толстых антенн, у хорошо сваренного лангуста, достаётся легко. Блюдо подаётся комнатной температуры на подушке из зелени.   Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Аперитив в Италии. Сервировка и этикет

Аперитив в Италии – это очень ёмкое понятие, сочетающее в себе прием пищи, неформальное общение в кругу друзей, обмен деловой и личной информацией, знакомство с новыми людьми, просто небольшой отдых после рабочего дня или начало какого-либо торжественного обеда или ужина. Антецедент современного аперитива уже использовался в Древнем Риме – это напиток мульсум, который готовили из вина и меда. В богатых домах патриции имели обычай употреблять алкогольные напитки, смягченные добавлением настоя розмарина и шалфея, в сопровождении различных закусок перед началом ужина. Этимология этого термина не оставляет сомнений: он определяется как аперитив, от латинского aperitivus (открывать), то есть напиток, способный стимулировать и, следовательно, «открывать» ощущение голода, тем самым возбуждать аппетит. Чаще всего «открывающими» считаются легкие алкогольные и безалкогольные напитки. В Италии время определенное для аперитива издавна связывается со свободным временем после наступления легкой летней прохлады. Традиция, зарожденная в северных регионах Италии, распространена повсеместно. Для повседневного аперитива, с излюбленным слабоалкогольным коктейлем Spritz, не существует правил, как обычно, это просто непринуждённое время отдыха. Другое дело – аперитив перед торжественным событием таким, как свадьба, юбилей, крестины, получения диплома и так далее. Начало какого-либо торжества с аперитива, является очень удобным способом ожидания подхода гостей. В Италии – это немаловажное событие, имеющее свои правила сервировки и этикета. Время: Начинается аперитив обычно около шести часов вечера и плавно переходит в ужин. Время отведённое под аперитив, как правило, варьируется от минимум 15 минут до максимум 40, то есть между моментом начала аперитива, и тем, когда будет подан ужин, в среднем проходит 30 минут. Не стоит превращать аперитив в мини обед/ужин и удивлять гостей изобилием, ведь это всего лишь прелюдия основного торжества. Аперитив должен быть сбалансированным, сдержанным, дающим возможность возбудить аппетит, а не отбить его.   Место: Выбор места основывается на доступном пространстве внутри или снаружи: терраса или сад, закрытое помещение. Хорошо, по возможности, разместить аперитив в отдельном помещении от основного зала, чтобы сервировка стола стала приятным сюрпризом, а ожидание создало положительный настрой и хорошее настроение. Для организации аперитива (при наличии достаточного места) идеальным является создание двух зон, одной с буфетом приготовленных закусок, другой – с напитками.   Убранство стола: Прежде всего накрывается стол, стиль декора которого выбирается в зависимости от предстоящего торжества. Идеальной считается длинная скатерть «в пол» из льна или хлопка. Салфетки, подобранные в соответствии с общей цветовой гаммой — это универсальный способ сервировки стола, но так как это не основной обед/ужин, а только аперитив, зачастую используются бумажные. Чистые салфетки должны присутствовать на столе до полного завершения аперитива в достаточном количестве для гостей. Декорирование заднего плана стола может быть дополнено цветами, свечами но так, чтобы они не перекрывали гостям доступность к закускам и напиткам и были безопасными. Старайтесь избегать обслуживания аперитива непосредственно за столом: он потеряет свою функцию прелюдия, и опоздавший гость будет испытывать неудобство. Аперитив обычно проходит стоя, но если позволяет помещение, ставятся стулья или диваны для пожилых людей. Посуда: Для обслуживания аперитива используются закусочные тарелки любой формы, стекло для напитков, вилки для холодных закусок. Подготовка посуды, столовых приборов, стекла осуществляется с превышением от количества приглашённых гостей. Чистая посуда, столовые приборы (если предусмотрены) и стекло должны присутствовать на столе до полного завершения аперитива. Если аперитив и основной обед/ужин, обслуживаются в одном и том же помещении, посуда должна отличаться от той, в которой будет подаваться основной приём. Музыкальное сопровождение : Спокойная музыка с низкой громкостью в фоновом режиме, чтобы имелась возможность общения между гостями. Сервировка: Аперитив создан, чтобы поднять аппетит, скоротать время перед основным приёмом пищи, поэтому этикет гласит не дожидаться прибытия всех гостей, а начинать обслуживание по прибытии первого гостя. Бутылку игристого вина или шампанского следует открыть в его присутствии. Говорят, что аперитив сначала едят глазами, а затем пробуют на вкус. На самом деле, красиво представленный стол с искрящимися фужерами, мельхиоровым или стеклянным ведерком с игристым вином и лотками (горками) полными закусок, вместе с кувшинами, наполненными разноцветными безалкогольными напитками, производит на гостей очень приятное впечатление. Для каждого гостя необходимо рассчитать минимум два напитка и 4/6 порций закусок. Разнообразие закусок для аперитива возбуждает аппетит у гостей и ограничивается только Вашим воображением и умением шеф-повара. Для буфета выбираются продукты и простые блюда, которые не только легко приготовить, но и удобно есть. Идеально подходят закуски, поданные в порционной одноразовой посуде, которые можно есть «на ногах» прямо руками или с помощью шпажек (деревянных зубочисток), так называемый finger food (еда руками). На аперитив подаются только холодные закуски, красиво расставленные на столе или с использованием специальных горок – рыбные, овощные, мясные. Не стоит смешивать все виды закусок вместе. Так гостям легче различать их принадлежность. Рядом с каждым видом ставятся соусы, соответствующие типу закуски. Фрукты и сладкие блюда на аперитив не предусматриваются, они представлены в основном меню.   Закуски: Различные виды холодных паст с соусами на выбор. Кускус с овощами. Выпечка маленького размера, «микро-пиццы» Салаты Мясные и рыбные нарезки, сыры, всевозможные тосты, канапе, тарталетки, брускетты, оливки.   Напитки: Игристые вина, шампанское представляются в специальном стекле формы тюльпана (flûte) и должны быть разлиты в достаточном количестве для присутствующих гостей. Температура подачи колеблется от 6 до 8 °C. Безалкогольные напитки (коктейли, соки, вода, холодный травяной чай) представлены на столе в стеклянном или хрустальном кувшине, обслуживание в бокалы/стаканы предусмотрено по просьбе гостя. Температура подачи зависит от сезона и специфики напитка. Возможны различные комбинации, миксы, аперитивные коктейли с алкоголем, соком и минеральной водой со льдом – обслуживание по просьбе гостя в стекле для вина. Нет проблем,  предложить гостям такое же белое вино, которое будет подано позднее за столом. Обслуживание:   При сервировке аперитива, как правило, обслуживаются только напитки. Закуски гости выбирают сами в свободном подходе. Если предусмотрено обслуживание с разносом напитков и закусок к гостям, то это производится в следующем порядке: сначала женщины, а затем мужчины, по старшинству. Когда все гости в сборе и их приглашают в основной зал торжества, аперитив считается законченным.  

Итальянская кухня: Белые грибы на гриле

Белые грибы на гриле — (Funghi porcini alla brace) Типичное блюдо региона Тоскана. Подаётся как самостоятельное второе блюдо или гарнир к жаренному на гриле мясу. Не забудьте приготовить это блюдо на мангале или гриле, устраивая пикник на даче!     Ингредиенты на 4 человека: Свежие белые грибы (крепкие, не большого размера) 8-10 шт., Чеснок 2 зубчика, Свежая петрушка 1 пучок, Оливковое масло (extravergine) 50 гр, Соль, перец по вкусу.         Приготовление: Выберите нужное количество грибов более или менее одинакового размера. Очистите шляпки влажной тряпкой, а с ножек удалите остатки почвы. Ножом отделите шляпку и оставьте её целиком. Ножку разрежьте пополам вдоль во всю длину гриба. Измельчите и подавите чеснок. В глубокую тарелку налейте оливковое масло, добавьте в него чеснок и мелко порубленные листочки петрушки. Перемешайте все ингредиенты. Когда гриль готов и угли в нем выделяют достаточное количество тепла, можно выкладывать грибы на решётку. Для этого сначала окуните каждую часть гриба в приготовленное масло. Руками удалите излишек масла. Выложите на решётку гриля сразу все шляпки и ножки, лицевой частью гриба вверх.   Обжаривайте по 10 минут с каждой стороны до полной готовности (время приготовления зависит от жара углей), смазывая их время от времени ароматным маслом из тарелки (используйте кухонную кисть). Когда грибы готовы выложите их на блюдо для подачи шляпками вверх. Посыпьте мелкой солью, молотым перцем и облейте оставшимся ароматным маслом. Грибы, используя этот рецепт, также можно приготовить на шпажках, в виде шашлыка. Подавайте горячим как самостоятельное блюдо или вместе с приготовленным на гриле мясом.     Buon appetito!! Приятного аппетита!!