Последние статьи

Кулинарные традиции новогоднего стола в Италии

Сервировка, поверья, типичные блюда, история их происхождения До 1691 года в различных регионах Италии Новый год отмечался в разные дни, пока Папа Иннокентий XII не упорядочил это недоразумение и установил, что 1-й день года приходится только на 1 января, согласно григорианскому календарю. В Италии Новый год празднуют не так широко, как в России. Но, тем не менее, встречают его с большим энтузиазмом, накрывая праздничный стол, с присущей им щепетильностью. Ночь с 31 декабря на 1 января в Италии выпадает также на католический праздник день Святого Сильвестра, поэтому, по сей день, сохранились древние традиции, объединяющие два праздника. Суеверие итальянцев не имеет границ. Всё чего они хотят на предстоящий новый год: любви, безмятежности, изобилия (особенно в деньгах), здоровья, удачи. Они искренне верят, что чёткое соблюдение традиций в новогоднюю ночь – залог успеха, поэтому к сервировке стола и подбору блюд отношение серьёзное. В древние времена считалось, что покрывая стол красной скатертью в предверии нового года, можно отогнать злых духов, на самом деле, этот цвет представляет энергию, страсть, силу и успех. По сравнению с рождественским столом, где красная скатерть практически неизбежна, в данном случае, её заменяют на другой цвет (в большинстве случаев это белый или кремовый), оставив присутствие красного в декоре аксессуаров или тканевых салфеток. Украшения стола с дополнением красного цвета: это способ привлечь успех. На новогоднем столе часто можно увидеть красный стручковый перец (на юге Италии это почти обязательный элемент). Его используют для украшения и не только – это  распространенный амулет против зависти, сглаза и всех неприятностей. Непременным атрибутом является оформление центра праздничного стола красивой композицией на новогоднюю тему, часто с использованием традиционных продуктов праздника. В отличие от чисто семейного праздника Рождества, за новогодним столом собирается также много друзей, поэтому, определив места гостей милыми мелочами, можно избежать путаницы и предать сервировке дополнительный шарм. В убранстве новогоднего стола возможно использование любых цветовых комбинаций, но итальянская хозяйка обязательно учтёт при сервировке присутствие золотого или серебренного цвета, подчеркнув тем самым достаток в доме и желание сохранить его в наступающем году. Следуя этому же поверью, стол сервируют приборами из серебра и лучшим стеклом для воды и вина (бокалы под Спуманте подают к полночи). Новогодний ужин не является таким обильным и разнообразным, как в России.  В различных регионах Италии существуют множество местных угощений, подаваемых на торжество, но есть несколько блюд, которые обязательно будут присутствовать на каждом столе, от Аосты до Трапани,: дзампоне (zampone), котекино (cotechino) в сопровождении лентике (lenticchie). Эти блюда имеют давнюю историю, наполненную приметами, в которые суеверные итальянцы верят на протяжении веков. «Кто ест чечевицу (лентике) в последний день года, тому повезет и принесёт много денег в течение года», –  говорит старая итальянская поговорка. Популярное убеждение, связанное с употреблением чечевицы в предверии нового года, имеет очень давнее происхождение. Древние римляне дарили эти бобовые, внешним видом очень напоминающие монетки,  друг-другу на праздник Святого Сильвестро, таким образом, желая человеку в течение года иметь деньги. Именно по этой причине считается, что кушать блюдо из чечевицы в новогоднюю ночь просто необходимо, потому что оно принесёт изобилие, богатство и процветание. Чем больше съешь, тем богаче станешь! Бесспорными партнерами чечевицы на новогоднем ужине являются дзампоне (zampone) – оболочка свиной ножки, фаршированная смесью свиного мяса (лопаточно-шейный пояс, голова) с солью и специями и котекино (cotechino) – рубленное мясо свинины и бекона, приправленное солью и специями, обёрнутое в кишки. Оба являются символом изобилия, будучи приготовленные из жирной свинины, служат выражением добрых пожеланий сытной жизни в новом году. За появлением и этой традиции, скрыта давняя история. На самом деле считается, что в период осады города  Мирандолы (Mirandola) в 1510 – 1511 годах папскими войсками Юлиуса II, чтобы не оставлять свиней врагам, жители города убили их всех, а местный шеф-повар придумал способ сохранить мясо, переработав его с добавлением соли, специй и последующей упаковкой. Точно с той же целью, для чего бросают рис на свадьбах, желая  молодоженам изобилия и плодородия, в северных регионах Италии, чтобы не упустить удачу, на праздничный стол подают ризотто. На юге не обходится без традиционной пасты, в данном случае используют спагетти, как символ пожелания долгой (длинной) жизни. Главным фруктом на новогоднем столе итальянцев является гранат. В греческой и римской мифологии плод считался священным, благодаря покровительству  богинь Венеры и Юноны, часто представляемых с гранатом в руках. Прелестная Венера была не только самой красивой из богинь, но и даровала римлянам супружеское счастье. Юнона почиталась, как богиня плодородия и материнства. Отсюда идея о том, что гранат является символом верности и плодородия, и разделив его в последнюю ночь года с партнером, является символом преданности, процветания и семейного благополучия. По традиции, пришедшей в Италию из Испании, стало модно иметь виноград на новогоднем столе, потому, что считается: те, кто съест дюжину ягодок винограда в полночь, обретут финансовое благополучие и удачу. В другой пословице говорится: «Для Святого Сильвестро, каждая оливка в корзине». Оливки являются одной из основ итальянской кухни, и в том или ином виде они всегда присутствуют на новогоднем столе, ведь к концу года уже собран и переработан весь урожай. Присутствие на столе сухих фруктов и орехов с давних пор являлось способом привлечь добрых духов и поймать удачу. Так, по древней традиции, в последний день уходящего года, глава семьи берёт 12 грецких орехов, кладёт их в коробку с солью и убирает в шкаф на ночь. Утром, достав их и очистив, выкладывает на столе один за другим, определяя самый сухой и самый влажный. Считается, что духи могут подсказать, какой месяц в новом году будет самым засушливым и самым дождливым. К сожалению, эту традицию помнят только в деревнях. Наконец, нельзя не упомянуть о десерте. Италия состоит из множества провинций, каждая из которых имеет свои обычаи, традиции и множество присущих только им рецептов, но существуют типичные сладости Рождества и Нового года (одни и те же из-за близости дат праздников), которые присутствуют на каждом праздничном столе. Одним из них является Пандоро – символ благополучия. Первое упоминание рецепта «panis» найдено в рукописи времен Плиния Старшего,  датируемое I веком н.э. Обогащённый яйцами и маслом, вариант сладкого мучного блюда, обрёл интенсивный желтый цвет и на венецианском диалекте стал называться «pane de oro» (золотой хлеб). С XIII века это неизменное угощение на столах местной знати. Рождение современной сладкой выпечки восходит к XIX веку, точнее к 1894 г.,

Итальянские ремёсла: Керамика буккеро из Губбио

Губбио (Gubbio) — коммуна в Италии, расположенная в провинции Перуджа (Perugia), в регионе Умбрия (Umbria), где до наших дней сохранилась уникальная техника производства чёрной керамики — буккеро. Происхождение этого типа керамики очень древнее и относится к этрусской эпохе. Буккеро (bucchero) происходит от португальского слова «bucaro», что означает «благоухающая земля» — вид полностью чёрной, глянцевой с внешней стороны керамики. Этруски изготовляли изделия из чёрной керамики для повседневного обихода, но дошедшие до нас древние артефакты, поражают мастерством создавших их рук. В середине VII века до н. э. мастерились разнообразные сосуды, названные «Bucchero sottile». Они отличались тонкостью стенок и высеченным рисунком с геометрическими элементами, с изображениями реальных и фантастических животных, воинов, колесниц. В начале V в. до н. э. появилась посуда со своеобразными формами, отяжелённая сложными рельефными орнаментами — «Bucchero pesante». В 1444 году в некрополе храма Юпитера, при проведении археологических раскопок, были найдены Игувинские таблицы (III-I вв. до н..), написанные на смеси этрусского и умбрского языков, что свидетельствует об общих корнях племен, занимавших территорию современной Умбрии. От этрусков здешние ремесленники переняли многое, в том числе знание техники изготовления керамики.   В конце XIV начале XV века ремесло керамистов сформировалось в четырёх крупных центрах Умбрии: Дерута (Deruta), Гуальдо-Тадино (Gualdo Tadino), Орвието (Orvieto), Губбио. Техника производства буккеро наделала много путаницы, настолько, что в известной книге Эмилио Камерини (Emilio Camerini) описано 6 возможных методов. В начале 900-х годов, уроженец здешних мест, маркиз Полидоро Бенведути (Polidoro Benveduti) заново воспроизвёл древнюю технику изготовления чёрной керамики, и теперь можно сказать, что Губбио по праву является итальянской столицей буккеро.   Древнее искусство, к счастью, не было потеряно, что даёт возможность восхищаться им сегодня. Чтобы не утратить оригинальность продукта, местные ремесленники решили строго следовать классическому процессу производства буккеро. В Губбио, по сей день, прослеживается сильная связь с традициями прошлого, и мастера стремятся максимально защитить это наследие, сохранив ценное ремесло для региона Умбрии и всей Италии.   Буккеро — уникальный продукт, создаваемый мастерами керамики из мелкозернистой глины редкой чистоты, обогащенной оксидом железа. Техника буккеро позволяет придавать изделиям черный цвет и красивый глянец. Изделия, созданные с её применением, элегантны, имеют изящную форму и уникальную поверхность, что в сочетании с украшением золотом и платиной делает их истинными произведениями искусства.   Для воспроизведения формы будущего сосуда используется гончарный круг и специальные штампы. После чего мастер тщательно обрабатывает поверхность изделия деревянной планкой из самшита, затем наждачной бумагой. Чтобы предать объекту более привлекательный вид, на его поверхность наносится рисунок с помощью металического наконечника, наполненного жидким золотом. Далее форма помещается в специальную, герметично закрытую печь; обжиг осуществляется при температуре достигающей 900 ° в течение 12 часов. Сгорающий уголь производит дым, который при высокой температуре проникает в пористую структуру керамики и окрашивает её в чёрный цвет. Под воздействием температуры глина переходит в стеклообразное состояние, получается очень твёрдой и гладкой, похожей на металл. После охлаждения продукт очищается и окончательно  полируется мягкими тканями.   Керамика, произведённая в технике буккеро, и сегодня является жемчужиной Губбио. Мастера создают предметы домашнего убранства: кувшины, вазы, амфоры, базы для настольных ламп, словом всё то, что можно добавить в интерьер дома, придав ему изысканный уют. Эти работы выполнены как точные копии этрусских моделей, так и с элементами современного дизайна.     В самом сердце Губбио располагается «La Fornace del Bucchero» – ремесленная мастерская, с 1825 года производящая изделия высокого художественного уровня в этрусском стиле, а в исторической лаборатории Антонио Росси (Antonio Rossi), передавая мастерство искусства из поколения в поколение, в старой печи создаются детали и готовые изделия в технике буккеро изысканного современного дизайна. В Муниципальном музее, занимающем здание Palazzo dei Consoli, есть раздел, посвященный исключительно производству керамики буккеро в Губбио. Представленная экспозиция рассказывает историю развития мастерства.

Гид Мишелен Италия 2019 года

Новый выпуск «Красного путеводителя» Michelin Guide 2019 года Италия   16 ноября 2018 года в городе Парма состоялась презентация 64-ой редакции «Красного путеводителя» Michelin Guide 2019 Italia — наиболее известного и влиятельного из ресторанных рейтингов в мире на данный момент. После триумфа в Испании, где по версии The World’s 50 Best Restaurants 2018, второй раз подряд эксперты назвали шеф-повара Massimo Bottura и его ресторан «Osteria Francescana» лучим в мире и презентации нового ресторанного гида «Guida Ristoranti Espresso 2019» в Флоренции, наконец, пришел момент узнать, кто из итальянских шеф-поваров удостоился престижной награды — звезды от Мишелен. Италия остается второй страной в мире после Франции (по данным 2018 года — 621), по количеству ресторанов, отмеченных звёздами в новом каталоге 2019 с общим количеством 367: 318 — заработали 1 звезду (+ 29 и — 12), 39 — две звезды (без изменений), 10 — три звезды (+1).  Десятым рестораном с тремя звёздами в «Красном путеводителе» Италии назван  “Uliassi”, под руководством шеф-повара Мауро Улиасси (Mauro Uliassi). Таким образом, список ресторанов в Италии, обладающих тремя звёздами, с указанием шеф-повара, названия ресторана, места нахождения и ценовой политикой, по версии Michelin Guide на 2019 выглядит так: Massimiliano Alajmo, «Le Calandre», Rubano (Padova) 135 — 225 €; Massimo Bottura, «Osteria Francescana» (Modena) 185 — 315 €; Chicco Cerea, «Brusaporto» (Bergamo) 80 — 472€; Enrico Crippa, «Piazza Duomo», Alba (Cuneo)130 — 240 €; Annie Feolde, Riccardo Monco, «Enoteca Pinchiorri»  (Firenze) 150 — 340 €; Norbert Niederkofler, «St.Hubertus», San Cassiano (Bolzano) 200 — 300€; Niko Romito, «Reale», Castel di Sangro (L’Aquila) 100 — 190 €; Nadia, Giovanni Santini, «Dal Pescatore», Canneto sull’Oglio (Mantova) 109 — 250 €; Heinz Beck, «La Pergola», (Roma) 130 — 245 €; Mauro Uliassi, «Uliassi», Semigallia (Ancona) 91-150€. Роль первой скрипки в оркестре лучших поваров Италии, отмеченных наибольшим количеством звёзд, принадлежит Энрико Бартолини (Enrico Bartolini), который в новом каталоге 2019 будет упомянут, как шеф-повар в пяти различных ресторанах, в общем счёте обладающим шестью звёздами. Наибольший успех в путеводителе 2019 отмечен у ресторанов региона Ломбардии (60), на втором месте Пьемонт (45), регион Кампания — на третьем месте с 43 заведениями, шесть из которых  обладатели двух звезд. Если рассматривать по городам, то наибольшее количество звездных заведений находится в Неаполе (24: 6 две звезды,18 одна звезда), Рим  (23: 1 три звезды, 2 две звезды, 20 одна звезда), Милан (18: 4 две звезды, 14 одна звезда). Специальной премией, присуждённой вместе со звездой, отмечен Эмануэле Петросино  (Emanuele Petrosino) — молодой представитель итальянской кухни, которому предвещают стать одним из великих мировых шеф-поваров будущего. Красный путеводитель учредил специальную премию для немногочисленных шеф-поваров женского пола — Donna chef 2019, которая будет вручена в предверии Международного женского дня 8 Марта. Премию за качество, неподверженному временем, получил ресторан La bottega del 30, (регион Тоскана,1 звезда от Мишелен), отмечающий в этот год 20-летний юбилей присутствия в звёздном статусе. Новый каталог Michelin 2020, будет представлен на следующий год в городе Пьяченцы (Piacenza, Emilia Romagna). «Красный путеводитель» Michelin Guide выпускается с 1900 года. Критерии присуждения рейтинга составляют коммерческую тайну компании «Мишлен», однако известен их главный критерий — авторская кухня. Один лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и предвещает мощный рывок к коммерческому успеху. Ознакомится с полным списком ресторанов, отмеченных звёздами Michelin Guide 2019, можно на официальном сайте www.guida.michelin.it

Виноделие в Италии — новый рекорд в 2018 году

Подведены итоги рекордного урожая винограда на территории Италии в 2018 году, который стал поистине золотым как по количеству, так и по качеству продукта. Изменение климата, с ростом температур в последние пятнадцать лет, часто заставляют производителей ожидать с волнением время сбора урожая, так как правильный процесс созревания грозди является необходимым условием не только для объемов, но и для достижения сбалансированного содержания уровня сахара и кислотно-ароматических основ в будущем вине. Так, имевшим наилучшие климатические показатели, в этот год стал регион Венето, а небольшой ущерб, вызванный сильными дождями и градом, принесён югу, прежде всего, Сицилии. В это необычайно жаркое лето урожай винограда стал таким же исключительным, показав среднее увеличение сбора на 15 % по сравнению с 2017 годом. По официальным прогнозам итальянского союза вин (Unione italiana vini — UIV) выпуск вина в 2018 году составит не менее 49 миллионов гектолитров против 42,5 в 2017. Таким образом, Италия уже на протяжении четырёх лет остается мировым лидером по производству вина, обгоняя двух исторических конкурентов, таких как Франция — 36 миллионов гектолитров и Испания — 35,5. Положительный баланс также по качеству, причем более 70% продукции предназначено для вин DOCG, DOC и IGT: 332 марки вина с контролируемым наименованием происхождения (DOC), 73 для вин с номиналом контролируемого и гарантированного происхождения (DOCG) и 118 с типичным географическим признаком (IGT), остальные 30% продукции предназначены для столовых вин. Для экономики страны хороший урожай является очень важным фактором, если учесть, что в виноделии Италии задействованы 310 тысяч ферм и почти 46 тысяч виноделов, которые трудятся на 652 тысячах гектаров виноградников, что, в конечном счёте, выражается в годовом обороте более 10,6 миллиардов евро. В 2018 году Италия ожидает новый рекорд экспорта вина Made in Italy более 5%, который за первые семь месяцев уже показал рост на 4% по сравнению с тем же периодом прошлого года. Согласно статистике первых 5 месяцев 2018 года, представленной  статистической службой Европейского союза (Eurostat), совокупный мировой экспорт Италии достиг 2,9 миллиарда долларов, среди которых упоминается Россия с ростом +15% за тот же период 2017 года на сумму 38 миллионов долларов.

Итальянский рецепт: Полента вальдостана

Полента по-вальдостански — Polenta alla valdostana   Полента — итальянское блюдо из кукурузной муки. Из названия уже понятно, что это блюдо относится к кухне северной Италии, а именно, Автономному региону Валле-д’Аоста (Regione Autonoma Valle d’Aosta), одновременно являющегося провинцией Италии. Местная кухня богата рецептами из застывшей поленты, которую нарезали полосками, немного подсушивали и в таком виде хранили и ели несколько дней. Сыр фонтина, известный в здешних краях с XVII века, является продуктом местного происхождения и неотъемлемой частью кулинарной культуры региона.   Ингредиенты на 4 человека:   ​Кукурузная мука — 250 г, Масло сливочное — 80 г, Сыр фонтина (Fontina) — 170 г, Сыр пармиджано реджано (Parmigiano reggiano) —170 г, Соль крупная — 1 ч. ложка, Вода — 1л   Приготовление: Если вы используете кукурузную муку быстрого приготовления, тогда следуйте инструкциям на упаковке, следя за тем, чтобы полента получилась достаточно густой. Для приготовления поленты нужна особая посуда с толстым дном. Наполните глубокую кастрюлю из меди или керамики водой и доведите её до кипения, добавьте ложку крупной соли и засыпайте кукурузную муку струйкой, помешивая ручным венчиком, таким образом избегается образование комков. Всыпав всю муку, продолжайте готовить поленту в течение 40 минут на умеренном огне, не прекращая помешивать, теперь уже деревянной лопаткой, пока не заметите, что на стенках посуды образуется тонкая корочка. Если во время приготовления,  полента слишком загустела, добавьте горячую воду,чтобы сделать её нужной консистенции. Затем выложите её на деревянную разделочную доску, предайте необходимую вам форму и, когда она полностью остынет и затвердеет, разрежьте на тонкие длинные кусочки толщиной в 2 см. Нарежьте сыр фонтина на тонкие полоски. Сыр пармиджано реджано натрите на тёрке. Все компоненты блюда визуально поделите на 2 части. В посуду для выпекания, смазанную сливочным маслом, расположите слой из кусочков поленты, сверху выложите слой из нарезанного сыра, на него посыпьте тёртый сыр и затем несколько хлопьев сливочного масла, распределив их по всей поверхности блюда. Повторите сбор блюда в том же порядке. Посыпьте сверху свежемолотым чёрным перцем. Перенесите блюдо в предварительно разогретую духовку и выпекайте при температуре 180 °C в течение  20-25 минут до появления румяной запечённое корочки. Выньте из духовки и подавайте поленту горячей.     Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Искусство обработки дерева в Сутрио

Сутрио (Sutrio) — коммуна в регионе Фриули-Венеция-Джулия, в провинции Удине. Аутентичная деревня (borgo) Сутрио расположена на высоте 570 м на территории Карния (Carnia) – старинной и свободолюбивой области в Альпах, бережно хранящей свою историю и традиции. Вот уже более двух тысячелетий здесь живёт гордый народ, по сей день соблюдающий горские обычаи, известный на весь мир своими мастерами в обработке и резьбе по дереву.   Многовековая традиция издавна прославила эти места: умелые плотники и резчики по дереву передают наследие из поколения в поколение, сохраняя  способность создавать из простого сырья настоящие произведения искусства.   Карнию называют «pais di marangons» , что означает страна плотников, а очаровательную деревушку Сутрио — столицей деревянного искусства Италии. Традиция ремесла в Сутрио имеет глубокие корни. В высокогорной части Италии зима довольно продолжительна и, учитывая неэффективность сельского хозяйства, продиктованную климатическими невзгодами и изобилие лесов, мужская часть населения посвятила себя мастерству создания мебели, домашней утвари, скульптур и барельефов и уникальных произведений из дерева.     Сначала 700-х годов изделия из мастерских Сутрио украшали дома венецианских и удианских дворян, дворцы и церкви . К середине XVIII века в долине Горто (Canale di Gorto), насчитывалось девять лесопильных заводов и множество мастерских, в стенах которых создавались уникальные декоративные гравюры и аксессуары для мебели, в которых, порой, стиралась граница между искусством и мастерством. Пришедшие из Сауриса драгоценные артефакты: знаменитые деревянные туфли (zoccoli) и карнавальные маски, выполненные ремесленниками из дерева клена и ольхи, по сей день поражают мастерством.   Произведения здешних ремесленников отличаются точностью и вниманием к деталям, искусным дизайном и мастерством исполнения. Ярким примером этого является Пресепио ди Тено (Presepio di Teno), в создание которого Гауденцио Страулино (Gaudenzio Straulino) — мастер из Сутрио, вложил 30 лет (1805-1988) кропотливого труда. Работа ремесленника является не только Рождественским вертепом на библейскую тему, а произведением в миниатюре повседневной жизни альпийской деревни. Дома, церкви, магазины, мельницы, лесопильные заводы, горные хижины, обитатели — всё выполнено с учётом  мельчайших  деталей традиционных обычаев, оживленных механическими устройствами. К многовековым традициям прошлого помимо искусного использования рук, сегодня  добавлены сложные и современные технологии, позволяющие усовершенствовать ремесло плотников и резчиков по дереву. Дерево всегда является главной составляющей жизни района и, не случайно, каждый год в сентябре в Сутрио проходит фестиваль «Магия дерева» (Magia del legno) . По этому поводу деревня трансформируется в город мастеров, где десятки плотников и резчиков из Италии и других стран, демонстрируют перед публикой своё мастерство, в сопровождении волшебных альпийских мелодий аккордеона. На территории Карнии есть несколько музеев, позволяющих лучше понять значимость ремёсла по обработке дерева в этом районе: Музей дерева в городе Оваро (Museo del legno di Ovaro) и Эко-музей в Пауларо (Ecomuseo di Paularo).  

Итальянский рецепт: Паста и чечи с копчёной грудинкой

Паста и чечи — Pasta e ceci Чечи —  нут или турецкий горох, широко используются в гастрономии Италии, особенно в лигурийской и тосканской кухнях. Говорят, что после битвы при Мелории (1284 г.), в которой пизанский флот был побежден генуэзцами, тосканские моряки были заключены под стражу без питьевой воды и пищи. Но, случайно, им удалось найти несколько мешков с сушеным нутом, замачивая их в морской воде, им удалось спастись от голодной смерти. С тех пор в здешних краях нут называют «Золотом Пизы». Паста и чечи — блюдо, распространённое по всей территории Италии, включая острова. В каждом из регионов оно готовится по-разному. В регионе Лацио эту пасту готовят в холодное время года, обогащения блюдо копчёной грудинкой. Ингредиенты на 4/6 человек: Паста для минестроне (cannolicchi, pipe regate ) — 200 г, Нут — 500 г, Лук репчатый — 50 г, Сельдерей стебель — 50 г , Морковь —  50 г, Чеснок —  1 зубчик Грудинка (сырокопченая со шкуркой) — 200 г, Томатная паста — 1 ст. ложка, Помидоры (мелкие) — 4 шт., Вино белое — 150 мл, Бульон овощной — 1 стакан, Масло оливковое — 40 г, Розмарин — 1 веточка, Лавровый лист — 1 шт., Черный перец, соль — по вкусу.   Приготовление: Для приготовления этого блюда можно использовать баночный нут в собственном соку, но лучше использовать сухой. Для этого предварительно замочите его в холодной воде минимум на 12 часов, после чего слейте воду и промойте. Поместите нут в кастрюлю и залейте холодной водой, закрыв его сверху на два пальца. Варите на среднем огне, не закрывая крышкой, до готовности (примерно 40 минут), добавив разрезанные пополам помидоры, лавровый лист и несколько иголочек розмарина. Очистите морковь, сельдерей, лук,чеснок. Прорубите их мелко. В глубокую кастрюлю (лучше всего подходит керамическая) налейте оливковое масло и обжарьте овощи в течение нескольких минут на среднем огне, периодически помешивая.   С грудинки снимите шкурку, крупно порежьте. Саму грудинку нарежьте кубиками добавьте всё вместе к обжаривающимся овощам. Туда же положите несколько иголочек розмарина, томатную пасту, вылейте вино и оставьте тушится несколько минут. Выключите огонь. Отделите готовый нут (1/3 часть) и помидоры в высокую посуду. Добавьте стакан овощного бульона и при помощи блендера  пюрируйте до однородного состояния. Переместите в кастрюлю с тушеными овощами и грудинкой. Туда же добавьте оставшийся нут вместе с водой, в которой он варился.     В кастрюле, с достаточным количеством кипящей, подсоленной воды отварите пасту по инструкции до готовности «аль денте ». Готовую пасту откиньте на дуршлаг и добавьте к содержимому кастрюли, смешав тем самым вместе все ингредиенты блюда. Включите огонь и хорошо прогрейте все вместе, перемешивая, но не доводя до кипения. Посолите и поперчите по вкусу. Подавайте блюдо горячим. При желании украсьте розмарином и тонкой струйкой оливкового масла (extravergine).     Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Первый биеннале искусства и еды в Риме

Первый биеннале искусства и еды в Риме — La prima biennale romana di arte e cibo   29 и 30 сентября 2018 года в Риме прошёл Первый биеннале искусства и еды, где 14 выдающихся поваров и кондитеров со всей Италии объединились на одной площадке с арт-мастерами , чтобы продемонстрировать неотъемлемость двух искусств. Марселла Хазан (Marcella Hazan) — легендарный автор книг об итальянской кухне, которую ласково называют «бабушкой итальянской кулинарии» сказала: “Кулинария — это искусство, которое вы едите”. Лучшие мастера кулинарного искусства подтверждают это, создавая свои шедевры, постоянно делая акцент не только на вкус, но и на внешний вид. Еда ежедневный и неисчерпаемый источник вдохновения как для обычного человека, так и для шеф-повара и для художника: от первого итальянского натюрморта Караваджо, реалистичного «Canestra di Frutta», в котором еда стала живописным предметом, до последних шедевров Массимо Ботура (второй раз подряд его ресторан «Osteria Francescana» стал лучшим в мире 2018), которого называют итальянским гастрономическим футуристом, часто черпающего вдохновение в современном искусстве. Биеннале организованно для обмена идеями на художественном и гастрономическом поле, в режиме живых выступлений с показом достижений, в которых поэтика художников стоит бок о бок с работой шеф-поваров. Благодаря взаимодействиям в совместном творчестве, рождается точный «личный стиль», лейтмотив всего события. Просторные залы мероприятия «биеннале искусства и еды» на два дня были превращены в музей, где чередовались артистические и гастрономические мероприятия, видео показы и спектакли, живая работа поваров и обсуждения со зрителями. В шестнадцати творческих встречах участвовали шеф-повара и кондитеры ресторанов, отмеченных звёздами Michelin и современные художники, работающие в различных видах искусства. Во время мероприятия парижский фотограф Томас Дюваль (Thomas Duval) впервые представил в Италии 10 фотографий из своих работ с овощами, воплощённых в проект  «Bondage Vegetale». Необходимо отметить, что арт-визаж в кулинарии с каждым годом становиться всё более многогранным и развивается большими темпами, шеф-повара всех уровней стремятся превратить каждое созданное ими блюдо в искусство, понимая, что за этим будущее их успеха.    

Итальянский рецепт: Лингвини с лобстером

Лингвини с лобстером — Linguine all’astice Лобстера иногда называют омаром, но это, по сути, одно и тоже существо, вот только слово «омар» имеет французское происхождение, а «лобстер» — английское. Лингвини с лобстером — это изысканное первое блюдо и прекрасно подходит для важного обеда или ужина. Приготовленное в томатном соусе нежное мясо омара, наилучшим образом открывает его вкус.   Ингредиенты на 4 человека: Паста (Linguine) — 360 г (свежая яичная tagliolini — 500 г) Лобстер — 2 шт. ( мин. 800 г), Коньяк  — 50 г, Лук красный — 1 шт., Чеснок — 2 зубчика Перец сушеный чили — щипок, Помидоры зрелые — 400 г (или passata di pomodoro — 700 мл), Масло оливковое (extravergine) — 50 г, Томатная паста —1 чайная ложка ( при использовании свежих помидоров), Петрушка — пучок, Соль по вкусу   Приготовление: Если используется замороженный продукт, то лучше разморозить его заранее. Положите лобстер на разделочную доску на спину. С помощью ножниц (удобно использовать также нож для нарезки хлеба), начиная с головы, разрежьте брюшко, и разъедините тушки пополам. Удалите клешни, расколите их с помощью щипцов для колки орехов в нескольких местах. Возьмите большую сковородку, полейте оливковое масло и обжарьте слегка зубчики чеснока. Добавьте мелко порубленный лук, перец (томатную пасту). Обжарьте в течение двух минут. Теперь положите клешни и половинки лобстера открытой стороной вниз и обжарьте с двух сторон на медленном огне в течение 5 минут, переворачивая. Облейте тушки коньяком и дайте ему испариться. Удалите чеснок. Добавьте мелко нарезанные помидоры (или passata di pomodoro) и петрушку, посолите и оставьте тушиться на очень медленном огне на 30 минут под закрытой крышкой. В кастрюле, с достаточным количеством кипящей, подсоленной воды отварите пасту по инструкции. За пару минут до того, как лингвини будут готовы, откиньте их, не забыв оставить немного воды после варки. Перенесите пасту в сковородку с соусом и, не выключая огонь доведите её до готовности, постоянно помешивая. При необходимости добавьте немного отвара. Подавайте пасту горячей, сервируя каждую порцию половиной тушки и клешнёй лобстера. Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Итальянский рецепт: Лобстер (лангуст) по-каталонски

Лобстер (лангуст) по-каталонски — Aragosta alla catalana.    Сардиния переняла много блюд из каталонской кухни по причине четырёхвекового нахождения под испанским господством (1323 – 1714), и хотя блюдо называется лобстер  по-каталонски, сарды по праву считают его своим. Для приготовления оригинального рецепта этого блюда используют лангуста, а не лобстера. Разночтение, употребляемого названия, вызвано с неточностью перевода слова «aragosta». Лангуст – представитель ракообразных, внешне похож на омара/лобстера. Отличительной особенностью его является отсутствие массивных клешней на передних ходных ногах. Типичный рецепт сардинских рыбаков на острове известен также, как Aragosta alla Sarda. Сейчас трудно поверить, но действительно было время, когда лобстер по-каталонски был обыденным блюдом бедных слоёв общества острова!   Ингредиенты на 4 человека: Лангуст —1 шт. (1200 гр), Помидоры мелкие, хорошей спелости, типа черри (ciliegini) — 8/10 шт., Лук красный —1 шт., Лимон —1/2 шт., Масло оливковое (extravergine) — 5 ст. ложек, Винный уксус — 1 ложка, Зелень — пучок.       Приготовление: Если используется замороженный продукт, то лучше разморозить его заранее. В большом сотейнике для варки рыбы вскипятите и посолите воду. Положите лангуста, накройте крышкой, доведите до слабого кипения и варите 15 — 20 минут, затем оставьте его остывать, не вынимая из воды. Приготовьте салат для последующего наполнения лангуста. Для этого нарежьте лук очень тонко и замаринуйте его в винном уксусе в течение 5/7 минут. Помидоры разрежьте пополам. Выньте лангуста из сотейника и положите на разделочную доску на спину. С помощью ножниц (удобно использовать также нож для нарезки хлеба) разрежьте брюшко, и разъедините тушку пополам, начиная с головы, открыв его книжкой по длине и затем разломив по линии, отделяющей голову от тела, получив, таким образом, 4 части. Удалите кишечник и желудок, печень сохраните. Для того чтобы приготовить соус, разомните печень и хорошо смешайте с оливковым маслом и соком половины лимона. При помощи ножа аккуратно выньте из панциря всё мясо и нарежьте его кусочками 1х1 см. В большой салатной миске смешайте помидоры и хорошо отжатый лук. Затем добавьте мясо. Перемешайте. Переложите лангуста на сервировочное блюдо, собрав все его части в естественное положение открытыми частями панциря вверх. Заполните их приготовленным салатом. Приправьте сверху свежеприготовленным соусом. Оставьте блюдо мацерировать в течение, как минимум, 1 часа, чтобы дать возможность вкусам соединится друг с другом. У лангуста нет клешней, поэтому подавать щипцы к блюду не нужно. Мясо из грудных лапок и толстых антенн, у хорошо сваренного лангуста, достаётся легко. Блюдо подаётся комнатной температуры на подушке из зелени.   Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Аперитив в Италии. Сервировка и этикет

Аперитив в Италии – это очень ёмкое понятие, сочетающее в себе прием пищи, неформальное общение в кругу друзей, обмен деловой и личной информацией, знакомство с новыми людьми, просто небольшой отдых после рабочего дня или начало какого-либо торжественного обеда или ужина. Антецедент современного аперитива уже использовался в Древнем Риме – это напиток мульсум, который готовили из вина и меда. В богатых домах патриции имели обычай употреблять алкогольные напитки, смягченные добавлением настоя розмарина и шалфея, в сопровождении различных закусок перед началом ужина. Этимология этого термина не оставляет сомнений: он определяется как аперитив, от латинского aperitivus (открывать), то есть напиток, способный стимулировать и, следовательно, «открывать» ощущение голода, тем самым возбуждать аппетит. Чаще всего «открывающими» считаются легкие алкогольные и безалкогольные напитки. В Италии время определенное для аперитива издавна связывается со свободным временем после наступления легкой летней прохлады. Традиция, зарожденная в северных регионах Италии, распространена повсеместно. Для повседневного аперитива, с излюбленным слабоалкогольным коктейлем Spritz, не существует правил, как обычно, это просто непринуждённое время отдыха. Другое дело – аперитив перед торжественным событием таким, как свадьба, юбилей, крестины, получения диплома и так далее. Начало какого-либо торжества с аперитива, является очень удобным способом ожидания подхода гостей. В Италии – это немаловажное событие, имеющее свои правила сервировки и этикета. Время: Начинается аперитив обычно около шести часов вечера и плавно переходит в ужин. Время отведённое под аперитив, как правило, варьируется от минимум 15 минут до максимум 40, то есть между моментом начала аперитива, и тем, когда будет подан ужин, в среднем проходит 30 минут. Не стоит превращать аперитив в мини обед/ужин и удивлять гостей изобилием, ведь это всего лишь прелюдия основного торжества. Аперитив должен быть сбалансированным, сдержанным, дающим возможность возбудить аппетит, а не отбить его.   Место: Выбор места основывается на доступном пространстве внутри или снаружи: терраса или сад, закрытое помещение. Хорошо, по возможности, разместить аперитив в отдельном помещении от основного зала, чтобы сервировка стола стала приятным сюрпризом, а ожидание создало положительный настрой и хорошее настроение. Для организации аперитива (при наличии достаточного места) идеальным является создание двух зон, одной с буфетом приготовленных закусок, другой – с напитками.   Убранство стола: Прежде всего накрывается стол, стиль декора которого выбирается в зависимости от предстоящего торжества. Идеальной считается длинная скатерть «в пол» из льна или хлопка. Салфетки, подобранные в соответствии с общей цветовой гаммой — это универсальный способ сервировки стола, но так как это не основной обед/ужин, а только аперитив, зачастую используются бумажные. Чистые салфетки должны присутствовать на столе до полного завершения аперитива в достаточном количестве для гостей. Декорирование заднего плана стола может быть дополнено цветами, свечами но так, чтобы они не перекрывали гостям доступность к закускам и напиткам и были безопасными. Старайтесь избегать обслуживания аперитива непосредственно за столом: он потеряет свою функцию прелюдия, и опоздавший гость будет испытывать неудобство. Аперитив обычно проходит стоя, но если позволяет помещение, ставятся стулья или диваны для пожилых людей. Посуда: Для обслуживания аперитива используются закусочные тарелки любой формы, стекло для напитков, вилки для холодных закусок. Подготовка посуды, столовых приборов, стекла осуществляется с превышением от количества приглашённых гостей. Чистая посуда, столовые приборы (если предусмотрены) и стекло должны присутствовать на столе до полного завершения аперитива. Если аперитив и основной обед/ужин, обслуживаются в одном и том же помещении, посуда должна отличаться от той, в которой будет подаваться основной приём. Музыкальное сопровождение : Спокойная музыка с низкой громкостью в фоновом режиме, чтобы имелась возможность общения между гостями. Сервировка: Аперитив создан, чтобы поднять аппетит, скоротать время перед основным приёмом пищи, поэтому этикет гласит не дожидаться прибытия всех гостей, а начинать обслуживание по прибытии первого гостя. Бутылку игристого вина или шампанского следует открыть в его присутствии. Говорят, что аперитив сначала едят глазами, а затем пробуют на вкус. На самом деле, красиво представленный стол с искрящимися фужерами, мельхиоровым или стеклянным ведерком с игристым вином и лотками (горками) полными закусок, вместе с кувшинами, наполненными разноцветными безалкогольными напитками, производит на гостей очень приятное впечатление. Для каждого гостя необходимо рассчитать минимум два напитка и 4/6 порций закусок. Разнообразие закусок для аперитива возбуждает аппетит у гостей и ограничивается только Вашим воображением и умением шеф-повара. Для буфета выбираются продукты и простые блюда, которые не только легко приготовить, но и удобно есть. Идеально подходят закуски, поданные в порционной одноразовой посуде, которые можно есть «на ногах» прямо руками или с помощью шпажек (деревянных зубочисток), так называемый finger food (еда руками). На аперитив подаются только холодные закуски, красиво расставленные на столе или с использованием специальных горок – рыбные, овощные, мясные. Не стоит смешивать все виды закусок вместе. Так гостям легче различать их принадлежность. Рядом с каждым видом ставятся соусы, соответствующие типу закуски. Фрукты и сладкие блюда на аперитив не предусматриваются, они представлены в основном меню.   Закуски: Различные виды холодных паст с соусами на выбор. Кускус с овощами. Выпечка маленького размера, «микро-пиццы» Салаты Мясные и рыбные нарезки, сыры, всевозможные тосты, канапе, тарталетки, брускетты, оливки.   Напитки: Игристые вина, шампанское представляются в специальном стекле формы тюльпана (flûte) и должны быть разлиты в достаточном количестве для присутствующих гостей. Температура подачи колеблется от 6 до 8 °C. Безалкогольные напитки (коктейли, соки, вода, холодный травяной чай) представлены на столе в стеклянном или хрустальном кувшине, обслуживание в бокалы/стаканы предусмотрено по просьбе гостя. Температура подачи зависит от сезона и специфики напитка. Возможны различные комбинации, миксы, аперитивные коктейли с алкоголем, соком и минеральной водой со льдом – обслуживание по просьбе гостя в стекле для вина. Нет проблем,  предложить гостям такое же белое вино, которое будет подано позднее за столом. Обслуживание:   При сервировке аперитива, как правило, обслуживаются только напитки. Закуски гости выбирают сами в свободном подходе. Если предусмотрено обслуживание с разносом напитков и закусок к гостям, то это производится в следующем порядке: сначала женщины, а затем мужчины, по старшинству. Когда все гости в сборе и их приглашают в основной зал торжества, аперитив считается законченным.  

Итальянская кухня: Белые грибы на гриле

Белые грибы на гриле — (Funghi porcini alla brace) Типичное блюдо региона Тоскана. Подаётся как самостоятельное второе блюдо или гарнир к жаренному на гриле мясу. Не забудьте приготовить это блюдо на мангале или гриле, устраивая пикник на даче!     Ингредиенты на 4 человека: Свежие белые грибы (крепкие, не большого размера) 8-10 шт., Чеснок 2 зубчика, Свежая петрушка 1 пучок, Оливковое масло (extravergine) 50 гр, Соль, перец по вкусу.         Приготовление: Выберите нужное количество грибов более или менее одинакового размера. Очистите шляпки влажной тряпкой, а с ножек удалите остатки почвы. Ножом отделите шляпку и оставьте её целиком. Ножку разрежьте пополам вдоль во всю длину гриба. Измельчите и подавите чеснок. В глубокую тарелку налейте оливковое масло, добавьте в него чеснок и мелко порубленные листочки петрушки. Перемешайте все ингредиенты. Когда гриль готов и угли в нем выделяют достаточное количество тепла, можно выкладывать грибы на решётку. Для этого сначала окуните каждую часть гриба в приготовленное масло. Руками удалите излишек масла. Выложите на решётку гриля сразу все шляпки и ножки, лицевой частью гриба вверх.   Обжаривайте по 10 минут с каждой стороны до полной готовности (время приготовления зависит от жара углей), смазывая их время от времени ароматным маслом из тарелки (используйте кухонную кисть). Когда грибы готовы выложите их на блюдо для подачи шляпками вверх. Посыпьте мелкой солью, молотым перцем и облейте оставшимся ароматным маслом. Грибы, используя этот рецепт, также можно приготовить на шпажках, в виде шашлыка. Подавайте горячим как самостоятельное блюдо или вместе с приготовленным на гриле мясом.     Buon appetito!! Приятного аппетита!!