Последние статьи

Итальянская кухня: Томленый осьминог

Томленый осьминог — Polpo affogato Является неотъемлемой частью традиционной неаполитанской кухни. Универсальное блюдо, из которого можно приготовить полный обед или ужин. Насыщенным соусом заправляется паста, а мясо осьминога прекрасно подойдёт на основное (вторе блюдо).   Ингредиенты: Осьминог (замороженный) —1 кг, Чеснок—3 зубчика, Перец острый сухой —1/2, Сельдерей —1 стебель, Морковь —1 шт, Лук красный —1 шт, Петрушка —1 пучок, Вино сухое белое/красное — 1/2 стакана Лавровый лист — 3 шт., Томатный соус «Passata di pomodoro» —1 бутылка (600/700 гр.) Помидоры свежие, зрелые — 500 гр. или в собственном соку кусочками «Polpa di pomodoro» —1 банка (400 гр.) Масло оливковое —50 гр, Соль по вкусу.   Приготовление: Для приготовления этого блюда лучше использовать замороженного осьминога, в таком виде тушки обычно бывают уже полностью разделанными и готовятся намного быстрее за счёт равномерного разрушения волокон мяса. Даже после использования народного метода, отбив его о камни, что делает мясо свежего осьминога немного мягче, его все равно, замораживают.   Правильный способ разморозки — это переместить тушку из морозильной камеры в холодильник за сутки до приготовления. Проверьте достаточно ли хорошо вычищены внутренности, находящиеся в голове. Не забудьте удалить клюв между щупальцами!   Порежьте щупальца и голову чистого осьминога крупными кусками. Возьмите большую керамическую кастрюлю, налейте оливковое масло. Положите очищенные зубчики чеснока, острый перчик, цельные лавровые листья и мелко порубленные овощи и зелень. Обжарьте их в течение 3 минут на среднем огне. Добавьте кусочки осьминога и готовьте, помешивая ещё 5 минут. Залейте сухое вино, немного увеличьте пламя огня и потушите, не закрывая крышкой, в течение 5—7 минут. Добавьте помидоры кусочками (без кожицы) и томатный соус. Посолите по вкусу.   Оставьте блюдо томиться на самом слабом огне, пока мясо осьминога не станет мягким и нежным, а соус загустеет и будет иметь хороший темный цвет. Подавайте мясо осьминога горячим, на подушке из соуса, с кусочком хлеба, украсив, при желании, веточкой петрушки. К томленому осьминогу хорошо подойдёт охлаждённое белое сухое вино Рислинг, обладающее деликатным фруктовым ароматом и высокой кислотностью.     Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Итальянская кухня: Печень по- венециански

Печень по- венециански — Fegato alla veneziana   Печень по-венециански – Fegato alla veneziana является типичным рецептом кухни региона Венето. Говорят, что этот рецепт имеет историю происхождения со времён Римской империи. Блюдо под названием figà àea Venessiana готовили с инжиром, который своим сладким вкусом и сильным ароматом приглушал вкусовые дефекты печени. Инжир со временем был заменен тушеным луком. Является одним из самых популярных венецианских блюд в Италии и достойным представителем всей национальной кухни.   Ингредиенты на 4 человека: Печень телячья – 600 г Лук репчатый – 500 г, Масло оливковое extravergine – 50 г, Масло сливочное – 30 г, Бульон (овощной или мясной) – 1/2 ст., Лавровый лист – 2-3 шт., Уксус винный – 10 г, Соль, перец, по вкусу. Петрушка, шалфей – по желанию на украшение блюда.   Приготовление: Нарежьте очищенный лук тонкими ломтиками. Поставить глубокую сковороду на огонь, добавьте оливковое и сливочное  масло. Обжарьте лук в течение 1 минуты, добавьте лавровый лист и уксус, хорошо перемешайте, после чего, накройте  крышкой и оставьте тушить на самом медленном огне в течение не менее получаса. Не забывайте контролировать, перемешивать и по необходимости добавлять немного бульона. Лук должен получиться очень мягким, таять во рту. Добавьте нарезанную тонкими кусочками печень и прибавьте огонь. Обжаривайте вместе с луком около 5 минут, помешивая. Посолите и поперчите по вкусу. Блюдо сервируйте горячим, вместе с образовавшимся соусом. Подается с полентой (кукурузной кашей) или картофельным пюре; с кусочком брускетты (хлеба, подрумяненного без добавления масла). По желанию оформите листочками петрушки, шалфея. К блюду отлично подойдёт как молодое вино (novello), так и зрелое Cabernet Sauvignon DOC.   Buon appetito!! Приятного аппетита!!  

Итальянская кухня: Соте из морских мидий

Соте из морских мидий – Il sauté di cozze di mare   Соте из мидий  – типичное блюдо для южно-итальянской кухни, в последствии распространённое по всей много километровой береговой линии полуострова. Особенно популярно в летнее время года. Появившееся на свет как блюдо для самого бедного населения региона Кампании, во времена монарха Фердинанда I, короля Бурбона двух Сицилий, большого любителя свежей рыбы, в частности мидий, обретает популярность среди местной аристократии.  После выхода в свет книги кулинарных рецептов повара из Саленто Винченцо Коррадо (Vincenzo Corrado) «Галантный повар», в 1773 году, где рецепт назывался «Impepata di cozze», блюдо распространилось по всей Италии.   Ингредиенты на 4 человека: Морские мидии – 1,2 кг, Помидоры зрелые, но твёрдые – 1 шт., Чеснок – 2 зубчика, Петрушка 3/5 веточки, Перец острый красный (peperoncino) – 1 кусочек, Масло  extravergine di oliva – 5 ложек, Вино белое сухое – 50 гр, Хлеб белый – 4/6 кусочков.   Приготовление:  Для соте используются только хорошо закрытые мидии. Тщательно промойте и очистите мидии от наростов с помощью жесткой губки. Удалите «бородку» (виссон), потянув её по направлению к расширенной части моллюска.   От веточек петрушки оторвите листочки, очистите зубчики чеснока, порежьте помидор крупными кубиками, от острого перчика отщипните кусочек.   В глубоком объемном сотейнике разогревайте оливковое масло, добавьте чеснок (целиком или разрезав пополам), петрушку, кусочек перчика и на среднем огне дайте маслу ароматизироваться в течение 1 минуты. Добавьте помидоры и продолжайте обжаривать ещё 2 минуты.   Выложите в сотейник мидии, накройте крышкой и готовьте в течение 3-х минут на сильном огне. Снимите крышку облейте их белым вином, перемешайте продолжайте приготовление соте еще 2 – 3 минуты. Не солить!   При желании украсьте блюдо нарубленной петрушкой.   Подавайте горячим, с образовавшимся при приготовлении соусом и с кусочком брускетты – хлеба, подсушенного до румяной корочки. К соте из морских мидий прекрасно подойдёт бокал охлаждённого белого или розового вина, ароматного и легкого. Кроме того, вино с фруктовым букетом и растительным ароматом идеально сочетается с ароматом мидий, делая их менее солеными и определенно более ароматными.     Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Итальянский рецепт: Сбрисолона оригинальный рецепт

Сбрисолона – Sbrisolona  оригинальный рецепт  Сбрисолона – это десерт из северной Италии, родом из города Мантуя, региона Ломбардии, типичен для региона Эмилия-Романья и региона Венето, в частности, города Верона. Название происходит от слова brìsa, что на мантуанском диалекте означает «крошка». С большой вероятностью можно сказать, что рецепт восходит к началу XVII века. Первоначально эта выпечка появилась как пирог, с ингредиентами типичными для местной крестьянской кухни (кукурузная мука, сало и фундук). С годами рецепт немного изменился в части входящих в него продуктов.  Сбрисолона внесена в список традиционных итальянских продуктов питания (Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT), составленный Министерством сельского хозяйства и продовольствия Республики. Ингредиенты: Мука пшеничная – 200 г, Мука кукурузная мелкого помола – 200 г, Сахарный песок – 180 г, Миндальный орех – 200 г, Сливочное масло – 100 г, Топленый свиной жир – 100 г, Яйцо куриное– 2 шт., Лимон – 1 шт., Ванильный сахар – 1/2 пакетика, Щепотка соли, Сахарная пудра или миндаль для украшения сверху (по желанию)   Приготовление:  Возьмите глубокую салатницу и сначала смешайте в ней оба типа муки с сахаром, добавьте очищенные и крупно порубленные миндальные орешки, щепотку соли, ванилин, тёртую цедру лимона. Перемешайте все вместе и добавьте, отделённые от белка желтки. Добавьте кусочки мягкого сливочного масла. Начинайте работать с тестом, перемешивая его руками и пропуская между пальцами до получения массы, похожей на слипшиеся крошки. Смажьте форму для выпечки размером примерно 20-22 см. сливочным маслом и поверху посыпьте небольшим количеством кукурузной муки. Затем выкладывайте раскрошенную смесь, продолжая разминать её пальцами. Слегка прижмите тесто, но верх торта оставьте покрытым рассыпчатыми крошками. Высота теста должна получится 3 см, не более. По желанию украсьте сверху цельными миндальными орешками. Выпекайте в заранее разогретой духовке при 160/180 градусах в течение 40/30 минут. Выньте из духовки, дайте остыть и осторожно освободите торт из формы. По желанию украсьте сахарной пудрой. Торт довольно хрупкий, поэтому перед подачей нарежьте его заранее. Также можно приготовить торт или пирожные Сбрисолона с кремом или рикоттой. К торту отлично подойдёт кошечка кофе или бокал сладкого спуманте  Ламбруско.   Buon appetito!! Приятного аппетита!!

Ламбруско – самое популярное вино в Италии

Ламбруско – самое популярное вино в Италии Ламбруско – итальянское игристое (шипучее) вино, производимое из одноименного сорта красного винограда, обладающее большой цветовой гаммой (от насыщенного рубиново-красного до бледно-соломенного) и множеством оттенков фруктового вкуса и аромата. Ламбруско считается одним из старейших вин в мире, с историей, как минимум, 2000 лет. Первыми виноделами были этруски, проживавшие в долине реки По, затем римляне  усовершенствовали культивацию древнейшей лозы, научившись производить вино в игристой версии. Существует несколько версий происхождения названия Ламбруско (Lambruco), но однозначно, что данное имя происходит от генеалогической линии диких виноградных лоз. Римляне сложили название вина из латинских слов «labrum» (край поля) и «ruscum» (спонтанное растение), получив  тем самым «la-brusca» – виноградная лоза,  растущая невозделанной по краю поля. Виноград Ламбруско культивируют в регионе Эмилия-Романья в провинциях Модена и Реджо-Эмилия, в меньших количествах в провинции Парма; в регионе Ломбардия в провинции Мантуя; встречается в регионе Венето, а также в Апулии. В провинциях Модена и Реджо-Эмилия виноградная лоза Ламбруско получила наибольшее  внимание виноделов. Стараниями агронома Франческо Агаззотти (Francesco Agazzotti) были селекционированы три основных сорта винограда Ламбруско: Ламбруско Саламино (Lambruco Salamino) – характеризуется удлиненной и тонкой формой грозди, которая напоминает, по сути, своего рода салями; Ламбруско ди Сорбара (Lambrusco di Sorbara) – самый изысканный сорт, получивший свое название от одноименной деревни в провинции Модена; Ламбруско Граспаросса (Lambrusco Grasparossa) – называемый так из-за интенсивного красного цвета листвы, в период сбора урожая. В качестве видов, предусмотренных его спецификациями, Ламбруско может быть «тихим» (tranquillo) – распространено очень мало, «игристым» (frizzante) – процесс обычно происходит с помощью метода Charmat, «спуманте»(spumante) – винификация «классической шампанской технологией». Вино разливается по бутылкам прямо в процессе брожения, что способствует образованию плотной пены в бокале после открытия. С точки зрения содержания сахара может быть сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. Производится в трёх версиях: в большинстве красное, меньше розовое, редко белое. Во всех сортах – это легкое вино, которое нужно пить молодым, в течение одного года. Ламбруско часто ассоциируется с мыслью о посредственном вине, но это совершенно ошибочное мнение, его можно употреблять как во время ежедневных приемов пищи, так и для празднования особых случаев и вечеринок. Великая и древняя традиция производства этого вина в Италии является достижением работы итальянских виноделов: лучшие сорта Ламбруско причислены к категории DOC (наименование, контролируемое по происхождению)  и ITG (защищенное географическое наименование). Первыми категории DOC были удостоены вина из провинции Модена в 1961 году, затем Reggiano в 1972, Colli di Scandiano e di Canossa в 1976, Ламбруско из Мантуя в 1987. DOC:  Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Lambrusco di Sorbara Rosso, Lambrusco Salamino di Santa Croce, Lambrusco Mantovano,  Colli di Scandiano e di Canossa, Reggiano. ITG: lambrusco Mantova, Quistello, Emilia (включает в себя зону провинций Пьяченца и Равенна) Ламбруско – эклектичное вино, в современном мире не имеет себе равных; в центре внимания тех, кто знает толк в вине. Ламбруско является лидером по продаже в Италии и по достоинству оценено далеко за её пределами. В 2017/18 финансовом году было продано более 400 миллионов бутылок. Подиум Ламбруско 2017/18: 1°Lambrusco Reggiano Doc Concerto  – Medici Ermete; 2°Lambrusco di Sorbara L’Eclisse – Paltrinieri; 3°Lambrusco Rosè Doc Secco I Quercioli – Medici Ermete. Характеристика вина Ламбруско  Производится из одного или нескольких видов одноименного сорта (минимум 85%), возможно добавление других сортов винограда. Имеет рубиново-красный цвет с интенсивными фиолетовыми оттенками; в версии розового (rosato) – светло-вишнево-розовый; чистый, насыщенный. Пена тонкая, часто розовая в красном, мимолетная для игристых, более стойкая для спуманте. Аромат является больше интенсивным, чем сложным, тем не менее с множеством оттенков от фруктового: малины, клубники, ежевики и вишни, до цветочного: красной розы, фиалки, с присутствием различных пряных тонов: черного перца и гвоздики. Вкус свежий и острый, средней тяжести; не высокое содержание алкоголя хорошо сбалансировано с не навязчивыми танинами. Сухие версии имеют тенденцию подчеркивать танин во вкусе в сочетании с шипучим эффектом и низкой температурой подачи. Полусладкие и сладкие версии более гармоничны и лучше подходят для употребления без сопровождающих блюд; хорошая насыщенность с послевкусием тех же фруктовых и пряных нот. Концентрация спирта составляет минимально 7,5%, максимально 12%: DOC – 10,5%, IGT от 7,5% до 12%. Стекло: для игристого и спуманте всех типов бокалы большого размера (бордо), с широким дном и слегка зауженными к верху стенками; бокалы типа флейты только под сладкие игристые вина к десертам. Вино сервируется в объёме немного меньше половины чаши. По традиции Ламбруско подаётся на стол при комнатной температуре, но специалисты считают, что вино лучше раскраивается охлаждённым при температуре от 12 до 16 ° C. Средняя цена «игристого» Ламбруско 5 – 14 €; Ламбруско «спуманте» 8 – 20 € за бутылку 75 cl. Кулинарное соответствие: Большое разнообразие оттенков Ламбруско позволяет удовлетворить любой вкус любителей красного вина. Оно прекрасно сочетается с самыми разнообразными блюдами традиционной, современной и авторской кухни во все сезоны. Исключительно во время летней жары в качестве аперитива с различными мясными нарезками и мясу приготовленному на гриле. Зимой – великолепно сопровождает горячие блюда. Ламбруско часто используют, как ингредиент для приготовления блюд. К аперитиву: строго сухое, красное, розовое, белое. Вид: Sorbara, Salamino di Santa Croce. Превосходно сочетается с типичными сырами, производимыми в регионе Эмилия-Романья: Пармиджано-реджано (Parmigiano reggiano), Грана падано (Grana padano) и некоторыми видами молодых сыров; воздушными пирожками с начинкой (Sofficini ripieni) или пиццей, приготовленной во фритюре (pizza fritta). Бокал с Ламбруско + Аперол (Aperol) также отлично подходит в качестве аперитива. Сочетав Ламбруско с Кампари (Campari) и красным Мартини (Martini Rosso), гостям можно предложить популярный коктейль «Lambarone» или, как его ещё называют, «Spuma di Lambrusco». Температура подачи 8 – 10 ° C. К закусками: строго сухое, красное, розовое, белое. Вид: Sorbara, Salamino Santa Croce, Grasparossa, Reggiano, Colli Scandiano Canossa, Parmensi, Mantovani. Великолепная универсальность этого вина даёт возможность прекрасного сочетания со всеми типичными мясными специалитетами  производства региона Эмилия-Романья и в частности Пармы: Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma), Кулателло (Culatello), Саламе Фелино (Salame Felino) и Коппа ди Парма ( Coppa di Parma); салями (salumi), мортаделла (Mortadella di Bologna). Белая версия вина хорошо сочетается с салатом из осьминога (insalata di polpo) или из морепродуктов (insalata di frutti di mare). К первым блюдам: сухое, красное, розовое. Вид:  Sorbara, Salamino Santa Croce, Grasparossa, Reggiano, Colli Scandiano Canossa, Parmensi, Mantovani. Ламбруско хорошо сочетается со всеми видами фаршированной пасты, типичными для эмильской

Итальянское вино: новый вид этикетки

Новая тенденция в оформлении этикеток итальянского вина   Умение читать винные этикетки очень важно. Пожалуй, это единственная возможность понимания содержимого бутылки, которую вы покупаете, или вина, которое вы заказываете в ресторане. Этикетка является удостоверением личности бутылки и содержит всю основную информацию о вине. Единственная сложность возникает в том, что название итальянских вин, как и вся дополнительная информация, написаны на итальянском языке. В последнее время, итальянские производители вина стали сопровождать интересующую покупателя информацию, с дополнением к ней соответствующих символов, что должно немного облегчить понимание. Этикетка играет основополагающую роль, поскольку содержит ряд важных сведений о вине, прописанных единым законом для всех производителей в Европейском Союзе. Вся обязательная информация должна присутствовать на лицевой или задней этикетке. По новой тенденции, на лицевой этикетке оставлено минимальное количество информации: название (Solemoro), тип вина (Rosato), название региона или географического места (Salento), классификация (indicazione geografica protetta), страна производитель(prodotto in Italia). Вся остальная информация вынесена на заднюю этикетку, где интересующие потребителя данные о вине, занимают основное место, выделены крупным шрифтом и сопровождаются изображением символов. Теперь не нужно быть истинным знатоком итальянской географии, чтобы понять в каком регионе Италии находится зона производства, указанная на бутылке. Для этого на этикетке имеется изображение карты территории Италии, где отмечена данная зона (zona produzione: Puglia) Другой важной для потребителя информацией являются сведение о составе вина, то есть какие сорта винограда были включены в его создание (vitigno: Negroamaro e Malvasia Nera), что в общих чертах даёт представление о аромате и вкусе вина. Приятным новшеством стало появление на этикетке рекомендации по гастрономическому сочетанию вина (abbinamento) и температуре его наилучшего раскрытия при употреблении. Производитель сам выбирает какую информацию о своём вине он хочет донести до потребителя. Так на этикетке может быть опубликована информация о специфике местности где был собран виноград, методу выдержки или характеристика вина. На этикетке попрежнему можно найти важную информацию по году сбора урожая, что не  маловажно, так как качество вина напрямую зависит от сложившихся погодных условий в период созревания и сбора; объём бутылки (обычно 75 cl) и содержание алкоголя.

Ремёсла Италии: Венецианские маски

Маска (итал. maschera), пришедшая в Италию с востока, в переводе с арабского «mascharà» означает насмешка, издёвка.   С незапамятных времен маски являлись одним из характерных и незаменимых элементов для скрытия человеческого лица в ходе религиозных церемоний. Принято считать, что история венецианской маски берет начало с 1268 года, после выхода закона с правилами и ограничениями её использования. Когда в 1296 году Сенатом Республики (Serenissima Repubblica) Венецианский карнавал был объявлен праздником перед Великим постом, началось массовое изготовление масок.   Начиная с Xlll века, история производства карнавальных масок начинает официально документироваться. Также в этот период появляются первые инструменты для обработки глины, папье-маше, гипса и марли. Ремесло переходит на новый художественный уровень развития. Создаются творческие маски с рисунками, вышивкой, бисером, тканями, лентами, кружевом, перьями.   Мастера, делавшие маски, назывались «maschereri» и с 1436 года им был присвоен статус живописцев. Потребность в масках была настолько велика, что их начали производить «в черном» секторе. Производство стало таким интенсивным, что к 1773 году в Венеции насчитывалось 12 официальных магазинов для их продажи. В городе зарождается и  развивается настоящая индустрия карнавала.   Маски в Венеции были настолько популярны, что к середине XVI века в моду входят маскированные театральные представления, сначала в частных домах, а затем и в больших театрах. Они имели огромный успех, способствуя развитию истинно профессионального сектора и созданию  известных на весь мир именных масок итальянской комедии Дель Арте (commedia dell’arte) — комедия масок: Арлекин, Коломбина, Педролино, Пульчинелла, Пьеро, Бригелла, Дзанни и другие персонажи, каждая из которых отличалась определенным характером и стилем.   Современные мастера бережно сохраняют древнее искусство. Высокохудожественные маски изготавливаются вручную из папье-маше, в соответствии со старой традицией. Техника работ с годами не поменялась, но современные художники, используя опыт прошлого, добавляют в их производство собственный талант и новые знания. Мастер «maschereri» обладает художественными навыками скульптора, художника, стилиста. Для создания новой модели венецианской маски, в первую очередь, изготавливается глиняная модель. Это самая творческая часть работы, которая может длиться от нескольких часов до нескольких недель. На практике для каждой маски создаётся индивидуальная форма.   Затем скульптура обливается слоем разведённого с водой алебастрового порошка. Примерно через 90 минут, после полного высыхания, с большой осторожность, отделяют полученную гипсовую маску. Следующим шагом является создание своего рода «кашицы». Её приготавливают из замоченных в горячей воде мелких кусочков бумаги, которые перетирают в ступке до однородного состояния (отсюда и название «cartapesta»). После этого в смесь добавляют клей или клейстер, получая идеальный материал для будущей маски. Чтобы ускорить этот трудоёмкий процесс, современные ремесленники применяют блендер.   Теперь гипсовую маску смазывают вазелином и наполняют приготовленной массой (папье-маше). Пальцы мастера являются единственным действительно подходящим инструментом для этой работы, особенно если модель сложная.   Как только «кашица» полностью высохнет (это может занять более 24 часов), мастер извлекает маску из гипсовой формы. Эта техника является результатом многовекового опыта, которая позволяет получить идеально гладкие маски без «морщин», отлично подходящие для самых утончённых работ.   Теперь в маске вырезают место для глаз и подготавливают для последующей раскраски и декора. Для этого на лицевую сторону наносится слой белой акриловой темперы.  После её полного высыхания приступают к оформлению маски. Это медленный и кропотливый процесс, с использованием многочисленных материалов и разновидных техник. На данном этапе творчеству мастера нет границ и всё зависит только от его фантазии.   В Венеции по сей день над созданием масок трудятся многочисленные мастера высочайшего уровня. Сохраняя древнее искусство, они вносят вклад в процветание ремёсла, приносящего радость людям и мировую известность стране.   К сожалению, в Венеции нет ни одного музея, представляющего данное ремесло, но каждый художник, создающий маски для продажи, имеет свою мастерскую (La Bauta, Atelier Marega, Ca’ Macana, Ca’ del Sol, Fratelli Sergio e Massimo Boldrin, La Bottega dei Mascareri и др.), куда всегда можно заглянуть и получить море эмоций.   Стоимость маски ручной работы, выполненной по многовековой традиции венецианского карнавала и подтверждённой сертификатом гарантии качества и происхождения, может превышать тысячу евро.   Венецианская маска — это путешествие во времени, начавшееся с XIII века до наши дней, от примитивных до самых современных техник и художественных достижений — это искусство, являющееся неотъемлемой частью Венеции, полное традиций великолепия Венецианского карнавала!    

Итальянская кухня: Фаршированные цуккини

Итальянская кухня: Фаршированные цуккини – Zucchine ripiene Фаршированные цуккини – это классика итальянской домашней кухни, от которых не может отказаться не один регион Италии. Это блюдо имеет множество вариантов для начинки: мясо, рыба, овощи, крупы.   Ингредиенты на 4 человека: Цукини (250 г каждый)  – 4 шт., Фарш из свинины – 250 г,  Яйцо – 1 шт., Сыр пармиджано  реджано – 30 г, Панировочные сухари – 20 г, Масло оливковое – 20 г, Петрушка – 1 пучок, Соль, перец – по вкусу.   Приготовление: Вымойте цуккини, протрите их чистой тканью и отрежьте крышку, чтобы сформировать шляпку. Удалите сердцевину с помощью чайной ложки, оставив стенки около 1 см толщиной.   Приготовьте начинку: На сковороду полейте оливковое масло и обжарьте мясной фарш. Дайте ему немного остыть. Мелко порубите листья петрушки и добавьте в фарш, также как тёртый сыр, яйцо, панировочные сухари, соль и перец. Перемешайтесь все ингредиенты до получения однородной массы. Наполните цуккини начинкой до краёв. Возьмите форму для выпекания и выложите фаршированные цуккини, не закрывая их срезанной ранее шляпкой. Если хотите получить румяную и хрустящую корочку, то сверху посыпьте их тёртым пармиджано. Готовьте в духовке, предварительно нагретой до 140 °, в течение 50 минут (в режиме вентиляции при 160 ° в течение 60 минут). Так, как для шляпок время готовности значительно меньше, то их можно вынуть из духовки через 30 минут. Подавайте горячими, закрыв сверху шляпкой.   Buon Appetito!!!

Сервировка и украшение стола на Рождество в Италии

На Рождество, от Трентино до Сицилии, вся Италия объединяется одной традицией – застольем вечернего ужина 24 декабря на сочельник (la Vigilia) и обеда 25 декабря (Natale). Рождество – самый теплый и самый семейный праздник в Италии, который собирает за столом всех родных и близких людей. Нужно сразу отметить, что ужин сочельника является традицией, которая варьируется от региона к региону, на протяжении всего полуострова и с большим размахом отмечается на юге и в центре, напротив, на севере, большее значение имеет рождественский обед. К празднику красиво украшают весь дом, уделяя большое внимание убранству стола. По этому случаю, у каждой хозяйки в комоде хранится красная скатерть, зачастую доставшаяся от бабушки. Говорят, что эта традиция идёт от красных одеяний Святого Николы, христианского епископа IV века из города Миры.  Другим значением, придаваемым выбору красного цвета, является его связь со всем, что представляет стабильность, уверенность, безопасность и защиту семье, дому. Центр стола, как правило, декорируют красивой композицией на рождественскую тему. Итальянцы предпочитают украшения, сделанные с использованием природных элементов таких, как сушёные фрукты, маленькие сосновые шишки, ветви ели, сухие листья, выдерживая оформление в традиционных тонах праздника: красного, зеленого, жёлтого, серебряного и белого цветов. Таким украшением часто является маленькая композиция сцены рождения младенца Иисуса – вертепа или соснового веночка, украшенного колокольчиками, со свечкой в середине, создающие приятную теплую атмосферу, идеально подходящую для семейного торжества. Для тех, кто не следует католическим традициям, но всё равно не лишает себя возможности праздника, стол оформляется на морскую тему. Красиво накрытый стол, где большое внимание уделяется подбору посуды и милым деталям, всегда является гордостью итальянской хозяйки. При оформлении рождественского стола не нужно боятся смешения красок. На красной скатерти прекрасно выглядят белые сервировочные тарелки (подтарельники), красное стекло и зелёные салфетки из хлопка или льна. Постановка тарелок, бокалов, стаканов, приборов на рождественский стол ничем не отличается от формальной сервировки стола по любому другому поводу, за единственной деталью: на ужин сочельника приборы для рыбы, а на обед Рождества – для мяса. Ужин 24 декабря сопровождается белым вином или Просекко, обед – красным или Ламбруско. В отличие от православного постного ужина на сочельник, католикам позволяется есть рыбу. В феврале 1966 года Папой Павлом VI,  была подписана Апостольская Конституция Паенитемини (Costituzione Apostolica Paenitemini), закрепляющая это разрешение. Таким образом, все блюда праздничного ужина (cenone) готовятся на основе рыбы и морепродуктов, включающий в себя не менее 7 перемен различных блюд. Существует много гипотез о происхождении этой традиции, которые сделали число «7» своим основным элементом. Скорее всего, ссылка на Библию, где семёрка упоминается более 700 раз. Однако, в некоторых областях  Калабрии, традицией предусмотрено, чтобы на столе блюд было тринадцать. Блюда подаются в строгой последовательности одно за другим, а не выставляются одновременно. На Рождественский обед, предусматривающий мясные блюда, в каждом регионе Италии существуют свои традиции, где предпочтение отдаётся  блюдам прошлого, тем, что готовили бабушки. Рождество с севера на юг полуострова связано памятью, с удовольствием каждый раз заново познавать гастрономическое прошлое страны.     Auguri di Buon Natale !!!

Кулинарные традиции рождественского застолья в Италии

Десять самых распространённых рождественских блюд и сладостей в Италии, традиции, история   Кулинарные традиции в Италии складывались на протяжении веков. Рождённые в Древней Греции и Древнем Риме, обогащенные в эпоху Возрождения, они до сих пор составляют основу меню рождественского застолья. Рецепты, передаваемые от матери к дочери, бережно сохраняются и каждый год воплощаются в так знакомые, но каждый раз восхитительно новые, блюда на праздничном столе. В Италии застолье начинают накануне Рождества, с ужина сочельника (Vigilia), где преобладают рыбные и овощные блюда. На десерт обычно подают орехи, сухие фрукты, цукаты. На само Рождество – обед (Natale) меню составляют разнообразно приготовленные мясные блюда и многочисленные сладости. Праздничный стол богат в обоих случаях. В каждом регионе существуют собственные рецепты, составленные на основе местных традиций и продуктов. Вот десять самых популярных блюд рождественского застолья в Италии.   1. Тортеллини в бульоне (Tortellini in brodo) Классическая фаршированная паста, наполненная фаршем из варёного мяса, мортаделлой, ветчиной, с добавлением яйца, пармезана, мускатного ореха. Появилось в регионе Эмилия-Романья в середине XVIl века в бедной среде, как способ «переработки» мяса, собранного после трапезы со стола богатых дворян. Со временем блюдо распространилось по другим регионам Италии в различных вариациях и под разными названиями и стало одним из основных блюд рождественского обеда. Для приготовления тортеллини используется бульон из каплуна (кастрированного петуха) или курицы. В регионах Умбрии, Марке, Тоскане и Лацио известны под названием каппеллетти (cappelletti), где их фаршируют мясом свинины, говядины, курицы с добавлением овощей и пармезана; в Венето – равиоли; в Ломбардии в форме полумесяца и с начинкой из мяса с пармезананом – это касончелли (casoncelli); в провинциях Парма и Пьяченца – анолини (anolini).   2. Лазанья (Lasagna) Лазанья – блюдо, которое выбирают многие семьи на Рождество на территории всего полуострова. Овощная лазанья может быть подана на ужин сочельника. В Болонье её традиционно готовят с мясным фаршем и соусом бешамель, в Неаполе – с овечьей рикоттой, моцареллой и фрикадельками.   3. «Замужний суп» (Minestra maritata) Замужний суп (свадебный суп) — один из самых древних блюд неаполитанской кухни и восходит к эпохе испанского господства в Неаполитанском королевстве. В его основе лежит «брак» между мясом и овощами. Богатый рецепт этого супа готовится на кости от прошутто, мяса курицы, телятины, свиных сосисок и овощей, известен с 1628 года.  По сей день суп присутствует на рождественских столах в Кампании, а в Калабрии его готовят с добавлением бобов.   4. Треска соленая (Baccalà) Филе крупной трески, законсервированной в соли, с давних пор присутствует в кухне средиземноморских стран. Завезенное в регион Кампания из Норвегии, как минимум в середине XVI века, по сей день, является «королевой стола» на ужине 24 декабря почти на всей территории Италии. Её готовят разными способами: жарят в Лацио и Кампании, тушат с помидорами, маслинами, чесноком и каперсами в Апулии, припускают в Базиликате, запекают с изюмом, орегано, кедровыми и грецкими орехами в Молизе, едят с полентой (кукурузной кашей) в Венето.   5. Каплун (Cappone) Традиция рождественского обеда 25 декабря восходит к эпохе Возрождения. Уже в XVI веке, благодаря нежному мясу, на столе знати присутствовал каплун – кастрированный и откормленный петух; в бедных семьях им можно было наслаждаться только в особых случаях, и одним из них был рождественский обед. Является неотъемлемым блюдом на праздничном столе во многих регионах Италии, особенно на севере и в центре. В Ломбардии и Тоскане его фаршируют и запекают, отваривают в Умбрии и Лигурии, жарят в Пьемонте и Марке.     6. Угорь (Capitone) Это название применяют только для взрослой самки угря большого размера. Неизбежно в меню ужина на сочельник. Относится к деликатесам, которые готовятся именно для праздничного ужина. В Молизе рыбу готовят в тушеном виде с лавровым листом и чесноком; в регионах Кампания и Лацио её маринуют в специях и предлагают на закуску или в жаренном виде.   7. Brovada e musetto (бровада и мусетто) Широко распространенное рождественское блюдо во Фриули-Венеция-Джулия, это блюдо на основе репы («бровады»), которую вымачивают в течение девяноста дней в жмыхах винограда и затем готовят, с добавлением лавровых листьев, чеснока и розмарина. Musetto –  это разновидность котекино, излюбленного новогоднего блюда почти по всей длине полуострова. Своё название блюдо получило от вида используемого мяса: исключительно из морды свиньи, измельчённого и смешиваемого с солью и специями.   Canederli (канедерли) 8. Типичное блюдо для Трентино-Альто-Адидже на праздник Рождества. Позаимствованные из немецкой и австрийской кухонь, в итальянском варианте представляют собой фрикадельки крупного размера, приготовленные из черствого хлеба, шпика, яиц, молока, муки, бекона и салями, лука, петрушки, отваренные в бульоне (первое блюдо); поданные с топленым маслом и сыром или мясным соусом (второе блюдо). Рецепт очень древний, но пришедший из бедной крестьянской кухни, стал самым популярным блюдом в горах Южного Тироля.   9. Цветная капуста (cavolfiore) Цветная капуста основной гарнир ужина на сочельник в Лацио, где её жарятся во фритюре. В Кампании является основным ингредиентом для «салата подкрепления» (insalata di rinforzo), который готовят с добавлением маслин, каперсов, анчоусов, маринованных огурчиков  и «папаччелле» — мелких маринованных перчиков.   10. Десерт (dolci) Главным десертом на праздничном рождественском столе во всех регионах Италии являются Панеттоне ( Panettone) – миланский пирог, содержащий цукаты, цедру цитрусовых, изюм и миндаль;  Пандоро (Pandoro) — традиционная сладкая выпечка, в виде восьмиконечной звезды, родом из Вероны; Торроне (Torrone) – десерт, дошедший до наших дней из Древнего Рима, своего рода нуга из меда и сахара, наполненная миндалем, грецкими орехами, арахисом или жареными лесными орехами. Панфорте (Panforte) – это типичный рождественский торт, имеющий очень древнее происхождение: первые письменные записи датируются X веком. В его состав входят: миндаль, цукаты апельсина и дыни, мед и специи. Лучший Панфорте можно отведать на праздничном столе в регионе Тоскана. В регионах Лацио, Умбрия, Абруцци, Емилья-Романья в качестве десерта подают Панпепато ( Panpepato) – разновидность Панфорте, с добавлением шоколада. Ричарелли ( Ricciarelli) – типичный десерт региона Тоскана, прежде всего города Сиена. Чем-то напоминающий марципан, его готовят с добавлением миндаля, сахара, яичного белка. Появившийся в IV веке, в настоящее время является непременным угощением на Рождество. Ричарелли предлагают к десертным винам таким, как Moscadello di Montalcino и Vin Santo. И, наконец, Струффоли ( Struffoli) – традиционная рождественская выпечка южных областей Италии, в частности, Неаполя. Представляет из себя жареные во фритюре шарики теста, в которое добавлен анисовый ликёр. Уходящее корнями во времена

Кулинарные традиции новогоднего стола в Италии

Сервировка, поверья, типичные блюда, история их происхождения До 1691 года в различных регионах Италии Новый год отмечался в разные дни, пока Папа Иннокентий XII не упорядочил это недоразумение и установил, что 1-й день года приходится только на 1 января, согласно григорианскому календарю. В Италии Новый год празднуют не так широко, как в России. Но, тем не менее, встречают его с большим энтузиазмом, накрывая праздничный стол, с присущей им щепетильностью. Ночь с 31 декабря на 1 января в Италии выпадает также на католический праздник день Святого Сильвестра, поэтому, по сей день, сохранились древние традиции, объединяющие два праздника. Суеверие итальянцев не имеет границ. Всё чего они хотят на предстоящий новый год: любви, безмятежности, изобилия (особенно в деньгах), здоровья, удачи. Они искренне верят, что чёткое соблюдение традиций в новогоднюю ночь – залог успеха, поэтому к сервировке стола и подбору блюд отношение серьёзное. В древние времена считалось, что покрывая стол красной скатертью в предверии нового года, можно отогнать злых духов, на самом деле, этот цвет представляет энергию, страсть, силу и успех. По сравнению с рождественским столом, где красная скатерть практически неизбежна, в данном случае, её заменяют на другой цвет (в большинстве случаев это белый или кремовый), оставив присутствие красного в декоре аксессуаров или тканевых салфеток. Украшения стола с дополнением красного цвета: это способ привлечь успех. На новогоднем столе часто можно увидеть красный стручковый перец (на юге Италии это почти обязательный элемент). Его используют для украшения и не только – это  распространенный амулет против зависти, сглаза и всех неприятностей. Непременным атрибутом является оформление центра праздничного стола красивой композицией на новогоднюю тему, часто с использованием традиционных продуктов праздника. В отличие от чисто семейного праздника Рождества, за новогодним столом собирается также много друзей, поэтому, определив места гостей милыми мелочами, можно избежать путаницы и предать сервировке дополнительный шарм. В убранстве новогоднего стола возможно использование любых цветовых комбинаций, но итальянская хозяйка обязательно учтёт при сервировке присутствие золотого или серебренного цвета, подчеркнув тем самым достаток в доме и желание сохранить его в наступающем году. Следуя этому же поверью, стол сервируют приборами из серебра и лучшим стеклом для воды и вина (бокалы под Спуманте подают к полночи). Новогодний ужин не является таким обильным и разнообразным, как в России.  В различных регионах Италии существуют множество местных угощений, подаваемых на торжество, но есть несколько блюд, которые обязательно будут присутствовать на каждом столе, от Аосты до Трапани,: дзампоне (zampone), котекино (cotechino) в сопровождении лентике (lenticchie). Эти блюда имеют давнюю историю, наполненную приметами, в которые суеверные итальянцы верят на протяжении веков. «Кто ест чечевицу (лентике) в последний день года, тому повезет и принесёт много денег в течение года», –  говорит старая итальянская поговорка. Популярное убеждение, связанное с употреблением чечевицы в предверии нового года, имеет очень давнее происхождение. Древние римляне дарили эти бобовые, внешним видом очень напоминающие монетки,  друг-другу на праздник Святого Сильвестро, таким образом, желая человеку в течение года иметь деньги. Именно по этой причине считается, что кушать блюдо из чечевицы в новогоднюю ночь просто необходимо, потому что оно принесёт изобилие, богатство и процветание. Чем больше съешь, тем богаче станешь! Бесспорными партнерами чечевицы на новогоднем ужине являются дзампоне (zampone) – оболочка свиной ножки, фаршированная смесью свиного мяса (лопаточно-шейный пояс, голова) с солью и специями и котекино (cotechino) – рубленное мясо свинины и бекона, приправленное солью и специями, обёрнутое в кишки. Оба являются символом изобилия, будучи приготовленные из жирной свинины, служат выражением добрых пожеланий сытной жизни в новом году. За появлением и этой традиции, скрыта давняя история. На самом деле считается, что в период осады города  Мирандолы (Mirandola) в 1510 – 1511 годах папскими войсками Юлиуса II, чтобы не оставлять свиней врагам, жители города убили их всех, а местный шеф-повар придумал способ сохранить мясо, переработав его с добавлением соли, специй и последующей упаковкой. Точно с той же целью, для чего бросают рис на свадьбах, желая  молодоженам изобилия и плодородия, в северных регионах Италии, чтобы не упустить удачу, на праздничный стол подают ризотто. На юге не обходится без традиционной пасты, в данном случае используют спагетти, как символ пожелания долгой (длинной) жизни. Главным фруктом на новогоднем столе итальянцев является гранат. В греческой и римской мифологии плод считался священным, благодаря покровительству  богинь Венеры и Юноны, часто представляемых с гранатом в руках. Прелестная Венера была не только самой красивой из богинь, но и даровала римлянам супружеское счастье. Юнона почиталась, как богиня плодородия и материнства. Отсюда идея о том, что гранат является символом верности и плодородия, и разделив его в последнюю ночь года с партнером, является символом преданности, процветания и семейного благополучия. По традиции, пришедшей в Италию из Испании, стало модно иметь виноград на новогоднем столе, потому, что считается: те, кто съест дюжину ягодок винограда в полночь, обретут финансовое благополучие и удачу. В другой пословице говорится: «Для Святого Сильвестро, каждая оливка в корзине». Оливки являются одной из основ итальянской кухни, и в том или ином виде они всегда присутствуют на новогоднем столе, ведь к концу года уже собран и переработан весь урожай. Присутствие на столе сухих фруктов и орехов с давних пор являлось способом привлечь добрых духов и поймать удачу. Так, по древней традиции, в последний день уходящего года, глава семьи берёт 12 грецких орехов, кладёт их в коробку с солью и убирает в шкаф на ночь. Утром, достав их и очистив, выкладывает на столе один за другим, определяя самый сухой и самый влажный. Считается, что духи могут подсказать, какой месяц в новом году будет самым засушливым и самым дождливым. К сожалению, эту традицию помнят только в деревнях. Наконец, нельзя не упомянуть о десерте. Италия состоит из множества провинций, каждая из которых имеет свои обычаи, традиции и множество присущих только им рецептов, но существуют типичные сладости Рождества и Нового года (одни и те же из-за близости дат праздников), которые присутствуют на каждом праздничном столе. Одним из них является Пандоро – символ благополучия. Первое упоминание рецепта «panis» найдено в рукописи времен Плиния Старшего,  датируемое I веком н.э. Обогащённый яйцами и маслом, вариант сладкого мучного блюда, обрёл интенсивный желтый цвет и на венецианском диалекте стал называться «pane de oro» (золотой хлеб). С XIII века это неизменное угощение на столах местной знати. Рождение современной сладкой выпечки восходит к XIX веку, точнее к 1894 г.,

Итальянские ремёсла: Керамика буккеро из Губбио

Губбио (Gubbio) — коммуна в Италии, расположенная в провинции Перуджа (Perugia), в регионе Умбрия (Umbria), где до наших дней сохранилась уникальная техника производства чёрной керамики — буккеро. Происхождение этого типа керамики очень древнее и относится к этрусской эпохе. Буккеро (bucchero) происходит от португальского слова «bucaro», что означает «благоухающая земля» — вид полностью чёрной, глянцевой с внешней стороны керамики. Этруски изготовляли изделия из чёрной керамики для повседневного обихода, но дошедшие до нас древние артефакты, поражают мастерством создавших их рук. В середине VII века до н. э. мастерились разнообразные сосуды, названные «Bucchero sottile». Они отличались тонкостью стенок и высеченным рисунком с геометрическими элементами, с изображениями реальных и фантастических животных, воинов, колесниц. В начале V в. до н. э. появилась посуда со своеобразными формами, отяжелённая сложными рельефными орнаментами — «Bucchero pesante». В 1444 году в некрополе храма Юпитера, при проведении археологических раскопок, были найдены Игувинские таблицы (III-I вв. до н..), написанные на смеси этрусского и умбрского языков, что свидетельствует об общих корнях племен, занимавших территорию современной Умбрии. От этрусков здешние ремесленники переняли многое, в том числе знание техники изготовления керамики.   В конце XIV начале XV века ремесло керамистов сформировалось в четырёх крупных центрах Умбрии: Дерута (Deruta), Гуальдо-Тадино (Gualdo Tadino), Орвието (Orvieto), Губбио. Техника производства буккеро наделала много путаницы, настолько, что в известной книге Эмилио Камерини (Emilio Camerini) описано 6 возможных методов. В начале 900-х годов, уроженец здешних мест, маркиз Полидоро Бенведути (Polidoro Benveduti) заново воспроизвёл древнюю технику изготовления чёрной керамики, и теперь можно сказать, что Губбио по праву является итальянской столицей буккеро.   Древнее искусство, к счастью, не было потеряно, что даёт возможность восхищаться им сегодня. Чтобы не утратить оригинальность продукта, местные ремесленники решили строго следовать классическому процессу производства буккеро. В Губбио, по сей день, прослеживается сильная связь с традициями прошлого, и мастера стремятся максимально защитить это наследие, сохранив ценное ремесло для региона Умбрии и всей Италии.   Буккеро — уникальный продукт, создаваемый мастерами керамики из мелкозернистой глины редкой чистоты, обогащенной оксидом железа. Техника буккеро позволяет придавать изделиям черный цвет и красивый глянец. Изделия, созданные с её применением, элегантны, имеют изящную форму и уникальную поверхность, что в сочетании с украшением золотом и платиной делает их истинными произведениями искусства.   Для воспроизведения формы будущего сосуда используется гончарный круг и специальные штампы. После чего мастер тщательно обрабатывает поверхность изделия деревянной планкой из самшита, затем наждачной бумагой. Чтобы предать объекту более привлекательный вид, на его поверхность наносится рисунок с помощью металического наконечника, наполненного жидким золотом. Далее форма помещается в специальную, герметично закрытую печь; обжиг осуществляется при температуре достигающей 900 ° в течение 12 часов. Сгорающий уголь производит дым, который при высокой температуре проникает в пористую структуру керамики и окрашивает её в чёрный цвет. Под воздействием температуры глина переходит в стеклообразное состояние, получается очень твёрдой и гладкой, похожей на металл. После охлаждения продукт очищается и окончательно  полируется мягкими тканями.   Керамика, произведённая в технике буккеро, и сегодня является жемчужиной Губбио. Мастера создают предметы домашнего убранства: кувшины, вазы, амфоры, базы для настольных ламп, словом всё то, что можно добавить в интерьер дома, придав ему изысканный уют. Эти работы выполнены как точные копии этрусских моделей, так и с элементами современного дизайна.     В самом сердце Губбио располагается «La Fornace del Bucchero» – ремесленная мастерская, с 1825 года производящая изделия высокого художественного уровня в этрусском стиле, а в исторической лаборатории Антонио Росси (Antonio Rossi), передавая мастерство искусства из поколения в поколение, в старой печи создаются детали и готовые изделия в технике буккеро изысканного современного дизайна. В Муниципальном музее, занимающем здание Palazzo dei Consoli, есть раздел, посвященный исключительно производству керамики буккеро в Губбио. Представленная экспозиция рассказывает историю развития мастерства.