Primi

Vi presenteremo ricette della cucina tradizionale russa.

Ricetta russa: Zuppa mista di carne e cetrioli in salamoia

Zuppa mista di carne e cetrioli in salamoia – Солянка  (Solanka)   Ingredienti per 4-6 persone 400 gr. carne di manzo, 100-150 gr. prosciutto, 250 grrognone, 250 grlingua di vitello, 2 salcicce, 300 gr. di potate, 150 gr. di cipolla, 100 gr. di pomodoro, 2 cucchiaini di passato di pomodoro, 300 gr. di cetrioli salati/salamoia, 3-3,5 l. di acqua, 40 gr. di burro, 20 gr. di olio extravergine, una manciata di capperi, 100gr di olive secche, sale e pepe q.b., 2-3 foglie di alloro, succo di ½  limone, 10 gr di aneto, 10-15 gr di cipolla verde, panna acida (yogurt greco).     Preparazione Prendete una pentola  capace di 4-5 litri, versate l’acqua, mettete la carne di manzo, il rognone e la lingua di vitello nella pentola e portate ad ebollizione, togliate la schiuma e lasciate formare il brodo per circa 1 ora. Pulite le cipolle e affettatele minutamente, rosolatele sulla padella con il burro e olio extravergine. Aggiungete al passato di pomodoro un po’ di brodo e cuocete per 5 min. Affettate i cetrioli (non buttate via la salamoia, dovete utilizzarla a vostro gusto per insaporire il brodo). Tirate fuori dal brodo tutto la carne e affettatela. Nel brodo pronto mettete le patate affettate a cubetti, aggiungete i cetrioli, i pomodori senza la pelle tagliati in 4 parti, i capperi, le olive secche, le foglie di alloro e la carne e  cuocete per alri 15 min, mescolate. Aggiungete il sale, il pepe e aggiungete la salamoia tenuta da parte (attenzione, mettete piccole dosi sino a trovare quella che vi aggrada). Spegnete il fuoco e lasciate la pentola senza coperchio. Il gusto della questa zuppa e acida-piccante. Prima di presentarla aspettate almeno un 1 ora. Preparate la verdura da spolverare sulla salanka, affettate minutamente la cipolla verde e l’aneto mescolate insieme il tritato, questo mix  verrà spolverato sopra la zuppa ( noi suggeriamo di metterla, ma se qualcuno pensa che diventi troppo aromatizzata, può non metterla, ma sbaglia!), aggiungete una fettina di limone e aggiungete un cucchiaino e due di panna acida (yogurt greco).   Приятного аппетита!! (Priiatnogo appietita) Buon appetito!!

Ricetta russa: Borsch nouvelle

Borsch nouvelle (Borsc viesiegnni)  Борщ весенний    Ingredienti per 4/6 persone Carne di manzo 300 gr, carne di maiale 300 gr, cavolo bianco 400 gr, patate 300gr, foglie di  rapa rossa 200 gr, rapa rossa 200 gr, carota 150 gr, cipolla 150gr, pomodoro 100 gr, peperone 100gr, foglie di ortica 200 gr, acqua 3-3,5 litri, burro 20 gr, olio extravergine 20gr, ½ limone, 1 spicchio di aglio, aneto 10gr, erba cipollina 10/15 gr, panna acida(yogurt greco) 100 gr, sale, pepe q.b. Preparazione Per la carne di manzo scegliete la spalla, mentre per il maiale scegliete il lombo. Prendete una pentola  capiente e versate i pezzi del manzo e del maiale, coprite con acqua e  portate ad ebollizione, togliendo  la schiuma durante il bollore di circa 1h per preparare un buon brodo, Lavate e pelate gli ortaggi, affettate minutamente la carota, le fogli di rapa/bietola, la cipolla, il pomodoro, il peperone e mettete il mix in padella con il burro e olio extravergine per una scottatura di pochi minuti. Nella pentola dove è stato preparato il brodo togliete la carne e mettete le patate e il cavolo affettate alla julienne. Lessate le patate e il cavolo per 10 min, aggiungete gli ortaggi  rosolati e bollire ancora  per 10 min, Pelate la rapa rossa (se non trovate al mercato le rape fresche con le foglie, potete usare le confezioni di rape rosse in vendita nei supermercati, mentre potete sostituire le foglie di rapa con quelle di bietola)  e grattugiate finemente, versate il tutto nella pentola, mescolate tutto bene.  NON FATE BOLLIRE A FUOCO FORTE E NON COPRITE LA PENTOLA CON IL  COPERCHIO. Tagliate le foglie di ortica e mettetele nella pentola. Tagliate i pezzi di carne in pezzi più piccoli e rimetteteli nella pentola. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Spremete ½ limone su un bicchiere, versate a piccole quantità il succo di limone, assaggiate di volta in volta – il gusto di questa zuppa è che si deve presentare agro-dolce, aggiungete sale e pepe q.b. Vi suggeriamo di servire questa zuppa (borsch) tiepida, ma prima di presentare preparate su un piatto un  mix di erba cipollina, aneto e uno spicchio di aglio tagliati minutamente e mescolati insieme. Portate a tavola la zuppa (borsch) e il mix  per spolverarlo sopra la zuppa, fate aggiungere, se lo gradiscono, ai vostri ospiti la panna acida/yogurt greco nei loro piatti personali.   Приятного аппетита!! (Priiatnogo appietita) Buon appetito!!

Ricetta russa: Okroshka – Zuppa di vitello, patate, ravanelli e cetrioli

 Zuppa di vitello, patate, ravanelli e cetrioli – Okroshka   Un piatto molto amato dai russi in estate è la Okroshka, si mangia freddo. Il nome deriva dalla parola russa “kroscit“- sminuzzare. In Russia si prepara con il kvas che è una bevanda ottenuta dalla fermentazione il pane di segale macerato nel acqua, ma ha una variante molto gustosa e più facile per noi preparata con il latte di kefir (tutti i supermercati hanno questo prodotto negli scaffali del latte), anche se in alcuni negozi di prodotti dell’est si trova in commercio in Italia. Se si usa il kvas si usa la panna acida, mentre se si usa il kefir non si usa la panna acida ( potete sostituire con yogurt greco).   Ingredienti per 4/6porzioni: Carne di vitello lessa o di prosciutto cotto 200 gr, Patate lesse 2-3pz, Cetrioli freschi(misura piccola) 120 gr, Uova sode 4 pz, Ravanelli 6pz, Erba cipollina, prezzemolo e aneto un ciuffetto, Kvas/ latte di kefir 700 ml, Panna acida 50 gr, Sale, pepe, rafano g.b Pane nero 4 pz   Preparazione: Tagliate a piccoli cubetti cetrioli, patate, ravanelli, carne o prosciutto cotto e uova sode. Tagliate fino, fino l’erba cipollina, il prezzemolo e l’aneto (servirà per preparare il piatto al momento di servirlo). Filtrate il Kvas/ latte di kefir e aggiungete il sale, il pepe e il rafano spezie q.b. Unite tutti gli ingredienti in una ciotola, mescolateli bene, coprite con Kvas/ latte di kefir. Mettete tutto nel frigorifero almeno per 1 ora, prima di servirlo togliete l’ Okroshka almeno 15 m prima. Prima di servirla mettete sopra ad ogni piatto un cucchiaio delle erbette tagliate e un cucchiaio di panna acida/ yogurt greco, aggiungete un pezzetto di pane nero di segale.   Okroshka   Buon appetito!! (Priiatnogo appietita) !! Приятного аппетита!! 

Ricetta russa – Zuppa vegetale con soia

  Вегетарианский суп с соей – (Veghetarianskii sup s soiei) Ingredienti per 4/6 persone: 150 gr. di bocconcini o semi di soia, 1 barattolo di germogli di soia 200 gr. , 300 gr. di pomodori rossi, 1 l. di brodo vegetale pronto, 2/3 cipolle, 1 carota, 100 gr funghi champignon, 2 spicchi di aglio, 2 foglie di alloro, 1 peperoncino piccolo, 1 cucchiaino di zenzero, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di noce moscata, 4 foglie di basilico, un ciuffo di prezzemolo, 2/3 cucchiai di olio extravergine. Preparazione: Tritate grossolanamente le verdure (pomodori, cipolla, carota, funghi), prendete una padella versate l’olio, e soffriggetele prima i due spicchi di aglio per ½ minuti dopo versate i due cucchiai di concentrato di pomodoro, aggiungete le altre verdure e cuocete per metà cottura. Ora prendete una pentola versate il brodo vegetale e aggiungete la verdura cotta a metà, aggiungete i bocconcini di soia/semi e cuocete per 15 min. Aggiungete i germogli di soia, lo zenzero, il peperoncino, le foglie di alloro, le foglie di prezzemolo e la noce moscata, sale q.b. Tenetela sul fuoco per altri 5 min.    Buon appetito!! (Priiatnogo appietita) !! Приятного аппетита!! 

Ricetta russa – Zuppa di funghi con grano saraceno

 Zuppa di funghi con grano saraceno e vino – Суп грибной с гречневой крупой и вином (Sup gribnoi s griecnievoi krupoi i viniom) Difficoltà:                                  bassa Reperibilità alimenti:           bassa   Ingredienti per 4-6 persone 4 patate, 1 carota, 1 cipolla, 100 gr. di funghi (freschi o secchi), ½ tazza di grano saraceno, 1½ litro di brodo vegetale, 20 gr. olio extravergine, ½ bicchiere di vino bianco, sale,pepe q.b. 1 ciuffo di prezzemolo, 1 barattolo di panna acida o yogurt greco. Preparazione Preparate il brodo vegetale prendendo un pentolino con 1½ di acqua, portate verso l’ebollizione aggiungendo un cucchiaio di brodo vegetale in granuli (1 – 2 dadi). Prendete una pentola capiente, versate il brodo vegetale e mettete dentro le patate tagliate a cubetti, aggiungete il grano saraceno e portate a ebollizione e cuocete per 15 min. Prendete una padella aggiungete due cucchiai di olio extravergine, affettate minutamente la carota, la cipolla, i funghi, e iniziate a rosolare le verdure a mezzo fuoco, quando inizia a soffriggere aggiungete il ½  bicchiere di vino bianco e cuocete per non più di 5 min. (il vino deve evaporare). Mettete le verdure scottate e tutto il sugo di cottura nella pentola con le patate e il grano saraceno, salate e mettere il pepe q.b. e cuocete altri 7 min per amalgamare il tutto. Portate a tavola la zuppa. Mettete in una tazza la panna acida o yogurt greco, triturate finemente il  prezzemolo e mettetelo su un piattino. Consigliate ai vostri commensali di mettere sopra la zuppa un cucchiaio di panna acida o yogurt greco e un pizzico di prezzemolo tritato.    Buon appetito!! (Priiatnogo appietita) !! Приятного аппетита!! 

Ricetta russa – Zuppa di piselli con le polpettine di pesce

Zuppa di piselli con le polpettine di pesce – Рыбный суп с фрикадельками (Ribnij sup s frikadelkami) Difficoltà:                                  media Reperibilità alimenti:           media   Ingredienti per 4-6 persone 500 gr di pesce (cernia, sgombro, orata) 4 patate  1 cipolla grande  1 carota,  100 gr di piselli surgelati  1 cucchiaio di burro  1 uovo  ½ l. d’acqua, sale e pepe q.b.  3 foglie di alloro   Preparazione Prendete una pentola da 2 litri, versate ½ litro di acqua fredda e mettetela al fuoco e versate nella pentola il pesce lavato ed eviscerato. Dal pesce non togliete le teste e le code, preparate il brodo con fuoco basso per circa 15 min. Tirate fuori il pesce lessato e sfilettatelo, riponete su un piatto la polpa.  Il brodo deve essere filtrato con un passino e versato su un’altra pentola. Rimettete il brodo filtrato al fuoco e versate le patate, la carota e la ½ di cipolla togliata a cubetti e lasciate cuocere per 15 min. Ora preparate il pesce per fare le polpettine. Prendete il pesce sfilettato, mettete in un robottino e frullate insieme con altra metà della cipolla, aggiungete il burro e l’uovo intero sale e pepe. Lavoriamo l’impasto e con piccole porzioni prepariamo le polpettine rotonde. Verifichiamo la cottura delle patate con la punta di una forchetta (ci deve essere un po’ di resistenza), versiamo nel brodo le polpette e i piselli e le foglie di alloro, continuate la cottura per altri 10 min., assaggiate il gusto del brodo per una eventuale aggiunta di sale.    Buon appetito!! (Priiatnogo appietita) !! Приятного аппетита!! 

Ricetta russa – Zuppa di zucca con gnocchi di riso

Zuppa di zucca con gnocchi di riso – Тыквенный суп с рисовыми клецками (Tikviennii sup s risovimi klozkami)   Difficoltà:                                  facile Reperibilità alimenti:           facile   Ingredienti per 4-6 persone Zucca 1kg, Latte 1 litro, patate grandi  2, formaggio  emmental grattugiato 50 gr, riso Arborio 1/4 bicchiere, Burro 50 gr, aneto tritato 2 cucchiai,  sale q.b.,   Preparazione Sbucciate la zucca e le patate e tagliatele ai pezzi. Mettete tutto in una pentola con 1 ½  litri di acqua bollente, aggiungete  il sale e lasciate  cuocere per 20 minuti. Prendete un’altra pentola e cuocete  il riso, quando è a cottura (non al dente) scolatelo in una insalatiera. Ora versate nel riso il formaggio grattugiato, aggiungete l’aneto tritato(potete usare il prezzemolo) e amalgamate  bene il tutto e aggiungendo il sale q.b. Con l’impasto formate gli gnocchi. Lasciate riposare gli gnocchi e iniziate a preparare la zuppa. Con un mestolo prendete la zucca, le patate insieme con un po’ di brodo e mettetele nel frullatore per preparare una vellutata. Prendete una pentola versate il latte e bollitelo  togliendo la panna, aggiungete la vellutata, se è troppo denso, potete usare il poco brodo vegetale che vi è rimasto. Portate il tutto a ebollizione versate gli gnocchi. Quando sono tutti in superficie preparate i piatti mettendo un pezzo di burro a sciogliersi. Servite tutto caldo.    Buon appetito!! (Priiatnogo appietita) Приятного аппетита!! 

Ricetta russa – Zuppa di riso con carne di manzo e noci

Difficoltà:                                  media Reperibilità alimenti:           media   Ingredienti per 4-6 persone 500 gr.  Manzo  (fracosta)  o abbacchio 1/2 tazza di noci spelate 1 bicchiere di riso 50 gr di prugne  secche  1 cipolla 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro  1 cucchiaino di semi di coriandolo ½ cucchiaino di alloro macinato 1 peperoncino 1 o 2 spicchi d’aglio ½ cucchiaino di semi di finocchio Sale q.b. 1 cucchiaio di aceto  balsamico  Olio extravergine 20 gr. Preparazione Prendete una pentola, versate 1½/2 litri di acqua fredda, immergete i pezzi di manzo lavato e tagliato in porzioni, mettete a bollire e schiumate con attenzione. Cuocete il brodo per circa 1 ora a fuoco basso. Dopo la cottura della carne mettete il riso, con le noce e le prugne  secche togliate grossolanamente e cuocete per altri 10 min. In una  padella mettete l’olio, la cipolla tritata finemente e il concentrato di pomodoro e soffriggete il tutto per 3/5 min. e versate il soffritto nella pentola.  Aggiungete le spezie (coriandolo, alloro, peperoncino, aglio, finocchio), l’aceto balsamico, il sale e tenete sul fuoco per altri 5 min. Spengete il fuoco, coprite la pentola con un coperchio e lasciate a riposare per 30 min. Servite ancora caldo.   Buon appetito!! (Priiatnogo appietita) Приятного аппетита!! 

Ricetta russa – Antica zuppa di pesce

Difficoltà:                                  media Reperibilità alimenti:           media   Ingredienti per 4-6 persone 1 kg Salmone, 4 cucchiai di caviale rosso, 4 patate, 1 cipolla, 2 carote, 5 cetrioli in salamoia, 200 gr di salamoia, ½ limone, 1 ½ l. di acqua, 4 foglie di alloro, zafferano 1 bustina, dragoncello 1 bustina, sale e pepe q.b. Preparazione Prendete una pentola da  2 ½ litri. Versate l’acqua fredda e mettetela a bollire. Tritate le patate,la cipolla e le carote a cubetti e versate il tutto nella pentola quando l’acqua bolle e  cuocete per circa 10 min. Tagliate a cubetti i cetrioli e aggiungete una tazza di salamoia dei cetrioli nel brodo in cottura e cuocete per altri 10 min. Ora mettete dentro il brodo in cottura il salmone tagliato a pezzi compresa la coda per 7 min. Assaggiate la zuppa per verificare la necessità di aggiungere o meno il sale, mentre questo è il momento di aggiungere il pepe lo zafferano e il dragoncello, le foglie di alloro e il succo di ½ di limone. Spegnete la cottura e lasciate a raffreddare per 30 min. Vi consigliamo di preparare i singoli piatti di portata, poiché è necessario fare in modo che i pezzetti di salmone non siano completamente coperti con il brodo, perché dobbiamo metterci sopra il caviale che rimane crudo.   Buon appetito!! (Priiatnogo appietita) Приятного аппетита!! 

Ricetta russa – Borsch di carne

Difficoltà:                                  media Reperibilità alimenti:           media   Ingredienti per 4-6 persone  300 gr. carne di manzo, 300 gr. carne di maiale, 100-150 gr. prosciutto, 300 gr. di potate, 200 gr. rapa rossa, 150 gr. di carote, 150 gr. di cipolla (cipollotti), 100 gr. di pomodoro, 100 gr. di peperone, acqua 3-3,5 l., 20 gr. dl burro, 4 cucchiaini di olio extra vergine di oliva, sale, pepe q.b., ½ limone, 2 spicchi di aglio, 10 gr. di aneto, 10-15 gr. di cipolla verde, panna acida (yogurt greco).   Preparazione Il borsch migliore è quello preparato il giorno prima di essere servito a tavola Suggeriamo di acquistare la fesa di vitellone, lo spezzatino di maiale, e un pezzo intero di prosciutto (i pezzi che nelle salsamenterie e nei supermarket confezionano con i resti). NON FATE BOLLIRE FORTE E NON COPRITE CON IL COPERCHIO. prendete una pentola  capiente versate 3-4 litri di acqua, mettete tutti i tipi di carne tagliata a pezzi nella pentola, portate a ebollizione, togliendo la schiuma e fate lessare come per il brodo per circa 1 ora. Pelate gli ortaggi, affettate minutamente la carota, la cipolla, il pomodoro e il peperone, preparate una padella, mettete il burro, aggiungete l’olio e iniziate a rosolare le verdure a mezzo fuoco per non più di 7 m. Nel brodo pronto mettete le patate mondate e affettate a cubetti, lessatele per 5 min. Aggiungete gli ortaggi rosolati e bollite ancora per 10 min. Pelate la rapa rossa (se avete acquistato il prodotto nel supermarket, ricordate che sono pelate e precotte),  grattugiatele finemente e versatele nella pentola  e girate periodicamente mescolando tutto bene. Fate passare altri 5 min. poi condite con il sale, pepe e aggiungete il succo del limone. Spegnete il fuoco e lasciate fermo per almeno un ora. Il gusto della questa zuppa è acidofila e dolce. Preparate un composto di verdure fresche(foglie di cipollotto) da presentare sulla tavola per aggiungerla al borsch pronto. Preparate al forno delle fette di pane da abbrustolire ds mettere sul fondo del piatto e versate il borsch. Affettate minutamente il gambo della cipolla verde – prezzemolo – aneto – spicchio d’aglio), mescolate tutto insieme. Con questo mix  condite ciascun piatto spolverandolo sopra la zuppa. La zuppa è pronta da servire, ma vi suggeriamo di insistere con i vostri ospiti ad aggiungendo un cucchiaio o due di panna acida (yogurt greco), per capire la differenza, possono assaggiare prima senza yogurt e poi con.     Buon appetito!! Приятного аппетита!! (Priiatnogo appietita)