Antipasti

Vi presentiamo le ricette degli antipasti della cucina tradizionale russa.

Ricetta russa: Lingua con salsa di rafano

  Lingua con salsa di rafano – язык отварной с соусом хрен – (yazik otvarnoj s sousom khren)   Ingredienti per 4 persone: Lingua di manzo – 1, Cipolla – 2, Carota- 1, Sedano gamba – 1 o un ciuffo di prezzemolo, Foglio di alloro – 2, Pepe nero – 3 pz. Sale – q.b.   Per la salsa dì rafano: Panna 30% – 200 ml, Rafano macinato – 4 cucchiai, Zucchero- 1 cucchiaino, Aceto di vino- 2 cucchiaini, Mostarda/senape – 1/2 di cucchiaino, Sale q.b.   Preparazione per la salsa di rafano: Preparate la salsa che vi può servire non solo per questo piatto ma anche come il migliore supplemento ai piatti di pesce freddi o caldi. Il rafano pulito e lavato va tenuto nell’acqua fredda per circa un’ora. Tritate il rafano con una grattugia. Con una frusta montate la panna con zucchero, poi aggiungete, mescolando lentamente la mostarda/senape aceto e . Versate il rafano grattugiato con la massa della panna lavorata e mescolate tutto bene, aggiungendo il sale. Ora la salsa di rafano è pronta, va tenuta in frigorifero prima di portarla al tavolo .   Preparazione per la lingua: La lingua di manzo richiede una presentazione ed una cottura accurata! Per lessare la lingua, immergetela in acqua fredda e salata, aggiungete le verdure sbucciate, il sale e le spezie. Cuocete almeno 2 ore, togliendo la schiuma. Lasciate raffreddare la lingua nel suo brodo e dopo scolata dal brodo, incidete la pelle dura che la ricopre e toglietela,  affettate la lingua e sistemate le fette sul piatto, decorando con le verdure bollite o con quelle fresche. Servitela portando a tavola la salsa di rafano. È un antipasto squisito!   Buon appetito!! Приятного аппетита!!  (Priiatnogo appietita) !!  

Ricetta russa: Aringa marinata con erba cipollina

  L’aringa marinata con erba cipollina.   Ingredienti per 4 persone: Aringhe fresche – 2 pz, Erba cipollina – 20 g ( cipolla di Tropea – 2 pz.), Olio extravergine – 2 cucchiai. Senape – 1/2 cucchiaino. Per marinatura: 2 bicchiere di acqua, 1 cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di aceto di mele, 1 cipolla, 5 grani di pepe nero aromatico, 5 chiodi di garofano, 2-3 foglie di alloro, 2-3 cucchiai di sale.   Preparazione: Prendete una pentola con acqua e portatela a ebollizione aggiungete il sale, lo zucchero, i grani di pepe, i chiodi di garofano, le foglie d’alloro, e la cipolla. Cuocete per 10 minuti, ma prima di spegnere il fuoco versate l’ aceto e raffreddate la marinata. Pulite le aringhe togliendo la pelle e le lische, se ci sono le uova non buttatele! Tagliate l’aringa a pezzetti di 1,5-2 cm e preparate i filetti  e predisponeteli in una vaschetta di vetro,  versate sui filetti la marinata, copriteli bene e mettete a riposare la preparazione nel frigorifero per 2 giorni. Decorate il piatto con erba cipollina finemente tagliata e con della cipolla di Tropea tagliata ad anelli. Versate sopra un filo di olio extravergine precedentemente mischiato con la senape. Servite con le patate lesse e il pane nero bruscato nel forno.     Buon appetito!! Приятного аппетита!!  (Priiatnogo appietita) !!  

Ricetta russa: Carne in gelatina di brodo

Gelatina di carne  – Холодец (студень) L’ antipasto preferito dalle famiglie russe  e che non manca mai sul tavolo ad ogni festa.   Ingredienti per 4 /6 persone: Carne di manzo ( compreso lo stinco, zampietto e coda) – 1,5 kg, Carne di pollo – 250 gr, Cipolla – 1 pz., Carota – 1 pz., Sedano – 2 pz. (Senza foglie), Prezzemolo – 1 ciuffetto, Foglie di alloro – 2-3 pz., Spicchi di ‘aglio – 2 pz., Sale – q.b.   Preparazione: Lavate e pulite bene la carne , tagliatela e mettete in una grande casseruola. Versate l’acqua fredda, coprendo abbondantemente i pezzi e portate a ebollizione  togliendo la schiuma mano mano xhe si forma. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 3 ore, ora aggiungete la carota, la cipolla, il sedano, le foglie di alloro e sale e fate cuocere ancora per 1 ora. Fate raffreddare il tutto, recuperate la carne  dallo  zampetto, dalla coda e dallo stinco  poi tagliate tutta la carne a pezzetti. Tritate l’aglio molto finemente e schiacciatelo, mischiatelo bene con la carne. Preparate il contenitore mettendo sul fondo qualche foglia di prezzemolo fresco, poi sistemate la carne e versate accuratamente il brodo filtrato e non usate le verdure cotte nel brodo. Coprite con un coperchio o con la pellicola e mettete nel frigorifero per almeno per 4 ore. Il brodo si addenserà, grazie alle sostanze gelatinose contenute nello zampetto  e nella coda. Ora potete anche affettare e mettere sul piatto di portata, servite freddo con l’aggiunta di senape o la mostarda, potete decorare con delle foglie di prezzemolo.   Buon appetito!! Приятного аппетита!!  (Priiatnogo appietita) !!  

Ricetta russa: Preparazione dei crauti (cavolo)

Cavolo (crauto) acido Квашеная капуста (Kwascenaya kapusta) PREMESSA In Russia con l’inverno rigido è difficile avere a disposizione una verdura da utilizzare per la bisogna, occorre conservare il prodotto attraverso il controllo della sua fermentazione. Il cavolo acido è una verdura molto ricca di vitamina C ed è un’ottima guarnizione per diversi piatti: antipasti, zuppe, secondi o come  contorno a se stante. Questa è la ricetta originale per preparare i crauti/cavolo con una conservazione naturale! E’utile per preparare la conservazione del cavolo/crauti), per mantenerlo a lungo senza usare conservanti artificiali. Consigliamo questo piatto esclusivamente per il periodo invernale. Difficoltà:                              media Reperibilità  alimenti:     girare per i mercati   Ingredienti Cavolo (possibilmente quello a cinque foglie) –              1 kg   –  2 kg Carote grandi                                                                         2    –  4 Sale  (non usare sale iodato)                   cucchiai rasi     1    –  2 Preparazione ATTENZIONE se decidete di preparare questo piatto è necessario predisporre la I^ fase 3 giorni prima e vi assicuro che ne vale la pena. I^ Fase Lavare il cavolo, asciugare e tagliatelo in 4 pezzi. Dagli spicchi del cavolo tagliate il gambo duro e tritatelo finemente (potete usare una grattugia usando i fori grandi). Lavate le carote, sbucciatele con il pelapatate e grattatele con la grattugia a fori grandi. Versate il cavolo e la carota tritata in un recipiente (possibilmente di legno o di plastica o di acciaio) fate in modo che ad ogni strato di cavolo e di carota spandete il sale fino, continuate sino ad utilizzare tutte le verdure. Iniziate a mescolare (vi suggerisco di utilizzare  le mani, perché potete esercitare la giusta pressione) gli ingredienti, cercando di comprimere sempre le verdure tra un’azione e l’altra. Lavorate fino a quando si formerà un succo sul fondo del tegame,  se tante le volte non si forma il succo è solo perché il cavolo usato non è fresco, potete aggiungere ½ bicchiere di acqua e lavorate l’impasto. Fate attenzione a non gettare la salamoia, perché è il principio attivo che permetterà al mix di avere quel sapore acidognolo che caratterizzerà il nostro piatto. È possibile, a questo punto, aggiungere delle spezie per insaporire il cavolo con: cumino o semi di finocchio, lauro, ginepro, la ricetta di casa suggerisce il mirtillo rosso (non blu).     II^ Fase Compattate il lavoro fatto dentro una pentola d’acciaio e mettete sopra le verdure un piatto piano in modo da poter appoggiarci sopra un peso di circa 3 kg (2 bottiglie grandi di acqua minerale da 1 ½ l.). Ora è necessario mettere il contenitore per tre giorni in un luogo caldo (cucina, sul piano di lavoro vicino ai fornelli o vicino ad un termosifone). Tutti i giorni e due volte al giorno togliendo il peso per poi rimetterlo è necessario bucare la massa delle verdure per permettere l’uscita del gas di fermentazione. Non abbiate timore è un processo naturale! Attenzione i giorni di fermentazione possono essere più 3/4 o meno, infatti il tempo di fermentazione è influenzato dal tipo di cavolo o dalla temperatura ambientale. Potete scegliere il grado di acidità assaggiando il cavolo (crauto) se lo ritenete poco acidognolo aspettate un altro giorno, comunque quando notate una schiuma in superficie vuol dire che la fermentazione è finita. Potete mettere il prodotto finito in barattoli a chiusura ermetica e tenere in frigorifero.       Insalata di crauti Ingredienti per 4 persone 500g di crauti da voi preparato; 5 pomodorini; un ciuffo di cipollina verde o cipolla rossa q.b; 1/2 peperone rosso; olio extravergine q.b       Preparazione Prendete i crauti e sistemateli in una isalatiera e conditeli con l’olio extravergine e aggiungete la cipolla tritata e il peperone tagliato a piacere e i pomodorini, amalgamate il tutto e……..     Buon appetito!! Приятного аппетита!!  (Priatnogo appietita) !!  

Cucina Russa: Cocktail di Salmone e funghi

Cocktail di Salmone e funghi – Коктейль Salmon с грибы (Kokteil Salmon s gribb) Ingredienti 4 persone: Due confezioni di salmone in scatola *, 4 cucchiai di funghi porcini o champignon, 1 mela o limone, 100 g di maionese, erbetta fresca, pomodori oppure peperoni rossi, 1 rapa rossa. * Invece di salmone, è possibile utilizzare altre tipi di pesce in scatola, o bollito o pesce fritto (togliere le lische).   Preparazione: Preparate le vaschette dove disporre l’antipasto. Preparare degli strati composti con il pesce e i funghi, mela e la rapa rossa tagliando i vari alimenti in cubetti piccoli in modo che gli strati siano compatti. Iniziate con la rapa rossa, poi il salmone, poi con i funghi, ricordandovi di mettere tra uno strato e l’altro una spruzzata di prezzemolo tritato fine. Arrivati all’altezza desiderata con gli strati, copriteli con fette finissime di limone o di mela (in questo caso le fette di mela spruzzatele con succo di limone per non farle scurire). Guarnite le vaschette con foglie di lattuga e pomodori o peperoni rossi e con un sac a poche guarnite con maionese. Servite il cocktail con fettine bruscate di pane nero.     Buon appetito!! Приятного аппетита!!  (Priiatnogo appietita)

Cucina Russa: Viniegret

Vinegret – Винегрет (Viniegret) La Vinigret è un piatto tipico russo, dove il nome ricorda solo l’uso dell’aceto da vino proposto dai francesi, i russi presumono che sia un’antica ricetta scandinava, in Italia è conosciuto come “insalata russa“. Il piatto che vi proponiamo è la ricetta classica dove la tradizione vuole che si usino gli ingredienti vegetali tipici della russia, per il condimento si usa l’olio di semi di girasole, ma l’extravergine va benissimo.  Ingredienti 300 g. di barbabietola o una confezione di (rappa  rossa), 300 g. di carote, 300 g. di patate, 150 g. di cetrioli marinati, 100 g di cipollotto, 200 gr. piselli finissimi (1 barattolo), olio di girasole /extravergine d’oliva 70 gr, 2/3 filetti di alice sott’olio, 5/6 capperi sotto sale, succo di ½ limone, 1 ciuffetto di prezzemolo, senape 15 gr. sale, pepe q.b.   Preparazione Lessate le carote e le patate. In una insalatiera mettete la rapa rossa dopo averla cosparsa del succo di limone (se acquistata nel supermercato, oppure dopo averla bollita) tagliate a cubetti e aggiungete tutto l’olio. Tagliate a cubetti tutte le patate, i cetrioli (lasciatene qualcuno per guarnire il piatto di portata), il cipollotto (usate la parte bianca, lasciate un po’ della parte verde per guarnire) le carote e piselli scolati bene. Battete i filetti di alice con i capperi e mescolate tutto insieme, amalgamate bene il tutto e aggiungete il sale, il pepe, la senape, mischiate bene e il vostro piatto è pronto. Mettete in frigo per almeno ½ ora, mettete il tutto sul piatto di portata, tagliate il resto dei cetrioli per guarnire e usate il prezzemolo allo stesso scopo, non usate maionese.     Buon appetito!! Приятного аппетита!!  (Priiatnogo appietita)

Cucina Russa: Mimosa, insalata russa di pesce

Mimosa: insalata russa di pesce – Мимоза  (Mimosa) Difficoltà:                              Facile Reperibilità ingredienti:    Facile   Ingredienti 1 o 2 sc. di tonno/sgombro 120 g. 150 g. di maionese, 1 cipolla piccola rossa, 2 carote bollite, burro 100 g.  100 g. formaggio emmenthal,   5 uova bollite.   Preparazione Fate sode le uova e grattugiate  l’albume e mettetelo da parte; Grattugiate  il rosso d’uovo e mettetelo da parte; Grattugiare il formaggio, le carote e mettetele da parte; Aprite e scolate le scatole di tonno/sardine e con una forchetta e sminuzzatele. Attenzione ora tutti questi ingredienti li dovrete mettere a strati  in una insalatiera. Prendete una insalatiera o una forma per i dolci senza fondo e fate: il primo strato con il formaggio, il secondo strato con le carote, poi spargete qualche ricciolo di burro, e un leggero strato di maionese, il terzo strato mettete il tonno/sgombro, il quarto fatelo con un leggero strato di cipolla, il quinto strato con il bianco dell’uovo grattugiato, coprite il tutto mettendo uno strato abbondate di maionese. Finite la preparazione con mettere a cappello il rosso dell’uovo grattugiato, che darà al vostro piatto l’aspetto di una torta mimosa.   Buon appetito!! Приятного аппетита!!  (Priiatnogo appietita)

Cucina Russa: Pomodori ripieni Formaggio e aglio

Pomodori ripieni Formaggio e aglio – Помидоры фаршированные сыром и чесноком (Pomidori farscirovannie sirom i ciesnokom) Difficoltà:                              Facile Reperibilità ingredienti:    Facile   Ingredienti 300gr pomodori tipo ciliegia, 100 gr formaggio tipo fontina,  2-3 pezzi di aglio, 100 gr maionese, un ciuffo di prezzemolo. Preparazione Se i pomodori sono dimisura grande tagliate a metà utilizzando le due parti, se sono medi  tagliate la parte alta poi svuotare il pomodoro Mettete gli spicchi di aglio nel frullatore, poi aggiungete  il formaggio  per averlo grattugiato finemente e amalgamato con l’aglio, tagliate minutamente il prezzemolo, fate un patè, aggiungendo la maionese e mescolate bene tutto insieme. Metterete il composto dentro i pomodori. Guarnite i pomodoro mettendo sopra un oliva, un cappero o una alice arrotolata e un ciuffo di foglie di aneto   Buon appetito!! Приятного аппетита!!  (Priiatnogo appietita)

Ricetta russa – Creps con caviale e salmone

Difficoltà:                                  media Reperibilità alimenti:           media Ingredienti per preparare l’impasto per i bliny 2 uova, ½ l. di latte, 1 cucchiaio raso di zucchero, ½ cucchiaino di sale, 6 cucchiai di farina, 25 g. di lievito di birra, 2 cucchiai di olio extravergine.  Preparazione del composto per i bliny Mettete il lievito in un ½ bicchiere di acqua tiepida e aggiungete un cucchiaino di zucchero, girate e lasciate riposare per 30 min ( lo zucchero alimenta i fermenti del lievito). Mettete il latte su un pentolino capiente e portate alla temperatura di 30/40 g. (non portate a ebolizione, dovete sentire con il dito che è tiepido), aggiungete le uova, già sbattute con una frusta, aggiungete il lievito e continuate a girare, per ultimo aggiungete lo zucchero rimasto, sale. Ora dovete mettere la farina e sempre con una frusta girate in modo che non si formino dei grumi, aggiungete i due cucchiai di olio continuando a girare. Fate riposare per 30 min. dovete notare che sia aumentato il volume del composto.   Ingredienti per 4-6 persone Caviale rosso 100 gr, cipollina verde 10gr. un ciuffo di aneto, 100 g. salmone affumicato, 50 g. di burro. Preparazione Preparate i bliny con la nostra ricetta Prendete il burro e scioglietelo. Prendete 5 bliny  e tagliateli a metà. Prendete una metà, spalmate con un pennello il burro, mettete sopra uno o due  cucchiaini di caviale e stendetelo su tutta la metà. Avvolgete e chiudete a cono il bliny. La stessa procedura potete eseguirla per preparare il bliny con il salmone, in questo caso usate la maionese al posto del burro. Alla fine della preparazione potete decorare le parti finali del cono con una spolveratura di cipolline tritate finemente. Il piatto di portata potete guarnirlo con foglie di insalata e aneto e fette di linone     Buon appetito!! Приятного аппетита!! (Priiatnogo appietita)

Ricetta russa – antipasto “Olivier delle Capitale”

La tradizione vuole che durante una visita dello Zar a Parigi fu preparato un antipasto ricco di prodotti russi in onore dell’ospite imperiale fatto con tutti i prodotti vegetali della terra russa, con l’aggiunta di prodotti della cucina francese, nacque così la famosa Insalata Imperiale. Un cuoco francese, il signor Olivier, intorno al 1864 andò a lavorare in un famoso ristorante della Capitale a Mosca, innovando la famosa ricetta dell’insalata imperiale aggiungendo alle verdure, il caviale, tartufi e altri cibi succulenti. In suo onore questo tipo di antipasto viene chiamata, in Russia  Insalata Olivier. Questo piatto, si prepara in un attimo. Difficoltà:                                  media Reperibilità alimenti:           media   Ingredienti per 4-6 persone 800 g di petto di pollo patate 700 g, carote 500 g, cipolle 300 g 4 uova sode 1 barattolo di  cetrioli salati  400 g 1barattolo di piselli 400 g cetrioli 200-250 g freschi mela verde 150-200 g panna acida (yogurt greco) 150-170 gr sale e pepe q.b.   Preparazione Per il nostro piatto e necessario prendere una ciotola di insalata dove prepariamo il nostro antipasto. Prendiamo 800 g di petto di pollo e lessiamolo in poca acqua salata per 10 min, Tagliamolo ai cubetti piccoli,    Versiamo il pollo nella ciotola.   Prepariamo le nostre verdure. Sbucciamo: le patate, le carote, le cipolle e tagliamoli ai cubetti piccoli e Versiamo tutto nella ciotola. Pendiamo le 4 uova sode, puliamole e tagliamole a cubetti piccoli, lasciando un tuorlo (rosso) a parte e versiamole nella ciotola. Prendiamo un  barattolo di  cetrioli salati tagliamoli a cubetti piccoli e versiamoli nella ciotola. Prendiamo un barattolo con i piselli, scoliamo il liquido e versiamoli nella ciotola. Prendiamo i cetrioli tagliamo la buccia e tagliamoli a cubetti piccoli , mettiamolo nella ciotola. Prendiamo una mela verde sbuchiamola, togliamo i semi e tagliamola ai cubetti piccoli, aggiungiamola nella nostra ciotola. Ora che tutti i nostri  ingredienti sono nella ciotola iniziamo a condire il nostro piatto. Aggiungete confezione di panna acida aggiungiamo un poco di sale e il pepe macinato. Mescoliamo tutto. Assaggiamo il nostro piatto e solo dopo aggiungiamo la maionese con un cucchiaio,  un cucchiaio alla volta, sino a raggiungere un gusto per voi soddisfacente. Quando il nostro antipasto risponde al vostro gusto dobbiamo versarlo sul piatto di portata e guarnitelo con il tuorlo d’ovo sodo tagliato a fettine, ciuffi di erbetta, con qualche fetta di carota e presentatelo in forma rotonda, è più facile sporzionarlo. Il nostro antipasto e pronto!               Buon appetito!! Приятного аппетита!! (Priiatnogo appietita)

Ricetta russa – Aringa in pelliccia

Difficoltà:                                  media Reperibilità alimenti:           media   Ingredienti per 4-6 persone Per i due ingredienti l’aringa e le rape rosse vi suggeriamo di utilizzare le confezioni di filetti aringa affumicata e le buste di rape rosse già cotte che si trovano in tutti i supermercati.  Potate 4, carota 4, rape rosse 3, uova 4, cipolle rosse 2, filetti di aringa 4/5, olio extravergine 20-30gr, maionese 200/250 gr. Preparazione Lavate e bollite le patate, le carote. Fate bollire le uova per farle sode, poi raffredatele sotto un filo di acqua corrente. Grattugiate le patate e mettetele su un piatto. Grattugiate le carote e mettetele su un piatto. Grattugiate le rape rosse e mettetele su un piatto. Tritate finemente le cipolle e mettetele su un piatto. Prendete i filetto di aringa e affettateli a cubetti piccoli e metteteli su un piatto. Prendete le uova sode e sbucciatele, ora grattugiate due uova sode e mettetele su un piatto, mentre separate e mettete da parte i rossi dai bianchi delle altri due uova, perché serviranno per decorare. Prendete un piatto per preparare la composizione. Dividete tutti gli alimenti dei piatti in due parti. Ora mettete nel piatto una metà delle patate grattugiate e fate il primo strato della composizione, spargete poco olio e un po’ di sale (con il primo strato potete dare la forma alla vostra composizione: torta, pesce, ovale ecc). Prendete la metà delle carote grattugiate e mettetele sopra lo strato delle patate. Ora mettete sopra lo strato delle carote la metà delle cipolle tritate (siamo al terzo strato). Sopra lo strato delle cipolle fate uno strato con la metà dei filetti di aringa preparati. Il quinto strato è formato dalla metà delle rape rosse grattugiate. Ora sopra le rape rosse spalmate bene su tutta la superficie  della composizione la metà della maionese. Sopra lo strato di maionese spargete le due uova sode intere grattugiate (siamo al settimo strato). Ora ricominciamo a formare gli ulteriori strati come nella prima fase fermandoci allo strato di maionese. Siamo alla fase di decorazione del nostro piatto. Delle due uova sode rimaste dividiamo il bianco dal rosso. Prendiamo il bianco delle uova e grattugiamolo su tutta la superficie della nostra composizione, poi grattugiamo sopra il bianco il rosso delle uova. Ora dovete giocare con la vostra fantasia per aggiungere un ulteriore decorazione al piatto     Buon appetito!! Приятного аппетита!! (Priiatnogo appietita)

Ricetta russa – Barchetta con il caviale

Ingredienti per 4 persone Caviale rosso 100 gr 2 cipolle rosse dolci (possibilmente ovali) yogurt greco 50gr cipollina verde 10gr un ciuffo di aneto. Grado difficoltà: facile Reperibilità alimenti: facile Preparazione Prendete la cipolla e tagliatela a metà, togliete il primo strato esterno e togliete dal centro due o tre sfoglie per ricavare un incavo (barchetta). In ogni barchetta mettete un cucchiaio di yogurt e sopra un cucchiaino di caviale. Decorate la barchetta con il cipollotto tritato e un ciuffetto di aneto. Per questo antipasto è obbligatorio servire ai Vs ospiti con un bicchieri- no di vodka.   Приятного аппетита!! (Priiatnogo appietita) Buon appetito!!